书城美食家常汤羹8000例
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第22章 乌鸡的食疗价值(1)

乌鸡性平、味甘,属于药食同源的保健佳品。乌鸡对治疗女性体弱不孕、月经不调、习惯性流产、赤白带下及产后虚弱等症均有疗效,并可用于肺结核、冠心病、胃溃疡、神经衰弱、小儿佝偻等症的辅助治疗。乌鸡具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻等功效。

乌鸡做成的汤品主要有阿胶红枣乌鸡汤、豆蔻草果乌鸡汤、赤豆乌鸡汤、首乌乌鸡汤、百合荸荠乌鸡汤、花椒茄根乌鸡汤、参麦黑枣乌鸡汤、玄参生地乌鸡汤、枸杞子鹿茸乌鸡汤、参芪乌鸡汤、桑枝丹参乌鸡汤、黄芪白果乌鸡汤、茯苓乌鸡汤、山药枸杞子乌鸡汤等。

李时珍在《本草纲目》中说:“乌鸡禀受了水木的精气,故肝肾及血分病宜用,能补虚强身,治一切虚衰疾病,又治消渴及噤口痢,以及胸胁腕腹绞痛,益产妇,也能治产后虚弱、崩中带下。”

“桑枝丹参乌鸡汤”是广州地道的老火靓汤,具有养肝、滋阴、补血养颜、益精明目的作用,尤其对体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健、手术后恢复身体的人及产妇效果更佳。《中华本草》记载:“桑葚归肝肾经,滋阴养血、生津、润肠,主治肝肾不足和血虚精亏的头晕目眩,腰酸耳鸣,须发早白,失眠多梦,津伤口渴,消渴,肠燥便秘。”《本草纲目》亦载:“桑葚能补五脏,利关节,通血气,安神定志,明目乌发。”

中医认为,乌鸡具有养阴退热、补益肝肾等功效,入药能治一切虚症,如头晕目眩、病后虚弱、体质瘦弱、骨蒸潮热、腰腿疼痛、脾虚腹泻、月经不调和遗精等症。

乌鸡煲汤,不仅是喝汤,而且还可以吃肉,老火炖煮过的乌鸡肉,吃起来口感非常细腻,肉质柔软,入口即化,非常适宜上了年纪的老人和婴幼儿食用。

有经验的人告诉大家,用乌鸡煲汤的时候,最好选用沙锅,而且要用小火炖煮,炖煮的时间要控制在2小时以上。小火慢工,才能炖成一锅美味可口的靓汤。乌鸡连骨(砸碎)熬汤,滋补效果最佳。

鸡肉糜汤

主料:鸡肉20克,牛奶300毫升。

辅料:生姜1片,盐适量。

制作步骤:

1.将鸡肉切碎。

2.将鸡肉放入锅内,加牛奶,生姜片煮沸。

3.小火煮10分钟后熄火,加盐,撇去浮油,过滤。

龙须挂面汤

主料:龙须挂面50克,熟猪肝30克,鸡蛋1个,菠菜28克,鸡汤。

适量辅料:香油、酱油、盐各适量。

制作步骤:

1.熟猪肝切成细末;菠菜择洗干净后用开水焯一下,沥干水切成细末;龙须面折成短段。

2.锅上火,加入适量水煮沸后放入挂面段、酱油、盐及鸡汤。

3.待挂面软烂时,将鸡蛋调散后淋入锅内,放入猪肝末、菠菜末,滴入香油拌匀即可。

面粒汤

主料:面粉50克,鸡蛋1个,虾米10克,菠菜叶20克。

辅料:盐、香油各适量。

制作步骤:

1.将面粉放入碗内,打入鸡蛋,加适量水和成硬面团,擀成薄片,先切成细条再切成约5毫米长的粒。

2.把虾米剁成碎末,洗干净菠菜切成碎末。

3.锅内入适量水,煮沸后下入面粒、虾米和菠菜末,用小火煮几分钟后放入适量盐拌匀,滴入香油即可。

一定要将煮好的肉汤上的浮油去掉。

黄芪红枣乌鸡汤

主料:黄芪20克,红枣9枚,乌鸡1只。

辅料:生姜、葱、盐各适量。

制作步骤:

1.黄芪、红枣分别洗净,红枣去核;生姜切丝;葱洗净切段;乌鸡宰杀洗净。

2.将乌鸡、黄芪、红枣、生姜片放入沙锅中火煮2小时,放盐即可。

虾米紫菜蛋汤

主料:紫菜10克,虾米10克,香菜10克,鸡蛋1个。

辅料:食用油、盐、葱各适量。

制作步骤:

1.虾米用开水泡软;鸡蛋磕入碗内搅匀;香菜摘洗干净,切成小段;葱切成葱花;紫菜撕碎,放入汤碗内。

2.将油倒入锅中烧热,放入葱花炝锅,加入清水适量和虾米,用小火煮片刻。

3.加盐,淋入鸡蛋液,放入香菜,待蛋花浮起时,将全部汤冲入汤碗内即可。

香菇鸡蛋瘦肉汤

主料:香菇200克,猪瘦肉150克,鸡蛋2个。

辅料:盐适量。

制作步骤:

1.将香菇洗净,切块;瘦肉洗净,切片。

2.将香菇、瘦肉一起放入锅内,加入适量清水,把鸡蛋打散在锅内,一起煮沸片刻,下盐调味即可。

女士多吃香菇对调理月经不顺有帮助。

田七花淡菜鸡腿汤

主料:田七花20克,鸡腿300克,淡菜50克,胡萝卜150克,生姜10克。

辅料:盐3克,鸡精3克。

制作步骤:

1.将鸡腿处理干净留原只,淡菜清洗干净,胡萝卜去皮切块,生姜去皮拍破。

2.锅内烧水,待水沸后,投入鸡腿,用中火焯水,去净血渍,捞起待用。

3.取瓦煲一个,加入鸡腿、淡菜、田七花、胡萝卜、生姜,注入适量清水,用小火煲约1.5小时,调入盐、鸡精即可食用。

白菜母鸡汤

主料:老母鸡肉350克,白菜心250克。

辅料:料酒、葱节、生姜片、盐、味精各适量。

制作步骤:

1.鸡肉、白菜心分别洗净;白菜心从根部剖成8片。

2.鸡肉切块放锅内加料酒、生姜片、葱节、清水各适量,用小火煮约30分钟。

3.投入白菜心同煮约5分钟,加盐、味精调味即可。

枸杞子明目汤

主料:枸杞子5克,鸡肝100克,银耳15克,茉莉花24朵。

辅料:料酒、生姜汁、盐、淀粉、清汤各适量制作步骤:

1.将鸡肝洗净切成薄片,放入碗内,加淀粉、料酒、生姜汁、盐拌匀待用。

2.银耳泡发,去蒂洗净,撕成小块;茉莉花去蒂,洗净,放入盘内;枸杞子洗净待用。

3.锅内加入清汤、料酒、生姜汁、盐,随后下入银耳、鸡肝、枸杞子煮沸,撇去浮沫,待鸡肝刚熟,装入碗内,将茉莉花撒入碗内即可。

猴头菇木瓜鸡爪汤

主料:鸡爪250克,猴头菇50克,木瓜200克,红枣15克,生姜10克。

辅料:盐6克,鸡精3克。

制作步骤:

1.鸡爪处理干净,猴头菇用温水泡透洗干净,木瓜去籽去皮切块,生姜去皮切片。

2.锅内烧水,待水沸后,投入鸡爪,用中火焯水,去净血污,待用。

3.取瓦煲一个,加入鸡爪、猴头菇、木瓜、红枣、生姜,注入适量清水,用小火煲约2小时,然后调入盐、鸡精即可食用。

四物乌鸡汤

主料:乌鸡半只,熟地黄15克,白芍10克,当归10克,川芎5克。

辅料:生姜、葱段、盐各适量。

制作步骤:

1.将乌鸡洗净,剁块。

2.锅中注入清水适量,放入鸡块、熟地黄、白芍、当归、川芎一起炖煮至熟。

3.加入生姜、葱段、盐调味即可。

鹅肉补阴汤

主料:鹅肉500克,猪瘦肉250克,山药30克,北沙参、玉竹各15克。

辅料:盐、料酒、胡椒粉、生姜片、鸡清汤、香油、味精各适量。

制作步骤:

1.将鹅肉、猪肉分别洗净,放入沸水锅中焯透,切成丝。

2.把山药、北沙参、玉竹分别去杂,清水洗净,装入纱布袋中,扎口。

3.将煮锅刷洗干净,置于火上,注入鸡汤,放入鹅肉丝、猪肉丝、药袋、盐、料酒、胡椒粉、生姜片,锅加盖,共煮至肉熟烂,淋上香油,用味精调味即可。

猪肉可提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

板栗杏仁鸡汤

主料:板栗肉150克,北杏仁20克,红枣10枚,核桃肉80克,鸡1只。

辅料:生姜1片,盐适量。

制作步骤:

1.杏仁、板栗肉、核桃肉放入开水中煮5分钟,捞起洗净;红枣去核,洗净;鸡去脚洗净,沥干水分。

2.在沙煲内加适量水,放入鸡、红枣、杏仁、生姜煲开,再用小火煲2小时。

3.加入核桃肉、板栗肉再煲1小时,加盐调味即可。

党参莲子煲鸭肫

主料:党参25克,莲子50克,山药50克,腊鸭肫2个。

辅料:陈皮、盐各适量。

制作步骤:

1.腊鸭肫用水洗干净,备用。

2.山药、党参切小段备用,陈皮用清水洗干净。

3.瓦煲内加入适量清水,先用大火煲至水沸,然后放入以上全部材料,改用中火煲3~4小时,加盐调味即可。

莲子是老少皆宜的滋补佳品。其吃法很多,可用来配菜、做羹、炖汤、制饯、做糕点等。

荔枝干贝老鸭汤

主料:鸭1只,鲜荔枝200克(或干荔枝50克),干贝25克,陈皮6克。

辅料:盐适量。

制作步骤:

1.荔枝去壳去核,陈皮刮白,干贝用清水浸1小时。

2.鸭切去脚、鸭尾,如忌肥油可撕去一部分鸭皮,洗净放入开水中煮10分钟,取起洗净。

3.煲内放水和陈皮煮沸,放入鸭、干贝、荔枝肉煲开,小火煲3小时,放盐调味。

椰子银耳老鸭汤

主料:老鸭1只,椰子1个,银耳40克,红枣12枚。

辅料:生姜3片,盐适量。

制作步骤:

1.椰子去皮,取其椰子水和椰子肉;将鸭宰杀洗净,焯烫后备用。

2.将银耳泡水15分钟,洗净去蒂备用。

3.将鸭放入锅中,加热水适量,以大火煮沸后,改用中火继续煮45分钟,再放入银耳、红枣、生姜片一起煮45分钟,加盐调味即可。

三七鸡汤

主料:三七15克,陈皮10克,鸡肉500克。

辅料:料酒、红枣、生姜片、盐各适量。

制作步骤:

1.三七洗净,打碎成小粒状;鸡肉洗净切块。

2.陈皮浸软刮白,洗净;生姜、红枣去核洗净。

3.把陈皮先煮沸,放入三七、鸡、生姜片、红枣,大火煮沸后,改小火煲2小时,熄火调味,放入料酒搅匀即可。

椰子燕窝鸡肉汤

主料:椰子肉1个,鸡肉250克,猪瘦肉150克。

辅料:火腿、燕窝、料酒、盐各适量。

制作步骤:

1.鸡肉、瘦肉洗净切小块。

2.把燕窝浸水去细毛,火腿切小片,椰子肉切成片。

3.把燕窝、椰子肉、香菇、鸡肉、猪瘦肉、火腿放入沙锅内,再加入适量的清水,煮约3小时加盐调味便可进食,食时加适量料酒,味道更香甜。

白果腐竹土鸡汤

主料:白果150克,腐竹100克,土鸡600克。

辅料:生姜片10克,葱30克,盐、胡椒粉、料酒各适量。

制作步骤:

1.白果去壳取肉,洗净;腐竹泡发,切段;土鸡洗净,斩块。

2.上述材料和料酒、生姜片一同放入沙锅内加水,大火煮沸后,小火煨炖2小时。

3.加胡椒、葱、盐调味即可。

紫苋芙蓉蛋汤

主料:紫苋菜500克,水发虾米20克,鸡蛋2个,黑木耳30克。

辅料:肉汤400毫升,食用油、葱、蒜、盐各适量。

制作步骤:

1.将紫苋菜洗净切段,放开水中焯一下捞出沥干备用。

2.把泡好的虾米切碎;黑木耳择洗干净;蒜切成泥;鸡蛋打入碗中,加适量盐,搅拌均匀备用。

3.炒锅放油烧热后下蒜泥,爆香后下入虾米末、黑木耳,翻炒两下,加入肉汤,汤开后淋入鸡蛋液,待蛋液成型,下入焯过的苋菜,汤刚开时加盐调味即可。

木瓜银耳鸭汤

主料:木瓜200克,老鸭300克,银耳50克,枸杞子5克,生姜10克。

辅料:盐6克,鸡精3克。

制作步骤:

1.老鸭处理干净砍成段,木瓜去皮去籽切块,银耳用温水泡透,生姜去皮拍破。

2.锅内烧水,待水沸时,投入老鸭,用中火焯水,去净血污,倒出冲洗干净。

3.取瓦煲一个,加入老鸭、生姜,注入适量清水,用小火煲约1.5小时后,再加入木瓜、银耳继续煲30分钟,然后调入盐、鸡精即可食用。

石参根土鸡汤

主料:土鸡300克,脊骨100克,石参根20克,桂圆肉20克,黑豆50克,生姜10克。

辅料:盐6克,鸡精3克。

制作步骤:

1.将土鸡砍成块,脊骨砍成块,石参根用温水泡透,生姜去皮切片。

2.锅内烧水,待水沸后,投入土鸡、脊骨,用中火焯水,去净血渍,捞起待用。

3.取瓦煲一个,加入土鸡、脊骨、石参根、桂圆肉、黑豆、生姜,注入适量清水,用小火煲约2小时,然后调入盐、鸡精即可食用。

天冬杞枣老鸭汤

主料:老鸭1只,沙参10克,天冬10克,枸杞子10克,红枣3枚,甘草2克辅料:葱白、生姜、料酒、盐各适量制作步骤:

1.将本料方全部药物放入药包。

2.老鸭用开水烫过捞出,放入炖锅,加水2500毫升。

3.加入葱白、拍裂的生姜片、料酒,将本料方与老鸭同炖,3小时后去葱、生姜与药包,加适量盐即可。

紫菜蛋花汤

主料:紫菜3张,小白菜2棵,鸡蛋2个。

辅料:高汤、香油、盐、水淀粉各适量。

制作步骤:

1.高汤放锅内煮沸,小白菜洗净放入汤内,改小火,并加盐调味。

2.鸡蛋打散,加入适量水淀粉调匀,汤煮沸时淋入,待蛋花浮起时改小火。

3.将紫菜撕小片放入汤内,立刻熄火盛出,最后滴入适量香油即可。

鸭血豆腐汤

主料:鸭血(白鸭)300克,豆腐100克,菠菜100克,枸杞子30克。

辅料:盐、香油各适量。

制作步骤:

1.菠菜洗净,切段,焯水;鸭血、豆腐切长条片。

2.沙锅内放适量清水,下鸭血、豆腐、枸杞子炖煮。

3.将熟时,放入菠菜,调味后再煮片刻,淋香油即可。

冬瓜煲老鸭

主料:冬瓜500克,老鸭半只。

辅料:老姜、食用油、盐各适量。

制作步骤:

1.冬瓜连皮切件,将老鸭焯水。

2.炒锅加热后,放生姜干爆,放冬瓜爆香,炒透。

3.加水煮沸,然后放进沙锅里,煲1小时,再调味即可。

香麻叶蛋花汤

主料:香麻叶300克,枸杞子10克,土鸡蛋3个。

辅料:盐、鸡精、香油、葱各适量。

制作步骤:

1.新鲜香麻叶洗净沥干,枸杞子以冷水稍加浸泡,葱切段。

2.土鸡蛋打散成蛋液。

3.锅内水沸后,放入香麻叶,煮至水再次沸腾,淋上事先备好的蛋液。

4.撒上枸杞子略煮,以盐、鸡精调味,淋几滴香油,撒葱花即可。

党参天冬老鸡汤

主料:老鸡1只,鹌鹑蛋12个。

辅料:天冬20克,党参15克,料酒、盐各适量。

制作步骤:

1.将鸡洗净、去除内脏,分别将鸡头和鸡爪塞进胸膛和腹腔内;鹌鹑蛋煮熟后剥去壳。

2.鸡腹向上,放在大汤碗内,添上切薄的党参和天冬,再加水至淹没鸡只。

3.放进锅里用小火煲2小时;往碗内放入鹌鹑蛋,加适量盐和料酒,再蒸约5分钟便可。

首乌天麻老鸭汤

主料:老鸭1只(约750克)

辅料:首乌20克,天麻10克,生姜、葱、盐、白酒各适量。

制作步骤:

1.首乌切片,与天麻一起放入药袋;老鸭洗净,切块。

2.上述材料一同放入沙锅内,加入白酒、生姜片、葱,加水适量,大火煮沸,再用小火煮至鸭肉熟烂。

3.取出药袋,加葱、生姜、盐、料酒调味,煮沸即可。

虫草花胶水鸭汤

主料:水鸭肉300克,鲜花胶80克,冬虫夏草8克,枸杞子5克,生姜10克,葱10克。

辅料:盐3克,鸡精2克。

制作步骤:

1.将水鸭砍成块,鲜花胶洗净,生姜去皮切片,葱切成段。

2.锅内烧水,待水沸后,投入水鸭,用中火焯水,去净血渍,倒出洗净。

3.另取炖盅一个,加入水鸭、花胶、冬虫夏草、枸杞子、生姜、葱,调入盐、鸡精,注入适量清水,加盖炖约3小时即可食用。

豌豆苗鸡丝汤

主料:鸡脯肉150克,豌豆苗100克,胡萝卜30克。

辅料:鸡清汤500毫升,盐、味精各适量。

制作步骤:

1.将鸡脯肉切成丝,豌豆苗洗净,胡萝卜洗净切丝。

2.将鸡清汤放入锅内,煮沸,加入鸡丝、胡萝卜丝,煮约1分钟。

3.放盐、味精,然后加入豌豆苗,煮沸即可。

清洗老鸭时要挖清鸭肺,煮时最好加入生姜片,否则腥味较重。

鲜人参响螺水鸭汤

主料:水鸭1只,响螺400克。

辅料:鲜人参50克,盐10克,鸡精5克,生姜10克。

制作步骤:

1.水鸭宰好斩件,洗净;响螺切成片;生姜去皮;鲜人参切段。

2.沙锅煲水,待水沸时,将水鸭、响螺煲净血水后取出。

3.将水鸭、响螺、鲜人参、姜放入煲内,加入清水,小火煲2小时,调入盐、鸡精即可食用。

腊鸭颈芥菜汤

主料:腊鸭颈1条,芥菜500克。

辅料:盐、食用油各适量。

制作步骤:

1.将芥菜洗净切开大件。

2.将腊鸭颈洗净剁开数段入干锅里爆香,炒至出油后加入芥菜一齐炒。

3.加水煮沸15分钟调味即可。

鸡糜玉米汤

主料:鸡肉250克,玉米1根。

辅料:盐、食用油各适量。

制作步骤:

1.将玉米洗净起粒,鸡肉洗净剁碎。

2.将玉米粒加入水里煮沸,煮至溶解。

3.放入鸡肉碎,搅散,再放芡汁,调味即可。

将鸡肉和玉米都煮烂,汤格外香甜可口。

板栗鸡汤

主料:老鸡1只,板栗250克。

辅料:老姜、盐各适量。

制作步骤:

1.将鸡切好洗净。

2.然后和板栗一起放在煲内,煲2小时后调味即可。

雪花鸡汤