那么，我们几十年所见到的“家宴”是个什么模样？如果用一个字形容，那就是“杂”。老头儿虽然是高邮人，但离开家乡后，走南闯北，吃过一些苦，也到过不少地方，因此饮食上并不死守一方风味，而是杂七嘎八的东西都想尝一尝，觉得好的都想试着做一做。像云南的气锅鸡、油鸡枞、干巴菌，四川的水煮牛肉、冰糖肘子、毛肚火锅、香酥鸭，北京的爆肚、炖羊蹄、烧羊肉、炒麻豆腐，东北的酸菜白肉，江西的三杯鸡，福建的燕丸……老头都曾做过，有的还是保留节目。他所创制的油条揣斩肉，其实也是浙江炸响铃的翻版，只是包裹肉馅的并非油皮而是油条。老头儿对此菜很得意，说食之可“惊动十里人”。这话挺来劲儿，只是也不是他的发明，出自“清异录”，所描述的是“寒具”，一种类似今日麻花、馓子一类的甜食。不过借用这句话形容此道菜，倒是挺贴切的，因为吃起来确实是咯吱咯吱的。
老头儿也做家乡菜，但是多有改良。像熏干拌荠菜，因北京当年很少有荠菜卖，请客时便以嫩菠菜代之，用开水焯一下，然后细切挤去汁液，配以切得极碎的熏干，入麻油酱醋等。虽说原料十分简单，配在一起，味道着实不错，因此每每被客人吃得精光。再如大煮干丝，这本来是扬州的一道名菜，最好用当地产的大方干，横批之后再直切如火柴梗粗细，用沸水去除豆腥味后，入鸡汤中煮成，讲究一点的还要拌些火腿笋丝以增鲜。早些年在北京做此菜，诸料不齐，首先方干就无处找，另外活鸡也不易得。于是老头儿便另外想辙，用千张细切煮软，然后再放入肉汤或骨头汤中煮至柔绵，煮时多放冬菇丝、海米、干贝、笋丝，有火腿更好，并可稍稍点一些酱油。如此煮成的干丝，已非扬州传统的清鲜风格，其味道更为浓厚，但似乎也更适应北方人的口味，因此屡屡受到好评，成为家中设宴的保留节目。煮汤的肉，还可做一蒜泥白肉，下酒菜也有了。我也曾多次以煮干丝款待朋友，屡屡被吃得盆干碗净。有的吃过之后歇息一阵还要吃二回，也有人事后还到北京的一些江苏上海菜馆寻觅正宗大煮干丝，吃过之后的评价是不如汪氏之改良品种。这大概是因为北方食材不如南方，烹饪时清鲜水准很难达到，稍不注意便成了寡淡，而浓厚之味则易致之，故能讨好。
由是观之，如果真的按照汪氏的日常饮食设计家宴，会和他在文章中所写的全然不同。但是，真的照此办理又将如何？首先，食客会摸不着头脑，因为南腔北调，无宗无派，不知算是个什么东西。再有，操持者也会不太高兴，因为其中多外乡风味，与高邮有联系的实在是不多，岂不是瞎忙活？因此还是不必太较真。再想想，这四大“名人宴”，本来就是有一搭没一搭的事情，汪氏家宴多少还和实际沾点边，该知足了。所谓饮食文化，不过就是拿着文化卖饮食，把老头儿的虚名拿出来，为家乡发展出点力，也是应该的。即便他还在世恐怕也不能有太多意见。
文人，本来就是胡嚼别人，又被别人拿来胡嚼的。
太公食功
中国文人有一样不好，喜欢拿无权无势者或失权失势者“打镲”。即便是前朝的皇帝老子也不放过。
清代梁绍壬在《两般秋雨庵随笔》中记载：“有人作《太上皇》诗云：‘得意斯为天下养，失时要作一杯羹。’刘芙初编修咏陈平云：‘笑问社中分肉手，如何处置一杯羹。’二诗读之，真堪失笑！又孙子潇太史《芒砀怀古》诗云：‘威加四海诛元功，羹分一杯弃而翁。君不见蛟龙白日与媪遇，龙种何曾属太公？’奇论辟空，得未曾有。”
这些诗说的都是刘邦及其老子及其臣子，与吃喝有关的一些事儿。
先说刘邦与项羽争夺天下时，老子、老婆都被项羽俘获，项羽“为高俎，置太公其上，告汉王曰：‘今不急下，吾烹太公。’汉王曰：‘吾与项羽俱北面受命怀王，曰约为兄弟，吾翁即若翁，必欲烹而翁，则幸分为一杯羹。’”
再说刘邦的大臣陈平当年还是乡里的混混儿时，“里中社（祭祀土地神），平为宰，分肉食甚均。父老曰：‘善，陈孺子之为宰！’平曰：‘嗟乎，使平得宰天下，亦如是肉矣！’”
三说刘邦，“父曰太公，母曰刘媪。其先，刘媪尝息与大泽之陂，梦与神遇。是时雷电晖冥，太公往视，则见蛟龙与其上。已而有身，遂产高祖。”
读罢《史记》的这三段文字，也就明白了诗人在冒什么“坏水儿”。
要说司马迁也有点不负责，还没弄清刘邦他爸爸叫什么就出书。单凭“父曰太公”，连户口也报不上。一进派出所：“姓刘，名老头儿。”像什么话？
不过，这“老头儿·刘”虽然其名未彰，其人却创下了两项中国之最——第一个活着当上太上皇的人；唯一没有当过皇帝而成为太上皇的人（秦始皇曾追封其老爹为太上皇，但那只是名誉称号，没有待遇）。这大概是刘邦对他爹差点让自己“垫补”了的一种补偿吧。刘邦怕太公活得不开心，还叫人在长安附近建造了一座新丰城，把家乡人也迁了过来。据说这地方长得和老家一模一样，“街巷栋宇，物色如旧。士女老幼，相携路首，各知其室。放犬羊鸡鸭于通衢望途，亦竟识其家”。刘太公从高帝六年到十年，当了四年太上皇，用不着操心国家大事，主管吃喝外加玩乐，日子过得很是滋润。从老刘的表现看，后人拿“太上皇”比喻在幕后操纵、掌握实权的人，实在是莫名其妙。
不仅是第一个太上皇，就是后来的皇帝，一旦“太上”之后，也少有仍在幕后操纵朝纲的。像宋高宗赵构，虽然当皇帝的本事未必有多大，但是退居二线后却想得很开，自己另建了一座德寿宫，悠闲度日，不再过问朝政。赵构活了81岁，太上皇从1162年一直当到1187年，在中国大概是最长的。太上皇不揽权的道理很简单，皇上乾纲独断，想干到什么时候全由自己说了算，根本犯不上玩什么先“太上”再搞幕后操纵的把戏。还有相当一批皇帝宣布“太上”之时，权柄其实早已落到他人手中，属于被迫交权，像唐高祖李渊、玄宗李隆基等，因此更不可能幕后操纵。
当然，事情总有例外，清朝乾隆爷“太上”后的表现就有违常规。在他逊位后的嘉庆元年（1796年）正月，朝鲜使臣为祝贺嘉庆帝即位来到北京圆明园后，“太上皇帝使阁老和珅宣旨曰：‘朕虽然归政，大事还是我办。你们回国问国王平安，道路遥远，不必差人来谢恩。’”不过，这位“十全老人”在此之前似乎已有些老年痴呆，“早膳已供，而不过霎时，又索早膳，宦侍不敢言已进，而皇帝亦不觉悟，其衰老健忘，推此可知”。因此，此“太上”办事出格情有可原。
赋闲的刘太公者流，对中国饮食的发展是有些贡献的。唐代时，新丰酒很有些名气，李白、李商隐等人在诗中屡有吟咏。如今很难说清这是不是刘太公的乡亲们从老家带来的佳酿，但是如果没有刘太公，就不会有新丰，也不会有新丰酒，则是肯定的。
赵构也做过一些事情。杭州菜中的宋嫂鱼羹，就是他当太上皇游西湖时，品尝之后加以褒奖才流传至今的。今天杭菜之所以形成南北兼容的风味特色，恐怕与赵太公当年倡导京师汴梁饮食不无关系。
即便是当了太上皇后“大事还是我办”的乾隆，在这方面也有善举。他曾在嘉庆元年搞了一次“千叟宴”，把全国够格的白胡子老头请到宫里“撮”一顿，为宫廷饮食向民间扩散提供了良机。只可惜，至今尚未听说什么地方挖掘出“千叟宴菜谱精粹”。
也许这些赴宴的“叟”们是老糊涂了，光顾着填饱肚子，全然忘记了身负的使命。
官厨三例
中国历代官员之中，讲究吃喝者甚多而精于厨艺者寥寥，大约是这种本事对于官场升迁少有助益，故而乏人研修。不过，身在官场心系厨房的人，历史上总还有几个。一千五百多年前的虞悰便是其中的元老。
虞悰是南朝齐时的大臣，会稽余姚人。他当过的官，大大小小有二三十个，什么州主簿、参军、尚书仪曹郎、太子洗马、正员郎、州治中、别驾、黄门郎、谘议参军、太子中庶子，后军长史、步兵校尉、镇北长史、宁朔将军、豫章（今江西南昌）内史，蜀郡（今四川成都）太守，七荤八素，不一而足。虞先生政绩究竟如何？说不清楚。《南史》和《南齐书》中对此均无记录。倒是其做饭的本事，还有些材料可供后人揣摩。
据称，虞悰三代为宦，又善经营，故而家境颇丰。他做官时虽然在南方各处打游飞，但是于饮食上毫不马虎，“会稽海味无不致焉”。虞悰还善于烹饪调味，“和齐皆有方法”。一次，豫章王萧嶷盛馔享宾，让虞悰评价一下菜肴上有什么遗漏。这本来只是客套话，和某些领导征询专家意见的意思差不多，他老先生却当了真，说是宴席之上，“恨无黄颔”。还特地指明，这道菜载于西晋时的大吃家何曾所著之《食疏》。实在是招人烦。
就连最高执政齐武帝萧赜，虞悰照样不给面子。一次萧赜找到虞悰，要吃他家的扁米粣，“悰献及杂肴数十舆，太官鼎味不及也”。武帝向他索要菜点制作要诀，虞悰却死活不答应，“秘不肯出”。后来皇上吃醉了酒身体不适，虞悰这才“献醒酒鲭鲊一方而已”。
虞悰敢于和皇上较劲，是因为他买过官场“原始股”。据《南齐书》记载，萧赜在没有发达之前，家境颇为贫寒，虞悰看出他的发展潜力，于是经常周济之，逢到外出，还常常让萧赜搭顺风车。萧赜登基之后，随即给予高回报，让虞悰出任侍中，“朝廷咸惊其美拜”。侍中是皇上的贴身重臣，相当于办公厅主任，从转发圣旨到皇上出巡时端捧夜壶，都属于其职责范围。当上了侍中，只要精心办事，日后封侯拜相，不过小菜一碟。但是虞悰似乎缺少追求，不久便改任他职。唯此，他才敢和萧赜较劲，把自家的拿手菜看管得牢牢的。
虞悰所提到的“黄颔”，是用雏鸟做成的肉羹；给萧赜吃的“扁米粣”，是一种粽子；向皇上转让的“醒酒鲭鲊”方，则是一种生鱼腌制法。可惜的是，这些吃食的做法均已失传，使后人无从品尝胜过宫廷御厨的“虞家菜”。
好在官宦之中，还有对锅碗瓢勺感兴趣者，鼓捣出了个“谭家菜”。谭家菜创立者是清末的谭宗浚、谭瑑青父子。老谭二十七岁便考中了进士，而且还是榜眼，但后来没混出什么名堂，最高官职只是云南粮储道，地厅级。不过，他的治馔水平却属一流，在同侪中颇有名气。小谭的官运更不济，民国后只在一些部委当当文字秘书，纯属闲差；他对饮食的讲究，则超过老谭。父子二人潜心钻研，终于成就了汇聚南北饮馔精华的谭家菜。
谭家菜起初也是“秘不肯出”，只款待亲朋好友。文物专家朱家溍先生，十几岁便在丰盛胡同谭宅中吃过谭家菜，因为朱谭两家有几辈子交情，旁人则无此幸运。直到上世纪三十年代，谭家开始败落，为了挣点零钱贴补家用，谭瑑青才将谭家菜推向社会，结果迅即红遍京城。当时的小报甚至有这样的评价：“其味之鲜美可口，虽南面王不易也。”话虽不甚通，但意思还算明白。
今日市面上的谭家菜，则是四十年代中期谭瑑青夫妇相继辞世后，由几个在谭家帮过工的厨师传出来的。至于其菜品制作是否尽得谭氏父子多年研发之精华，则未可知。即以简单的杏仁茶为例，现在的《谭家菜菜谱》只是说将杏仁、大米磨浆过罗后，入锅煮，快开时加入白糖，开后打去浮沫，分装在碗内即可。而据朱家溍先生回忆，当年谭家制作这道甜品时，要在大扁（即甜杏仁）之中少加两三粒苦杏仁，如此味道才足。这类独得之秘，外人很难获知。
京城之中，当年还有一位弃官为厨者，名曰周大文。他曾当过张作霖大帅府的密电处长，和张学良的交情匪浅。“九一八”后，周大文随东北军撤入关内，还当过一段北平市长，以后则告别政坛步入烹坛。他先后开过几家餐馆，都很卖座。上世纪五十年代初，周大文更进一步，系上白围裙当上了掌勺的大师傅。他的拿手菜是烧鱼，肚档、划水做得都很好，郭沫若、荀慧生等名人都曾品尝过他烧的菜。这也算中国烹饪史上的一段新闻吧。
不过，世上像周大文这样的人，终归还是少。因为烹、政两坛相比较，后者的油水要大得多。
刁嘴珍稀
大千世界，有一类人不太受人待见。因其问题出在嘴巴上，姑且称之刁嘴。
所谓刁嘴者，毛病大致有三：一是舌头太灵，一物入口，优劣顿时了然，旁人哄骗不得；二是肠子太直，吃了喝了，非要把自己的评判和盘托出，不知遮掩，更不懂隐恶扬善之道；三是嗓门太大，凡有心得体会，必欲广而告之，闹腾得全世界都知道，实在是添乱。
三种毛病中，身兼其二者，该人尚可忍受，甚至毛病还可能升华为优点，负负而得正。精于品味又会拣好听的说，嗓门越大越有人高兴；虽然指出毛病，但只是“悄悄的进村，打枪的不要”，也不致太让人尴尬；技不精而瞎咧咧，吹对了能帮人一把，说错了也不会有人当回事，此种人也可控制使用。三者俱全，便着实成了万人嫌。
刁嘴在中国古代颇有几个。西晋时的尚书令荀勖便为其一。据《晋书》记载，此人是晋武帝司马炎的宠臣，“尝在帝坐进饭，谓在坐人曰：‘此是劳薪所炊。’咸未之信。帝遣问膳夫，乃云：‘实用故车脚。’举世伏其明识。”群臣一起陪晋武帝就餐，谁不想拣好听的说以讨皇上欢心？可荀勖偏要指出饭是用吃力负重的木头烧出来的，纯粹是没事找事。虽说“举世伏其明识”，但这只是碍着司马炎的面子，敷衍而已。如果荀勖失宠，绝对会被踏上一万只脚，因为太让人烦。
比荀勖还刁的是东晋时的符朗。此人是前秦国主符坚的侄子，曾任镇东将军，青州刺史，后来降晋，当了个员外散骑侍郎。仍据《晋书》记载，他降晋之后，“会稽王司马道子为朗设盛馔，极江左精肴。食讫，问曰：‘关中之食孰若此？’答曰：‘皆好，惟盐味小生耳。’既问宰夫，皆如其言。或人杀鸡以食之，既进，朗曰：‘此鸡栖恒半露。’检之，皆验。又食鹅肉，知黑白之处。人不信，记而试之，无毫厘之差。时人咸以为知味。”这张嘴，竟然连盐味略生、鸡是露天生长而非笼养、鹅之黑羽毛和白羽毛下面肉的差异，都能辨别出来，实在是太过厉害。符朗因是降将，仕途上是没有什么大指望了，因此亮亮真功夫也是可能的。若非如此，说话时恐怕就得掂量掂量了。太另类总会影响进步。
荀勖、符朗嘴巴之刁，乍看未免太过离奇，但其中确有科学道理。据国外学者研究，人们口腔中的味觉接受器平均为200个左右，少者只有100个，多则高达856个，因此对于滋味的感觉大不相同。所谓“劳薪”，多是指破车轮、旧门板之类的废木料，因曾在轴上涂以膏脂润滑，以此烧火，陈油之味儿多多少少会混入饭中，一些味感极强的人能够分辨出来也不是不可能。据分析，一般人中大约有两成是现实的或潜在的“超级美食者”，另两成味觉感迟钝，“吃嘛嘛香”或“吃嘛嘛不香”，其余则是普通人。不过，这两成“超级美食者”中，能够成为刁嘴的，其几率大约比一般人当部长还要低。这倒不是名额有限，皆因外部压力太大。