②煮汤炒菜，相信大家都知要保持叶绿素及维他命C，不能过热或热得过久，以免令这些营养成分消失。倘若使用粟米油，则比其他油类易滚（油料应讲易燃，即落镬后容易出烟，亦即温度略低），用作煎炒，就能保持蔬菜之色与香，也不太破坏维他命或其他营养价值。若以存放时日而言，动物油最易变质，而一般植物油及生油也容易有腻味；但粟米油储存时较为稳定，不易变质。
③或者大家已知道维他命D对皮肤保养最有功效，但近年又发现维他命F亦对于预防皮肤传染病及促使伤口愈合俱有显著作用，而粟米油所含维他命F较其他植物油含量大。由于粟米油又能促使人体分解胆固醇、加强心血管及肌肉机能，而食用猪油、牛油、芝士等动物脂肪，有如上面所说容易引起胆固醇增加及心血管硬化等疾病，故若常食粟米油，自可避免这些患病可能性。
④粟米油中另含一种维他命E，成分也多。这种维他命还是近年才发现，它对女性尤为有益，不论孕妇或喂人奶的产妇、更年期之妇人都有补益，又具有消弭神经衰弱、慢性病变以致减肥等功效。
据说，其他植物油如麻油、菜油、豆油，其“不饱和脂肪”含量都较高，多少都具有降低胆固醇功用，可惜味道不及粟米油。相信今后大量生产，价格会降低些吧。
◇猪的好处知多少？
除非食长斋或因宗教信仰而戒吃猪之外，几乎人人每日食量都少不了猪肉和猪的内脏，而烹制方式之多亦为各类食品所不及。猪瘦肉是滋润养肝益血的东西；此较价廉或嫌肥腻的猪手猪脚，亦是润皮肤、助血脉、补腰肾的长方妙品；至于微不足的猪皮，虽然凡买猪时店铺都会自行切去，但在药物性质而言，猪皮性甘凉，食之可以清虚热，有降肺气、治喉痛等好处。
茶楼食肆常用之猪肚猪肝，更能补脾胃、生精血、疗虚劳，煲猪肚汤对糖尿病患者尤有好处，猪肝功效可能更为人所共知，煲枸杞汤可治眼疾及夜盲，猪肝尘煲绿豆粥，可治小便不畅。倘若因精神困扰，惊悸而致失眠等情形，食猪心甚有疗效，如与当归同煲，效用更大。猪腰虽然食及第粥必备，但不是补品，原来猪肾性寒，若以中药材之杜仲研末连猪腰用荷叶裹着蒸熟，能治。肾虚腰痛，和附子一起蒸熟则能医治盗汗。
以往颇多人好食猪脑，取其可以煲汤、可以煎蛋作汤，但由于胆固醇高，未必人人合用。而猪骨体加糖炒粉，竟是滋阴生血益虚的食品。其他如猪肺可润肺治咳、猪血治胃酸多、猪骨增长钙质等等都是十分普遍的食疗物品。
◇食鸡进补
补品之中以食鸡最有宏效，因为鸡肉中的蛋白质高达百分之二十三点二，比猪、羊、鹅、鸭等肉类高出三分之一，甚至过倍，营养成分比牛肉更优，脂肪含量则反而较低，故进食鸡肉作为滋补，不但能促进健康，且有控制增肥之效。
而鸡的食法、烹制方式更是多彩多姿，最简单如刮净，纯粹作为煲汤，饮汤食肉都很有益；也可连肉连骨剁碎，先用冷水浸透一小时，然后稍为煲滚三几十分钟，则视为最易吸收之滋补食品。
中国药学认为鸡的全身都可入药。鸡肉有益五脏、补虚损、健脾胃、强筋骨、活血脉、调经止带等功效；鸡肝可补肝益贤、安胎止血补血、治夜盲；鸡心有补心镇静之功；鸡贤能用于头晕眼花、咽于和盗汗等症；鸡脑又能补脑益心，可治多梦易惊、小儿惊痫；至于鸡膏（即积紧脂肪，亦称鸡油），一般人嫌肥腻，多会扯去不要，但有脱发甚至秃头现象的男女，则不妨酌量进食，对护养头发有功。其他如鸡血可补血安神、鸡胃内皮之“鸡内金”可以消食化积、增进食欲都很显著。
一般饭餐酒筵上的豉油鸡、白切鸡，斩件上台时必然有鸡头鸡尾，鸡头未必多人喜欢，而鸡尾（即臀部）则每每认为爽脆好食，常被视为食家佳品，席上有人喜欢，必然被恭敬奉之以示尊敬。不过最近生物学家指出那鸡尾是肛门后上方一块三角形肉块，医学上名为“腔上囊”，这囊壁上充满数以万计的淋巴，里面装着具有强吞食能力的巨噬细胞，能吞噬进入鸡体的各种有毒致病物质，倘饲料中含有病毒、病菌甚至有害致癌物质，那鸡尾的巨噬细胞便能吞食这些有毒物质。可是这些毒素竟不能分解，成为致病致癌颗粒滞留积聚，人食鸡必就可能中毒或诱发病变。所以奉劝嗜食鸡尾者，宁忍口丢弃，以便安全。
◇剥皮鱼有何益。怎样剐宰？
我们发觉街市鱼档，常有出售一种脊上长刺、嘴细砂皮的剥皮鱼，由于数量多，带有泥污，其貌不扬，且不算新鲜，初时总觉不能做汤，后来尝试购食，虽然剥皮剐净很花工夫，但滚汤滋味香浓，试煎亦一样可口。最近翻查书籍，始知营养甚丰，诚为保健、治疗佳品。
原来它与鸡泡鱼同类，名为马面豚（鸡泡鱼叫河豚），但从医学研究检验，指出其肉与肝油完全无毒，可以放心食用，其形象及剐宰部位，读者不妨试试。
其他饮食常识
◇牛奶、植物牛油如何炼制？
牛油是由牛奶的油脂分离而得。至于植物牛油，俱从粟米、大豆、棕榄、棉籽等油料制造，并不硬，含“不饱和脂肪酸”，进食有益。
◇臭豆腐为何入口不臭？
食臭豆腐人口不臭，但闻到则难受，这是因为那些发酵工序的变化的缘故。由于这和唾液发酵性质差不多，所以吞咽并无感觉。要注意臭豆腐所含“硫化氢”和挥发性“硫基氢”均是蛋白质最后分解的腐败物质，对人体有害，在发酵前期更是霉菌（属天然细菌污染），因此多食会使肠胃难受，此外亦炸得热气，宜偶食浅尝即可。
◇饮豆浆可以加卧蛋吗？
买豆浆做早餐时自加卧蛋，食后不时嗳气及不适，这是因为豆浆中所含的抗胰蛋白酵素会抑制人体胰蛋白酶的活性，影响蛋白质之吸收和利用。最好饮豆浆后一段时间才食热鸡蛋，这样会比较易吸收，也较有益。
◇奶加片糖为什么会沉淀？
不知读者有没有试过，鲜奶煲滚后，由于没有砂糖而改用一小截片糖作为调味，但加入片糖后牛奶忽然变成沉淀，不敢再吃。其实牛奶含有丰富蛋白质，若遇足够的酸，就会在液体中出现沉淀。可能片糖含杂质较多，如“苹果酸”、“柠檬酸”等。虽然牛奶本身或者白糖也有酸质，但成分少。不过沉淀后饮用都无害，只是不像牛奶而已。
◇明矾是否可以净水？
明矾又称白矾，中药店有售，很平，用来净水，功效神奇。可用厚胶袋套着，以铁锤敲得细碎如粉，然后均匀而小量地洒在水桶的水面上，放置不动，那白矾末瞬间却呈薄膜状，把水中的杂质徐徐沉淀下去，使水底尽是黄色污垢，切勿搅动，否则整桶水由清变浊。净化过的水可以饮用，乡间饮用的河水井水都用此法，但香港自来水方便，大可不必以此法净水，也无需以净化水作饮品吧。
◇喝水的常识
暖水壶虽然有保温作用，但冲人滚水之后大半天，温度已下降，于是要另煲滚水时，有些人爱把暖水壶中所剩余的暖水倾进再滚，然后饮用，这种做法似极寻常，也很合经济原则，但从卫生角度衡量，倒对身体相当不利，不可忽视。
原来根据实验证明，水若反复地一再煲滚，会令水里一种叫“硝酸盐”的物质变成有毒的“亚硝酸盐”，可以使人体中的血红蛋白变为“亚硝酸基血红蛋白”，失去带氧能力。若经常都饮用这些翻滚的水，将出现组织缺氧、透大气、口唇手甲呈现紫色，或者易眼晕等等现象；如果再严重些，“亚硝酸盐”进入人体后，经胃酸作用，很可能产生一种有毒性的“亚硝胺”，这东西公认是致癌物之一。然则归纳而言，岂非饮翻滚的水有害兼会生癌？理论上已说明清楚，当然还有其他因素如成分多少、期间长短，以致抵抗力强弱等影响，故为了安全着想，宁可不要这些剩余的滚水了。因此，从事食肆茶楼的，也应尽量勿把水煲剩水倾入再煲，更勿随便使用蒸笼水锅的滚水了。
说到饮水，还有一项较易忽略的保健见解——每当挥汗如雨的夏日，多会觉得口渴而多饮茶水、冻饮品，而且觉得无胃口食饭，一般会说是饮饱了而已，其实殊不简单。胃在饭前空肚时都有一定量的胃液，主要是酸（“盐酸”）、胃蛋白酵素（又称酶）以及黏液，那都是消化食物和保护胃黏膜不可缺少的物质。酸能杀菌，若大量饮水就稀释了，降低杀菌能力，也易使腹胀，影响食欲。而轩蛋白酵素具有消化食物中之蛋白质的作用，需在酸性环境中才可发挥，若多饮水而冲淡酸性，这酵素难以发挥作用，便影响消化吸收。胃液中的黏液是一个保护层，使各种食物不能直接接触胃黏膜，倘饭前大量饮水，这保护层受破坏，则消化蛋白质的蛋白酵素可直接接触胃壁，形成自己消化自己，那些所谓胃溃疡，有时便是由此而起。因此若饭前感口渴，也宜少许进饮，或饮汤代替，才是保持良好消化的最佳方法。
食物选购保存
◇栗子怎样拣和储存？
买栗子回家之后，立即开谷焖煮，易熟又好味，但隔三两天再开则易出现变黑变烂，看情形有可能是放置不当，买回来后包裹得太密，使隔绝空气，故特别易烂。至于购买时，应选择一些啡黄而重坠的，紫色近黑又轻者多烂。栗衣必须滚水浸才易撕去。
◇怎样拣榴连？
要拣选榴连，先要坠手，外鼓的尖要挺，外表稍呈微黄的算好货。本来有所谓榴连飘香，有香味溢出自是诱人，亦显示成熟甜美，不过香得浓也表示熟和透，未必人人喜爱过熟的。
购买西橙如何选择？
首先，我们要知道，通常所谓西橙，来货除加州“新厅士”最为人熟知外，其实许多地区包括美国各地、加拿大、非洲、澳洲等亦提供多种货色、多个牌子，外形色素几乎无大分别，普通人无从由牌子去辨认，必须以外表、皮色、形状、重量……去挑选。
①外表——店贩凡鲜明大个的取价最贵，稍有瑕疵或质素较差的就顺次而下安排售价。其实果品外表只能象征食味品质之一部分，尤其是橙，个子略小，但有润泽、平滑而油润的也是好橙，凡皮色暗哑，则防已残而变味。
②形状——以圆浑为佳，石榴橙的橙肚俱下坠，底部略尖而有开花状的是好橙；外皮凹凸不平，摸之松软易陷的，则多已枯坏或橙肉乾涩。
③重量——凡好橙必重。抚之略之证明皮薄，皮薄而拿在手中觉得沉重的味必甜；倘个子大，抚之硬实，拿起反轻的俱是厚皮，一定很酸或者味淡。
④瑕疵——一般鲜橙，若外皮有少许崩缺，但并无爆裂深入果肉，是无影响的。又或偶有一两点结痂状的黑痕，也只不过是在树上时碰损所致，如整个橙仍很结实，并不会坏及内部。有些橙皮薄，略呈干皱，但仍是完好的，只不过是橙身旧，多数仍是味甜的，而售价必因外貌而略平，故不妨购买。若外皮某部位变色，按之陷入，这是溃烂，从使范围极细也不宜购食。
◇购买好猪肉有什么门径？
肉档为了照顾多类顾客需要，一定在台上摆放好几类等级的肉质。大致上挂在钩上的俱为肉排、猪展的上肉，摆放得最近手位的也多是颇靓之五花腩，要伸手转身切割的多是下价货。购买时可指明哪一部位。肉的表面有光泽、瘦肉鲜红、微微润湿而稍黏的就好。
◇菠菜有无优劣之分？
菠菜经证实蛋白质甚丰，钙、磷、铁成分充足，对肠胃有益，也治高血压及助伤口愈合。可能近年采集科学化，故排列也有规律，人工培养也很普遍，但味道应没有多大差异，焖得时间长少许，自会念滑许多，当然因产地不同而稍有差别，据知陕西、甘肃、福建、青海都有来货，既是同一类物产，质料应很一致的。
◇小型蛋糕糕盘何处买？
想在家中自造一些好像街档小贩的小型烤蛋糕，糕盘是铝质铸造，可到油麻地上海街广东道一带询问些专营食品器械的店铺，不难找到。但买回来勿放置在碱性物料附近，以防侵蚀、起白点及变粗。
◇烹饪工具哪里有售？
特别的烹饪工具，请到没麻地新填地街一带看看，或到乐声陈列室参看电子工具。
◇柠檬酸、麦芽油何处购买？
柠檬酸、麦芽油，可到街上那些医学化验原料店查问，如系制造食物则可到化工原料店问问。
◇购买肉类怎样知新鲜？
你有上过市场买饭吗？你购买肉类时，有没有因为不能辨别新鲜与否而感到困惑呢？这都是家庭主妇们最易遭遇到的烦恼。因为肉类不新鲜，固然谈不上美味，寻且易致食物中毒，影响健康。这里且提供一些选购方法：
猪、牛——
急冻开箱的肉本来都是上等鲜嫩的肉，营养不差，只是食味较少鲜甜及肉香，外貌是红白分明，无腻质之闪亮而稍暗哑，按之略实而少弹力；若新鲜屠宰的色泽必淡，组织松而有弹力，肥肉部分润而闪亮，瘦肉纹路鲜明；若售卖隔天，经过冰柜储存，则外貌较实而略暗，时间再久，必呈潮湿。
顺便提醒主妇们，肉档老板摆设货色的位置也值得参照。放在中央的，多是肉质较佳，价格亦稍昂；放在两旁的俱系适应小量买客的下价货色。
乱无章，这是梅肉，肉质最嫩，落刀显得柔软而有韧力，且切口紧缩。老牛肉的纤维组织很粗，亦较有规律，肉色接近枣红以致紫色。所以购买时，宜先站定看清楚，甚至指明切上部位，而不可随便说买几多元牛展或多少两梅肉，因为有谓“低头切肉把眼看人”，肉档卖手若看到客人漫不经心，便会胡乱落刀。
还有，有时在肥肉处见到一两处瘀斑，是猪牛支在笼边摩擦或受敲打所致，虽无害处，但宜避去为佳。
牛肉很容易买到注水的。记住有黏性而软绵的才是鲜美，如发觉润湿的应当放弃，因注水后水分必将慢慢外渗，其至用纸包裹亦令纸张渗水。
买猪肉若见瘦肉部分有小点，寄生虫之一——涤虫卵。虽然机会绝无仅有，买者亦不可不小心。至于要买猪脑、猪肺、猪脊髓等，则要到相熟的肉档先行预约才会有货。
鱼类——
淡水鱼多从水池中捞起即当，当后必将鲜血遍涂鱼肉各部。新鲜与否要先看鳃与身躯间那指头般大的红色肉粒（俗称鱼难），仍然跳动的是新鲜；其次切口有闪烁光芒的或鳞片明亮的亦是新鲜。
至于咸水鱼，除非有水箱养着，仍会游水的之外，离水后必须雪藏。可先看眼球是否黑色，黑色显明的，应算新鲜了。再看黑色鳞是否有光泽、是否完整，不新鲜的。鳞片多少已呈剥落。第三，拿起仍觉肉质坚实的，则鱼肉仍鲜美；若不新鲜则鱼身一定松软，肚子亦必胀大。至于看鳃色泽，是较保守的方法，可靠性颇低，因为经过雪藏，鳃色仍可嫣红，若雪藏太久，鳃色亦只呈深枣色而已。最后就是气味，若接近鱼档已嗅到一阵腐腥味，也见灰色污水一片时，应该放弃勿买了。
◇买猪肉宜辨部位
许多家庭主妇，购买猪肉时都只识购梅头、猪肘、猪扒……任凭肉店老板落刀切割，从不知那些名称是属于猪的哪个部分。而肉商十分精明，买得量多则选较佳位置，分量少则任由肉商做主。所以作为一个主妇，应当了解一下肉的部位和用处，则烹调之时方便容易很多。用虚线分为几个区域：
①猪头包括嘴、耳，价最低廉，因属肥肉，只宜用作卤水或柱侯。
②肓膊及前胸（所谓“不见天”），前腿肉多做叉烧，肋下宜煲焖耐火，背脊则制猪扒及咕噜肉。
③猪肘又称肘肉，即猪手脚的上段，可煲汤、炸、炖，并可做名菜——绉纱圆蹄。
④肉眼是猪的最瘦最佳部位，全只猪仅有左右两条，肉纹幼滑，油泡、烩茸都适合。