如“湄州大鱼献灯油”说，“福建莆田之美湄州，谓天后故里，有天后宫，素称闳丽。每岁三月二十三日，为天后圣诞。先期数日，辄有大鱼暴鬐濒海之沙滩，声如牛吼，闻十余里，湄州人皆曰：‘大鱼来献灯油矣。’庙祝率数十人，担筒挈缶而往。大鱼长十余丈，或数十丈，开口驯伏不动，若有待者。人皆携寻丈巨木撑柱其上下腭，恐其一齾而杀人也。遂各负担秉烛而入，两足皆穿草鞋，恐其被滑倾跌也。诸人皆历鱼喉，抵鱼腹，观其脏腑间积油甚多，无不任意挹取，满器而出，或既出复入者数次。大约取油至数十石，可敷神前数年点灯之用，即不复入。去其口中拄木，鱼即扬鬐鼓鬣而逝。观其意，若甚自适者。或曰：‘鱼腹中滞油过多，其气不能舒畅，去其有余，则鱼意自乐也。’或曰：‘鱼以得献悃于神为快也。若人谋捕而杀之，必有殃咎，故相戒不敢萌此意。即偶有此意者，而鱼亦似知之，必飘然而去也。’据闽人述之如此。”
文章并不难懂，只是有几个相当生僻的词，如“鬐”为鱼脊鳍，与“鳍”同音。“鬣”为鱼颌旁小鬐，音“列”。“齾”音“亚”，缺齿的意思，比喻器物缺损。“齾”的释义只有《辞海》有之，连《辞源》里都没有。但是，除了文史功底深厚外，薛老先生的自然知识实在是不敢恭维。历史地理学家谭其骧先生对其评价不高，说年轻时曾慕名读过他的笔记，但所得有限，远不如读其他一些笔记如《万历野获编》。看来有些道理。
薛福成是江苏无锡人，当年名气很大。他曾在曾国藩、李鸿章手下当过多年幕僚，帮助李鸿章协理外交事务达十年之久，还撰写过《筹洋刍议》之类的论文，力主发展工商业，以后又当过湖南按察使，光禄寺卿等职务，并受命出使英、法、意、比四国，光绪二十年（1894年）回国后，病逝于上海。在当时，他也算是思想进步见多识广之人，但所津津乐道的一些怪异之事今日看来实在无一毫可信。读读这样的东西收获虽不很多，但可以体味中国百多年来社会进步之大。如今，再有人说鱼肚子里掏完油鱼还能乐呵呵地游走，三岁小孩儿也会把你踹到一边儿去。现在胖人减肥倒是有什么吸脂法，近似掏油。
再回过头来说点鳖的事。北周末隋初有一高官崔逢度，对手下要求十分严厉，要大家都说真话，不打诳语。大家全都表示坚决照办。有一次，崔弘度一人吃鳖，伺候他的人有八九个，“弘度一一问之曰：‘鳖美乎？’人惧之，皆云：‘鳖美。’弘度大骂曰：‘佣奴何敢诳我？汝初未食鳖，安知其美？’俱杖八十。官属百工见之者，莫不流汗，无敢欺隐。”崔弘度的事迹，在《北史》《周书》和《隋书》中都有记载，也算是赫赫有名之人。不过《隋书》将他列入了酷吏行列，似乎有些不妥。因为他只是对手下管束的严格一些，另外未徇私情，将一个谋反的亲戚擒获，并没有干什么酷刑逼供之类的事情。当然，因为下人没有吃鳖而说鳖美而每人打八十板子，处分确实过严了一些，但是能收到官署百工无敢欺隐之效果毕竟是一件好事。如果打板子之类的处罚手段能刹住说假话之风，绝了那些靠“假大空”升官者的念想，倒是不妨捡几样试用一下，只要“打”得准，相信老百姓不会有什么意见。
把鳖称为擐甲尚书，见于《清异录》，书中说，鳖名甲拆翁，“令甲拆翁，挟弹于中，巧也。负担于外，礼也。介胄自防，智也。步武懦缓，不逾规绳，仁也。故前以擐甲尚书荣其迹，显其能。宜授金丸丞相，九肋君”。说鳖有巧、礼、智、仁等诸多优点，可授尚书、丞相，这当然是玩笑话，暗藏恶毒攻击领导的嫌疑，其实在现实生活中，鳖的地位远没有这么高。
清朝有一状元夏同龢，和光绪的老师翁同龢名同姓不同。他在戊戌年间中状元时，翁同龢已经被慈禧太后轰回老家去了。有人就此编了一副对联：恭亲王去，德亲王来，见新鬼应思故鬼；夏同龢兴，翁同龢败，愿贵人莫学常人。恭亲王奕，是道光第六子，人号“鬼子六”。德亲王指德国亨利亲王，洋鬼子也，当时正来华访问。夏同龢是贵州人，而翁同龢是江苏常熟人。这对联撰得极为工巧。不过，这夏同龢其实也没有“兴”到什么大官，进入民国之后，他开始混了个众议院议员，成了民意代表，没想到没过多久议会被袁世凯解散，于是只好在法制局当了个佥事。其时局长姓顾名鳌，曾经为袁世凯称帝卖过不少力，还得了个三等嘉禾勋章，有些遂在开玩笑时称其为“鳖”，并为夏状元又编了副对联：方今抱鳖脚，往日占鳌头。
不过，鳌头虽可占，鳌却是花多少钱也吃不着，因为只存在于传说中，现实中人们所吃的还是鳖，而尤以鳖裙为重。上文曾经说南亚某国的大鳖被中国劳工割去鳖裙后扔回河湖之中，引起当地人的强烈不满，原以为这些人素质较低，加强教育便有望去除这类毛病。后来又听知道内情的人讲，使馆人员也是如此，而且相当级别的访问团中也有人将大批裙边装入冷藏箱带回国内享用。呜呼！看来，对某些人，有时还真得需要讲点因果报应。
鲥鱼诗话
中国古代有四大美人，还有四大美鱼：曰洛水（后为黄河）鲤鱼，伊水鲂鱼，松江鲈鱼，长江鲥鱼。此四者，非美于貌而美于味。
鱼之四美，前三者出名较早。北魏时期，都城洛阳已有“洛鲤伊鲂，贵如牛羊”的说法；西晋文学家张翰“莼鲈之思”的故事，更是早为人所熟知。至于鲥鱼，大约在宋代才被提拔起来，成为吟咏的对象。宋梅尧臣有《时鱼诗》：“四月时鱼跃浪花，渔舟出没浪为家。甘肥不入罟师口，一把铜钱趁浆牙。”时鱼即鲥鱼，因其出入有时，“年年初夏则出，余月不复有也，故名。”鲥鱼平日呆在海中，每年只有夏季才进入江河，到淡水中产卵。
王安石在《后元丰行》也提到过鲥鱼：“……鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳。百钱可得斗酒许，虽非社日常闻鼓。吴儿踏歌女起舞，但道快乐无所苦。……”《后元丰行》是王安石被迫辞去宰相之职后，闲居在家时所写的新法改革成绩备览，自然要把最露脸的事列进去。明乎此，也就了解了鲥鱼与众不同的地位。
梅、王之诗，一为悯民，一为自矜，不过是拿着鲥鱼说事。真正写出鲥鱼之美的还是东坡先生：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”把鲥鱼抬得很高。不过，对于这一评语，后人也有不认同的，明代陆容所著《菽园杂记》便指出：“时鱼尤吴人所珍，而江西人以为瘟鱼，不食。”
鲥鱼成为新贵后，产鱼之处便跟着“沾了光”。明清两代，都曾把鲥鱼列为贡品，要用快马从江南送至北京。清初吴嘉纪有《打鲥鱼》诗：“打鲥鱼，供上用，船头密网犹未下，官长已备驿马送。樱桃入市笋味好，今岁鲥鱼偏不早。观者倏忽颜色欢，玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟，冰填箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千，却限时辰二十二。”金台指北京，铁瓮为今之镇江。由此可见，当时鲥鱼便以镇江所产最为名贵。直到今天，国宴仍要选用镇江鲥鱼。
镇江到北京路程近3000里，要骑马在22个时辰即44小时赶到，鲥贡于是成了苦差事。“三千里路不三日，知毙几人马几匹？马死人死何足论，只求好鱼呈至尊。”不过，由于路途迢迢，即便是马死人死，劳民伤财，进贡的鲥鱼到京后十之八九也已变味。据说清宫中一元老到江南公干，品尝过新鲜鲥鱼后坚决不承认此为正宗鲥鱼：“模样倒是差不多，就是没有宫中鲥鱼的那股味！”
就是这腐臭变味的鲥鱼，居然进贡宫中达200余年，明朝亡了，大清皇帝还要接着吃，也算是一怪。这期间，未必没有个把皇上烦了臭鲥鱼，有过停止进贡想法，但考虑到方方面面的影响，还是由它去吧。直到康熙二十二年，当时的山东按察司参议张能麟大着胆子写了一道《代请停供鲥鱼疏》，列举了鲥贡给百姓和地方官员带来的种种灾难，并且挑明，费劲巴拉，皇上吃的还是臭鱼。康熙这才下定决心：“永免进贡。”许多时候，制度一旦建立，尽管很荒唐，仍会沿着既有轨道运行，非强大外力难以改变。臭鲥鱼进贡二百年便是一例。
如今，在北京吃新鲜鲥鱼已不是新鲜事。有文章说，1958年，中央实验话剧院在颐和园听鹂馆请客，主宾是陈毅，陪客是周总理，目的是请陈老总写一部反映革命斗争的剧本。席间便有清蒸清江鲥鱼。总理在给大家夹菜的时候还讲起了故事。说鲥鱼是最好的淡水鱼之一，产量很少，烹调时必须带鳞才鲜美，但鱼鳞本身又不可口。过去有一个婆婆刁难刚过门的儿媳妇，问能不能做鲥鱼既好吃但又没有鳞呢？这儿媳妇很聪明，她想了个办法，把鱼鳞先打下来，再用针线串起来覆盖在鱼身上，一起清蒸。鱼蒸好后才把盖在上面的鳞取下，终于得到婆婆的满口夸赞。看来，总理还是很懂生活，深谙鲥鱼烹制之道的。
鲥鱼的主流做法有二，一为清蒸，一为红烧。清蒸时要配以火腿、冬菇、春笋等物，还要在鱼身铺上网油，以增其腴美。这些年，人们讲究健康饮食，对于动物性脂肪心怀戒意，于是，北京国贸中心的苏浙酒楼便在清蒸鲥鱼时，弃网油而添酒酿，使其味趋于清淡却不失其鲜。按正规说法，这其实只不过是一种倒退而已，因为200多年前袁枚在《随园食单》中便说过，治鲥鱼“加清酱、酒酿亦佳”。而当时还不兴使用网油。不过，只要是食客欢迎，商家得利，倒退一步两步，又有何妨？湖南有民歌唱得好：“赤脚双双来插田，低头看见水中天。行行插得齐齐整，退步原来是向前。”退步原来是向前，世上事物多如此，又岂止鲥鱼烹制。
大话臭吃
中国人嗜臭不知始于何时。
至少在隋朝，人们已经有意识地制造臭鱼了。那方法古书记载颇详细，在六、七月最热的时候，将两尺多长的鮸鱼（一种海鱼）去鳞洗净，放上两天。待到鱼肚子胀起来时，再从鱼嘴取出肠子，去腮，留眼。之后将鱼肚子里塞满盐，再用盐粒将鱼四面封住，过一夜将鱼洗净。白天放到太阳下暴晒，晚上再将鱼放到木板上，上面用石板压住。如此五六日，等到鱼晒干，再放进干燥的瓷瓮中，封住口。过二十天即可取出食用。经过这般料理的鮸鱼，“其皮色光沏，有如黄油。肉则如糗，又如沙茶之苏者，微咸而有味”。
好好的鲜鱼不吃，非要搁到肚子大了，生出异味，再七荤八素地折腾一番，古人逐臭之志可谓坚矣。
据说这臭鱼法的发明人是隋炀帝时的会稽人杜济。他精于品味，懂得烹调，因此人称“口味使大都督”，也算是省军级了。可惜只是荣誉称号，没有地盘，最多能领导锅碗瓢勺。隋时会稽治所即今之绍兴，鲁迅的老家。此处本为水乡，又近大海，水产品自是不少。渔货在运输中变腐生臭在所难免，将臭就臭，再做加工，化腐朽为神奇，也是顺理成章的事。绍兴人至今仍食臭，而且极有水平，可作佐证。杜济很可能只是将家乡的臭鱼之法精致化，再找人多热闹的地方公关一番，于是挣了个什么“大都督”。
中国嗜臭带似乎集中在长江中下游。沿江一线的上海、南京、武汉、长沙都有油炸臭豆腐干卖。绍兴的臭千张，其臭无比，一口吃下去，噎得人话也说不出，但随后浑身通泰，妙不可言。只是不可多吃，不然环保局会罚你的款，说你污染大气。这一带开化较早，物产丰饶（中国豆腐也在此诞生），气候湿热。丰饶则升斗小民不致吃了上顿没下顿，湿热则家中所存食品易生霉变味。霉变之后舍不得扔掉，便想出种种加工办法再吃，一来二去，臭食遂成气候。此说尚在大胆假设阶段，待小心求证之后，还可写成论文——“中国臭食之问世乃全球可持续发展战略思想之最早体现”。
如今，逐臭之风正在呈扩散之势，南宁街头油炸臭干的小贩随处可见，北京集市也有满身绿斑的鲜臭干在卖，供人购回自炸自食。
北京人过去只认本地的王致和臭豆腐。其外形质地都与南方臭干有所不同，味道也更强烈。传说王致和为一进京赶考秀才，落第后因无盘缠回乡，只好在京城卖豆腐。一次卧病在床，豆腐几日未能卖出，遂生霉变味。王致和将其加盐存入罐中，意在日后自食。谁知几个月后一种全新食品竟闪亮登场。其实，推出一种食品未见得比创立一门学说容易，没有几代人的摸索改善很难臻其佳境。很可能“王致和”是南方人或在南方呆过，对臭干的做法略知一二，将其引入北京后，几番折腾方鼓捣出个新花样。北京四周过去少食臭习俗，也可佐证臭豆腐当为引进后改良产品。
臭食少贵族气，多在百姓家中。往大里说，可能是因为臭食是对中国正统思想的一种反叛。当年孔老先生对吃饭穿衣都有讲究，《论语》乡党篇对起坐饮食要求之详细具体，绝不逊于现在的报道计划。其中明确规定，肉变质不吃，食物变色不吃，气味难闻不吃。臭食可是既变质、又变色、更难闻，君子不屑，于是只好混迹于平民之中。北京臭豆腐尤其如此。这东西认粗不认细。就着贴饼子烤窝头片吃，十分贴切；和馒头、烧饼在一道，就不是那个味儿。真怪！
食臭亦有道。鱼可臭而后食，肉则不可。其臭不正且有毒素，吃了要生病甚至死人。日常话语中也可体察臭鱼与臭肉的差别。说你是臭鱼，好歹还有点利用价值——臭鱼烂虾，送饭的冤家。说你是臭肉，那就基本等同于狗屎了。当年知识分子被称为臭老九，恐怕还算在臭鱼级。老爹那时在样板团写样板戏，江青下了一道指示，“此人内部控制使用”。正儿八经臭鱼一条。
肉不可臭食但又有人想吃臭肉，于是便发明了借臭之方。湖北有一道臭干回锅肉可为典范。将臭干与猪肉同炒，加微辣，成菜后肉中有臭香，臭干中有肉香，辣椒又能丰富其滋味，甚美。中国老百姓对付生活中的禁区，绝对有辙。
中国人食臭习俗能流传至今，也真是不容易。按正统观点，这应该算是一种不良嗜好。可是历朝历代，各种禁令不知多少，清军入关，连留什么样的发型都要统一模式，不听就杀头，但没听说哪个皇帝禁止百姓吃臭豆腐。此事毕竟无碍大局，查禁成本也实在过高，由它去吧。此口一开，遂使中国臭食蔚起，世界独树一帜。中国人本来聪明能干，只要没有诸多限制，总能弄出些名堂来。臭食即是一例。
文余杂碎儿·续大话臭吃
食臭一般是后天培养的，好像没有什么人一落生就喜欢臭食。清代沈复在《浮生六记》中曾追忆自己如何在妻子陈芸的劝诱之下，从反臭派变为拥臭派的：
其（指陈芸）每日饭必用茶泡。喜用茶泡食芥卤乳腐，吴俗呼为臭乳腐；又喜食虾卤瓜。此二物余平生所最恶者，因戏之曰：“狗无胃而食粪，以其不知臭秽；蜣螂团粪而化蝉，以其欲修告举也。卿其狗耶？蝉耶？”芸曰：“腐取其价廉而可粥可饭，幼时食惯。今至君家，以如蜣螂化蝉，犹喜食之者，不忘本也。至卤瓜之味，到此初尝耳。”余曰：“然则我家系狗窦耶？”芸窘而强解曰：“夫粪，人家皆有之，要在食与不食之别耳。然君喜食蒜，妾亦强啖之。腐不敢强，瓜可掩鼻略尝，入咽当知其美，此犹无盐貌丑而得美也。”余笑曰：“卿陷我作狗耶？”芸曰：“妾作狗久矣，屈君试尝之。”以箸强塞余口，余掩鼻咀嚼之，似觉脆美，开鼻再嚼，竟成异味，从此亦喜食。芸以麻油加白糖少许拌卤腐，亦鲜美。以卤瓜捣烂拌卤腐，名之曰双鲜酱，有异味。余曰：“始恶而终好之，理之不可解也。”芸曰：“情之所钟，虽丑不嫌。”