书城美食家常菜8000例
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第19章 鸭肉类(3)

宜忌枸杞子一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、红枣等共同食用。

香辣鸭舌

营养师语:鸭舌的蛋白质含量比畜肉含量高得多。

主料:新鲜鸭舌1000克

辅料:芝麻、干辣椒、花椒各10克,豆瓣5克,食用油30毫升,辣椒油、葱片、料酒、姜、盐、冰糖、鸡精各适量制作步骤:

1.鸭舌洗净处理好。

2.先把豆瓣炒香,接着放入干辣椒、花椒和香料用小火炒香,要慢慢炒,然后放入鸭舌一起炒。

3.等到快炒好的时候加入冰糖,调入辣椒油,撒入芝麻。

专家提示鸭舌可以用清水浸泡半天或者提前一晚浸泡,多换几次水。

宜忌食欲减退者宜食用。

酸辣鸭翅

营养师语:淀粉中含钓、铁较多,可防止高血压、冠心病。

主料:鸭翅600克

辅料:萝卜50克,红糟12克,水淀粉30克,食用油30毫升,高汤50毫升,青辣椒、姜、盐、葱白、白皮大蒜、鸡精、酱油、蚝油各适量

制作步骤:

1.鸭翅洗净,斤段,焯烫,捞出;青辣椒切块;萝卜泡酸切块;姜切片,葱白切段;大蒜切粒。

2.沙锅置火上,加入高汤、姜片、葱白段、鸭翅煮沸后,改用小火焖熟。

3.炒锅置火上,放入青辣椒块、泡酸萝卜块炒香,倒入沙锅内的鸭翅,放盐、红糟、大蒜粒、酱油,用小火烧入昧,至鸭翅软糯,勾芡,加鸡精起锅装盘。

专家提示可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热。宜忌咳嗽者宜食用。

麻辣鸭翅

营养师语:能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症。

主料:鸭翅500克

辅料:料酒、酱油15毫升,糖2克,盐5克,花椒8克,干红辣椒15克,食用油25毫升制作步骤:

1.鸭翅洗净,用料酒、酱油腌20分钟。

2.起油锅,烧热后放入鸭翅翻炒,将腌鸭翅的料酒、酱油也倒进去,接着炒,加入花椒和干红辣椒,再接着炒。

3.加入适量热水,加些糖,盖上锅盖,中火煮熟。

4.放点盐调昧,大火收汁,出锅。

专家提示鸭肉性凉,昧甘、咸,入肺、胃、肾经。宜忌忌与杨梅同食。

香辣鸭心

营养师语:花生含有维生素E和一定量的锌。

主料:鸭心350克,冬笋、花生米各50克

辅料:豆瓣、大葱、大蒜、香油、水淀粉、料酒、酱油、糖、醋、干辣椒、盐、老姜水、老汤各适量

制作步骤:

1.鸭心洗净,切两片,加入水淀粉、料酒、盐,抓勾浆好。

2.花生米入油锅炸至酥脆;干辣椒剪成小段,入锅炸出香昧,装盘;冬笋切丁;把辅料放入碗中,调成汁。

3.鸭心入油锅滑透,再冲入芡汁,放入花生米、干辣椒炒一炒,即成。

专家提示本品有油炸过程,需备食用油约750克。

宜忌对于肠員虚弱者s花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻。

竹笋烧鸭

营养师语:开胃、促进消化、增强食欲。

主料:鸭子600克

辅料:竹笋350克,生姜、大蒜、葱各15克,八角茴香、桂皮、花椒、干辣椒各10克,老抽30毫升,料酒40毫升,冰糖、鸡精各适量制作步骤:

1.鸭子洗净,斩件。

2.八角茴香、桂皮、花椒、姜片、大蒜入锅,用小火炒出香昧,入鸭肉,转大火爆炒,再放入干辣椒、冰糖、盐、老抽、料酒,炒匀至鸭肉上色。

3.入竹笋,加入约500亳升开水,小火煮约20分钟。

专家提示做道菜时应掌握火候。亩忌忌与核桃同食。

樟茶鸭

营养师语:可以减少辐射对皮肤的伤害。

主料:公鸭1500克

辅料:花茶20克,樟树叶15克,稻草、松柏枝、橙皮各10克,玫瑰露酒30毫升,盐、料酒、香油、花椒、胡椒粉、醪糟汁、熟食用油各适量制作步骤:

1.将鸭洗净,用料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花辦匀抹鸭身,腌8小时劳出。

2.用花茶、稻草、松柏枝、樟树叶、拌匀做熏料。将鸭放入沸水内烫一下紧皮,搌干水,放入馨户内,熏至鸭皮呈黄色取出。

专家提示鸭肉适用于体内有热、上火的人食用。

宜忌忌与胡桃同食。

香酥肥鸭

营养师语:香菜内含维生素C、胡萝卜素等。

主料:鸭2000克

辅料:香菜100克,蛋白、食用油各100毫升,糖、料酒、盐、酱油、香油、大葱、姜、花椒、花椒粉、淀粉各适量制作步骤:

1.葱、姜要拍破;香菜摘洗干净;鸭洗净开膛,用葱、姜和花椒以及辅料将鸭腌约2小时,使昧渗透鸭肉。

2.蛋白把鸭全身糊上,入锅,炸至焦酥呈金黄色捞出,鸭子剁成条。

专家提示本菜选用的是北京鸭。

宜忌忌与黑木耳同食。

啤酒蒸鸭

营养师语:鸭肉中含有较为丰富的烟酸。

主料:鸭800克

辅料:水发香菇、豌豆各30克,啤酒50毫升,姜片、葱段各30克,香菜20克,盐15克,料酒20毫升,胡椒粉20克,淀粉15克,酱油30毫升,香油15毫升,鸡精20克

制作步骤:

1.鸭洗净切块,加盐、料酒、胡椒粉腌15分钟,再蘸上酱油入油锅炸至棕红,捞出沥干。

2.热油锅爆香葱、姜、香菇、豌豆煸炒至香,加入盐煮沸装盘,放入鸭块、啤酒移至蒸锅以大火蒸熟。

专家提示啤酒加入后不要常掀开锅盖看。

宜忌发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人,食之更佳。

神仙鸭子

营养师语:笋干含有粗纤维、碳水化合物等。

主料:鸭2000克,干香菇50克,笋干50克

辅料:火腿100克,香油、酱油、姜、料酒、猪油、盐、冰糖、大葱、冰糖各适量

制1i乍步骤:

1.鸭子宰净,焯烫,捞出晾干,用料酒遍抹鸭身,再放入热油锅中炸成浅黄色捞起;火腿切片;干香菇切片;姜拍松;菊挽结。

r在碗上铺上纱布一张,把火腿片、鸭、笋干、香菇分别放入,纱布打结,提入罐内。

3.将酱油、姜、料酒、猪油、盐、冰糖、葱结、冰糖放入罐内,煮熟,再解开沙包,装盘,加香油和匀,即可。

专家提示配以荷叶饼食之,风昧更佳。

宜忌脾胃虚弱者不宜多食。

干锅辣鸭头

营养师语:天目笋含丰富的膳食纤维。

主料:鸭头1500克,天目笋、香菇各50克

辅料:西芹35克,卤水650毫升,黄豆芽75克,高汤2000

克,青、红椒、洋葱条、蒜、姜、料酒、盐、豆腐乳各适量制作步骤:

1.天目笋、香菇分另高汤煨至入昧;黄豆芽焯水备用。

2.鸭头焯水后放入卤水中卤至八成熟捞出沥水用刀将鸭头一分为二,热油中浸炸3秒钟。

3.锅上火,放入所有辅料炒制,再将辅料捞起,放入干锅中垫底,然后将炸好鸭头、天目笋、香菇倒入其中,力口入高汤稍焖待熟后,即可。

专家提示鸭头应先将鸭舌拔出另做他用,然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。

宜忌忌与荞麦同食。

鸡皮烧鸭掌

营养师语:健脑和防止脂肪肝形成。

主料:鸭掌100克,鸡皮125克

辅料:鲜香菇25克,冬笋100克,豌豆10克,火腿15克,炼制猪油75克酱油、料酒、盐、水淀粉、姜汁、上汤各适量制作步骤:

1.鸭掌、鸡皮洗净,加水蒸烂;火腿、香菇、冬笋均切成片。

2.添上汤,放入酱油、料酒、姜汁,下入鸭掌、鸡皮、火腿、香菇、冬笋,烧制入昧,勾芡。

专家提示煮鸭掌时可用小火慢煮,至七八熟即可,以便挑出骨头时保持原形。

宜忌一般人均可食用。

香菇烧鸭肫

营养师语:香菇含蛋白质、氨基酸、粗纤维成分。

主料:鸭肫350克,菇(鲜)150克

辅料:青辣椒20克,红辣椒10克,葱油20克,姜10克,水淀粉50克,大葱25克,昧精、盐、鲜汤、蚝油各适量

制作步骤:

1.鲜鸭肫洗净,切花刀,放入高压锅煮至熟取出。

2.香話加水、盐、葱、姜,上笼蒸熟,改刀备用。

3.锅内放入葱油、鲜汤、鸭肫、香菇、昧精、青红椒块、油同烧。

4.待香菇入昧时,再放入水淀粉勾芡推匀,装盘即成。

专家提示鸭肫和香菇不能烧得太熟烂。

宜忌贫A者宜食用。

主料:鸭血500克

辅料:香菇200克,莴笋叶100克,豆腐干100克,豆瓣50克,葱、姜各10克,料酒50毫升,盐、昧精、食用油各适量制作步骤:

1.鸭血切片、豆腐干对切开、香菇洗净撕开、莴笋叶洗净。

2.热锅热油,放入豆瓣、火锅底料、葱姜炒香,时间最少为5分钟,小火慢慢的炒。

3.加入凉水烧开,放入豆干,香菇。

4.豆干和香菇入昧后放入鸭血和菜叶,至鸭血熟即可。

专家提示食用动物血无论烧、煮一定要焯透。

宜忌贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘等工作的人尤其应该常吃。

芥末鸭掌

营养师语:掌为运动之基础器官,筋多、皮厚、无肉。

主料:鸭掌500克

辅料:芥末粉6克,料酒50毫升,葱、姜各25克,盐20

克,昧精10克,食用油25克,白醋、糖各适量

制作步

1.将鸭掌洗净,放入开水锅内,煮开约3分钟取出,用清水洗净。原锅洗净,放入鸭掌、料酒、葱姜,昧精和250毫升清水煮至八成熟,取出稍凉,拆净大小骨头,一切两块,整齐地装盆中。

2.芥末粉加入温开水,调匀,再加入醋、糖、盐、昧精、食用油拌匀,加盖醒30分钟后,浇在鸭掌面上即可。

专家提示芥末粉或芥末酱佳品。

宜忌芥末不宜长期存放。

以色正昧冲、无杂质者为

炒鸭肝

营养师语:肝脏具有保健功能。

主料:鸭肝500克

辅料:水发黑木耳100克,食用油75毫升,酱油15毫升,醋15毫升,糖10克,大葱、姜20克,白皮大蒜30克,高汤50毫升,昧精6克,水淀粉40克制作步骤:

1.鸭肝去苦胆,洗净,切成薄片,用淀粉浆匀。

2.用酱油、料酒、昧精、葱丝、姜丝、水淀粉、糖、醋、高汤混搅均匀,配成芡料。

3.将食用油烧至八成热,放入鸭肝,炸至八成熟将油滗出。

4.倒入芡料翻炒几下,见开即成。

专家提示此菜烹调时间不能太短,至少应该在急火中炒5分钟以上,使肝完全变成灰褐色,看不到血丝才好。

锅烧鸭条

营养师语:鸡蛋含有丰富的卵磷脂。

主料:鸭肉150克

辅料:鸡蛋100克,食用油70毫升,红曲10克,盐、料酒、椒盐、淀粉、面粉、鸡汤、昧精、各适量

制作步骤:

1.将熟白鸭肉切成条,放入炒锅内,加入红曲、鸡汤、盐、昧精、料酒,烧开后用小火慢煨焖;把鸡蛋德入碗内,加入淀粉、面粉、盐和适量的食用油、清水,搅匀成蛋糊。

2.倒入食用油烧热,将抹好蛋糊的鸭肉条,炸成金黄色酥透。

专家提示本菜中选用鸭肉的是已熟的白鸭肉。

宜忌慢性肾炎浮肿者宜食用。

糖醋煮鸭块

营养师语:每百克鸡蛋含蛋白质14.7克。

主料:鸭500克

辅料:辣椒50克,鸡蛋40克,淀粉165克,大葱50克,白皮大蒜15克,食用油,糖、醋、香油、盐各适量

制作步骤:

1.鸭块先用盐水拌匀,再用水淀粉20毫升、鸡蛋拌匀,然后拍上干淀粉。

2.把食用油烧至130°C,将鸭块炸至呈金黄色,取起,再大火烧油,将鸭块反炸至身脆,取起。

3.倒去油,放入辣椒、葱段、蒜蓉和糖、醋烧至微沸。

4.加入水淀粉10毫升、香油、热油和鸭块炒匀。

专家提示本品有油炸过程,需备食用油约1000毫升。宜忌食欲不振者宜食用。

叉烧烤鸭

营养师语:清热解毒、凉血、止血。

主料:鸭1200克

辅料:荷叶30克,大葱、姜各50克,花椒适量

制作步骤:

1.鸭洗净处理好;干荷叶用热水泡软切碎,与葱段、姜片、花椒掺在一起,塞入鸭腹内;用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上。

2.将鸭叉架在燃烧的木炭上,先烤两肋,再烤脊背,最后烤胸脯,把整个鸭身烤成枣红色即熟。

专家提示鸭身先晾干水分,然后再烤;将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃,别有风昧。

宜忌适用于体内有热、上火的人食用。

菊花鸭肫

营养师语:鸭肫性平味甘,有健胃之效。

主料:鸭肫400克

辅料:盐、淀粉、花椒、葱段、姜片各适量制作步骤:

1.鸭肫洗净,于其上剞刀切出十字花,并一切为四块,入锅焯水。

2.将焯过水的菊花鸭肫吸干水分,用适量盐、淀粉拌匀,入油锅拉油后捞出。

3.另起锅,下油,以花椒、葱段、姜片爆香,投入菊花鸭肫,调昧,翻炒几下即可装盘。

专家提示鸭肫即鸭胃,形状扁圆、肉质紧密、紧韧耐嚼、滋昧悠长、无油腻感,是老少皆宜的佳肴珍品。

宜忌上腹饱胀、消化不良者可多吃鸭肫。

三鲜鸭掌

主料:鸭掌300克

辅料:火腿50克,口蘑50克,盐20克,酱油30毫升,料酒50毫升,昧精10克,胡椒粉6克,大葱、姜各15克,鸡油25毫升,水淀粉30克,炼制猪油100克

制作步骤:

1.将鸭掌修整齐,放入猪油,下葱、姜,煸炒几下,随即下入汤、鸭掌、火腿、口蘑、盐、酱油、料酒、胡椒粉烧入昧。

3.拣去姜、葱不用,再用水淀粉勾芡,淋上鸡油即可。

专家提示淀粉可使菜肴色泽丰美、有质感。

宜忌老少皆宜。

主料:鸭脯肉400克,冬笋25克,黄瓜35克,鸡蛋1个

辅料:食用油500毫升,姜丝、盐、淀粉、酱油、料酒、米醋、香油各适量制作步骤:

1.把鸭脯肉洗净,切片,加上蛋白、盐和淀粉抓拌均匀。

2.净锅置火上,放食用油烧至四成热时,放入鸭肉片滑散至熟,放入姜丝煸炒出香昧,烹入料酒、冬笋和黄瓜,再加上酱油、盐、米醋,快速颠锅炒均匀。

专家提示鸭肉除了能补充人体必需的多种营养成分外,还可祛除暑热,保健强身。

宜忌女子经血少者宜食用。

葱爆鸭块

营养师语:鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多,脂肪含量适中且分布较均匀。

主料:鸭子1只,葱200克,姜5片

辅料:红辣椒2根,料酒、胡椒粉、酱油、食用油、各适量

制作步骤:

1.将葱洗净,切段;姜洗净;红辣椒去蒂、洗净,均切片。

2鸭子斩小块,放入沸水中烫至七分熟,模起,浙干水分备用。

3.锅中倒入2大匙油烧热,爆香葱、姜、红辣椒,放入鸭块、料酒、胡椒粉、酱油,以大火炒匀,炒至鸭肉熟软,即可盛出。

专家提示鸭肉中含量较为丰富的烟酸,是构成人体内两种重要辅酶的成分之一。

宜忌阴虚内热、大便燥结、咽喉病、眼病、痔疮等患者忌食生姜。

鸭掌海参煲

营养师语:海参是典型的高蛋白、低脂肪食物。

主料:鸭掌750克

辅料:水发海参640克,蚝油12毫升,食用油、料酒、姜、大葱、大蒜、盐、糖各适量

制作步骤:

1.浸发好的海参在清水中洗净。

2.用姜、葱起锅,撒点烧酒,放入两碗清水,加入海参煨煮20分钟,取出,切件待用。

3.鸭掌在清水泡过。

4.起油锅,放入姜、蒜爆香,放入一碗清水,加入海参、鸭掌、蚝油、昧精、盐、糖等同煲煮至熟,原煲上席。

专家提示海参种类繁多,其中梅花参和刺参为世界上最名贵的品种。