夹带之基本功效，是掩护某些人逾越禁则以攫取实惠，故应用范围甚广。就连吃喝之中，也常有此事。据《眉庐丛话》记载，清末民初时京城几个大宅门的太太小姐，常在某尼庵聚会。一日众女士决定礼佛诵经之后吃斋饭。虽说吃斋，味道却不能寡淡，厨师只好另外想辙。会餐之日，但见一帮丫鬟婢女守住厨房入口，对各种烹饪原料进行安检，以防夹带荤腥。就连洗碗布，也必须换成新的。殊不知，这洗碗布中便有玄机。“此新布之两面，即涂满鸡脂。入厨后，沃以沸汤，可得最浓厚之鸡汁。盖非此则笋菌瓜瓠之属，不能使之悦口。”此等夹带，应该属于逼上梁山，理虽难容而情有可原。
味之夹带，上流社会亦有之。努尔哈赤的后代入住紫禁城后，宫中各处多依明制，唯独对坤宁宫进行了改造，增添了两口大锅，用以煮肉祭神。每天要杀两口猪。这两口猪，即是用来孝敬神灵的，故而待遇甚高。每天清晨，最早进入东华门的就是它们二位，而且还要乘坐布围骡车。等候早朝的文武大臣听到嗷嗷猪叫，便知该出门了，绝对不会误事。祭神之后的猪肉，则赐与宫中侍卫分而食之。每年二月初，皇帝皇后和各位嫔妃，也要聚集在坤宁宫吃上一回肉。有人曾赋诗记其盛况：“吃肉迎神溯国风，官家举案乐融融。地衣新袭西洋毯，促坐齐来女御宫。”
祭神猪肉加工时有一规矩，必须白煮，不入盐酱。兴许是怕神灵一不留神患上高血压，没处找大夫。凡夫俗子享用此肉，也需同样办理，要用解手刀（即随身携带的小刀）将大块猪肉片薄，淡吃。据说常吃此肉的行家，可以将肉片得大如手掌薄如纸，功夫了得。祭神之肉必须淡吃，乃祖宗家法，任何人不得违背。这一规定当与古人慎终追远的习俗有关。《礼记·间传》便曾明确规定，只有在父母去世两周年举行大祥祭后，子女才可以使用醋酱等调味品。幸好当时未曾限定两年不许吃盐，否则“白毛女”早就有了。
猪肉淡吃，偶尔一两顿不算什么，今天一些地方还有将其做成甜食的。川菜中的甜烧白，便是以肥膘肉配上洗沙、糯米、红糖蒸制而成。初尝者，往往见之心惊而品后称奇，确实好吃。但天天吃这等无盐缺酱的玩意儿，则未免让人腻烦。于是有人便想出了夹带之术，将厚高丽纸切成方块，以好酱油煮透而晒干之。待到开吃白肉时，以纸拭刀，以刀切肉，如此咸鲜之味便可渗入肉中，据说味道绝佳。
北京有一砂锅居，创办于乾隆六年（1741年），当年生意颇兴隆。每日所煮的一口猪，不到中午即告售罄，掌柜的便可摘下幌子回家歇息去了。由此民间流传开一句歇后语：“砂锅居的幌子——过午不候。”足见其生猛。砂锅居的名菜白肉片，做法其实与宫中并无二致，也是纯粹白煮。只是煮后可以用酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等调料蘸食，这才受到食客青睐。
白煮肉配以调料才适口，本为生活基本常识，为何清宫之中却要沿袭陈规，不做改正？盖因“祖制”二字重如千钧，白话两句变革容易，但真要动一动，就得冒风险，非有极大魄力者绝难推行。祖制不改则难免弊端丛生，“夹带”流行只是小巫而已。
现如今，紫禁城的祭神肉早已无踪无影，砂锅居的白肉片却依旧卖得火。世间之物，有味毕竟胜无味。
簋簋余韵
中国古人吃饭，实在有些麻烦。麻烦在于礼数忒多。
西周时，光是杯盘碗筷的摆放，规矩就多得很。逢到正式宴会，天子享用的饭食，要用九个鼎外带八个簋盛放，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋。元士之中，职位高的三鼎二簋，等而下之的只有孤鼎一个，簋呢，自然也就免了。因此，只要打量一下吃喝者面前有几个鼎几只簋，该人之行政级别便可一目了然。鼎簋各有用途，一装菜，一盛饭。稻粱黍稷等各种主食，都要纳于簋中，方可食用。簋以圆形居多，为了保温，往往有盖儿，有点像现在的饭盒。西周中期后，圆饭盒之外又增加了方饭盒，这就是簠。由于和簋的功用相近，后人往往将两者连称，是为簠簋。
古人吃饭麻烦，还在于饭前先要祭祀祖宗神灵，求其护佑自己健康长寿有吃有喝，一通忙活之后，才能正式开餐。因此，簠簋之类的食器，也是重要的礼器。《周礼舍人》：“凡祭礼共簠簋，实之陈之。”为臣子的，如侍弄不好这些零碎儿，影响了老大向祖宗八代表示忠心，便是重罪，名曰“簠簋不饬”。簠簋不饬，并非指器物素面不修纹饰，而是指使用的簠簋不整齐，或有损毁，或与列鼎不相配合，有悖于礼。在“国之大事，惟祀与戎”的时代，这自然是天大的罪过。
据专家考证，到战国末期，簠簋已经很少用于宴飨祭祀。饰不饰的也就不当紧了，以致后来的人往往连这两个字都认不全。直到近两年，北京东直门附近冒出个通宵营业的饮食一条街——簋街，这才让“簋”字重现江湖。簋街，究其原委，应为“鬼街”。北京过去有一类晓市，夜半开市，凌晨散伙，所售之物除果菜日杂，还有破落人家之旧物，梁上君子之所得等。因其交易都在黎明之前进行，所售之物有的来路也不那么清白，故而晓市也称鬼市。鬼街，只是参照了鬼市之营业时间，此外别无他意。但是太平盛世冒出这么个街，终究有些不妥，于是聪明人便翻腾出了“簋”字，取而代之。用“簋”字为饮食街命名，看似有据，实则离谱。需知，在此用餐者多为平头百姓，在过去属于“无簋阶级”，并无资格和这些劳什子套近乎。中国等级制度，是相当严格的。
严格的等级制度，还使得本该随着祭祀变革而寿终正寝的“簠簋不饰”，有了新的含义。西汉文学家贾谊在写给汉文帝的《陈政事疏》中，便对此进行过阐述：“古者大臣有坐不廉而废者，不谓不廉，曰‘簠簋不饬’。”也就是说，大臣因贪污而罢官，不能和小吏一样直书其罪，要称该人因没有整饬好礼器而被解除职务。如此一来，中饱私囊便转换成了重大工作失误，于个人面子要好看得多。此说一经创立，便显现出勃勃生机，直至清末仍在流行。
贾谊倡导“簠簋不饬”，是以为贪污高官知书达礼，因而略加教化便能改过，“上设廉耻礼义以遇其臣，而臣不以节行报其上者，则非人类也”。这当然是一厢情愿的想法。历朝历代，饱读诗书的大臣中不乏贪墨之徒，且玩起挂羊头卖狗肉的花活儿来，比胸无点墨者更具水平。
清代当过代理省长的张集馨，在其所著《道咸官场见闻录》中，记录了他在福建任道台时接待卸任闽浙总督颜伯焘的一段经历。道光二十二年（1842年）三月，颜伯焘回乡途中经过张集馨的辖区漳州城。“至初一日，即有杠夫过境，每日总在六七百名。至初十日，余与英镇迎至十里东郊，大雨如注，随帅（指颜伯焘）兵役、抬夫、家属、舆马仆从几三千名，分住考院及各歇后安顿，酒席上下共用四百余桌。”由于下雨，颜伯焘这数千人在漳州连住五天，仅招待费就吃了上万两银子，县令为此叫苦不迭。最后，还是找到颜前总督的手下疏通关节，才将这位尊神请走。颜某留下的一万多两银子的招待亏空，则由当地官员提议，通过吃乡勇空额逐年补上。空额总数达一千二百名，为此掏腰包的，自然是当地百姓。
颜伯焘之“簠簋不饬”并无新意，有意思的是，此公却是著名的三十六字“官箴”的传播者。这三十六字是：“吏不畏吾严，而畏吾廉；民不服吾能，而服吾公。公则民不敢慢，廉则吏不敢欺。公生明，廉生威”，至今仍被一些人奉为圭臬。据专家考证，此官箴本为明代山东巡抚年富所撰，一度湮没无闻，后被颜伯焘的祖父颜检在山东做官时发现，并由其后人四处宣传。现存于西安碑林的官箴碑，就是颜伯焘在道光四年（1824年）时任陕西延绥道台时倡议镌刻的，以供同仁揣摩学习。而其所作所为，却实在当不起这三十六字“官箴”。官场之上，有颜总督如此之言行者，绝非一个两个。
“胡食”胡话
中国人的吃喝中其实夹带着不少外来货，从其名称中便可看出一二。西北入境的多带“胡”字；沿海登陆的则常有“番”号。
“胡”之称呼，先秦已有之。当时一些国家西部北部边境的游牧民族，闲着没事时，常常到内地打打闹闹，破坏安定团结，当权者很是头疼，于是不管三七二十一，将他们统统称为胡人。大概是嫌他们总是胡搅和的缘故。由是，胡人穿的衣服便成了胡服，跳的舞为胡舞，吃的饭为胡食，说的话自然就是胡话了。
不过，这些胡人在打打闹闹的同时，也让同样打打闹闹的汉人学会了不少东西。战国时，赵武灵王以胡为师，对军队实行变革，将传统车战法改为胡服骑射，部队战斗力大增，在与别国的打闹中连战连捷。若不是后代太不争气，只知享乐，统一中国的事没准儿就轮不到秦始皇了。
胡食之大规模进入内地，时间则要晚些，是汉武帝派遣张骞通西域之后的事情。汉武帝的本意是联络远处的一些个“胡”来攻打近处的匈奴这个“胡”，结果张骞没有搅和成这件事，却当了一回倒爷，用一万头牛羊和价值一万万的金帛货物，倒腾回来许多好吃好看好玩的东西。这些好东西当然是先尽着圣上享用，但扩散到民间之后，老百姓也跟着沾点光，总算没有白白交租纳粮。据史料记载，汉晋时从胡地引入中原的物种带“胡”字的有黄瓜（胡瓜）、大蒜（葫）、芫荽（胡荽）、芝麻（胡麻）、核桃（胡桃）、蚕豆（胡豆）等，还有石榴、葡萄、无花果，七七八八一大堆。没有这些胡货，芫爆散丹、独蒜烧甲鱼、宫爆鸡丁这些中国名菜，就得另外想辙。
这些外来物种扎根中国千数年，早已是胡汉一体，使得不少人弄不清其出身由来，祖籍何方，“直把杭州作汴州”。前一段，在土耳其的伊斯坦布尔逗留了两天，一同事见到街头售卖带刺儿的鲜黄瓜，不禁大叫：“快看，快看，和中国的黄瓜一个样！”皆因欧洲的棒槌黄瓜味道寡淡，实在让他吃怕了。其实，应该说中国黄瓜和土耳其的一个样才准确。因为土耳其人的先辈是突厥，原先在中亚，与大唐的老李家很是打闹过一阵，是正儿八经的“胡人”，后来才迁居到此处。因此，如果论起黄瓜的主权归属来，中国人未见得能占上风。
胡人带给汉人的不仅仅是烹饪原料，还有许多制成品，见诸记载的就有胡饼、胡饭、胡羹、胡炮肉等。胡饼即现在的芝麻烧饼，也有说是油煎饼的。白居易有一首歌颂胡饼的诗，内云“有麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，似乎就是油煎的。可能胡饼只是泛称，凡出自胡地之饼，都可以此名之。芝麻烧饼是“老北京”吃涮羊肉时的必备主食，其中颇有说道。据一位镶黄旗出身的朋友介绍，做芝麻烧饼除了要用花椒细盐芝麻，一定要加少许小茴香碾成的粉末。吃烧饼之前，要将其在涮锅上以炭火慢慢焙热，这样香气才能透发。此等芝麻烧饼，已非胡饼之最初版本，而是添加了许多新成份，可归入混合经济之列。
胡食中最知名的美味当属“羌煮貊炙”。羌、貊指的是古代西北地区的少数民族，羌煮貊炙是由他们创造的菜肴。《齐民要术》中有羌煮和炙豚、炙牛、炙鹿的技法。炙豚法是：先将肥乳猪收拾干净，“小开腹，去五脏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住，转常使周匝，不匝则偏焦也。清酒数涂，以发色。色足便止。取新猪膏极白净者涂拭佳。若无新猪膏，净麻油亦得。”如此炙出来的乳猪，“色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪。含浆膏润，特异凡常也”，实在馋人。这与现时的烤乳猪已无大异。
京城至今多胡食。大名鼎鼎的“三烤一涮”（烤鸭、烤肉、烤白薯，涮羊肉）中，烤肉为胡食应无疑问，涮羊肉多半也源自胡地。《旧都百话》中便说：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧民族遗风加以研究进化，而成为特别风味。”也有人考证涮肉是纯粹国货，说是宋代林洪的《山家清供》中已有“拨霞供”即开水煮野兔肉片的记载，这应该是涮肉的祖宗。即便如此，现在的涮肉也多有胡味儿，要选用内蒙古肥羊，要添加香菜麻酱蒜末儿，要配以芝麻烧饼，舍此便不是涮肉。倘有人谈胡色变，为显示自己思想之纯洁，非要回过头去吃开水煮兔子，恐怕有点犯傻。
持这种观点的人确实有之。《续汉书》的作者便认为：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼，后董卓拥胡兵破京师之应。”汉灵帝的执政能力如何且不论，但是把国家的动乱与引进外来吃喝直接挂钩，实在是让人不知说什么才好。
但愿今天不再有这样的糊涂蛋。
搜寻“洋饭”
中国人之吃西餐不知始于何时。
有人说，马可·波罗到中国时，便带来了威尼斯的吃食。也有人说，马先生的厨艺连“二把刀”也够不上，因为他在回国后做中国馅饼时，居然让馅都露在了外面，棉窝整成了翻毛皮鞋。由此，才有了匹萨（pizza）。不过，此两种说法，均只是大胆假设而已。
还有人说，明末清初在华的德国传教士汤若望，在北京居住期间，就曾以“西洋饼”款待中国客人，并颇受称赞。其主要原料是“蜜面和鸡卵”。此事倒还有些影儿。因为袁枚在乾隆五十七年（1792年）出版的《随园食单》中，便提到过“杨中丞西洋饼”。其做法是：“用鸡蛋清和飞面作稠水放碗中，打铜夹剪一把，头上作饼如碟大，上下两面合缝处不到一分。”然后，生烈火烘铜夹，一糊、一夹、一烤，“顷刻成饼，白如雪，明如绵纸。微加冰糖、松仁屑子”。看起来还挺诱人的。“中丞”是清朝巡抚的代称，相当于现在的省长。
汤若望生于1591年，32岁时来到京城，75岁时辞世。他给中国带来了天文历算等不少西方先进的科学知识，因此在明清两代颇受礼遇，还当过清朝的钦天监监正即天文台台长，被顺治皇帝授予太常寺卿，通政史，进秩一品。在所有当官的外来“和尚”中，汤若望是级别最高的一个。为了和同僚搞好关系，汤大人做上两块“西洋饼”，请张中堂李尚书们尝尝新，是再正常不过的事情。其制作方法日后为某位杨省长所得并为到处混饭吃的袁枚获悉，也是可能的。
汤若望于西食东渐，还有一间接贡献。他死后葬在京西马尾沟，是顺治亲赐的茔地。上世纪初，以此地为基础，办起了神学院，同时请来法国技师建立了一家葡萄酒作坊，这是中国最早的葡萄酒厂之一。上世纪中，以此地为基础，又办起了北京市委党校，葡萄酒厂则迁至西郊，并扩展为今日的北京葡萄酒厂，所生产的干红、干白，都有相当名气。汤若望与利玛窦、南怀仁等诸多传教士留下的几十方墓碑，在历经沧桑之后已被集中安置，成为校园中的一处佳景。
一般平民认识“西洋饼”及其同伙，比起杨中丞、袁食客们来则要晚许多。因为“洋和尚”的使命是改变中国人的信仰，而非滋润中国人的肠胃，推介饮食仅仅是为了铺路。即便有个把人想谋个第二职业，办个洋饭馆什么的，也没地方去领营业执照。天朝素重“华夷之防”，岂能容人随意乱来。直至夷人的坚船利炮让大清防不胜防，事情才有了变化。