在关公戏里，只有清代的剧目，大部分出自《三国演义》。（以京戏为例，一百四十八出三国戏，单独写关公的戏有二十出，只有四出不是出自《三国演义》。《斩熊虎》来自《关帝外纪》，其余十六本皆本《三国演义》，甚至结构台词也和《三国演义》相近。）而在《三国演义》以前的元杂剧或者是时代相近的明杂剧（以《孤本元明杂剧》的剧目为例）里，写到关公的，像关汉卿的《单刀会》，郑德辉的《虎牢关三英战吕布》，阙名作者的《千里独行》，都是《三国演义》以前的作品（很可能是罗贯中写《三国演义》时的有关情节的参考书），明杂剧《刘关张桃园三结义》《单刀劈四寇》《怒斩关平》，有的和小说的情节有很大出入；有的则是《三国演义》里根本没有的故事。瑐瑡可见，京剧的“三国戏”和其中的“关公戏”所采取的故事范围更宽阔一些。李希凡先生还正确地概括指出：
无论是在受小说影响的三国戏里，或者是在和小说无关甚至影响过小说的三国戏里，有一点却是共同的，即关羽的形象，都是被歌颂的“忠义”完人。这说明了关羽成为偶像，在文艺作品里，也并非只是“小说标榜之力”，而是在小说未写成之前，关羽的性格和品质就已有了定型。这个定型恐怕是在传说和口头艺术中间早已形成了。《演义》只不过是在这定型的基础上给它增加了更多的“光圈”而已。瑐瑢在戏剧舞台上，关公的形象均都是完美的英雄形象，即使是在《走麦城》里，他也是一位失败的英雄，他还要显灵报仇，英雄豪气不减当年，诚可谓是“生当作人杰，死亦为鬼雄。”
关汉卿的《关大王单刀会杂剧》是很有名的剧作。（据有研究者说：关汉卿是汉解人。与关羽同属一乡。他是否是关氏后裔呢？）它是写三国时，东吴鲁肃劝说孙权将荆州借给刘备作为立足之地。孙权、刘备联合，共同对付中原的曹操。后来，刘备取得益州，又占有汉中，势力日盛；孙权便想索回荆州。但是，荆州守将是关羽，执行孙权索要荆州使命的鲁肃知道关羽是不肯轻易归还的，便想邀请关羽过江赴宴，在宴席中以三条计对付关羽。这三条计：一是在宴席上以礼索要荆州；二是礼索不成时，便拘留关羽，不让他回去，迫使他归还荆州；三是于席间暗藏甲兵，趁机活捉关羽，迫使刘备归还荆州。这三条计谋得到孙权的赞同，却遭到乔阁老的极力反对。鲁肃为实现他的三条妙计，便去请曾与关羽有过交情的司马徽参加宴会作陪客。司马徽得知他是设计对付关羽时，便拒绝参加，并劝鲁肃要小心谨慎，不可鲁莽从事，因为关羽等五虎将个个厉害，又有诸葛亮足智多谋，是惹不起的。鲁肃并不死心，便差人送书信给关羽，邀他赴会。关羽之子关平认为东吴兵多将广，鲁肃诡计多端，此番邀请，绝非善意，便劝关羽不要赴会。关羽虽然也料到鲁肃的邀请赴宴非同寻常，潜藏着相当的危险，但是，他自信能够折服鲁肃，不会让他阴谋得逞，因此答应了要亲自去赴宴。届时，关羽带着周仓，单刀赴会。在宴席上，关羽和鲁肃，各为其主，舌枪唇剑，进行了一番较量。待到鲁肃发号让埋伏着的士卒一拥而上欲捉拿关羽时，关羽便趁机一把扯住鲁肃，拖住他送自己到江边船上。这时，关羽预先安排的关平也带领众将前来接应，关羽便扬帆逐浪返归荆州。鲁肃的计谋失败了。
在这出戏里，鲁肃向关羽索取荆州是矛盾的焦点，鲁肃与关羽面对面的激烈冲突、交锋是关键的情节。但是，剧作者关汉卿的创作意旨并不拘泥在荆州的归属上，不是去单纯表现曲折的故事情节，而是着力刻画、表现关羽豪迈的情怀，关羽雄壮的气度；不畏强暴，不惧艰险的胆略，机警聪明的智谋；因此，就达到了一个很高的审美境界。
关羽无疑是全剧的主人公。但是，在全剧的四折中，关羽在第三折中才出场，第四折中出现高潮。在前两折中，关羽虽然没有露面，但是，故事却紧紧地围绕他展开、渲染、铺垫，使关羽不在台上，而又在台上；观众不见其人，却如见其人，如闻其声；这种表现手法是很巧妙的。
第一折，主要是通过乔阁老来对关羽进行描绘。
[鹊踏枝]他诛文丑驰粗，刺颜良显英豪，向百万军中，将首级轻枭。那赤壁时相看的是好，他每都喜孜孜地笑里藏刀。
[金盏儿]上阵处三绺美须飘，将九尺虎躯摇。五百个操关西簇捧定个活神道。敌军见了，唬得七魂散五魄消。你每多披取几副甲，剩穿取几层袍。凭的呵敢荡翻那千里马，迎传那三停刀！
[醉扶归]你当初口快将他保，做的个胆大把身包。你待暗暗的埋伏，紧紧的邀？
你若是请得他来到，若见了那勇烈威风相貌，那其间自不敢把荆州要。
[金盏花]你道三条计决难逃，若是一句话不相饶，那其间使不着武官粗卤文官绞。那汉酒中火性显英豪，圪塔的腰间{扌（左）咎（右）}住宝带，项上按着钢刀。虽然你岸边头藏了战船，却索与他水面上搭起伏桥。
乔阁老历数关羽征战沙场，斩将夺关的英雄事迹，极尽渲染之能事，将一个活生生、威风八面的关羽推将出来。随之，在第二折里，又借司马徽之口，从另一个方面描绘了关羽。
[倘秀才]你子索躬着身将他来问候，跪着膝愁愁劝酒。他待吃后吃，侧后侧，哪里交他受后受？他道东你随他东向，他道西呵你随着西流，他醉时节你便走。
[滚绣球]他樽前有半点儿言，筵前带二分酒。那汉酒性懆不中调斗，你是必挂口儿则休提着那荆州。圆睁开杀人眼，轻舒开捉将手。那神道但将卧蚕眉皱，登时教五蕴山烈火难攻！若是他玉山低趄你则频斟酒，若是他宝剑离匣你则准备着头！枉送了八十一座军州！
[滚绣球]黄汉升勇似彪，赵子龙胆如斗，马孟起是杀人的领袖。那杀汉虎牢关立伏了十八镇诸侯。骑一匹千里骓，横一条丈八矛，当阳坡有如雷吼，曾挡住曹丞相一百万带甲貅。叫一声混天尘土纷纷的桥先断，喝一声拍岸惊涛厌厌的水逆流。这一伙怎肯干休！
[煞尾]……他千里独行觅二友，匹马单刀镇九州。人似爬山越岭彪，马跨翻江混海虬。他轻举龙泉杀车胄，怒拔锟%坏文丑，麾盖下颜良枭了首，蔡阳英雄立取了头。这个避是非的先生决应了口，那杀人的关公更怕他下不的手！
司马徽这一番晓以厉害的说教，也是长关羽的志气，灭鲁肃威风的。一句话：关羽是惹不得的，而且，他断然拒绝去参加宴会作陪客。但是，鲁肃不死心，差人过江去请关羽赴宴。在第三折里，关羽登场了，表述了他不惧东吴，不怕阴谋，明知山有虎，偏向虎山行，决心赴宴的英雄气魄。
[斗鹌鹑]安排下打风捞龙，准备着天罗地网。那里是待客筵席，则是个杀人的战场！他每诚意诚心便休想，全不怕后人讲，既然他谨谨相邀，我与你亲身便往。
[小上楼]你道他兵多将广，人强马壮？大丈夫双手俱全，一人拼命，万夫难当！你道隔汉江，起战场，急难亲傍？交他每鞠躬躬送的我来船上！
[幺篇]你道先下手强，后下手殃。一只手{扌（左）咎（右）}住宝带，臂展猿猱，剑扯秋霜。他待暗暗藏，我索紧紧防，都是狐朋狗党，小可如我千里独行五关斩将！
[鲍老儿]战鼓才过斩了蔡阳，血溅在沙场上。刀挑了征袍离了许昌，瘫了曹丞相。向单刀会上，对两朝文武，更小可如三月襄阳。
[剔银灯]折末他雄纠纠军挑成杀场，威凛凛屯兵合虎帐。大将军气锐在孙吴上，倚着马如龙人似金刚。不是我十分强，硬主张，题起厮杀去摩拳擦掌。
[蔓菁菜]他便有快对兵，能征将，挑戈戟列旗枪。对阵，三国英雄汉云长，端的豪气有三千丈！
关羽赴东吴鲁肃宴会前的这番表白，充满了胆正气壮，豪情满腔，蔑视东吴，自信自负的英雄气概。
待到第四折，关羽乘舟航行在大江上，看江水滔滔，滚滚东流去，便不由地追忆当年，赤壁鏖兵，风火满天，金戈铁马，战鼓声促；而今，江水犹然，浪涌千叠，逝者如斯；他不禁发出一阵心情惨切的感慨来。
[双调·新水令]大江东去浪千叠，引着这数十人驾着这一舟一叶。不比九重龙凤阙，这里是千丈虎狼穴。大丈夫心别，就觑的单刀会似村社。
[驻马听]水涌山叠。年少周郎何处也？不觉灰飞烟灭，可怜黄盖转伤嗟。破曹的樯掳当时绝，鏖兵的江水犹然热，好交我心惨切。二十年流不尽英雄血。
待到他与鲁肃见面，酒席之间，针锋相对地斗争，关羽始终处于一种优势地位。
[沉醉东风]想着俺汉高皇图王霸业，汉光武秉正除邪，汉献帝把董卓诛，汉皇叔把温侯灭，俺皇亲合情受汉家业，则你那吴天子是俺刘家甚枝叶？请你个不克己的先生自说！
[搅筝琶]闹吵吵军兵到，上来的休遮挡莫拦截。我都交剑下为红，目前见血！你好似赵盾，我饱如灵辄。使不着你谝口张舌，枉念的你文竭！好生的送我到船上者，咱慢慢的相别！
[离亭宴带歇指煞]见紫袍银带公入列，晚天凉江水冷芦花谢，心中喜悦。见昏惨惨晚霞收，冷飕飕江风起，急去帆扯，重管待多承谢，道与艄公且慢者。早缆解放岸边云，船分开波中浪，棹揽碎江心月。笑谈有甚尽期，欢会分甚明夜？两国事须当去也。随不了老兄心，去不了俺汉朝节。瑐琐东吴鲁肃三条计落空，关羽慷慨而去，安然而归，完全是一个胜利者的英雄形象，给观众留下了很深刻的印象。
关汉卿的《关大王单刀会杂剧》，可以说是众多“关公戏”中的代表作，因此，这个剧目得以流传下来。
“三国戏”中的“关公戏”很多，而且，在传统剧目中占有一个特殊重要的位置；笔者不能一一去加以分析。但是，从总的方面来说，由于关羽在这些戏曲中，总是以庄严、威武、豪迈的英雄形象出现，扮演关羽这一人物又有独特的装扮，独特的唱法，独特的功架身段；因此，红脸关羽就成为戏曲舞台上一个独具特色的典型艺术形象，受到广大观众的喜爱；而且，众多的“关公戏”久演不衰，并且能保留下来。戏曲这种广大群众喜闻乐见的艺术形式所塑造的红脸关羽形象，在群众心中所产生的影响是不亚于小说《三国演义》的。在形成关羽“独为妇孺所称”的文化现象中，戏曲的渲染作用也是决不可低估的。前人对戏曲的教化，影响作用曾有这样的议论：
明刘宗周《人类谱记》卷下有云：“今之院本，即古之乐章也。每演戏时，见有孝子悌弟，忠臣义士，激烈悲苦，流离患难，虽妇人牧竖，往往涕泗横流，不能自已。旁观左右，莫不皆然。此动人恳切，最神速，较之老生拥皋皮，讲经义；老衲登上座，说佛法，功效更倍。”大儒王阳明先生曰：“古乐不作久矣。今之戏子，尚与古乐意思相近。”门人请问之，先生曰：“圣人一生实事，俱播在乐中，所以有德者闻之，便知他尽善尽美，若后世作乐，只是做些词调，于民俗风纪绝无关涉，何以化民善俗。”今要民俗返朴还淳，取今之戏子，将妖淫词调俱去了，祗取忠臣孝子故事，使愚俗百姓人人易晓，无意中感激他良知起来，却与风化有益。瑐瑶刘宗周和王阳明都讲到了戏曲艺术的潜移默化作用。就“关公戏”来说，除了戏曲故事情节本身所体现的思想意识、道德观念给予观众以教化之外，就关羽这一人物形象来说，也在观众心中产生了极为广泛的影响，关羽的忠义仁勇的化身出现在舞台上，面对万千观众，必有益于风化。
戏曲本来是一种艺术形式，是为了娱乐人民群众文化生活的。但是“关公戏”却有遭禁演的事。
明、清两朝及前代都曾禁演“关公戏”。
清人周寿昌在《思益堂日札》中称：
昔金章宗禁优人不得以前代帝王为戏及称万岁，最为得之。今都中演剧，不扮汉寿亭侯。表演三国传奇有交涉者，即以关将军平代之。
清人董俞之在《冈识略》中说：
明洪武二十二年榜文云：“娼优演剧，除神仙、义夫、节妇、孝子、顺孙、劝人为善及欢乐太平者不禁，如有亵渎帝王圣贤，法问拿究。”
清人杨恩寿在《词余丛话》中云：
关帝升到中祀，典礼綦隆，自不许梨园子弟登场扮演。京师戏官，早已禁革。湖南自朗轩督部陈臬时，始行示禁。瑐瑥这种禁演“关公戏”，是统治阶级从关羽是“圣”、是“帝”，由娼优扮演做戏，实为亵渎的考虑；从现今的眼光来看，当然是可笑的；而在那个时代，却又被视为是神圣的、严肃认真的。对圣贤，对大帝，谁敢大不敬？谁敢当作儿戏？不过，从实际情况来看，这种禁戒并没有被很好地实施，因为，“关公戏”终究还是长演不衰，而且有些剧目还成为保留剧目就是明证。
在演出“关公戏”时，各个不同的剧种都很重视，有许多讲究，有一些清规；这也与关羽这个人物被神化有密切的关系，演员对他扮演的这个角色，有着一种崇敬与畏惧交织的复杂心态。如蒲州梆子演“关公戏”，关羽的脸谱就有严格的规矩，即全红脸勾鼻线，表示人物忠勇、正直、豪迈、坦荡的性格特征。在演出时，每届开场关羽登台亮相，要由戏班的拉场在出将口点燃一张加有松香的黄表纸，名为“火彩”，既表示对关羽的敬重；也表示一种祈愿，希望演出吉利，顺利成功，不要出现什么意外的闪失。而关羽登场演出时，眼睛总是闭着好，因为，据说关羽只要一睁眼就要杀人。这种种讲究，长期沿袭，剧团、演员都自觉地、虔诚地恪守着，不敢破坏规矩。演“关公戏”的演员，为了表现关羽“刚、正、义、勇、节”的道德精神，常常是连续演出《屯土山》、《赠赤兔》、《挂印封金》、《挑袍》、《出五关》、《古城会》、《华容道》等七本戏，把关羽活灵活现地再现在舞台上。
在其他一些剧种中，演出“关公戏”也有一些讲究，扮演关羽的演员要沐浴，要焚香，要燃放爆竹等等。
梨园子弟扮演关戏，必是斋戒沐浴。京剧演《走麦城》，有更名为《活捉潘璋》，于散班戏始敢为之。但有演《走麦城》曾烧剧院。粤剧无人演此戏。如演《单刀会》、《守华容》、《水淹七军》、《释貂蝉》等剧，先于内场奉祀关帝像，燃香烛于案前；扮关公者开面后，不能与人谈话；拜完关帝像，大放爆竹，方告出台。一时戏场内外气氛非常严肃，常见妇人跪台下，与看风流戏大异其意。瑐瑦这种现象，充分表现了演员，甚至包括一些观众对关羽这个被神化了的文学艺术形象的神秘、敬畏的心态。而且，据说，有些演员由于某种原因未能恪守这种“戒律”，在演出时就会失手，出现意外事故。30年前有位粤剧演员新珠擅长演“关公戏”，从来没有失手出事。有一次，他演出《水淹七军》时，在舞台上挥舞青龙偃月刀，突然脱力。新珠当即自知其身不洁才有这般失误。他立刻到关帝像前认错，改换别刀，才顺利演完。从此之后，新珠再演任何“关公戏”都不敢马虎，总要一一认真从事。1949年，关氏后裔、名演员关德兴在越南三多戏院演出《守华容》，由于赶场紧，他来不及沐浴，便着装登台演出，结果，他一登场就马步不稳，一膝跪下，盔头与髯口都跌落，膝盖也受伤。关德兴当即认罪自身不洁后，才将戏演完……这些演员在演出中偶然失手的现象，是常见的，并不足怪。我们完全可以用“偶然巧合”来解释，但是，扮演关羽的演员，由于存在对这位人物的敬畏心理，所以，在失手后，便从自身找原因，自认为是自身对关羽不敬，受到冥冥之中的关羽神灵的不满，才造成这些失误。他们有过一次失误，在以后的演出中就更加小心谨慎，一丝不苟，不再出差错。