咸丰十一年（1861年），天津租界出现了一家经营餐饮、旅馆和货栈的利顺德，其创始人为英国牧师殷森。利顺德保存的一套同治二年（1863年）打制的金银餐具，已成了西餐传入中国的实物证明。据《中国饮食史》记载，同治五年（1866年），上海美华书馆刊印了一本中文的《造洋饭书》，介绍了200多种西餐的制作方法。其作者为在中国居住了58年的美国传教士高第丕——的夫人。高第丕本人也不简单，他曾经拜访过太平天国的首都，还编过一本《上海土音字写法》。看来，对于“外来和尚”的作用，实在不好一言以蔽之。
不过，其时官场上似乎还未流行“洋饭”。后来当过光绪英语老师的张德彝在《航海述奇》中，详细记录了他在同治五年（1866年）坐英国轮船由天津去上海时船上的伙食：“每日三次点心，两次大餐……所食者，无非烧炙牛羊鸡鱼，再则糖饼、苹果……饮则凉水、糖水、热牛奶、菜肉汤、甜苦洋酒。”吃西餐用的餐具是“每人小刀一把、大小匙一、叉一、盘一、白布一、玻璃酒杯三个”。张德彝是同文馆即官办外语学校的首批学员，其时已完成三年学业，就要去西洋考察。学了三年“洋话”的张德彝，最后还是在“洋船”上开的“洋荤”，足见西餐在京城的官方地位甚微。这大约与其时官场气氛有关。
光绪十年（1884年）时，朝廷任命曾在总理各国事务衙门办事的张荫桓为太常寺少卿，也就是汤若望待过的部门的二把手。太常寺的职责，不过是为朝廷祭祀祭典执掌礼仪，操办祭器祭物，油水不大，然而此事却遭到了大臣徐致祥的激烈反对。徐在奏折中宣称与张毫无过节，甚至素不相识，但就是要一反到底。其理由是：“查张荫桓出身卑微，幼习洋业，故夷情略悉，已为自爱者所鄙。”夷情略悉，便已为自爱者所鄙，妨碍升迁，如果有人还敢大吃或小吃“洋饭”，乌纱帽恐怕就得换上顶“夷化”之帽。
及至更晚时，洋饭才为官方正式接纳。溥仪当年在聘请洋教师授课的同时，还曾找厨师为他制作西餐。不过，彼时时局已然大变，这位爱新觉罗的后人已非大清宣统皇上，而是蜷缩于紫禁城中的逊帝了。
翻检番菜
中国近代吃喝，有一路中体西用者——番菜。经营此类吃喝的，为番菜馆。
番菜馆之名一听便知，其老板绝非金发碧眼者流。但凡对中国历史略知一二的老外，是决计不会和这类词语套近乎的。中国古代圣贤一向是“登泰山而小天下”，把周边民族统统打入野蛮落后不开化的阵营，并冠以夷狄胡番等“美名”，从不放在眼里。《礼记·大学》便明确指出，只有嫉贤妒能欺上瞒下的臣子，才有资格“进诸四夷，不与同中国”，让他们到化外之地凉快去，省得捣乱。
到了近代，一些不知打哪儿冒出来的“夷”们找上门来，让泱泱天朝屡战屡北，人们才明白，圣贤之言不可尽信，这些个番邦夷属尽管野蛮，却不落后，由此才有了取别国之长增自家实力的念头。但是在嘴上，一般人还是轻易不改口。毛泽东在1915年所写的一首悼念同窗的五古中，便有“东海有岛夷，北方尽仇怨；荡涤谁氏子，安得辞浮贱”的诗句。在国将不国之时，为了激发民族自尊心和自信心，恐怕也只能如此。由是，中国人掌控的西餐馆也就成了番菜馆。由华人接收洋人的吃喝，换个贱名，稍加变通，再去滋润滋润华人的肠胃，也算是小小的精神上的胜利。
据专家考证，番菜馆发源于广州，19世纪六七十年代开始北伐上海，待到在京城扎根，已经是1900年以后的事情。盖因庚子年间，北京把带“洋”的东西彻底扫荡了一通，据说连煤油灯都砸了个精光，因为叫洋油灯。对于京城番菜馆的情况，《京华春梦录》中曾有所涉及：“年来颇有仿效西夷，设置番菜馆者，除北京、东方诸饭店外，尚有撷英、美益等菜馆，及西车站之餐室，其菜品烹制虽异，亦自可口，而所造点饥物，如布丁、凉冻、奶茶等品，偶一食之，芬留齿颊，颇觉耐人寻味。”
此说不尽准确。因为北京饭店正式挂牌于1911年，地点在现今东方广场东部，其老板长期都是外国人，因此供应西餐是有的，但绝不会叫番菜。道理很简单，没有人傻到自己骂自己。至于设在前门外廊坊头条的撷英，倒确乎是当时京城最为著名的番菜馆，许多名人都曾在此流连。据季羡林先生回忆，当年沈从文先生与张兆和女士结婚时，便是在撷英宴请亲朋好友的，其时季先生还是个穷学生，因为所写的一篇文章而认识了沈先生，因此也在受邀之列。不过，宴席中究竟有哪些个番菜，季先生没说。
倒是清朝八大铁帽子王之一睿亲王的后人金寄水先生，在《王府生活实录》中，有一段他在五岁时随祖母到撷英吃番菜的回忆。说是第一道菜为清汤鲍鱼，洒上胡椒，其味甚美。“第二道菜，是炸鳜鱼。先由服务员用左臂托来椭圆形大瓷盘，递次伸到每个人左侧，由食者自己拨取。原来这就叫‘拨菜’。这菜外焦里嫩，松软适口。蘸辣酱油，别有风味。但右刀左叉的用法很不顺手，只得勉强将就，深感不便。”此后的两道大菜是火腿龙须菜和烤野鸭。因王府不许小孩吃野味，因此后一道给金寄水换了个炸小面盒。其形似点心，中有肉馅，据说是“撷英”的独门绝活儿。大菜吃过，还有咖啡、布丁和水果。
从这段描述可以看出，番菜在做法和吃法上与正规西餐相差不多，但所用原料则为“中西合璧”。像鲍鱼和鳜鱼，都难入“正宗”西餐菜单，却是中国人餐桌上的宠物。鳜鱼又叫季花鱼，为中国特产，因此国外也称其为“中华鱼”。因肉厚刺少味鲜，鳜鱼很早便被中国人视为美味。文天祥有诗云：“明日主人酬一座，小船旋网鳜鱼肥。”看来这位状元宰相除了会吟咏《正气歌》，还很懂得生活。不错！
中国各大菜系中，都有鳜鱼名菜，如徽菜的臭鳜鱼，苏菜的松鼠鳜鱼，鲁菜的烤花揽鳜鱼，因此将其引入番菜，以西法治之，自然也会受到国人欢迎。
北京的番菜馆还有几家在东安市场。据民俗学家邓云乡先生回忆，其中有一售卖西点咖啡的店铺，名为国强。国强的茶房老温曾跟他说，黎元洪任大总统时，有时只身从东厂胡同的住宅骑马到东华门大街的真光影院看电影，散场后便到国强喝杯咖啡，老温就多次接待过他。说得有鼻子有眼。邓先生还就此发了一通感慨：“这样的事恐怕现在的人很难想象，也很难相信了！”
不过，邓先生的感慨是白发了。据知情人回忆，国强开张是在1924年，而此前一年，黎元洪已被轰下总统宝座，跑到天津做寓公去了。到了1924年，他连北京的宅子都卖了，又如何独自骑马看电影喝咖啡？名人周围，总会有一批帮闲忙着给贴金，专业的和业余的。
冰糖葫芦
冬日北京街头，有两种当家小吃，一为烤白薯，一为冰糖葫芦。烤白薯，他处抑或有之，冰糖葫芦，则应属京城最为正宗。
据“老北京”说，清朝末年时庆亲王府中的小吃盖北京，王府的福晋、小姐，常常以此馈赠亲友。当时街巷之中的许多小吃，都是从庆王府中偷偷学出来的，其中就有冰糖葫芦。最早的糖葫芦，只是吃着玩儿的，一串之上只有两个红果（北京人把大山楂称为红果），上面的小，下面的大，果子外面蘸糖，中间用一根竹签穿起。因其形状酷似葫芦，故以冰糖葫芦名之。到了后来，可能是为了利于售卖，一根竹签上穿起了一串果子，冰糖葫芦的名字却没有改，但与其本意已相差甚远了。这是冰糖葫芦起源的一种版本。
还有另外的版本。说是九百多年前的南宋时期，宋光宗赵惇最宠爱的黄贵妃得了不知名的病，面黄肌瘦，不思饮食，久治不愈，御医束手。最后，皇上只好请来一位民间医生为贵妃诊脉，也算是死马当作活马医吧。这个民间游医给贵妃娘娘开出的药方是：冰糖与山楂一起煎熬，每顿饭前吃五至十枚。并保证十五天见效。黄贵妃服了半个月，顽疾果然痊愈。这是因为，山楂能够消食积、散淤血，驱绦虫，止痢疾，特别是助消化功效十分明显。大概是黄贵妃所食山珍海味过多，积住了食，因此用山楂便解除了病痛。后来这种冰糖与山楂一同煎熬的做法传到民间，老百姓又把山楂串起来卖，就成了冰糖葫芦。
这种说法固然很有科学道理，但是与冰糖葫芦却沾不上边。将冰糖或是蜂蜜与山楂等果品同煎同煮，所制成的是另外一种食品——蜜饯。这在宋朝确已有之，当时叫作蜜煎。北京的冰糖葫芦的原料虽然也是冰糖与山楂，但两者只是“表面交情”，没有同锅煎熬的“战斗友谊”，故而酸甜之味互不干涉，与蜜饯全然不同。
北京冰糖葫芦的通常做法是，将新鲜红果洗净晾干，用一尺左右的竹签穿起来，每七八枚红果穿成一串。然后将冰糖或是上好白糖放在锅中用小火慢熬，锅旁放一块光滑如镜的石板，上面抹一层香油。等到冰糖全部化开并有泡沫泛起时，将穿好的红果放到锅里翻个身，将其周身蘸满糖汁，再放到石板上晾凉。如此这般之后，便制成了酸甜味美的冰糖葫芦。熬糖讲究用砂锅或是铜勺，功夫全在火候上，火候不够，红果外面的冰糖吃起来粘牙，火候过了，味道又会发苦。
北京的冰糖葫芦何处最佳？似乎难有定论。著名红学家和民俗学家邓云乡先生认为，“当年北京最好的糖葫芦是东安市场的，在那雪亮的电灯照耀下，摊子上摆着一层一层的，釉下蓝花或是五彩釉子的大盘里，放着各样新蘸得的冰糖葫芦，在那里闪闪发光，泛着诱人的异彩。其中有红果的、海棠的、核桃仁的、榅桲的、山药的、山药豆子的、红果夹豆沙的……品种繁多。”
而美文家兼美食家梁实秋先生则另有主张。他在《雅舍谈吃》里回忆说，冰糖葫芦“以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无比，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。”
信远斋是一家蜜果店，原来在东琉璃厂把口处。这家店最有名的是夏天的酸梅汤和酸梅卤，冬天的冰糖葫芦也极有特色，且有好几种做法。一种是将红果破开或轻轻按扁，几个串成一串，外面薄薄贴上一层豆沙，豆沙上再嵌入摆成京剧脸谱等图案的瓜子仁，然后再裹糖。这种糖葫芦远远望去，红是红，黑是黑，白是白，三色相间，格外醒目。还有一种叫糖墩，先将一个红果破开，去核，中间夹进一块核桃仁，再裹上糖，这样吃起来就不会倒牙了。这就是梁实秋先生文章中所说的独果糖葫芦。
如今，东安市场已不复旧时模样，信远斋也迁至他处，人们只能通过文章领略当年冰糖葫芦的精彩了。
北京城卖冰糖葫芦的，除了坐商，还有走街串巷四下叫卖的小贩。过去城里各处卖糖葫芦的吆喝声，各有各的腔调。南城的吆喝是：“葫芦冰糖的，蜜嘞糖葫芦。（白）还有几串，谁砸锅去？”“砸锅”是说把剩下的几串都赢了去。当时有的做小买卖的还带抽彩，类似现在的有奖销售。北城的吆喝则是另一个味儿：“蜜嘞哎海哎，冰糖葫芦嘞哎嗷。”听到吆喝声，四合院里的小姑娘小小子便会奔出来，手里攥着爷爷奶奶给的零花钱，从小贩那里换回一串冰糖葫芦，然后蹦蹦跳跳地跑开。那又红又亮的冰糖葫芦，为灰蒙蒙的北京冬日增添了一抹暖色。
北京冰糖葫芦所用之红果，多产自周围山区，但过去城中从事红果批发业务的商行，则少之又少。这里面还有一个故事。据《清代野记》记载：自来京师，各种货物行店皆不止一家，唯红果行（即山棱红也），只天桥一家，别无分行，他人亦不能开设，盖呈部立案也。相传百余年前，其家始祖亦以性命博得者。当时有两行，皆山东人，争售贬价，各不相下，终无了局。忽一日有人调停，谓两家徒争无益，我今设饼铛于此（即烙饼之大铁煎盘也，大者如圆桌面），以火炙热，有能坐其上而不呼痛者，即归其独开，不得争论。议定，此家主人即解下衣盘膝坐其上，火炙股肉支支有声，须臾起立，两股焦烂矣。未到家即死，而此行遂为此家独设，呈部立案，无碍异议焉，故至今只此一家。
如果没有这段记录，说会想到，在甜酸适口的冰糖葫芦后面，竟然还有如此惊心动魄的故事。
除了北京，冰糖葫芦天津亦有之，名为“糖堆儿”。民末清初时，此处的“丁大少”塘堆儿甚为有名。曾经与梅兰芳合作多年的许姬传老先生，在《许姬传艺坛漫录》中，对此有着具体描述：
“我二十岁时居津，有一天，走到东门脸，忽听有人吆喝‘糖堆儿’，声音宏亮，听人介绍这是‘丁大少’。我见此人正当中年，皮肤白净，头戴黑皮帽，穿一件花锻袍子，大襟斜敞，露出狐皮里子，手托朱红漆盘，上面搁着几十串糖堆儿，男男女女都围上去买。我挤不上去，幸遇洋车夫老张，我掏两毛钱请他代买，老张给我买了两串，我们就在路边吃，果然酸甜香脆，与众不同。几分钟内，糖堆儿卖完，‘丁大少’转身走了。
“‘丁大少’叫丁伯钰，他父亲原是候补道，死后家道中落，他自食其力，靠卖糖堆儿为生。在那个社会，大少爷卖糖堆儿是新鲜事，但凭手艺吃饭，并不丢脸，一毛钱一串可不便宜，如果味道不好是销不动的。据说丁大少从小爱吃某师傅做的糖堆儿，后来就把这位师傅接到家里供养着，并向师傅学得手艺，窍门是熬冰糖火候掌握得好，脆甜而不粘牙。”
候补道相当于现在的地厅级干部，只是没有实缺而已。由此看来，这丁大少好歹也算是高干子弟了。以此身份去卖糖堆儿，搁到今天也算是新鲜事。
据说，丁伯钰做糖堆儿讲究真材实料，糖料必须使用荷兰冰花糖、日本糖和中国台湾糖，熬糖时还要加上少许糖稀。蘸糖堆儿用的红果，要选用河北冀县、涿州和天津蓟县的大红果。一支糖堆儿四个红果，最后的两个还要夹上豆馅，豆馅上点缀核桃仁、瓜条、京糕和一片橘饼。当时有人做过实验，冬天里将丁伯钰的糖堆儿放在皮袄上，糖堆儿上绝对沾不下皮毛，足见这糖堆儿做的多地道。
可惜，丁大少创制的糖堆儿未能发扬光大，如今已成绝响。而今天的“丁大少”们，大都专攻房地产去了。
除了冰糖葫芦，北京还有一种大糖葫芦，这是春节期间城里厂甸和城外大钟寺庙会特有的年货。它在做法是用荆条穿上山里红，然后用刷子刷上饴糖。这种大糖葫芦小的有三尺余，大的五六尺长，顶上插以红绿纸小三角旗，很是惹眼。不过这种大糖葫芦制作粗糙，而且易沾灰，不宜入口。逛完厂甸归来手持大糖葫芦招摇过市，也是北京春节一景。如今，中断三十多年之后，北京又恢复了春节逛厂甸活动，大糖葫芦也重现市面。这很好。
酱食杂缀
中国古代各路圣贤，在饮食上也各有高见。
墨子可称简约平实派，认为“其为食也，足以增气充虚，强体适腹而已矣”。吃饱就得，少玩儿花活。老子则属故弄玄虚派，主张“为无为，事无事，味无味”，声言过于追求滋味反倒与人有伤。孔子呢，应该算小题大做派，非要在饮食中添加诸多说道，只能如此不得那般，否则便为失“礼”，罪莫大焉。有人统计，一部《论语》，有关饮食的规矩就有20多条。