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第6章 家庭选购篇(5)

正品花椒面呈棕褐色粉末状,有刺激性特异香气,闻之刺鼻打喷嚏,用舌尖品尝很快就会有麻的感觉。

掺假花椒面因掺入多量麦麸皮、玉米面等,外观上往往呈土黄色粉末状,或有霉变、结块现象,香味很淡,口尝时舌尖微麻或不麻,并伴有苦味。

26. 辣椒粉的选购

正常辣椒粉应是呈红色或红黄色、油润而均匀的粉末,具有辣椒固有的辣香味,闻之刺鼻打喷嚏。辣椒粉中常见的掺假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。

掺假辣椒粉呈砖红色,肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣,略能嗅到一点或根本闻不到辣味。

27. 味精选购妙法2则

方法一:优质味精颗粒形状一致,颜色洁白有光泽,颗粒间呈散粒状态,稀释至1?誜100的比例,口尝仍感到有鲜味。

劣质味精颗粒形状不统一,大小不一致,颜色发乌发黄,甚至颗粒成团结块,稀释至1?誜100的比例后,只能感到苦味、咸味或甜味,而无鲜味。

方法二:真味精呈白色结晶状,粉状均匀,假味精色泽异样,粉状不均匀。

28. 鉴选绵白糖

过去市场上只有优级绵白糖,现在又有了精制绵白糖。精制绵白糖与优级绵白糖区别在于:前者除硫彻底,二氧化硫含量小于等于10毫克/千克,糖体亮白,色值小于等于30,且长期保存不易变色;优级绵白糖二氧化硫的含量小于等于20毫克/千克,色值小于等于80,保存期内有颜色变化。

29. 鉴别酵母

新鲜的酵母呈红黄色,方块形,不粘手,软硬适度,有酵母的清香味,轻轻一掰即断。新鲜的酵母经过存放后,其表面被风干,呈棕色,再风干,即会裂成棕色的碎粒,但仍然可以使用,只是要把用量加大些。若是发臭的酵母,不但闻时有臭味,而且呈灰色、黑色,严重的呈红色,此时不可使用。1. 牡蛎干的选购

牡蛎干的优质品应该是体大肥实、颜色淡黄、个体均匀而且干燥。而那些颜色褐红、个体不均匀、有潮湿感的牡蛎干质量较差。

2. 海螺干的选购

海螺干应以肉净无内脏、颜色淡黄而且有光泽,味道鲜淡无异味的为上品。色褐无光而且有咸味的次之。颜色红褐,部分有内脏,表面有盐霜的为下品。

3. 墨鱼干的选购

优质的墨鱼干颜色柿红、体形完整、干净整洁,口淡味香;较次的则体表有红粉,局部有黑斑,体形基本完整,背部呈暗红色。

4. 鱿鱼干的选购

质量好的鱿鱼干干净光洁,体形完整,颜色如干虾肉色,体表覆盖细微的白粉,干燥淡口;质量次的则背尾部颜色暗红,两侧有微红点,体形小而宽、部分蜷曲,肉比较薄。

5. 鲍鱼干的选购

优质的鲍鱼干体形完整,质地结实,干燥淡口,颜色呈粉红或柿红;质量次的则体形基本完整,柿红色,背部略带黑色,干燥淡口。

6. 章鱼干的选购

优质的章鱼干体形完整、质地结实而肥大,颜色鲜艳,呈棕红色或柿红,体表覆盖着白霜,干燥清香。质量次的则颜色发暗,呈紫红色。

7. 选购干贝

好的干贝体形比较完整且大小均匀,干净耐看,淡淡的黄色中透着光亮,味道腥香微甜。而那些无光泛黄、颗粒参差不齐、松碎的干贝则是次品。如颜色发黑变暗质量就更差了。

8. 百合干的选购

优质的百合干干燥、色白、有光泽、片形肥厚、无杂质或杂质少、无锈斑。老片、焦片、嫩心、色微黄、片形碎瘦但较均匀者为次之。

9. 霉干菜的选购

在挑选时,质干的霉干菜握紧再放手后立即松软;潮湿的霉干菜则松散较慢,且洁净没有异味,品质好。

10. 鉴别笋干质量

色泽:上品表面光洁,呈奶白色、玉白色或淡棕黄;中品色泽暗黄;质量最差的呈酱褐色。

长度:上品在30厘米之内;质量差的长度超过30厘米。

肉质:上品短阔肉厚,纹路细致,笋节紧密;质量差的纤维粗壮、笋节稀疏。

水分:上品水分小于14%,一折即断,声音脆亮;质量差的折不断或折断时无脆声。

11. 淡菜的选购

在选购淡菜时应该选择那些粒大均匀,身干体肥,色泽红黄而有光泽,无杂质的为宜。反之质次。

12. 鉴别紫菜质量

紫菜应以色泽紫红,含水量不超过8%~9%,无泥沙杂质,有紫菜特有的清香者为质优;反之则质量比较差。

13. 发菜的选购

在挑选发菜的时候,选择发丝细长,乌黑色,干净,整洁,无杂质,闻的时候有清香者为佳。若条粗丝短,没有正品发菜那种质轻细长的丝,蓬松而蜷曲,形状如散乱的头发的为次品。

14. 挑选干豆腐

干豆腐是通过压榨、脱水所制成的,也叫百叶、豆腐片或千张。干豆腐厚度一般在0.5~2毫米之间。在选购时,以颜色呈奶白或淡黄色,厚薄均匀,柔软而富有弹性,片形整齐,无杂质、异味者为佳。

15. 买粉丝有诀窍

优质粉丝的识别

优质的粉丝有以下几个特点:细长,均匀,整齐,透明度高,有光泽,干燥,柔韧,有弹性,无霉味、酸味和其他异味。

真假绿豆粉卷的辨别

色泽:纯正绿豆粉卷色泽清白发亮,有透明感;掺假绿豆粉卷一般掺有玉米淀粉,亮度发暗。

弹性:纯正绿豆粉卷柔软,有弹性,用手指掐住卷两头,中间弯曲而不折,指压凹陷能迅速复原,拌凉菜时不碎;掺假绿豆粉卷粉厚,发硬,弹性差,用手轻拉易断,拌凉菜时搅拌易碎,入口发面。

16. 选购板栗

板栗应选果壳老结,无黑斑,无虫眼无瘪印。较为干燥,果实饱满,颗粒均匀,用手捏果实感到坚实沉甸,咬开肉质嫩黄,外表颜色有赭色、紫色或褐色等,但都应颜色鲜明,带有光泽者为佳。

17. 选购桂圆7法

果体饱满、圆润,壳面黄褐醒目,肉质厚实,色泽红亮,有细微皱纹,果柄部位有一圈红色肉头为质佳;如果壳面不很平整,颜色不均匀,有油褐斑迹,说明肉质卤湿变质。

手捏易碎,壳硬而脆者质优;手捏壳凹陷,不易碎,说明受潮或干燥度低,时间长易霉变。

不同的品种同一分量,粒少颗大为质好,反之质次。

把桂圆放在桌上,用手滚动,不易滚动者质优,易滚动者质次。

新桂圆的核咬时易碎而有声,陈货变质桂圆咬核性韧,碎时无声。

味甜,软糯,清香,嚼时无渣者质好;甜味不足,硬韧,嚼有残渣者质次;味带干苦,则为烘焙过度或陈货,不可购买。

质好的桂圆肉,核易分离,肉质软润不粘手;质次的肉,核不易分离,肉质干硬。

18. 真假桂圆的鉴别窍门

常有人将龙荔冒充桂圆出售,鉴别桂圆真假的方法如下:

(1)桂圆外壳均匀光滑或稍粗糙,纹理清楚,体积较小,近似球形;而龙荔外壳有刺,虽经打磨但仍有麻点,无纹理,粗糙。

(2)桂圆肉有光泽,口感甜而且有香气,无苦涩余味,果肉与果核易剥离,能将果肉整体剥下;龙荔果肉薄而黏腻,无光泽,无韧性,与果核不易分离,口感虽甜却有苦涩余味。

(3)桂圆核较小,基本呈球形,表面光滑,颜色呈褐色,有光泽;龙荔核较大,呈椭圆形,中有沟槽,有皱褶,光泽不好。

19. 如何选购白果

选择白果时应选择外形饱满、色泽好、颗粒沉甸甸的果子。如果用手掂量时觉得很轻,手摇时有响声(肉仁已移动)的果,为不饱满的次果或果仁已干或霉烂。

20. 莲子的选购妙法

选购莲子时以形圆结实,粒大而重,色泽鲜明,颗粒饱满,皮薄干燥,完整无破边,无虫蛀霉变,口咬脆裂,入口软糯者为好。

21. 选购松子有方法

松子应选色泽光亮,壳色浅褐,壳硬且脆,内仁易脱出,粒大均匀,壳形饱满者为好。壳色发暗,形状不饱满有霉变或干瘪现象的不宜选购。

22. 选购核桃的窍门

质量好的核桃壳体呈浅黄褐色,有光泽,核桃仁整齐、肥大,无虫蛀,味道醇香,未出过油,用手掂掂有一定分量。

如核桃壳体呈深褐色,晦暗无光泽,则是陈年核桃,有哈喇味,不宜选购。

23. 杏仁的选购技巧

杏仁应选颗粒大、均匀、饱满、有光泽者。其形状多为鸡心形、扁圆形或扁长圆形。仁衣浅黄略带红色,色泽清新鲜艳。皮纹清楚不深,仁肉白净。

同时,杏仁要干燥,成把捏紧时,其仁尖有扎手之感,用牙咬松脆有声。如果仁体有小洞的是蛀粒,有白花斑的为霉点,不能食用。

24. 巧妙选购花生仁

花生仁种类很多,形状各异,但无论何种花生仁,应选粒大饱满,有光泽,均匀,花生衣呈深桃红色者为上品。

花生仁干瘪不匀,表面起皱纹,湿润无光者属次之。若花生仁黄而带褐色,闻时有股哈喇味,说明该花生仁已霉变,不可食用(发霉变质的花生含黄曲霉素,其致癌性极强)。

25. 选购葡萄干妙法

葡萄干应选果粒干燥、均匀,颗粒之间不粘连,用手捏紧也不会破裂,无僵粒,无柄梗,更没有泛糖油的现象。

好的葡萄干表面还应有薄薄的糖霜,拭去糖霜,白葡萄干色泽晶绿透明,红葡萄干色泽紫红呈半透明;肉质柔软,味甜,有韧性,鲜醇可口;肉质内无其他杂质。

劣质葡萄干粒小而干瘪,捏紧后破碎多且相互粘连,外表无糖霜,肉质硬,有发酵气味。

26. 鉴别红枣质量

优质红枣剖开后肉色淡黄;劣质红枣皮色深紫、肉色深黄。

优质红枣手感紧实,不脱皮,不粘连,枣皮皱纹少而浅细,无丝条相连,核细小;劣质红枣湿软而黏手,核大,有丝条相连。

优质红枣香甜可口,劣质红枣口感粗糙,甜味不足或带酸涩味。

27. 选购黑枣

在选购黑枣的时候,以枣皮黑里泛红,乌亮有光,坚实而干燥,皮薄、皱纹细浅,颗粒均匀圆整,无虫洞,滋味幽香而甜者为佳。反之,若手感粘手、潮湿,枣皮乌黑暗淡或者呈褐红色,皮纹粗而深陷,颗粒不匀,口感粗糙,顶部有小洞,味淡或有明显苦味、酸味者为质次。

28. 选购蜜枣

在选购蜜枣的时候,要求丝纹匀密,个大肉厚,糖霜明显,色泽黄亮透明,成熟干燥,有枣的甜香。反之,则不宜购买。

29. 选购黑芝麻

芝麻以黑芝麻的品种最佳。在选购的时候,应选饱满、个大,无杂质、香味正者为好。反之则质量差。

另外,购买黑芝麻时,最好在手心放点水然后把黑芝麻放在手掌上轻轻搓揉,手上留下异样的颜色就可能是柒过色的。

30. 选购瓜子

选购瓜子时,应挑选个大均匀,干燥丰满,形体整齐,色泽光亮者为好。

31. 挑选山楂片

质量好的山楂片,酸味浓正,颜色红艳,肉质柔糯,没有虫蛀,用手将其抓紧,松开后,会马上散开。反之则质次。

32. 鉴选柿饼

优质的柿饼大小均匀,体圆完整,中心薄边缘厚,表皮紧贴果肉,果肉呈橘红色,肉质柔滑,没有果核;劣质的柿饼表皮无霜或少霜,发黑,没光泽,果肉呈黑褐色,粘手或者手感坚硬。

33. 虫草的辨认方法

看“草形”

看每根虫草的外观形体是否完整。“虫体”有8对小脚,中间4对小脚明显突出,虫体表面粗糙,有8~10组环行花纹,每组有三道花纹。

观“草色”

真正的冬虫夏草的颜色从土黄到棕黄色都有,而有一些不法的商家用一些便宜的虫草来仿制,他们会采用硫黄熏的办法,被熏过的虫草色泽金黄,可以闻到硫黄味道,这种虫草不能购买。

闻“草味”

真正的冬虫夏草在密封后打开,闻起来有草菇的香味,略带腥味。1. 果酒的质量鉴别

好的果酒,酒液应该是清亮、透明,没有沉淀物和悬浮物,给人一种清澈感。果酒的色泽要具有果汁本身特有的色素。

如红葡萄酒,以深红、琥珀色或红宝石色为好;白葡萄酒应为无色或微黄色;苹果酒应为黄中带绿;梨酒以金黄色为佳。

各种果酒应该有自身独特的香味。如红葡萄酒,一般具有浓郁醇和而优雅的香气;白葡萄酒有果实的清香,给人以新鲜、柔和之感;苹果酒则有苹果香气和陈酒脂香。

目前市场出售的果酒大部分属配制品,即由果汁经酒精浸泡后取霜,再加入糖和其他配料,经调配色、香、味而制成。这种果酒一般酒色鲜艳,口味清爽,但缺乏醇厚柔和感,有时带有明显的酒精味。

汽酒是一种含有大量二氧化碳的果酒。好的汽酒泡沫应该匀细而嗞嗞作响,酒液散发着水果清香,喝到嘴里可以隐约品出新鲜水果的味道,清凉爽口。酒液的色泽应接近原果实的色泽,且清亮、透明、有光泽、无悬浮物,带有果香和酒香。味道依品种而异,干型葡萄酒清快、爽口、丰富、和谐;甜型葡萄酒醇厚浓郁,酸、涩、甘、各味和谐,爽而不薄、醇而不烈、甜而不腻、馥而不艳。

葡萄酒为防止酒液发生光化学反应,大多用绿色玻璃瓶包装,故在选购时应注意瓶标的颜色和标注的糖、酸、酒精含量,明确酒的品种,一般白葡萄酒的瓶标主体颜色采用金黄色较多,而红葡萄酒则多用红色。酒精浓度低于9度通常为大路货、普通酒。另外,葡萄酒没有保质期规定,出现适量的沉淀也是质量标准允许的,关键是要瓶口密封良好,酒精不能挥发,这样风味就能保持不变。

2. 白酒的质量鉴别

先观察白酒的色,把酒倒入无色透明的玻璃杯中,对着自然光观察,白酒应清澈透明,无悬浮物和沉淀物。然后闻其香气,用鼻子贴近杯口,辨别香气的高低和香气特点。最后品其味,喝少量酒且在舌面上铺开,分辨味感的薄厚,绵柔、醇和、粗糙,以及酸、甜、甘、辣是否协调,余味的有无及长短。

低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料,工艺粗糙,设备简陋。这种酒卫生指标不合格,对人体有害,不可饮用。

3. 真伪贵州茅台酒鉴别

茅台酒为中国名酒,在国内外均享有盛名,鉴别茅台酒真伪的方法如下。

生产厂家鉴别

茅台酒厂没有和其他任何厂家联营,也没有把它的商标许可权与任何厂家共享,更没有设立过一厂、二厂和分厂等。凡是注明为联营厂、一厂、二厂、分厂生产的“茅台酒”,完全可视为假酒。

销售渠道鉴别

茅台酒的销售是按照国家计划分配的,内销由贵州仁怀县烟酒糖业公司统一调拨,外销由仁怀县外贸公司统一调拨。茅台酒厂本身不和其他任何单位或个人发生销售关系。

有时由于创汇的需要,用议价可将茅台酒直接供应给国家指定的几家大型涉外宾馆,但数量有限。茅台酒的销售凭证是销售单、标台和专用章,此三者上面都没有“仁怀县”三字,若有则是假酒。

茅台酒不分等级,无所谓正品、次品之说,如有划分品级者也肯定是假酒。上述情况说明,茅台酒不可能批量流入市场,一般国营和集体商店或个体经营者如果出售“茅台”酒,消费者应该考虑到它们有可能是假酒。

包装材料鉴别

茅台酒的酒瓶是乳白色的玻璃瓶,封口为大红色螺纹扭断式防伪铝盖,顶部有“贵州茅台酒”五个白字,瓶口无内塞。整瓶酒外包一张优质正方形皮纸,装在彩盒中;外包装彩盒用的是进口白板纸加细瓦楞。盒上字体和色泽与商标、背贴上一致。

假茅台的封口常用深浅不同的红色胶帽,有透明无字的,也有假造“茅台”两字的,瓶盖有白色的,也有红色的。盖子的壁纹也各异,有黄色扭断式铝盖,也有塑料盖外套扭断式黄色铝帽。内塞有螺旋式、带腰线、平顶等几种。外包装盒用的是不合格的劣质皮纹或其他材质。

感官特别鉴别

茅台酒是用小麦制曲,经8次发酵,贮存2~3年后方可出厂。茅台酒的酒液无色透明,饮时醇香回甜,没有悬浮物及沉淀,酒香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久,经久不散。

假茅台多为用高粱酒、白干酒、配制酒等冒充的,很难具有茅台酒的色、香、味特点。

4. 五粮液酒真伪鉴别