书城美食家常菜8000例
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第22章 水产、海鲜类(3)

2.投入蒜片煸出香昧,再放姜片、葱段煸香,下黄鳝段和竹笋块,加料酒,昧精、胡椒粉、酱油、糖和清水,烧开后加盖稍焖(10分钟左右),大火收汁,用水淀粉勾芡,淋香油即可。

专家提示焖时改用小火。

宜忌忌与狗肉同食。

鱼羊炖时蔬

营养师语:羊肉含丰富的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙等成分。

主料:鱼头250克,羊肉馅150克

辅料:油菜心、白萝卜、鸡蛋、粉丝、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、淀粉、香菜叶、食用油、葱丝、姜丝各适量制作步骤:

1.将鱼头焯水;羊肉馅加盐、料酒、盐、鸡精、胡椒粉、鸡蛋、淀粉搅拌均匀。

2.在锅内放葱姜丝煸炒一下,放入鱼头烹少量料酒,加清水大火煮沸,再放入白萝卜,挤入丸子。

3.中火煮片刻后加盐、胡椒粉、油菜心和粉丝煮熟。

专家提示可降低血脂、健脑及延缓衰老。

宜忌最适宜于冬季食用。

包公鱼

营养师语:鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于被消化吸收。

主料:小鯽鱼500克辅料:藕片、骨头、酱油、料酒、葱段、姜片、冰糖各适量制作步骤:

1.小鯽鱼加酱油75克、料酒、葱段、姜片,腌溃30分钟左右。

2.锅底铺一层剔净肉的猪肋骨,然后放一层藕片、姜片和葱段,再将小鯽鱼头朝锅边,围成圈。

3.将酱油、醋、料酒、冰糖放碗中和匀,加清水150毫升,倒人锅中,用小火焖5小时左右。

专家提示用小火焖时,锅

内不应滾沸,防止鱼体碎烂。

宜忌,1、」儿麻疹初期者宜食用。

五彩鱼片

营养师语:草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸。

主料:草鱼750克

辅料:红辣椒、大葱、姜、香菜、紫菜、酱油、胡椒粉、盐、料酒各适量制作步骤:

1.草鱼宰净切片,加葱、姜、料酒、昧精、盐,腌制入昧。

2.炒锅上火,加入水,水开

后放入腌好的鱼片,煮至断生取出放入盘中、淋上酱油,撒上适量胡椒粉,上面放上拌好的红辣椒、大葱、香菜、姜、紫菜丝。

专家提示红辣椒已被用来治疗咳嗽、感冒、鼻窦炎和支气管炎。

宜忌心血管病者宜食用。

大福鱼

营养师语:秋末冬初,成熟的鲈鱼营养最丰富。

主料:鲈鱼500克

辅料:羊肉馅、奄碧醒、鸡蛋、柿子椒、忽、姜、蒜、盐、鸡精、糖、料酒、酱油、醋、胡椒粉、淀粉、八角茴香、香油各适量制作步骤:

1.将羊肉馅放入碗里,加入鸡蛋、料酒、盐、淀粉、葱姜、胡椒粉、香油搅拌均匀。

2.将羊肉馅从鱼嘴填入肚中;坐锅点火入油,放入鱼煎至两面金黄,辅料炖20分钟左右即可。

专家提示准妈妈和产妇吃鲈鱼既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖。

宜忌慢性肾炎,水者宜食用。

脯酥鱼片

营养师语:抗癌防癌。

主料:草鱼200克

辅料:豌豆30克,蛋白100

毫升,淀粉50克,食用油70毫

升,盐、昧精、料酒、姜汁

面粉各适量

制作步骤:

1.鱼肉成大片,用盐、昧精、料酒、姜汁腌溃30分钟。

2.蛋白加PA淀粉腫胡。

3.将鱼片蘸干面粉,再挂糊,入温油中炸熟成乳黄色入盘,撒豌豆。

专家提示有油炸制过程,需准备食用油约1000毫升。宜忌适宜虚劳、风虚头痛人群。

芹菜炒鱼松

营养师语:富含丰富的蛋白

质、维生素A。

主料:鲮鱼150克

辅料:芹菜15克,大葱、姜、淀粉、食用油、盐各适量制作步骤:

1.剁碎的鲮鱼肉加盐及适量水搅成鱼胶泥。

2.锅中热油,把鱼泥煎成鱼饼。

3.鱼饼稍冷切如小指宽长条。

4.芹菜去叶,切短段。

5.下油爆姜片,下芹菜、鱼条炒匀。

6.加盐炒匀,用淀粉勾薄芡

上碟。

专家提示芹菜的叶、茎含

有挥发性物质,别具芳香,能增强人的食欲。

宜忌营养不良之人食用。

葱炕草鱼段

营养师语:草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸。

主料:草鱼500克辅料:食用油75毫升,大葱、酱油、糖、料酒、盐、醋、香油、清汤各适量制作步骤:

1.草鱼宰净,切段;大葱切段。

2.鱼段下入锅略煎一下,两面变黄时,下入葱段煸炒,待葱色变黄、溢出浓香昧时,烹入料酒、酱油、盐、糖和清汤,用大火煮沸后滾上两滾,加盖改用小火炕20分钟左右即可。

专家提示摆盘时适当加上

色彩鲜艳的时蔬,既美观又能引起食欲。

宜忌适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、心血管病人。

炳黄鱼

营养师语:黄鱼无机盐含量很高。

主料:大黄鱼500克

辅料:猪腿肉75克,竹笋50克,料酒、酱油、香油、猪油、糖、大葱、姜、大蒜各适量

制作步骤:

1.黄鱼洗净后在鱼身两面刻上斜刀,刀深至骨,用酱油5毫升浸溃使其入昧。

2.黄鱼入油锅煎至两面呈金黄色,投入葱段、蒜片、姜片煸出香昧,再放入肉片、笋片煸。

3.加料酒、酱油、糖略烧一下,再加鲜汤,烧开后改用小火烧煮15分钟;淋上香油,即成。

专家提示吃鱼刖后忌喝茶。宜忌适合老人、儿童和久病体弱者食用。

酥焖鲫鱼

营养师语:富含蛋白质、维生素A、钙、镁、锌、硒等。

主料:鯽鱼800克

辅料:海带(鲜)50克,胡萝卜50克,泡菜20克,大葱、姜、大蒜(白皮)、料酒、米醋、花椒、八角茴香、酱油、糖、盐各适量制作步骤:

1.锅底码放好咸菜片和胡萝卜片,葱、姜、蒜撒在上面;鱼放上去。

2.放海带卷,加花椒、八角茴香、酱油、糖、料酒、米醋,倒适量水,小火焖1小时。

专家提示鯽鱼红烧、干烧、清蒸、焯汤均可,但以悼汤最为普遍。

宜忌鲫鱼不宜和大蒜同食。

烹带鱼

营养师语:降低胆固醇。

主料:带鱼500克辅料:食用油50毫升,小葱姜、盐、糖、醋各适量制作步骤:

1.带鱼两面剞花刀,剁块;锅置中火上,放入糖、醋、盐,待溶化后,加入姜末、葱末制成卤汁。

2.带鱼入热油锅炸至八成熟时,趁热把卤汁烹在鱼上面,颠翻几下,起锅装盘即成。

专家提示炸带鱼块要重油,趁热烹卤汁,立即上桌。

宜忌带鱼腥气较重,宜红烧,糖醋。

豆腐焖泥鳅

营养师语:泥鳅富含钙、镁、锌、硒等营养元素。

主料:泥鳅250克辅料:豆腐(北)80克,姜、食用油、料酒、盐、大葱各适量制作步骤:

1.将泥鳅处理好。

2.下姜爆香泥鳅,溅适量料酒,再下豆腐块微煎,下适量清水,调昧,小火焖透即可。

专家提示买来的泥鳅,用清水漂一下,放在装有少量水的塑料袋中,扎紧口,放在冰箱中冷冻,泥鳅长时间都不会死掉只是呈冬眠状态。

宜忌胃寒者不宜食用。

大蒜焖鲇鱼

营养师语:鲇鱼含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素。

主料:鲇鱼100克,猪肉丝各10克

辅料:香菇丝、淀粉、汤、盐、糖、香油、蒜末、姜、老抽、料酒、葱丝各适量制作步骤:

1.鲇鱼切块,用盐水、淀粉涂抹,入锅炸至金黄色,捞出沥油。

2.蒜末、姜、猪肉丝、香菇丝入热油锅爆透,烹入料酒,汤、鱼块、盐、老抽、糖,约焖10分钟。

3.撒上胡椒粉,淋香油,撒上葱丝即成。

专家提示鲇鱼肉细嫩,焖10分钟即熟,滑嫩鲜美。

宜忌对鱼过敏的宝宝慎食。

油焖武昌鱼

营养师语:武昌鱼含蛋白质,而脂肪含量低。

主料:武昌鱼500克

辅料:猪肥膘肉50克,笋干20克,食用油40克,料酒15克,糖、酱油、盐、姜、小葱各适量制作步骤:

1.将武昌鱼宰净,用酱油抹匀腌片刻。

2.鱼入油锅炸至两面金黄色。

3.放入猪肥膘肉、红辣椒、小葱、笋干煸炒。

4.放入武昌鱼,加入料酒、姜末、酱油、糖、盐、水烧开,盖盖小火焖10分钟即可。

专家提示切鱼时最好顺着鱼刺,切起来更干净利落。

宜忌食用猪肉后不宜大量

饮茶。

红焖加吉鱼

营养师语:加吉鱼富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素。

主料:加吉鱼

辅料:鸡蛋1个,笋丝、黑木耳、酱油、料酒、盐、猪油、糖各躍制作步骤:

1.加吉鱼剁去头尾;黑木耳洗净;鸡蛋磕入碗中,加盐调散,入油锅煸炒几下。

2.炒锅留底油,倒入加吉鱼和蛋液,待蛋液涨发,一面煎黄后,再煎另一面,入笋丝、黑木耳、酱油、料酒、盐、猪油、糖加盖用小火焖烧二三分钟,再大火收汁。

专家提示加吉鱼有叫鲷鱼,其有很高的营养价值。

宜忌食欲不振、产后气血虛

弱者宜食用。

榨菜蒸鲈鱼

营养师语:榨菜含有17种游离

氨基酸。

主料:鲈鱼1条

辅料:淀粉80克,葱白、姜、榨菜、香菜、盐、胡椒粉、油、香油、淀粉各适量制作步骤:

1.鲈鱼宰净,斩件;葱白切段;姜切片;榨菜切片。

2.将榨菜片、姜片和鲈鱼及一半分量的葱白一起放入碗中,加盐、淀粉一起拌匀,铺于盘中,淋上油。

3.将鲈鱼隔水蒸熟,撒上葱白及香菜,淋上香油即成。

专家提示将鱼去鳞剖腹洗净后,放入盆中,倒一些料酒,既能除去鱼的腥昧,又能使鱼滋昧鲜美。

宜忌患有皮肤病疮肿者忌食。

清蒸黄花鱼

营养师语:能延缓衰老,并对各种癌症有防治功效。

主料:黄花鱼500克

辅料:姜、葱、料酒、生抽、盐、食用油各适量制作步骤:

1.将黄花鱼宰杀干净,两侧斜剞数刀。

2.净鱼涂上料酒、盐,鱼腹中放入葱丝、姜丝,摆在盘中,上面撒上姜丝,上笼蒸8—10分钟。

3.取出鱼,在上面撒上姜丝、葱丝,烧热油淋在葱丝、姜丝上,再倒入适量生抽即可。

专家提示一般新鲜的黄花

鱼眼球饱满,角膜透明清亮,鳃盖紧密,鳃色鲜红,粘透明无异昧。

宜忌哮喘病人应慎食。

炖黄鳝

营养师语:含有丰富的维生素和多种微量元素。

主料:黄鳝1250克辅料:猪肋条肉(五花肉)75克,料酒30毫升,酱油75毫升,大蒜(白皮)60克,食用油90毫升,糖、葱白、姜各适量制作步骤:

1.将黄鳝宰净,切斜块,入八成热油锅炸至金黄色。

2.入黄鳝肉片、姜片,葱白段、酱油、肉清汤(1000毫升)、料酒,放在大火上煮沸后加糖,盖上锅盖,移至小火上炖至鳝肉酥烂。

专家提示黄鳝宜现杀现烹。

宜忌贫血、头晕及体虚者宜食用。

太湖银鱼

营养师语:高脂血症患者宜食。

主料:银鱼200克

辅料:鸡蛋、笋丝、水发黑木耳、酱油、料酒、盐、猪油、白汤、糖各适量制作步骤:

1.将银鱼剁去头尾;鸡蛋磕入碗中,加盐调散,入油锅煸炒几下。

2.倒入蛋液中搅和,炒锅内再加猪油煮沸,倒入银鱼和蛋液,待蛋液涨发,一面煎黄后,端起炒锅翻身,再煎另一面。

3.加入辅料,加盖用小火焖烧二三分钟,再大火收汁。

专家提示银鱼昧甘性平,善补脾胃。

宜忌虚劳者宜食用。

糖醋鲜鱼

营养师语:鲫鱼含维生素a、烟酸、维生素等成分。

主料:新鲜大鯽鱼750克,洋

葱100克

辅料:料酒、葱段、姜片、淀粉、番茄酱、糖、白醋、盐、淀粉各适量制作步骤:

1.将鱼宰净,用料酒、葱段、姜片腌约5分钟,沾上淀粉备用。

2.鱼肉入油锅炸至金黄色,加洋葱丁、番茄酱、料酒、糖、白醋、盐煮沸,最后用水淀粉勾芡,淋在鱼上即可。

专家提示益气健脾、清热降毒、理气散结。

宜忌各种水肿、产后乳汁不通者宜食用。

蒸鳜鱼

营养师语:鳜鱼肉质细嫩,极易消化。

主料:鳜鱼500克辅料:冬笋40克,火腿30克,鲜香菇50克,香油5毫升,料酒10毫升,糖、胡椒粉、盐、昧精、大葱、姜各适量制作步骤:

1.将鱼宰净,装盘,加葱段、姜片、香菇、笋片、火腿片、料酒、糖、盐、昧精、胡椒粉拌匀。

2.上锅大火蒸15分钟,淋入香油即可。

专家提示制作清蒸鳜鱼的时候须注意水开后上锅,不可在水凉水时将鱼加入,会影响口昧感。

宜忌适宜体质衰弱者食用。

木瓜带鱼

营养师语:滋阴补虚,通乳。

主料:鲜带鱼350克,生木瓜400克

辅料:葱、姜片、醋、盐、酱油、料酒、昧精各适量制作步骤:

1.将带鱼宰杀洗净,切成段;生木瓜洗净,去皮和核,切成块。

2.微波容器内加入清水适量,放入带鱼、木瓜块、葱、姜片、醋、盐、酱油、料酒。

3.覆上保鲜膜,中火加热25分钟煮至熟时放入昧精即成。

专家提示鲜带鱼与木瓜同食,对产后少乳、外伤出血等症具有一定疗效。

宜忌适宜皮肤干燥之人食用。

牛奶炖鲫鱼

营养师语:磷、铁、锌、铜、猛、钼的含量很多。

主料:鯽鱼300克辅料:姜1小块,火腿15克,熟笋15克,牛奶1杯,葱1根,豆苗15克,香菇2块,盐、昧精、食用油各适量,酒1大匙,糖适量,高汤1大碗制作步骤:

1.鯽鱼、豆苗分别洗干净。

2.鯽鱼放入沸水中烫煮4—5分钟。

3.除牛奶、火腿末外,全部材料下锅煮开后,再倒入牛奶、火腿末煮一下即完成。

专家提示葱花茎煮后变黄,如果是宴客,可捞去不要。

宜忌适合老年人、血压偏高的人群。

主料:鲤鱼600克,白萝卜500克

辅料:姜、大葱、大蒜、酱油、料酒、食用油、高汤各适量

制作步骤:

1.将鲤鱼宰净,放入盐、料酒、酱油和胡椒粉腌制入昧;放入烧热的油锅中煎透。

2.取炖锅一只,将白萝片放入锅的底部,鲤鱼放在白萝卜片上。

3.葱段、姜丝和蒜片入油锅爆香,加入高汤(800毫升)、糖和盐煮沸;至鲤鱼透熟,撒入昧精,淋上香油即可。

专家提示鱼需油煎,要预备食用油200毫升,实耗50毫升。

宜忌支气管哮喘者宜食用。

清绘鲈鱼片

营养师语:健脾、补气、益肾、安胎。

主料:鲈鱼400克,荸茺片100克,水发黑木耳50克,韭菜段30克,鸡蛋2个辅料:料酒、盐、水淀粉、葱、姜、胡椒粉、香油、熟猪油各适量制作步骤:

1.鲈鱼宰净,加料酒、盐、蛋白、水淀粉拌匀,入锅划油至呈乳白色。

2.入葱、姜末煸香,再放入韭黄段及其他配料煸炒,加料酒、盐煮沸即可。

专家提示清烩制法一般不勾芡,汤菜兼美。

宜忌患有皮肤病、疮肿者忌食;忌与奶酪同食。

千岛湖红烧鱼头

营养师语:含有多种微量元素和矿物质。

主料:瘦鱼头750克辅料:红柿子椒、葱、姜、盐、鸡精、糖、料酒、辣酱、食用油各适量制作步骤:

1.将鱼头洗净,加入姜片、葱段、料酒、盐、鸡精腌制10—20分钟。

2.鱼头入油锅煎成两面微黄,入葱姜煸炒,加入辣酱、鸡精、糖,倒入适量开水,中火炖10—15分钟。

3.炖好后先将鱼头取出,汤中加入料酒、水淀粉勾芡,出锅淋鱼头上撒葱丝、姜丝。

专家提示本品是绝好的滋补品,尤其适合秋冬食用。

宜忌老少皆宜。

豆腐炖鲫鱼

营养师语:适于产后少乳者。

主料:豆腐(北)300克,鯽鱼500克,猪肉(肥瘦)150克,韭菜50克

辅料:盐、料酒、姜、大葱、青蒜、鲜汤各适量制作步骤:

1.将鯽鱼香菇洗净焯一下。

2.锅置火上,放入鯽鱼、香菇、葱段、姜片、料酒和鲜汤,煮沸后撇去浮沫。

3.加盖改用小火炖至鲫鱼快熟时,加入豆腐片继续用小火炖至熟烂。

专家提示冬令时节食之最佳;鯽鱼与豆腐搭配炖汤营养最佳。

宜忌孕妇产后缺少者宜食。

白汤鲫鱼

营养师语:益气健脾、利水消肿。

主料:活鲫鱼2条,熟笋片50克,熟火腿片、水发香菇各25克

辅料:熟猪油75克,熟鸡油10毫升,料酒50毫升,葱结、姜、盐各适量制作步骤:

1.将鯽鱼洗净,入锅两面略煎后,加料酒、葱结、姜片和清水750毫升煮沸。

2.加盐、火腿片、笋片、香菇烧8分钟后端离火口,拣去葱、姜,盛入大汤碗,将火腿片、香菇片放在鱼身上,淋入熟鸡油即成。

专家提示鯽鱼在清洗时要去除腹内的黑膜。

宜忌产后乳汁不通、脾胃弱者宜常食。

拆烩鲢鱼头

营养师语:花鲢既能健身,又能美容。

主料:花鲢鱼头2500克~辅料:熟猪油150克,上汤400毫升,料酒、葱结、糖、虫下子、姜、醋、胡椒粉、淀粉各适量制作步骤:

1.将鱼头洗净,入锅加清水漫过鱼头,上大火烧至鱼肉离骨时,捞起去骨;锅内注入清水适量,捞出鱼肉,拣去葱姜;另将菜心过油备用。

2.放入鱼肉略煽,再放入辅料焖烧10分钟,加醋、胡椒粉,装盘。

专家提示小雪后的花鲢质量更佳。

宜忌脾胃蕴热者不宜食用。

炖黄鱼

营养师语:黄鱼富含蛋白质、微量元素。

主料:大黄鱼500克,牛肉50克

辅料:笋干15克,口蘑15克,食用油100毫升,料酒、醋、糖、大葱、姜、大蒜、八角茴香、汤各适量制作步骤:

1.将鱼宰净,入油锅稍炸。