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第35章 旧牌匾“肘子头”天福名厚

一副牌匾日月稠,

一锅肘子有年头。

皇上驱车店门首,

太后吃起嘴流油。

一块巧遇的旧牌匾,一锅煮过了头的肘子,一个260年不变的配方,成就了今天的“天福号”。

相传1738年,也就是乾隆三年,山东闹旱灾,掖县人刘凤翔带着做酱肉的手艺来北京谋生,与人合伙在西单牌楼找个小门脸儿,开了个酱肉铺,由于手艺不错,生意还可以,只是过了很长一段时间,店铺也没个名号。说来也巧,有一天刘凤翔外出进货,冷不丁在一个旧货摊上,看见一块旧牌匾,上写着“天福号”,颜体,字写得漂亮。刘凤翔一看:“天福,天福,这不正是上天赐福吗!”二话没说,就买了下来,回来挂在自家门脸儿上,小店顿时提气。从此,“天福号”就成了肉铺的字号。

好事真是接二连三地找到刘家,天福号特色产品酱肘子的来历,也是一次意外。过去的熟肉铺都是夜间制作,白天出售,一天晚上,刘凤翔就吩咐小孙子看锅煮肘子,不料,孩子看着看着,打起盹来,赶到一睁眼,肘子煮过了头,全塌在锅里了,爷孙二人反复加工整理,折腾到天亮,勉强将肘子捞出来晾凉,恰好一位宦官路过买肉,孩子就将肘子卖给了他一些。

不料,那位宦官尝了之后大夸好吃,说与往日不同,今天的肘子,又酥又嫩,不腻口不塞牙,口味香绵。刘凤翔喜出望外,打这儿起,爷俩就按照“失误”的做法专心研究,什么时间用什么样的火,什么时间加汤加料,经过一段时间的摸索,爷俩终于总结出一套做肘子的绝活儿。

据说当时慈禧特爱吃猪肉,有官员为讨她欢心,就向其推荐天福号的酱肘子,老佛爷尝过之后大加赞赏,就让天福号天天给宫里送肘子,还专门发了进宫的腰牌,也就是通行证,这样天福号的酱肘子又成了贡品。有史料记载,慈禧六十大寿的时候,筵席上各种菜肴丰盛齐备,只因缺了天福号酱肘子,御膳房就专门派人快马去取。

据说,天福号酱肘子在清宫内也备受后妃们的喜爱。光绪帝的瑾妃是个日以素食为膳的人,但对于酱肘子“色、香、味”的诱惑,垂涎不已。她命膳房厨师随时为她准备好一盘酱猪肘,无论早、晚膳,什么时候想吃,就立即端上膳桌,瑾妃吃酱肘子几乎达到一日一食的地步。

1911年辛亥革命以后,末代皇帝溥仪向往西方生活,穿西装、吃洋饭,对清宫传统的食品不屑一顾,可是天福号酱肘子却是一个例外,尽管溥仪每天吃西餐不重样,俄式的、法式的、意大利式的……天福号酱肘子却是西餐桌上必备的一道菜。1959年,末代皇帝特赦后,第二天,就骑自行车来西单天福号买酱肘子。

不光皇宫,清王朝的很多达官显宦也都是天福号的老主顾,有的还为天福号题过字、写过匾,其中有名的,就得说清代的两位知名状元,一个是翁同龢,一个是陆润庠。听老师傅说,新中国成立以后,老店里还供奉陆润庠的那块匾。

爱吃天福号酱肘子的名人就更数不胜数,过去演艺界大腕儿就有很多,京剧艺术大师梅兰芳、叶盛兰都爱吃天福号的酱肉,袁世凯爱吃天福号的鸡,他们既是艺术家,也是美食家,都认准天福号的肉制品。老师傅说,他以前还常给王光美的父亲王怀卿老先生、西单著名医师卢克杰送酱肉。

这京城这么多做肉的,天福号怎么名气这么大,当然,这还不只是一个历史的问题,您说皇宫贵族能长期认天福号,能是一般的酱肉吗,关键还得一个信誉,天福号在信誉上真是做得没得说。

天福号的经营策略主要表现在以下两个方面:

第一,讲究“诚信”。据老师傅回忆,在过去天福号老店,特别讲求“诚信”。如早年天福号做酱肘子选原料,只认京东八县的黑毛猪,这种猪生长期为9~12个月,天然喂养,肉瓷实,皮薄肉嫩,个儿匀溜儿,由于生长的地方水土好,营养也特别丰富。辅料的选用也非常精细,花椒、大料、桂皮、生姜等要新鲜整齐,产地固定。当然,选用这样的原、辅料,价格要比别处的贵,但天福号从不含糊。在制作工艺上也是如此,绝不偷工。如天福号的龙头产品酱肘子,制作工艺是非常复杂的,买来的肘子要经过水泡、去毛、剔骨、绰胚、码锅、酱制、出锅、掸汁等数道工序,仅酱制这一个环节就要经历旺火煮、温火炖、微火焖三个阶段,历时6个多小时。过去人们想吃天福号酱肘子,排队购买,去晚了就会买不到,即便是这样,天福号也绝不会为多生产缩短一分钟的制作时间。

第二,注重服务。在过去,天福号与老主顾们的关系都非常好,不只是和宫廷、王府、大宅门、食客们关系好,对一般的平民百姓——拉三轮的、提篮的、挑担的也是热情周到。店堂内设有桌案、长板凳,人们买了肉需要切碎时,当场就给切好,放在大饼里,坐下来就可以趁热吃,吃饱了再走。老掌柜的说:和老百姓搞好关系,他们就会把咱们的产品推荐给别人,这样一传十,十传百,买卖自然就来了。您瞧,天福号的经营之道多有可咂摸的地方。天福号在平时的售货活动中十分注意听取主顾们的意见,随时改进。不论老人小孩,确实做到童叟无欺,价格合理,分量足。到门店来买的,请你选好后,还给你切好包好,送出门外。对大宅门、老顾客还实行定期送货,准时送到,电话要货,随叫随到。