书城美食家常菜8000例
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第20章 水产、海鲜类(1)

蒜头焖鲇鱼

主料:鲇鱼500克。

辅料:猪肉(瘦)50克,香菇10克,淀粉30克,料酒、小葱、食用油、大蒜、盐、糖、姜、酱油各适量。

制作步骤:

1.将鲇鱼宰净,切块,入油锅炸至金黄色。

2.下蒜、姜、肉丝、香菇丝爆透,烹料酒,下二汤600毫升、鱼块、炸蒜肉、盐、酱油、糖约焖10分钟,水淀粉勾芡盛盘即可。

松仁百合炒鱼片

主料:净黑鱼肉250克,百合50克,熟松仁30克,柿子椒片,红椒片各适量。

辅料:葱段,姜片,盐,鸡精,淀粉,胡椒粉,食用油各适量。

制作步骤:

1.鱼洗净切片,加盐、鸡精、淀粉上浆,滑油待用。

2.百合洗净,焯水待用;松仁炸脆,待用。

3.锅入油烧热,入葱段、姜片煸香,放入百合、鱼片、柿子椒片、红椒片,加盐、鸡精、胡椒粉调味,翻炒出锅,撒上熟松仁即可。

潮州蒸鱼

主料:草鱼400克。

辅料:酸白菜50克,柿子椒60克,鱼露30克,糖、盐各适量。

制作步骤:

1.草鱼洗净切件;用鱼露30毫升、沸水15毫升、糖5克熬成的糖浆调拌均匀做成鱼露汁。

2.将酸白菜和红椒铺在鱼的上面,隔水大火蒸10~12分钟左右后取起,倒掉蒸汁,淋上鱼露汁,趁热食用。

新法蒸鳜鱼

主料:鳜鱼750克。

辅料:鸡蛋1个,火腿、菜胆、上汤、姜、葱、生油、盐、糖、干淀粉、温淀粉、胡椒粉各适量。

制作步骤:

1.鳜鱼斩好,留头、尾,起鱼肉,切片;火腿切条;鸡蛋煎成蛋皮,切丝。

2.鱼片用盐、干淀粉捞匀。

用鱼片把火腿条卷起,再用蛋丝扎成卷,上蒸笼蒸熟。

3.菜胆炒熟,摆在鱼卷旁,淋上上汤加味料,即可。

香滑鲈鱼球

主料:鲈鱼1500克。

辅料:淀粉、小葱、姜、盐、味精、糖、料酒、香油、食用油各适量。

制作步骤:

1.将鲈鱼宰净,切成球,用盐拌匀。

2.鲈鱼球入热油锅泡油约半分钟至仅熟,用笊篱捞起。

3.余油倒出,炒锅放回炉上,下姜、葱,烹料酒,加100毫升清水和味精、糖、盐,再放入鲈鱼球,用水淀粉调稀勾芡,最后淋香油和食用油炒匀即可上席。

炒黑鱼球

主料:黑鱼150克。

辅料:油菜心150克,蛋白50毫升,淀粉、盐、胡椒粉、香油、料酒、糖各适量。

制作步骤:

1.黑鱼肉洗净,切球状,用蛋白、盐、淀粉、香油、胡椒粉拌和,放入温油里炸。

2.将油菜心入锅炸一下,黑鱼球放入同炒,以水淀粉勾芡。

煎封鲳鱼

主料:鲳鱼750克。

辅料:白皮大蒜、姜、小葱、料酒、胡椒粉、酱油、香油、生抽、食用油各适量。

制作步骤:

1.将鲳鱼宰杀洗净,再用酱油、姜汁、料酒腌约10分钟。

2.将香油、胡椒粉兑成芡汁。

3.将香油、胡椒粉兑成芡汁。

专陶都鸳鸯草鱼

主料:草鱼1条。

辅料:蛋白、脆浆、糖醋、五柳料、食用油、淀粉、盐、糖、香油各适量。

制作步骤:

1.先将鱼洗净,横拖几刀,把发好的脆浆抹在拍上干淀粉的上段鱼身上。

2.把鱼上段入油锅,炸至金黄;再支起上段,用小火将下段浸熟。

3.放下盐、糖、味精、蛋白堆成白芡,淋在鱼下段;下糖醋勾芡淋在鱼上段。

豉汁蒸鱼头

主料:鲢鱼头250克。

辅料:淀粉25克,猪油、大葱、大蒜、姜、辣椒、豆豉、盐、酱油各适量。

制作步骤:

1.鱼头用盐、酱油、蒜蓉、姜末、辣椒末、豆豉泥拌匀。

2.加上淀粉再拌匀。

3.淋熟猪油,放在笼里蒸熟;另加上葱段便成。

石湾鱼腐

主料:鲮鱼500克,鸡蛋500克。

辅料:淀粉35克,油菜心250克,食用油70毫升,胡椒粉、料酒、盐、小葱、香油、姜各适量。

制作步骤:

1.取鲮鱼肉剁烂,鱼肉挤成汤圆状入油锅至浮起。

2.鲜菜心在上汤中煮熟,捞起放在碟上铺好。

3.把炸好的鱼丸入锅,放些水,加上各种味料,烹料酒,勾芡,淋香油,装碟即可。

郊外大鱼头

主料:鳙鱼2500克,豆腐250克。

辅料:猪肉75克,香菇、淀粉、大蒜、蚝油、酱油、食用油、料酒、姜、盐、糖、香油各适量。

制作步骤:

1.将鱼头洗净,涂抹盐水,随即蘸上淀粉。

2.下肉丝、姜丝、炸蒜肉、香菇丝,爆至有香味,烹料酒,加二汤、豆腐、鱼头略煸一下;下酱油,移到小火上,焖至鱼头变软,加入糖、蚝油、和盐再焖至熟。

金针菇熏鱼

主料:草鱼750克,黄花菜(金针菇)100克。

辅料:淀粉30克,姜、酱油、料酒、盐、胡椒粉、香油、食用油各适量。

制作步骤:

1.草鱼宰净;小火烧热炒锅,下油,鱼放在油锅里煎至两面金黄色。

2.再烹入料酒,加姜、黄花菜、盐、味精、酱油和适量的水,盖上锅盖,用中火煮至熟,上碟。

3.洗净炒锅,下油,将水淀粉、香油、胡椒粉和匀烹成芡汁,淋在鱼上便成。

潮州大鱼丸

主料:大黄鱼700克。

辅料:鸡蛋50克,紫菜、盐、鱼露、小葱、胡椒粉、香油各适量。

制作步骤:

1.将黄鱼宰净,绞成鱼蓉,加入蛋白、盐、清水25毫升搅匀,挤成鱼丸,排放于清水盆中浸泡。

2.鱼丸连清水一起倒入锅中,用中火将鱼丸烧至浮动,加入紫菜、葱花、鱼露、香油、胡椒粉,然后盛入汤盅或碗内便成。

蒸鱼豆花

主料:草鱼150克。

辅料:姜、大蒜、榨菜、芝麻、花生米、盐、花椒粉、蛋白、淀粉各适量。

制作步骤:

1.草鱼洗净切蓉,把姜、大蒜、榨菜、芝麻、花生米、盐、花椒粉调成酱汁。

2.把鱼蓉放入碗内,加入清水稀释,再加入蛋白、淀粉、盐拌匀,并放入高汤调成鱼糊,入笼蒸半小时,即可。

平锅福寿鱼

主料:福寿鱼500克。

辅料:土鸡蛋3个,酱油、姜、葱、香菜、油、糖各适量。

制作步骤:

1.将3个鸡蛋打入碗里,用筷子搅打均匀。

2.煮沸锅内的水,在福寿鱼的鱼腹内塞入适量姜丝,放入锅内大火隔水清蒸5分钟。

3.将打好的蛋液、油葱段、香菜段、酱油、糖放入,加盖再大火清蒸10分钟。

山药烩鱼头

营养师语:具有滋补作用。

主料:山药300克,鲑鱼头12个

辅料:香菇5朵,葱、水淀粉、酱油、料酒、糖、醋、胡椒粉各适量制作步骤:

1.将鱼头洗净,用适量食用油两面略煎后盛出。

2.香菇入锅炒,放入鱼头,再加入酱油、酒、糖、醋、胡椒粉和400毫升清水烧开,改小火,加入山药同煮入昧。

3.待汤汁收至稍干时,加入葱段并淋适量水淀粉勾芡。

专家提示除了鲑鱼头外也可以用其他海鱼头。

宜忌山药具有收涩作用,故大便燥结者不宜食用。

豉汁蒸鱼头

营养师语:既能健身,又能美容。

主料:鲢鱼头250克辅料:淀粉25克,猪油、大葱、大蒜、姜、辣椒、豆豉、盐、酱油各适量制作步骤:

1.鱼头用盐、酱油、蒜蓉、姜末、辣椒末、豆豉泥拌匀。

2.加上淀粉再拌匀。

3.淋熟猪油,放在笼里蒸熟;另加上葱段便成。

专家提示鱼头必须是切成块状的,才叫鱼云。

宜忌脾胃蕴热者不宜食用;瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。

蒸鱼豆花

营养师语:抗衰老、养颜。

主料:草鱼150克

辅料:姜、大蒜、榨菜、芝麻、花生米、盐、花椒粉、蛋白、淀粉各适量制作步骤:

1.草鱼洗净切蓉,把姜、大蒜、榨菜、芝麻、花生米、盐、花椒粉调成酱汁。

2.把鱼蓉放入碗内,加入清水稀释,再加入蛋白、淀粉、盐拌匀,并放入高汤调成鱼糊,入笼蒸半小时,即可。

专家提示花生不宜与黄

瓜、螃蟹同食,易导致腹泻。

宜忌胃口不佳者宜食用。

郊外大鱼头

营养师语:富含蛋白质、维生

素A、B族维生素等。

主料:鳙鱼2500克,豆腐250克

辅料:猪肉75克,香菇、淀粉、大蒜、蚝油、酱油、食用油、料酒、姜、盐、糖、香油各适量制作步骤:

1.将鱼头洗净,涂抹盐水,随即蘸上淀粉。

2.下肉丝、姜丝、炸蒜肉、香菇丝,爆至有香昧,烹料酒,加二汤、豆腐、鱼头略煸一下;下酱油,移到小火上,焖至鱼头变软,加入糖、蚝油、和盐再焖至熟。

专家提示清热化痰。

宜忌眩晕者宜食用。

潮州大鱼丸

营养师语:黄鱼含有丰富的微量元素硒。

主料:大黄鱼700克

辅料:鸡蛋50克,紫菜、盐、鱼露、小葱、胡椒粉、香油各适量

制作步骤:

1.将黄鱼宰净,绞成鱼蓉,加入蛋白、盐、清水25毫升搅匀,挤成鱼丸,排放于清水盆中浸泡。

2.鱼丸连清水一起倒入锅中,用中火将鱼丸烧至浮动,加入紫菜、葱花、鱼露、香油、胡椒粉,然后盛入汤盅或碗内便成。

专家提示优质黄鱼体表呈金黄色、有光泽,鳞片完整,不易脱落。

宜忌不能与中药荆芥同食。

石湾鱼腐

营养师语:鲮鱼富含丰富的维生素A、钙、镁、硒等。

主料:鲮鱼500克,鸡蛋500克

辅料:淀粉35克,油菜心250克,食用油70毫升,胡椒粉、料酒、盐、小葱、香油、姜各适量制作步骤:

1.取鲮鱼肉剁烂,鱼肉挤成汤圆状入油锅至浮起。

2.鲜菜心在上汤中煮熟,捞起放在碟上铺好。

3.把炸好的鱼丸入锅,放些水,加上各种昧料,烹料酒,勾芡,淋香油,装碟即可。

专家提示鲮鱼去鳞时刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。

宜忌气血不足者宜食。

平锅福寿鱼

营养师语:福寿鱼含有多种不

饱和脂肪酸。

主料:福寿鱼500克

辅料:土鸡蛋3个,酱油、姜、葱、香菜、油、糖各适量制作步骤:

1.将3个鸡蛋打入碗里,用筷子搅打均匀。

2.煮沸锅内的水,在福寿鱼的鱼腹内塞入适量姜丝,放入锅内大火隔水清蒸5分钟。

3.将打好的蛋液、油葱段、香菜段、酱油、糖放入,加盖再大火清蒸10分钟。

专家提示福寿鱼即罗非鱼。清蒸时在鱼身下架两根筷子,可使鱼容易熟透。

宜忌宜忌:老少皆宜。

金针薛熏鱼

营养师语:对肿瘤有一定的防治作用。

主料:草鱼750克,黄花菜(金针菇)100克辅料:淀粉30克,姜、酱油、料酒、盐、胡椒粉、香油、食用油各适量制作步骤:

1.草鱼宰净;小火烧热炒锅,下油,鱼放在油锅里煎至两面金黄色。

2.再烹入料酒,加姜、黄花菜、盐、昧精、酱油和适量的水,盖上锅盖,用中火煮至熟,上碟。

3.洗净炒锅,下油,将水淀粉、香油、胡椒粉和匀烹成芡汁,淋在鱼上便成。

专家提示黄花菜应选用冷水发制。

清蒸立鱼

主料:黄脚立鱼500克。

辅料:葱、姜丝、酱油各适量。

制作步骤:

1.立鱼宰净,抹一点盐,塞几片姜丝和葱白。

2.把鱼放进锅里蒸,大火蒸8分钟。

3.鱼蒸好后,把盘子里的水倒掉,葱,姜扔掉,重新铺上切成细丝的葱丝和适量姜丝,另起锅把油烧热后,放酱油,适量盐,糖,加点水,然后迅速把热油淋在鱼上。

福寿临门

主料:福寿鱼1条。

辅料:红椒1只,花生米10克,生姜10克,蒜苗10克,蒜头10克,食用油、盐、味精、胡椒粉、料酒、香油、花椒油、老抽各适量。

制作步骤:

1.福寿鱼洗净。

2.食用油热后入鱼,小火煎至两面金黄,加入料酒、姜片、适量清汤,用小火煮。

3.鱼快熟时,投入辅料煮至熟即可。

水煮青鱼片

主料:净新鲜青鱼肉150克。

辅料:辣椒酱20克,蛋白、盐、葱、姜汁、味精、淀粉各适量。

制作步骤:

1.将青鱼肉洗净,用刀斜批成大薄片,加蛋白、盐、葱姜汁、味精、淀粉拌和上浆,入冰箱冷藏半小时。

2.炒锅内放入清水煮沸,倒入鱼片划散,片刻后捞出沥干水分。

3.上桌时配小碟辣椒酱。

姜丝炖鲈鱼

主料:鲈鱼750克。

辅料:香菇(鲜)25克,料酒、姜、盐、小葱各适量。

制作步骤:

1.鲈鱼洗净,鱼身两面均制上4厘米宽距的刀纹。

2.香菇、姜丝一并排在鱼身上,葱段放鱼头尾两处。

3.加清水500毫升及料酒、盐、味精,装好加盖,上笼屉用大火蒸10分钟取出,拣去葱即成。

浓汤裙菜煮鲈鱼

主料:鲈鱼1条。

辅料:山药、裙带菜、枸杞子、葱、姜、盐、鸡精、胡椒粉、糖各适量。

制作步骤:

1.鲈鱼去头去骨,鱼肉切成片。

2.放入鱼头、鱼骨、山药、裙带菜稍炖几分钟,加入盐、鸡精、胡椒粉、糖调味,转至小火。

3.将鱼头、骨头、山药、裙带菜捞出放入碗中,将枸杞子连同泡的水一起倒入锅中,放入鱼肉片烫热一起入碗。

冬笋炒鳊鱼

主料:鳊鱼150克,冬笋300克。

辅料:猪肉50克,香菇(鲜)15克,猪油75克,料酒、酱油、淀粉各适量。

制作步骤:

1.将鳊鱼外皮撕下,再剁下头骨待用;鱼身切块。

2.香菇、猪瘦肉片、冬笋片入油锅,炸至金黄色,捞出沥油;热油锅内加入肉清汤(250毫升)、酱油、过油冬笋片、香菇、猪瘦肉片,焖半小时。

罗锅鱼片

主料:对虾750克,大黄鱼2000克。

辅料:番茄250克,淀粉、番茄酱、香糟、料酒、糖、盐、葱、姜各适量。

制作步骤:

1.黄鱼洗净,切片。大虾、鱼片入油锅,滑透。

2.锅内留底油,加番茄酱推炒几下,倒入大虾、鱼片,投入葱、姜、糖、料酒、盐焖10分钟,再入香糟、番茄煨约1分钟,勾芡,即可。

家常鲅鱼

主料:鲅鱼750克。

辅料:甜面酱20克,大葱10克,料酒10毫升,酱油25毫升,醋10毫升,香油10毫升,味精、八角茴香、香菜、姜、盐、花椒各适量。

制作步骤:

1.将鲅鱼洗净,切块。

2.锅内加底油,加甜面酱炒熟并散开,再依次加入清汤500毫升、料酒、醋、酱油、葱姜、花椒、八角茴香、鱼块,用小火焖熟,捞出加香菜、淋香油即可。

煎糟鳗鱼

营养师语:河鳗为强身壮体的营养食品。

主料:河鳗500克

辅料:淀粉20克,小葱、姜、大蒜、香糟、料酒、糖、五香粉、咖喱、酱油、昧精、香油各适量,食用油50毫升制作步骤:

1.将鳗鱼宰净,切块。将鱼肉用酱油、料酒、糖、香糟汁浆匀,腌溃7分钟,加水淀粉抓匀,入油锅稍炸。

2.锅回大火上,加入辅料搅匀,与过油鳗鱼块同烧半分钟后,再淋上香油。

专家提示腌溃鱼的时候,最后加水淀粉,可使鱼块充分入昧,经油炸后,昧在其中,不遗失。

宜忌记忆力不好者宜食用。

苦中鱼乐

营养师语:此菜富含蛋白质、维生素C等营养元素。

主料:鲈鱼1500克,苦瓜1条辅料:芦笋尾10支,鱼板2条,紫菜2张,胡萝卜2片,红甜椒丝10条,洋火腿片10片,蛋6个,盐、淀粉、鸡油各适量制作步骤:

1.鲈鱼洗净,切片;苦瓜中间塞紫菜、胡萝卜、鱼板蒸18分钟。

2.鱼片卷紫菜、火腿、芦笋以红椒丝绑好,共卷10片,蒸熟摆盘。

3.蛋制作成芙蓉蛋蒸熟,将苦瓜卷、鱼肉卷,置於芙蓉上,以高汤勾芡淋于其上即可。

专家提示鲈鱼最宜清蒸、红烧或炖汤。

宜忌脾胃虚寒者不宜食用。

椒盐黄鱼条

营养师语:黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素。

主料:大黄鱼1000克辅料:鸡蛋100克,面粉100克,盐5克,椒盐15克,料酒15克,小葱10克,姜15克,昧精3克,食用油75毫升,猪油10克制作步骤:

1.黄鱼片取净肉,切成条,下盐、料酒、葱姜末腌溃30分钟。

2.鸡蛋、面粉搅成蛋面糊,再加熟猪油搅匀。

3.油烧至六成热时,将鱼条逐个挂蛋面糊后下锅炸至金黄色时捞起,配椒盐食用即可。

专家提示黄鱼条炸熟捞起后要淋上冷油,以保质酥脆。宜忌哮喘病人者慎食。

红烧鱼块

营养师语:鱼肉富含蛋白质、钙、镁、硒等营养元素。

主料:净鱼(青鱼或草鱼)中段350克

辅料:熟笋片50克,糖20克,酱油50毫升,料酒30毫升,食用油60毫升,昧精、水淀粉各适量

制作步骤:

1.鱼剁块,入锅稍炸后捞起。

2.热锅放油,下鱼块稍炒,撒姜末、烹酒略焖,加酱油、糖稍烧,添沸水一勺,加入熟笋片转小火将鱼烧熟。

3.用大火收浓汤汁,撒上葱段,加入昧精,勾芡。

专家提示炸鱼后把余油倒出,不用洗锅,直接炒辅料。宜忌脾胃蕴热者不宜食用。

咸鱼蒸茄子

营养师语:茄子含维生素B、维生素段、烟酸等。

主料:茄子300克,咸鱼80克辅料:姜丝、料酒、盐、獅、食用油各适量。

制作步骤:

1.将咸鱼切成薄片,入油锅滑2分钟后捞出。

2.锅烧油至六成热,放入茄子炸2分钟,捞出放入盘中;再将盐、蚝油搅拌入茄子中腌5分钟,然后将茄子装盘铺平。

3.将咸鱼铺在茄子上面,撒入少量料酒,上蒸笼以大火蒸15分钟即可。

专家提示茄子过油时油温要高点。

宜忌体质虚弱、脾胃虚寒者不宜食用。

鲜菇鱼片

营养师语:鸡蛋的蛋白质是种类、组成平衡最优良的。

主料:鲜菇500克,黑鱼肉350克