书城美食家常汤羹8000例
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第23章 乌鸡的食疗价值(2)

主料:党参150克,红枣15克,山药20克,银耳30克,薏米100克,母鸡1只。

辅料:原汤、生姜、葱白、盐各适量。

制作步骤:

1.党参、山药、银耳洗净切段,装入纱布袋内;红枣、薏米洗净另装袋。

2.母鸡宰杀干净,剁块,放入锅内,加入适量清水,再放入药袋和生姜、葱白,用大火煮沸,改小火炖3小时左右。

3.捞出纱布袋,加入原汤,用盐调味即可。

上汤浸枸杞子叶

主料:枸杞子叶250克,皮蛋1个。

辅料:葱段、生姜丝、鸡精、盐各适量。

制作步骤:

1.皮蛋、生姜丝起锅。

2.加水煮沸,汤色煮至白色。

3.加入枸杞子叶、鸡精、葱末、盐调味即可。

冬虫草淮杞水鸭汤

主料:水鸭400克,猪肉500克。

辅料:冬虫草10克,山药5克,枸杞子5克,盐5克,鸡精3克,生姜5克,沙参5克,葱3克。

制作步骤:

1.冬虫草洗净,水鸭宰好切件,猪肉切片,生姜去皮,葱切段。

2.锅内加水煮沸后,入水鸭、猪肉煮净血水,捞出用清水冲净。

3.将冬虫草、水鸭、猪肉、枸杞子、山药、沙参、姜、葱放入锅,注入清水,煮2.5小时,调入盐、鸡精即可食用。

生姜当归母鸡汤

主料:生姜30克,当归10克,母鸡1只。

辅料:葱、料酒、盐、胡椒各适量。

制作步骤:

1.母鸡洗净后切块,放入开水烫洗;当归、生姜切片;葱切段。

2.锅内加水适量,入鸡块大火煮沸,除去汤面上的泡沫,然后放入生姜片、当归片、料酒、胡椒,改用小火炖至鸡烂骨酥。

3.放盐调味即可。

瓦罐鸡汤

主料:老母鸡1只,蜜枣、党参各10克。

辅料:盐、食用油、葱、生姜、料酒各适量。

制作步骤:

1.母鸡宰杀去毛、头爪,留肝、肫、心,鸡身剁块,腿、翅保持原状。

2.炒锅放大火上烧热,下熟食用油30毫升,下葱、生姜煸香,再下鸡块爆炒,烹料酒,香气扑鼻时,起锅盛瓦罐中。

3.瓦罐加足清水,投入蜜枣、党参,大火煮沸,撇去浮沫,用小火加盖焖煨3小时,加盐即可上桌。

山药乌鸡汤

主料:乌鸡半只,山药600克,香菇10朵,红枣20克。

辅料:盐、香油各适量。

制作步骤:

1.红枣泡水至膨胀;香菇整朵洗净,泡温水,再切去蒂头;山药去皮,切块备用。

2.将鸡洗净切块,放入开水中焯烫,捞起后再洗净。

3.将乌鸡、香菇、红枣放入深锅内,加冷水以中火煮2.5小时,再加入山药及4杯水,一起煮至山药松软。最后加入鸡肉富含蛋白质、钙、盐、香油即可。

红枣香菇鸡汤

主料:红枣15枚,冬瓜750克,鸡2只,猪瘦肉200克,香菇10朵。

辅料:生姜、盐各适量。

制作步骤:

1.红枣洗净,去核;冬瓜洗净,连皮切块。

2.香菇去蒂,用清水泡3小时,菇水留用;鸡肉、瘦肉洗净,切块。

3.将红枣、香菇、鸡肉、瘦肉和生姜一同放入沙锅内,加入香菇水和清水适量,以大火煮10分钟后,改用小火煲2小时,加入冬瓜再煲30分钟,加盐调味即可。

赤豆苹果鸭汤

主料:赤豆250克,苹果1个,水鸭1只。

辅料:盐4克,鸡精1克,葱适量。

制作步骤:

1.将赤豆、苹果分别洗净,苹果切大块;水鸭宰杀后去内脏,洗净。

2.将赤豆与苹果一同放入鸭腹。

3.将鸭放入沙锅内,加水适量,以大火煮沸后,用小火炖至鸭肉熟烂,加葱、盐、鸡精调味即可。

芡实薏米野鸭汤

主料:海参50克,芡实50克,薏米50克,野鸭1只,瘦肉100克,冬瓜200克。

辅料:荷叶1张,生姜片、盐各适量。

制作步骤:

1.芡实、薏米分别洗净,薏米加清水泡透;荷叶洗净,撕成小片;海参泡发,切块;生姜切片。

2.瘦肉洗净,切块;野鸭洗净,斩块;冬瓜连皮斩块。

3.将上述材料放入沙锅内,加清水煮沸后,用小火煲至鸭肉熟烂,加盐调味即可。

此汤用于脾胃不健、食欲不振、少气乏力、脾虚水肿。

蜜枣鸡肫西洋菜汤

主料:干贝30克,陈肫(腊鸭肫)30克,鲜鸡肫200克,西洋菜600克,蜜枣3枚。

辅料:食用油、淀粉、生姜片、盐各适量。

制作步骤:

1.干贝洗净,浸泡1小时;西洋菜洗净。

2.鲜鸡肫用食用油、淀粉反复搓洗以去除异味,洗净,焯水;陈肫洗净,浸泡1小时。

3.将清水放入瓦煲内,煮沸后加入以上用料,大火煲开后,改用小火煲3小时,加盐调味即可。

干贝芥菜鸡汤

主料:干贝2个,芥菜250克,鸡汤1000毫升。

辅料:生姜、葱、芝麻油、盐各适量。

制作步骤:

1.将芥菜洗净切段,干贝预先在温水中浸泡一夜。

2.泡好的干贝,用适量清水煮,煮软后加入鸡汤。

3.弄开干贝的肉,再加入芥菜,继续煲至芥菜熟,用适量香油、盐、生姜葱调味即可。

鲜奶乌鸡汤

主料:鲜奶300毫升,乌鸡半只,红枣3枚。

辅料:生姜、盐各适量。

制作步骤:

1.红枣去核,洗净;乌鸡洗净,斩件。

2.锅内放水,煮沸,投入乌鸡焯水。

3.将乌鸡、红枣、生姜置于炖盅内,注入清水适量,加盖,隔水炖2小时,倒入鲜奶,加盐调味即可。

山药老鸭汤

主料:老鸭1只,山药15克,桂圆10克,益智仁15克。

辅料:枸杞子15克,生姜2片,盐适量。

制作步骤:

1.把老鸭杀好,去除内脏后洗净;山药、桂圆、枸杞子、益智仁、生姜片洗净备用。

2.老鸭连同药材一起放进煲内,放适量清水,煲4小时左右。

3.用盐调味便可食用。

紫菜虾干蛋花汤

主料:虾干50克,紫菜25克,鸡蛋1个,白菜200克。

辅料:盐、食用油、生姜葱末、香油、味精各适量。

制作步骤:

1.将虾干用温水泡软洗净,鸡蛋磕入碗内调匀,紫菜撕碎。

2.炒锅上火烧热,加入底油,放葱末煸炒出香味,加入适量的开水,再放入虾干,用小火煮至熟透后,加入盐、白菜叶。

3.放入紫菜、味精,淋入蛋液,煮沸,倒入汤碗,淋入香油即可。

冬瓜鸡丝汤

主料:冬瓜300克,鸡丝200克,鸡蛋1个,火腿2小片,蟹柳1条,淀粉适量。

辅料:生姜、盐、鸡精、香油各适量。

制作步骤:

1.冬瓜去皮切成块,加清水没过冬瓜块煮软熟,放凉,用搅拌机搅成蓉待用。

2.火腿切成蓉,蟹柳切小片,鸡蛋搅匀,淀粉加适量水搅匀待用。冬瓜蓉放入锅中,再加适量的清水煮沸。

3.煮沸后放入鸡丝、蟹柳片,水沸后慢慢加入水淀粉搅匀,接着放火腿、生姜、盐、鸡精,搅匀后,转小火放鸡蛋液,顺时针方向搅匀,熄火,淋入香油即可。

吃虾时不能服维生素C,因虾类含五价砷化合物,维生素C能使五价砷转化为有毒的三价砷,严重者可危及生命。

西洋参鸭心汤

主料:西洋参100克,鸭心14个。

辅料:食用油、盐各适量。

制作步骤:

1.将西洋参用清水浸泡洗净。

2.鸭心洗净后下油锅稍为爆过。

3.调好味放入炖盅上笼蒸90分钟左右,加盐调味即可。

西洋参味甘、微苦,性凉,归心、肺、肾经,具有益肺阴、清虚火的功效。

滋补阿胶乌鸡汤

主料:乌鸡脯肉250克,阿胶5克。

辅料:生姜、盐各适量。

制作步骤:

1.将乌鸡脯肉洗净,斩件,放入炖盅,加入阿胶和生姜片。

2.先将水煮沸,将适量开水加入到炖盅。

3.将炖盅放入到有余下沸水的锅中,加盖小火炖约2小时,加盐即可。

阿胶常与熟地、当归、黄芪等补益气血的药同用。

莲子冬瓜老鸭汤

主料:老鸭500克,莲子100克,冬瓜500克,陈皮30克,荷叶1角。

辅料:生姜片、盐各适量。

制作步骤:

1.将冬瓜去核洗净,切大块;浸陈皮待用;洗净莲子、荷叶,待用;洗净老鸭,斩成件。

2.锅内放清水煮沸,放入鸭块,焯过捞起。

3.将以上材料放入汤煲内,加入适量清水,小火煲2小时,加适量盐调味即可。

雪莲花鸡汤

主料:雪莲花3克,党参15克,峨参1.5克,薏米100克,鸡肉100克。

辅料:盐、生姜、葱各适量。

制作步骤:

1.将雪莲花、党参、峨参择净后,雪莲花、党参切段,峨参切片。

2.雪莲花、党参、峨参放入纱布袋扎紧;薏米淘净后也装入袋内扎紧。

3.将鸡肉和两纱布袋,葱、生姜放入锅内,煮沸后改用小火炖2~3小时,捞出鸡肉切块,解开盛薏米的纱布袋放入碗内,再加原汤、盐搅匀。

苦参鸡蛋汤

主料:鸡蛋1个,苦参10克。

辅料:葱、盐、香油各适量。

制作步骤:

1.先将苦参水煎汁,葱洗净切段。

2.将鸡蛋打碎搅匀,用煮沸的药汁冲鸡蛋煮沸,放盐和葱段即可。

桂圆莲子鸡蛋汤

主料:莲子50克,桂圆15克,红枣4枚,鸡蛋2个。

辅料:生姜片、盐各适量。

制作步骤:

1.桂圆、生姜分别洗净;莲子洗净,去芯,保留红棕色莲子衣;红枣洗净,去核。

2.鸡蛋隔水蒸熟,去壳,洗净。

3.瓦煲内加适量清水,先用大火煲至水沸,放入上述材料,改用小火煲2小时,加盐调味即可。

香附高良姜鸡汤

主料:香附12克,高良姜15克,红枣5枚,鸡肉250克。

辅料:生姜丝、盐各适量。

制作步骤:

1.鸡肉洗净,去肥油斩件,用开水烫过,沥干水。

2.香附、高良姜、红枣(去核)洗净。

3.将以上用料放入沙锅内,加清水煮沸后,改用小火煲2小时,加盐即可。

花椒茄根乌鸡汤

主料:花椒15粒,鲜茄根50克,生姜块15克,乌鸡1只。

辅料:料酒20毫升,葱白3根,盐适量。

制作步骤:

1.将乌鸡去毛和内脏,斩去脚爪、嘴尖和尾部,洗净;将茄根洗净,用锅煎取汁300毫升。

2.将乌鸡放入炖锅内,煮沸,去血沫,加生姜块、葱白、花椒、料酒炖制。

3.将茄根汁澄清后,倒入鸡汤里,炖至骨肉分离时,拣去生姜、花椒、葱白,加味即可。

豆蔻草果乌鸡汤

主料:白豆蔻30克,草果15克,乌鸡1只。

辅料:生姜片、盐各适量。

制作步骤:

1.乌鸡剖净,去内脏,洗净沥干水。

2.草果、白豆蔻洗净,略打碎,放入鸡腹内,用线缝合。

3.将乌鸡放入炖盅内,加开水适量,盖好,小火隔水炖3小时,调味即可。

参芪乌鸡汤

主料:乌鸡1只,猪瘦肉250克,黄芪、党参各50克,红枣10枚。

辅料:生姜3片,盐适量。

制作步骤:

1.乌鸡去内脏及尾部,洗净斩件;猪瘦肉洗净,切厚块。

2.将乌鸡、猪瘦肉一起放入沸水中,大火煮5分钟,取出过冷水备用。

3.红枣(去核)、黄芪、党参洗净,与生姜片、瘦肉、鸡块一起放入沙锅里,加清水适量,用大火煮沸后,改用小火炖2~3小时,加盐调味即可。

蛋清豆腐渣汤

主料:豆腐渣250克,鸡蛋清150克,香菇、红椒、黄瓜皮各50克。

辅料:水淀粉、牛奶、盐、食用油、葱末各适量。

制作步骤:

1.将豆腐渣放碗里,加鸡蛋清、盐、水淀粉和牛奶搅拌均匀;把水发香菇、红椒、黄瓜皮均冼净,切粒。

2.热锅下油,把蛋清豆腐渣放锅内,小火炒至凝固,盛在盘里。

3.锅里加水、香菇、红椒、黄瓜皮粒,煮沸后起锅浇在炒好的蛋清豆腐渣上面即可。

黄花菜红枣鸡汤

主料:鸡腿1个,黄花菜30克,鲜香菇5~6朵,红枣6枚。

辅料:生姜片10克,盐适量。

制作步骤:

1.鸡腿切块、用开水焯烫,除去血水后备用。

2.黄花菜用水泡软。

3.将所有的材料加入500毫升的水,小火炖煮30分钟,加盐调味即可。

红枣胡椒老鸡汤

主料:老母鸡1只,红枣8枚,瘦肉200克。

辅料:胡椒、盐各适量。

制作步骤:

1.老母鸡剖净,去内脏,洗净斩件;瘦肉、胡椒、红枣分别用清水洗净,胡椒研末,红枣去核。

2.将以上备用料一齐放入沙锅内,加清水适量,大火煮沸后,改用小火煲4小时,调味即可。

燕窝鸡心汤

主料:燕窝100克,鸡心250克,枸杞子8粒。

辅料:食用油、盐各适量。

制作步骤:

1.将燕窝用清水浸泡洗净,枸杞子洗净备用。

2.鸡心洗净后用油锅稍为爆过。

3.瓦煲内放水和食材,先用大火煮沸,再用小火煮1小时,加盐调味便可。

麦芽山楂煲鸡肫

主料:麦芽50克,山楂肉25克,新鲜鸡肫2个。

辅料:陈皮、盐各适量。

制作步骤:

1.鸡肫剖开,除去鸡肫内的脏东西,但不必剥去鸡内金,用清水洗干净,备用。

2.山楂肉、麦芽、陈皮分别用清水漂洗干净。

3.材料放入瓦煲内,加入清水用大火煲至水沸,改用中火煲2小时左右,调味即可。

党参莲子鸭肫汤

主料:党参25克,莲子50克,山药50克,腊鸭肫2个。

辅料:陈皮、盐各适量。

制作步骤:

1.腊鸭肫用水洗干净,备用。

2.党参洗净切小段,山药、莲子、陈皮分别用清水洗干净。

3.瓦煲内加入适量清水,先用大火煲至水沸,然后放入以上全部材料,改用中火煲3~4小时,加盐调味即可。

番茄煎蛋汤

主料:番茄3个,鸡蛋2个。

辅料:生姜丝、葱末、盐各适量。

制作步骤:

1.番茄过水清洗切件。

2.放油下鸡蛋,鸡蛋小火煎香。

3.加水煮沸,加入番茄,调味略煮即可。

什锦菌菇鸡汤

主料:鸡腿3个,鸡脯肉200克,菌菇(2种)250克,菠菜200克。

辅料:蟹干丝1小包,乌贼饺、虾饺各6只,盐适量。

制作步骤:

1.把鸡腿过下水去掉点血水,加上生姜片慢慢熬,做汤底。

2.小火煮到鸡腿里一些油跑出来后放入菌菇,另外起油锅,把事先淹好的鸡脯肉用食用油翻炒下,将过完油的鸡脯肉加入汤,一起煮。

3.将乌贼饺、虾饺、蟹干丝一起煮,起锅前,放入菠菜稍煮即可食用。

茯苓鸡汤

主料:鸡1只,茯苓15克。

辅料:生姜、陈皮、盐各适量。

制作步骤:

1.鸡洗净切块,用沸水焯一下待用。

2.锅内加适量水、盐,下入鸡块、茯苓,小火煲3小时左右即可。

首乌红枣乌鸡汤

主料:乌鸡1只,何首乌30克,红枣20枚,枸杞子10克。

辅料:料酒、盐、生姜各适量。

制作步骤:

1.乌鸡剁成小块,把何首乌、红枣清洗一下。沸水焯鸡块除血水,捞起鸡块过冷水,放到高压锅里。

2.大火煮沸后,先舀去漂在水面上的一些泡沫,再放入何首乌、红枣、生姜块,倒料酒,大火烧25分钟后,让高压锅自然放气,开盖撒入盐和枸杞子,最后又盖上盖,开火,焖2分钟,让鸡汤入味即可。

鸽蛋鲜菇汤

主料:鸽蛋400克,火腿15克,香菇(鲜)15克。

辅料:香菜5克,鸡汤500毫升,味精、盐、食用油各适量。

制作步骤:

1.把酒盅12个擦净抹上适量食用油,鸽蛋分别磕入每个酒盅里。火腿、香菇均洗净切成末撒在鸽蛋上,每个酒盅放上1片香菜叶,上屉蒸3分钟,取出鸽蛋放在汤碗里。

2.勺内放入鸡汤500毫升、盐、味精调好口味,煮沸后浇在鸽蛋碗内即可。

冬瓜鸭肉汤

主料:鸭800克,冬瓜150克,薏米75克。

辅料:盐、味精、陈皮、食用油、生姜汁、料酒各适量。

制作步骤:

1.光鸭洗净血水,切成大骨牌块;冬瓜切成2厘米见方的丁;薏米洗净;陈皮温水洗净。

2.炒锅上火,加入食用油烧热,将光鸭下锅煎至金黄待用。

3.将冬瓜、薏米、陈皮放在炖盅内,加入清水3000毫升,上大火煲开;随后放入略煎过的光鸭块,撇净浮油血沫,调入盐、料酒,再改用小火煲开,待汤汁浓缩至1500毫升时加味精调味即可。

金针菇酸辣汤

主料:金针菇100克,韧豆腐半块,黑木耳5朵,香菇5朵,黄花菜15克,鸡蛋1个。

辅料:醋、生抽、盐、糖、白胡椒粉、淀粉、香油各适量。

制作步骤:

1.将黑木耳、香菇、黄花菜泡发后洗净,切成丝;金针菇洗净撕开备用;韧豆腐切成大小相似的丝,放入盐水盆中浸泡备用;鸡蛋打散备用。

2.锅中倒入清水,大火煮沸后转中火,将金针菇、黑木耳、黄花菜、香菇丝放入锅中煮制5分钟,加入生抽、糖、白胡椒粉、盐和醋调味,下入豆腐丝煮至水沸,小火加入水淀粉勾芡。

3.汤汁浓稠后下入蛋液,蛋液形成蛋花后淋香油,放盐调味即可。

母鸡冬笋汤

主料:母鸡肉300克,冬笋30克,黑木耳30克。

辅料:鸡汤500毫升,食用油、胡椒粉、大葱、生姜、料酒、盐各适量。

制作步骤:

1.冬笋去皮切薄片备用,黑木耳洗净,葱切短段,生姜切片。

2.将母鸡肉切成方块带骨,先入开水内煮一下,再入油锅爆一下,再加鸡汤500毫升,放入锅内炖。