书城美食家常菜8000例
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第21章 水产、海鲜类(2)

辅料:蛋白、盐、淀粉、生抽、姜末、葱段、食用油、料酒、清汤各适量制作步骤:

1.鱼肉切片,用蛋白、淀粉抓匀,入热油锅中滑透。

2.下葱、姜炝锅,放鲜菇、盐、生抽,下鲜菇、鱼片、料酒煸透。

专家提示鲜菇的口感比泡发干菇好,因此此菜选择鲜菇入料。

宜忌妇女产后体虚者宜食用。

秋水芙蓉

营养师语:铁、钙含量极为丰富。

主料:鸭蛋400克,泥鳅500克

辅料:香菇、芥菜、火腿、料酒、盐、葱、姜各适量制作步骤:

1.泥鳅与葱白、姜片一并焯烫,控水;火腿肉、香菇、芥菜均切成片。

2.泥鳅倒入碗内,加入料酒、盐,上笼蒸熟,滗出泥鳅汤。

3.鸭蛋取清,加入泥鳅汤、盐,上笼蒸3分钟取出成“秋水芙蓉”。

4.芥菜心、火腿、香菇一并下汤锅焯熟,铺在芙蓉面上。

专家提示泥鳅用汤不用肉,大火气足蒸的时间宜长。

宜忌泥鳅不宜与狗肉同食。

雪菜黄鱼

营养师语:甘温开胃、补气填精。

主料:黄鱼400克,雪菜150克,豆腐200克辅料:鸡汤1000毫升,盐、胡椒粉、葱、香菜、姜、香油、食用油各适量制作步骤:

1.将黄鱼净膛后两面剞柳叶刀,入锅炸至金黄色捞出。

2.另起锅放鸡汤、姜、葱、豆腐块、黄鱼、雪菜段,烧开后改小火焖约15分钟,出锅前放胡椒粉,淋香油,加入香油,加入香菜即可。

专家提示以黄鱼和雪菜这两种为主料烧制的雪菜黄鱼,具有鱼肉嫩,菜香浓,清口鲜洁,营养丰富的特点。

雪花鱼丝羹

营养师语:大黄鱼含有蛋白质和多种氨基酸、维生素等成分。

主料:大黄鱼600克

辅料:火腿15克,冬笋75克,香菇(干)5克,淀粉、蛋白、盐、小葱、鸡油、胡椒粉、猪油各适量制作步骤:

1.黄鱼片下脊肉加入盐3克,两面沾上淀粉,切成薄片。

2.鱼片焯水1分钟捞出,切丝。

3.把鱼丝、笋丝、香菇丝同时下白汤锅,加盐、蛋白煮沸,勾芡,加葱末、熟火腿丝,浇入熟鸡油,撒上胡椒粉即可。

专家提示选完整无伤的冬笋,放入塑料袋中,扎紧袋口,可存放一个月。

宜忌肾炎患者不宜多食。

酒焖全鱼

营养师语:鳙鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素。

主料:鳙鱼650克辅料:辣椒(红,尖,干)15克,食用油100毫升,大葱、嫩姜、料酒、酱油、糖、醋、香油各适量制作步骤:

1.将鳙鱼洗净,鱼身两面各斜剞5刀,入锅待两面炸黄后,用漏勺捞起。

2.锅中留油,放入切好的红辣椒、嫩姜、葱丝煸炒一下,再放入炸好的鱼,加入料酒、酱油、糖,移在小火上焖10分钟。淋上香油即成。

专家提示准备食用油500毫升,实耗100毫升。

宜忌适用于脾胃虚寒、痰多者食用。

锅焖蕨菜鱼卷

营养师语:鲑鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸。

主料:蕨菜200克,鲑鱼200克辅料:鸡蛋150克,香菜20克,面粉、盐、昧精、胡椒粉、料酒、大葱、姜、大蒜、淀粉各适量,猪油50克制作步骤:

1.将鲑鱼切薄片,腌入昧。

2.取4根蕨菜用鱼片卷成卷,逐片卷完,粘上面粉;鸡蛋磕入碗内搅匀。

3.鱼卷蘸匀鸡蛋液逐个下锅,两面煎至呈金黄色时捞出;锅底留油,加入葱、姜、蒜炝锅,添上鸡汤,下入鱼卷焖熟。

专家提示增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退。宜忌消瘦者宜食用。

炒醋鱼块

营养师语:鱼块富含钓、镁、硒等营养元素。

主料:鳙鱼500克

辅料:糖、料酒、酱油、醋、小葱、香油、淀粉各适量,猪油30克

制作步骤:

1.将鳙鱼宰净,切块;葱段入油锅略煸,即放入鱼块,稍加翻炒,加料酒、酱油、糖和水150毫升左右,大火煮沸。

2.再移至小火上,将浓汤汁,可适量放些笋片之类的主料作配料。

专家提示加适量的熟萝卜块片,即可制成经济实惠而又入昧的萝卜炒醋鱼。

炸烟鳜鱼

营养师语:鳜鱼含有蛋白质、脂肪等。

主料:鳜鱼600克

辅料:猪肉、竹笋、香菇、水淀粉、葱白、酱油、糖、醋各适量

制作步骤:

1.鱼宰净,背上划四五刀,用水淀粉涂匀;猪瘦肉、竹笋、香菇、葱白均切成丁。

2.右手提着鱼尾,浸入热油锅内左右拖炸,至淀粉结壳后,再全部投入油锅炸熟。

3.葱白丁、笋丁、肉丁、香菇等下锅略煸,放入酒、酱油、糖煮沸即可。

专家提示切鱼时刀深至鱼骨,不能切断。

宜忌寒湿盛者不宜食用。

营养师语:鲈鱼血中还有较多的铜元素。

主料:鲈鱼1000克辅料:猪肉(瘦)50克,虾米、竹笋、香菇、大葱、姜、胡椒粉、料酒、酱油、醋、糖、淀粉各适量制作步骤:

1.鲈鱼洗净,用刀剞成十字花纹,淋料酒,放入姜片腌溃好,上笼用大火蒸10分钟取出;猪瘦肉、虾米、熟笋、香菇均切成米粒状。

2.肉、虾米、笋、香菇丁入油锅略炒,加入酱油、糖,煮沸,再加醋拌匀成芡浇在鱼上,撒上胡椒粉即可。

专家提示切鱼刀深为鱼肉厚度的2/3。

宜忌患有皮肤病疮肿者忌食。

五柳鱼

营养师语:营养丰富全面,蛋白质含量很高。

主料:鲜鱼500克

辅料:辣椒50克,香菇丝50克,食用油100毫升,酱油、醋、料酒、盐、水淀粉、糖、香菜、蒜、葱、姜、汤各适量制作步骤:

1.把鱼洗净,剞花刀,连同拍破的葱、姜和料酒、盐一并投入水锅中,以小火煮至熟透盛盘。

2.把炒锅烧热注油,下入葱丝、姜丝、蒜和香菇丝、辣椒丝,将汤倒入,再加糖、醋、料酒、酱油勾芡,浇鱼上。

专家提示在切干辣椒时,先将刀在冷水中蘸一下。

宜忌阴虚有热者勿食。

锅熠银鱼

营养师语:银鱼属一种高蛋

白、低脂肪食品。

主料:银鱼150克,蛋白50克辅料:食用油45毫升,汤30毫升,盐、昧精、精酒、胡椒粉、淀粉、葱、醋、香油各适量制作步骤:

1.将银鱼洗净腌入昧,均匀地拍上淀粉。

2.银鱼逐条蘸上蛋白入油锅,待鱼一面煎上色,翻过来再煎另一面。

3.均成金黄色时撒入葱、姜丝,烹入高汤和料酒,汤汁收干时,淋上香油即成。

专家提示银鱼通常是在地中海及大西洋捕获。

彩熘黄鱼

营养师语:黄鱼含有镁、硒、钾、碘等微量元素。

主料:大黄鱼750克辅料:鸡脯肉、虾仁、豌豆、火腿、蛋糕、淀粉、小葱、糖、料酒、醋、盐、昧精、猪油各适量,食用油60克,番茄酱50克制作步骤:

1.大黄鱼宰净,稍腌,拍上淀粉。

2.将黄鱼落锅,炸至金黄色后,加辅料煮熟。

专家提示炸黄鱼时,大火定型上色,小火浸炸熟透,则色呈金黄,外酥里嫩。

宜忌不宜与荞麦同食。

霉干菜蒸鱼尾

营养师语:铁、钙等微量元素含量丰富。

主料:霉干菜150克,鱼尾500克

辅料:姜、葱、生抽、糖、老抽、盐、胡椒粉、食用油、香油各适量制作步骤:

1.下油、糖、干葱丝炒香霉干菜,盛起舗;觸洗净备用。

2力[老抽、盐于霉干菜后,捞匀。

3.放鱼尾、姜条、霉干菜同蒸10分钟,蒸好后淋上香油即成。

专家提示蒸鱼时将葱放在碟上,再放上鱼尾,筷子垫着鱼尾可使其爱火均匀,鱼会较易熟。

宜忌老少皆宜。

宋嫂鱼羹

营养师语:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素。

主料:鳜鱼100克

辅料:火腿丝、红椒丝、黄瓜丝、香菇丝各5克,鸡蛋1个,姜丝、盐、胡椒粉、淀粉各适量。

制作步骤:

1.将鲜鱼肉去皮切碎丁;入锅加水、姜丝、胡椒粉煮开。

2.放入火腿丝、香菇丝煮开,勾芡,倒入蛋黄液烫熟。

3.最后放红椒丝、黄瓜丝煮开,酌情放盐和胡椒调昧。

专家提示宋嫂鱼羹是杭仲I名菜,至今已有800多年历史。

宜忌吃鱼前后忌喝茶。

翠竹粉蒸鱼

营养师语:富含蛋白质、脂肪、磷、铁等。

主料:鱼尾1000克辅料:熟五香米粉100克,原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、盐、糖、白醋、料酒、昧精、香油、辣椒油、葱、姜末各适量,熟猪油40克制作步骤:

1.将鱼尾洗净,切块,加辅料拌匀。

2.再将鱼放入竹筒,上笼蒸20分钟。

专家提示宜选用洞庭未产子的鮰鱼,2500克左右为佳。

宜忌儿童宜食用。

金腿鲫鱼

营养师语:鲫鱼含蛋白质多,脂肪少。

主料:鯽鱼500克辅料:金华火腿、油菜、香菇、盐、葱、姜、料酒、胡椒粉、水淀粉各适量制作步骤:

1.将葱姜洗净,分别切成段和片;油菜洗净用开水焯一下捞出沥干水分待用。

2.将鯽鱼去内脏,清洗干净放在盘中,加盐、料酒,摆上火腿片、葱段、姜片、香菇放到蒸锅中蒸10—15分钟后,取出葱姜。

3.鱼倒入锅中加入少量的水、胡椒粉、油菜,勾芡即可。

专家提示鯽鱼不宜和大蒜、糖一同食用。

宜忌感冒发热期间不宜多吃。

清蒸武昌鱼

营养师语:武昌鱼是低脂肪、高蛋白的鱼类。

主料:鲜武昌鱼1条(约重1000克),熟火腿25克,水发香菇50克。

辅料:鸡油10毫升,猪油75克,鸡汤150毫升,盐、料酒、盐、胡椒粉、葱结、姜块适量。

制作步骤:

1.将鱼宰净,撒上盐,蒸10分钟;火腿切片。

2.香菇、熟火腿片放在鱼上,加葱、姜和料酒后蒸约15分钟,拣去姜块、葱结。

3.在另一锅上淋入蒸鱼的汤汁,下鸡汤煮沸,加入盐、鸡油后起锅,浇在鱼上面,撒上胡椒粉即成。

专家提示蒸制时要以大火蒸至鱼眼突出。

宜忌孕妇宜食用。

烩酸辣鱼丝

营养师语:清热止渴、利水

消肿。

主料:净鱼肉200克,黄瓜

辅料:猪油500毫升,白醋2大匙,酱油、料酒、盐、昧精、胡椒粉、葱、姜丝、淀粉各适量制作步骤:

1.鱼肉去皮切丝,加蛋白、淀粉抓匀浆好,下入四成热油中,滑散滑透。

2.用葱、姜丝炝锅,烹白醋,添汤,加入料酒、酱油、盐烧开,再下鱼丝、黄瓜丝,加昧精、胡椒粉调好口昧。

专家提示辅料中去掉胡椒

粉,少放醋,即成烩鱼丝。

宜忌便溏泻者忌食生黄瓜。

芙蓉鲫鱼

营养师语:鲫鱼含有钙、磷、铁等微量元素。

主料:鲜鯽鱼2条(约750克)辅料:葱25克,鸡汤250毫升,鸡蛋、姜、料酒、胡椒粉、盐、鸡油各适量制作步骤:

1.鯽鱼宰净,加料酒和拍破的葱姜,上笼蒸10分钟取出,剔下鱼肉。

2.将蛋白打散后,放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤,加入盐、昧精、胡椒粉搅匀。

3.鸡蛋糊一半装入汤碗,上笼蒸至半熟取出,另一半倒在上面,上笼蒸熟。

专家提示鯽鱼不可久蒸,以10分钟为佳。

宜忌中老年高脂血症患者不宜多食。

葱辣鱼

营养师语:蛋白质含量尤高。

主料:鲜鱼肉400克

辅料:食用油500克,葱、盐、料酒、姜、鲜汤、酱油、糖、醋各适量

制作步骤:

1.鲜鱼肉洗净,切成条,用盐、料酒、姜葱、胡椒粉拌匀,脆溃码昧后,去尽汁水和姜葱。

2.下鱼条炸至呈黄色时,下葱段偏炒出香昧,再下姜片、辣椒节稍煸,加入鲜汤、盐、酱油、料酒和适量糖、醋,用中火烧至熟。

专家提示辣椒有减肥的效果。

宜忌产妇和热症患者不宜食用。

酒香焖鱼

营养师语:鲤鱼能供给人体必需的氨基酸、矿物质。

主料:鲤鱼600克辅料:竹笋20克,大白菜50克,韭黄20克,干黑木耳20克,猪里脊肉50克,粉丝30克,大葱、姜、酱油、食用油、料酒、胡椒粉、淀粉各适量

制作步骤:

1.将鱼宰净,入热油锅炸至表面呈金黄色捞出。

2.锅中留适量油烧热,放入辅料煸炒,再入鱼烧至熟,将鱼捞起盛盘。

专家提示因有过油炸制过程,需准备食用油500毫升。

且忌鲤鱼忌与成菜同食。

剁椒蒸鱼头

营养师语:鱼头中的大量钙很

容易被人体吸收。

主料:大鱼头1250克辅料:剁椒300克,豆豉50克,蒜头50克,酱油20毫升,食用油10毫升制作步骤:

1.将大鱼头刨开,洗净放在碟子上备用。

2.把原粒蒜头用油爆香。

3.加入剁椒和豆豉,以大火翻炒后再以酱油调昧。

4.把酱油放在鱼头面上蒸10分钟左右。

专家提示宜选用2斤半重的

新鲜胖头鱼鱼头。

宜忌高血脂的人要;主意适量。

冬菜蒸鳕鱼

营养师语:鳕鱼的各种氨基酸比值适合儿童。

主料:银鳕鱼250克,冬菜100克

辅料:食用油、盐、鸡精、香油、淀粉、胡椒粉、香葱末各适量制作步骤:

1.银鳕鱼洗净,切片;冬菜洗净,剁碎,加入鸡精、香油调拌均匀放在蒸碗内备用。

2.银鳕鱼片上撒上盐、胡椒粉腌制5分钟,然后拌上淀粉,再放在拌好的冬菜上,上屉蒸10分钟左右至熟。

3.取出装盘,再撒上香葱末,淋上熟油即可。

专家提示冬菜本身有一定盐分,要注意盐和鸡精的用量。宜忌老少皆宜。

豆辣蒸鱼

营养师语:鲤鱼的蛋白质不但含量高且质量佳。

主料:鲤鱼500克辅料:蒜末、姜末、豆豉各2茶匙,辣椒、葱花、酱油、盐、酒、糖各适量制作步骤:

1.鲤鱼切片,放盘上备用。

2.姜末、蒜末、豆豉、辣椒末与辅料拌匀,淋在鱼身上,放入蒸笼蒸20分钟。

3.食用前撒入葱花即可。

专家提示在鲤鱼的鼻孔里滴一两滴白酒,然后把鱼放在通气的篮子里,上面盖一层湿布,则鱼在二三天内不会死去。

宜忌适宜肾炎水肿、黄疸肝

炎、肝硬化腹水者食用。

香辣麻仁鱼条

营养师语:草鱼含十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。

主料:草鱼200克

辅料:鸡蛋2个芝麻100克小麦面粉25克,辣椒、香菜、食用油、料酒、盐、糖、大葱、姜、香油、淀粉、花椒粉各适量制作步骤:

1.鸡蛋磕在碗内,放入面粉、适量的水淀粉和水调制

成糊。

2.鱼肉切条,在鸡蛋糊内拌匀,粘上芝麻仁;用适量汤、水淀粉、香油、葱花兑成汁。

3.鱼条入油锅炸酥,入红椒米、姜米、花椒粉炒出香辣昧,倒入兑汁翻炒即可。

专家提示油炸制过程准备食用油约750克。

宜忌脾胃虚寒者不宜多食。

银鱼稀卤豆花

营养师语:银鱼是一种高蛋

白、低脂肪食品。

主料:银鱼1条

辅料:豆腐、红柿子椒、香菇、鸡蛋、香菜、葱、姜、盐、鸡精、胡椒粉、香油、淀粉各适量制作步骤:

1.坐锅点火倒入水,放入豆腐,加入盐、淀粉煮5分钟左右取出,同时放入香菇末、红椒末、香菜末。

2.下葱、姜煸入锅炒出香昧,倒入适量清水,沸腾后放入银鱼,加调料,打入鸡蛋花,浇在豆花上。

专家提示银鱼可制软炸等菜肴,还可制汤。

宜忌适宜体质虚弱、营养不足、消化不良者。

三丝蒸白鳝

营养师语:白鳝钙、铁含量在

淡水鱼中居第一。

主料:白鳝200克

辅料:红辣椒10克,姜、葱、食用油、生抽、蒜、盐、昧精、胡椒粉、淀粉各适量制作步骤:

1.白鳝洗净切片,用盐、昧精、胡椒粉、淀粉拌匀摆入

碟内。

2.用蒸锅烧开水,放入摆好的白鳝片,以大火蒸6分钟后拿出,撒上红辣椒丝,姜丝、葱花,烧开油淋在上面,然后加入生抽即成。

专家提示秋末冬初,是吃

白鳝的最好时令。

宜忌凡体质过敏、瘙痒性皮肤等患者忌食。

清蒸鲈鱼

营养师语:鲈鱼血中有较多的铜元素。

主料:鲜鲈鱼约500克,大葱段15克,鲜姜15克

辅料:酱油25毫升,食用油30毫升,姜末15克,香油10毫升

制作步骤:

1.把鱼宰净,两面均匀打上花刀,铺上姜、葱片,入蒸笼以急火蒸15分钟后取出,拣去葱、姜片后放入大鱼盘中。

2.将姜、葱丝撒在鱼身上,另锅烧滾油至八成熟,淋在鱼身上,再倒入适量的酱油在盘中即可。

专家提示秋末冬初适宜吃

鲈鱼。

宜忌胎动不安者宜食用。

香薛枸杞子蒸甲鱼

营养师语:甲鱼含维生素Bu

维生素B2、维生素A等。

主料:甲鱼1只,香菇30克,枸杞子10克,红枣10克辅料:陈皮、姜、葱、食用油、料酒、生抽、蚝油、盐、淀粉各适量制作步骤:

1.甲鱼洗净,斩成件,用料酒、生抽、蚝油、盐捞过,然后加入香菇、枸杞子、红枣、陈皮、姜片、葱段、油、淀粉拌匀。

2.将拌匀后的甲鱼铺入盘中,放入蒸笼中蒸约30分钟。

专家提示幼甲鱼有毒,不可食,严重者可致人死亡。

宜忌凡脾胃虚弱忌食甲鱼肉。

水煮黄鳝

营养师语:黄鳝中含有丰富的DHA和卵磷脂。

主料:黄鳝500克

辅料:竹笋200克食用油75毫升,料酒、昧精、酱油、盐、胡椒粉、糖、姜、大葱、大蒜、香油、淀粉各适量

制作步骤:

1.将黄鳝宰净斩段,入油锅滑至七成熟。