如诸色牙行人，内有贫穷无信行者，恐已后误累，即却众状集出，如是客旅人自与人商量交易，其店主人牙行人，并不得邀难遮占，称须依行店事例引致。如有此色人，亦加深罪。其有典质倚当物业，仰官牙人业主及四邻同署文契。王溥：《五代会要》卷二六《市》，上海：上海古籍出版社，2006：416。
从本质上讲，牙行的产生是商业发展的结果。商业经济的不断发展，商品交换的日益频繁，促成了牙人群体的发展壮大。在竞争日趋激烈的商业“战场”，和其他商贾一样，牙人当然也希望趋利避害，维护自身的利益。很明显，将同业者的力量集合起来，是立足商场的最佳方法。于是，牙行也就应运而生了。
有关唐宋之际牙行的组织形态和活动情况，当时的文献涉及不多，但从有限的零散记载中，可以看出牙行有着较为完备的组织体系，其内部形成了通用的行话习语。时人王君玉《杂纂续》对牙行行话有这样的评论：“无凭据——牙郎说咒；难理会——经纪人市语。”王君玉、李义山等：《杂纂续》（不分卷），上海：上海古籍出版社，1988：58～63。
应该说，牙行的出现在很大程度上是有利于牙人群体的发展。但另一方面，牙行的存在也加剧了牙人群体的内部分化。前文引用的后周广顺二年（952）开封府奏疏，有一点尤其值得注意，即出现了“官牙人”的称谓。这就反映出牙人性质出现了官、私之别。那么，两者的区分何在呢？按照有关学者的研究，官牙是指官厅牙人和在官府登记注册的民间牙人，私牙是指未在官府登记注册而擅行此业的民间牙人。姜锡东：《宋代商业信用研究》，石家庄：河北教育出版社，1993：128。这里官、私牙人的区分，实际上是牙人群体中存在的贫富差异与地位悬殊的体现。显而易见，资产丰厚的牙人更能得到官府的青睐。由于同操牙业，官、私牙人有利益一致的一面，然而经济地位的悬殊和政府待遇的差别，又不免使双方生出龃龉。由此，内部矛盾的不断发展必然加剧牙人的分化，也就拖累了牙业继续向前迈进的脚步。
三、政府对牙人的管理与控制
古代早期的牙人，由于人数不多，影响有限，并没有引起政府的重视。到唐宋之际，牙人群体不断壮大，其职能日益拓展，在商业活动中的地位也越来越重要。尤其是部分牙人或串通卖方欺诈买方，或勾结买方要挟卖方，或不择手段操纵交易，不仅扰乱商业秩序，也引发一系列的社会纠纷。因此，如何规范牙人行为，管理牙行活动，利用牙人群体，逐渐成为政府关注的重要问题，开始采取相应措施，建立有效的管理体制。
首先来看政府对牙人中介行为的规范。
在牙人中介行为方面，由于土地、人口最关乎社稷安稳，故政府对参与此两项买卖的庄宅牙人和人牙子的规范最为重视。对于庄宅牙人，宋初制订和颁布的《宋刑统》特别转引了唐元和六年（811）的一段敕文，重点在于防止牙人的欺行霸市行为。其中规定：
应典卖、倚当物业，先问房亲，房亲不要，次问四邻，四邻不要，他人并得交易。房亲着价不尽，亦任就得价高处交易。如业主、牙人等欺罔邻亲，契帖内虚抬价钱，及邻亲妄有遮恡者，并据所欺钱数，与情状轻重，酌量科断。窦仪等：《宋刑统》卷一三《户婚律》，北京：中华书局，1984：207。
《宋刑统》还明令禁止重叠典卖行为：
应有将物业重叠倚当者，本主、牙人、邻人并契上署名人，各计所欺入己钱数，并准盗论。不分受钱者，减三等，仍征钱还被欺之人。如业主填纳罄尽不足者，勒同署契牙保、邻人等，同共陪填，其物业归初倚当之主。窦仪等：《宋刑统》卷一三《户婚律》，北京：中华书局，1984：207。
对于人牙子的行为，法律规范的重点在于必须弄清买卖对象的良贱之分。牙人一旦说合买卖良民，就要受到法律的严惩。唐政府规定，买卖奴婢必须“知非良人百姓，乃许交关。有违犯者，准法处分”王溥：《唐会要》卷八六“元和四年闰三月敕”，北京：中华书局，1955：1571。到宋代，对掠贩良人的立法更严。针对牙人多在经济落后的边远地区掠贩人口的情况，开宝四年（971），宋太祖特降诏：“广南诸郡民家有收买到男女为奴婢，转将佣雇以输其利者，今后并令放免。敢不如诏旨者，决杖配流。”马端临：《文献通考》卷一一《户口二》，杭州：浙江古籍出版社影印版，1988：120～121。
其次来看政府对牙人担保行为的规范。
牙人说合赊贷交易并居中作保，自然因为受交易双方的信赖。然而，正是由于人们的信赖，才使得那些狡诈不法的牙人有欺诈瞒骗的机会。因此，五代时，政府开始加强对牙保人的约束。后周广顺二年（952）十二月，开封府以牙人在担保活动中存在奸诈行为，奏请朝廷下旨予以规范，获得同意。
商贾及诸色人，诉称被牙人店主，引领百姓，赊买财货，违限不还。甚亦有将物去后，便与牙人设计，公然隐没……今后欲乞明降指挥：应有诸色牙人店主人引致买卖，并须钱物交相分付。或还钱未足，只仰牙行人店主明立期限，勒定文字，递相委保。如数内有人前却，及违限别无抵当，便仰联署契人同力填还……从之。王溥：《五代会要》卷二六《市》，上海：上海古籍出版社，2006：415～416。
宋朝建立后，在沿袭后周原有规范的同时，对于牙保人蒙骗行为的惩处作了进一步规定：“若是内有连保人别无家活，虚作有物力，与店户、牙人等通同朦昧客旅，诳赚保买物色，不还价钱，并乞严行决配。”徐松：《宋会要辑稿》食货三七之九，北京：中华书局，1957：5452。
再来看政府对牙人和牙业的控制与利用。
在规范牙人行为的同时，唐宋政府努力将牙人和牙业纳入到官方控制体系之中，使之成为管理市场的重要藉助力量，其结果是道致牙人角色在某种意义上发生“异化”，即由原本受雇于买卖双方、为促成交易提供服务的掮客，逐渐转变成为受雇于官府，代收商税、维持市场秩序的胥吏。
“安史之乱”后，唐王朝面临巨大的财政困难，农业税收上的缺口亟需填补，其重要来源之一就是商税的征收。但行商坐贾隐漏赋税的弊端与日俱增，统治者感到鞭长莫及。在此背景下，牙人开始被作为藉助力量引入官府的市场管理活动中。唐德宗建中四年（783），制定除陌法，规定“天下公私给与贸易”，每算一贯由二十文增至五十文，若给予实物或用实物进行交换者，都可按钱数折纳计算。“市主人、牙子各给印纸，人有买卖，随自署记，翌日合算之。有自贸易不用市牙子者，验其私簿，投状自其有私簿投状。其有隐钱百，没入；二千，杖六十。告者，赏钱十千，出于其家。”刘煦等：《旧唐书》卷一三五《卢杞传》，北京：中华书局，1975：3715～3716。牙人成为政府征收商税的工具。贞元九年（793），唐廷下令在长安查禁欠陌钱，也是由牙人配合执行的。唐宪宗元和四年（809），为查禁欠陌钱，唐廷再次借用牙人的力量，规定：
陌内欠钱，法当禁断，虑因捉搦，或亦生奸，使人易从，切于不扰。自今以后，有因交关用欠陌钱者，宜但令本行头及居停主人、牙人等，检察送官。如有容隐，兼许卖物领钱人纠告，其行头主人、牙人，重加科罪。府县所由袛承人等，并不须干扰。若非因买卖，自将钱于街衢行者，一切勿问。王溥：《唐会要》卷八九“元和四年闰三月准贞元九年三月二十六日敕”，北京：中华书局，1955：1629～1630。
五代时，“官牙人”的出现，表明牙人进一步受到政府的控制。及至宋朝，针对牙人和牙业的控制体系更为完备，其中影响最为深远的就是以官府名义向牙人发放身牌。时人李元弼《作邑自箴》记载：“交易牙人，多是脱漏客旅，须召壮保三两名，及递相结保，籍定姓名，各给木牌子，随身别之。年七十已上者，不得充。仍出榜晓示客旅知委”。李元弼：《作邑自箴》卷二《处事》，四部丛刊续编本，上海：上海商务印书馆，1934：129。牙人必须经官府批准，发给“身牌”之后，才能从事中介买卖的活动，同时也承担起替官府查验物货、稽征商税的责任。宋神宗即位后，任用王安石主持变法，创置市易务，更是直接将牙人引入了官方的市场管理体系中。熙宁五年（1072）三月颁行的“市易法”，其有关牙人的内容为：
在京置市易务，监官二员，提举官一员，勾当公事官一员，以地产为扺，官贷之钱。……许召在京诸行铺户牙人充本务行人、牙人。内行人令供通己所有，或借它人产业金银充扺当，五人以上为一保，遇有客人物货出卖不行愿卖入官者，许至务中投卖，勾行牙人与客人平其价，据行人所要物数先支钱买之。徐松：《宋会要辑稿》食货三七之一五，北京：中华书局，1957：5455。
根据这一法令，市易务开始招募牙人，专门为政府服务。到元丰六年（1083），大臣陆师闵更是奏请以“人吏法”对待牙人：“诸提举司人吏、贴司、军典及茶场专典、库秤、牙人等，因公事取与财物，依转运司人吏法（引领过度首从皆用此法）。”徐松：《宋会要辑稿》食货三○之二一，北京：中华书局，1957：5329。这表明，那些纳入官方体系的牙人已不再只是交易的中介和担保人，而是具有吏的身份。牙人身份的这一转变，直接带动了从牙人数的增加。“天下熙熙，皆为利来”，人数的增多，质量却良莠不齐，且有供过于求的趋势。宋哲宗时，侍御史刘挚把牙人与冗官相提并论，要求“裁官吏之员、牙侩之数，以省冗给”李焘：《续资治通鉴长编》卷三六六“元佑元年二月癸酉”条，北京：中华书局，1990：8780。且不说该提议是否恰当，但毕竟反映了当时牙人数量不断增长与市场对牙人需求日渐减少的两种完全对立的趋势。凡事“过犹不及”，牙人的泛滥，不仅无法对商业发展产生助推作用，在一定意义上反而成为阻碍。宋以前，牙人虽有截留物货、贱买贵卖的行为，但不若宋代之泛滥。于是，宋人心目中的牙人成为一群唯利是图之徒。《名公书判清明集》卷一一特立“治牙侩父子欺瞒之罪”一目，正是将牙人定性为反面角色。作者明确指出：“既为牙侩，乃世间狡猾人也。”中国社会科学院历史研究所宋辽金元史研究室点校：《名公书判清明集》卷十一“治牙侩父子欺瞒之罪”条，北京：中华书局，1987：409。这恐怕是与政府加强对牙人管理和牙业控制的初衷背道而驰的。