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第5章 家庭选购篇(4)

香蕉果柄短,弯曲呈月牙状,果皮上有5~6个棱;芭蕉的两端较细,中间较粗,一面略平,另一面略弯,呈圆缺状,其果柄较长,果皮上有3个棱。

香蕉未成熟时为青绿色,成熟后转为黄色,并带有褐色斑点,果肉呈乳白色,横断面近圆形;芭蕉果皮呈灰黄色,成熟后无褐色斑点,果肉呈乳白色,横断面为扁圆形。

香蕉香味浓郁,味道甜美;芭蕉的味道虽甜,但回味带酸。

55. 选购槟榔的窍门

选槟榔应挑选外形呈梭形,表皮纹路不规则,果身紧实,无弹性的果子,这样的果子成熟适中,纤维细,果肉厚实,入口细嫩、柔软。

56. 橄榄的选购技巧

购买橄榄时应挑选个大、颜色为青绿或绿中带黄、肉厚、外呈圆形,大小适中,表面无褐黄斑者为上好。

57. 西瓜生熟鉴定6法

看光泽

熟透的西瓜表皮一般色泽鲜亮,黑色花纹明显。

看形状

凡瓜形端正,瓜皮坚硬饱满,花纹清晰,表皮稍有凹凸不平的波浪纹,瓜蒂和瓜脐收得紧密,略为缩入,靠地面的瓜皮颜色变黄,都是成熟的标志。

看瓜蒂

蒂部凹深,既不是硬拽下来的,也不是干枯掉的,说明是好瓜,一般瓜蒂把儿碧绿的往往是较生的瓜,而干蒂把儿的往往是熟过了的瓜。

听声音

可以一手捧瓜,一手用指轻弹,声音刚而脆;如击木板的“咚咚”或“得得”声,是未熟的瓜;声音疲而浊,近似打鼓的“卜卜”声,且有震动的传音,则是过熟的瓜。

掂重量

生瓜含水分多,瓜身较重。成熟的瓜,因为肉细脆组织松弛,体重比生瓜轻些。

水漂法

将瓜置于水中,成熟的好瓜会漂在水面,而沉底的一般还不够熟。

58. 巧妙选购哈密瓜

生哈密瓜水分多、味淡,如同黄瓜味。所以要挑选八成熟以上的熟哈密瓜,其特征是:瓜皮有鲜明的色彩或花纹;瓜柄基部产生离层,自然落蒂柄瓜皮网纹明显或产生裂纹;如果瓜体变软、香味浓郁,说明哈密瓜已充分成熟,适宜食用。

59. 选购菠萝

选购菠萝时,应选果体大而饱满,皮色黄中带青,色泽鲜艳,硬度适中,香味足,汁多味甜者为好。

成熟的菠萝皮色黄而鲜艳,果眼下陷较浅,果皮老结易剥,果实饱满味香,口感细嫩。若皮色青绿,手按有坚硬感,果实五香味,口感酸涩则说明菠萝尚未成熟。

60. 椰子的选购方法

选购椰子应以皮色呈黑褐色或黄褐色,外形饱满,呈圆形或长圆形,双手捧起时手感沉重,放在耳边摇动,汁液撞击声大者为佳。

而皮色灰黑,外形呈梭形、三角形,摇动果身时,汁液撞击声小的椰子则质次。

61. 猕猴桃的选购窍门

在挑选猕猴桃时,以选择那些无虫蛀、无破裂、无霉烂、无皱缩、无挤压痕迹的猕猴桃为好。通常果实越大,质量越好。

此外,还要注意猕猴桃的硬度。如果有过硬感,则说明猕猴桃尚未成熟;如用指按压有弹性,并稍有柔软感,即为成熟;过软的猕猴桃容易烂掉。

62. 鉴选4类荔枝的方法

三月红

三月红又名玉荷包,果色青绿带红,皮壳厚脆,龟裂纹片大小不一,果顶龟裂尖细刺手,裂纹明显,果大肩高,上宽下尖,呈扁心形,核大。

黑叶

黑叶果实呈卵圆形或歪心形,中等大,壳薄,色暗红,龟裂片平钝,大小均匀,排列规则,裂纹和缝合线明显,果肩平,核大。

桂味

桂味为果球形,中等大,果壳薄脆,浅红色,龟裂片突起呈不规则圆锥形,片锋尖锐刺手,从蒂膊两旁绕果顶一周,有较深的环线沟,裂纹和缝合线明显,有桂花香味,果核有大有小。

米枝

米枝又称糯米枝,果形上大下小,呈扁心形,个头大,颜色为鲜红色,龟裂片大而隆起,片峰平滑无刺,果肩一边显著隆起,蒂部略凹,果顶浑圆,肉厚核小。

63. 选购芒果的窍门

购买芒果应挑选果实大而饱满、手掂有重实感、表面颜色金黄、洁净无黑斑、清香汁多者为佳。

64. 选购沙田柚的方法

柚子品种很多,识别办法是观察柚子底部是否有一个淡土红色的线圈,有圈的是沙田柚。除了沙田柚以外,都不宜挑选细颈葫芦形的柚子。

另外,挑选沙田柚时,在同等体积大小时,要挑分量重且果身有光泽的沙田柚,这样的柚子皮薄肉多。

65. 怎样选购芦柑

在选购芦柑的时候,应选择底部宽广,肩部深而鼓起,脐部陷入深的芦柑。从肩部的两侧轻轻地压,稍具有弹性,果体较大、较重的,就是好的芦柑。

66. 选购上好龙眼

选购龙眼时,应选果大肉厚,皮薄核小,呈黄褐色,或黄中带青色,手捏富有弹性,味香多汁,果壳完整,表面洁净无斑点,剥壳后莹白厚实者为佳。

67. 柠檬的选购

挑选柠檬应以色泽鲜亮滋润,果蒂新鲜完整,果形正常,果身坚实无萎蔫现象,果面清洁无褐色斑块,有浓郁的柠檬香者为佳。

68. 如何选购李子

在选购李子的时候,应选择颜色鲜艳,甜香甘美、果肉细密、汁多、核小,口感稍具弹性,脆度适宜者为优。反之则为次品。

69. 挑选山楂的技巧

山楂又称大山楂、山果子、北山楂,果形大小不一,呈圆形,表面为深红色,光亮,近萼部细密,有果点,肉紧密、呈粉红色,接近梗凹的地方呈青黄色,汁多、味酸、微甜。

70. 怎样选购杏

在选购鲜杏的时候,要求色艳,果大,汁浓、味甜、香气足,核少,纤维少,无病虫害,有适当的成熟度(即肉质柔软),且容易离核的为好。反之,若味道酸涩,果肉与果核不易分离,且粘核者质次。

71. 杨梅的选购技巧

购买杨梅时应挑选果面干燥、无水迹现象,个大浑圆,果实饱满、圆刺、核小,汁多、味甜者为好。如肉质酥软者为过熟;肉质过硬者为过生,吃起来酸涩,口感不佳。

72. 巧妙选购樱桃

选购樱桃以粒大饱满,色泽鲜红或红中略带黄色,表皮光滑、光亮,剔透饱满,富有弹性,无破皮、无渗水现象,肉质厚而软的樱桃为上好佳品。

若果实色泽暗晦,果身软潮发皱,皮表面有胀裂,破皮处有“溃疡”现象,或果蒂部分呈褐色,则不宜购买。

73. 选购枇杷的窍门

枇杷不可冷藏或放置过久,应现买现吃。选购枇杷时,应看枇杷表皮的绒毛是否完整,完整的必定新鲜。放置较久或经人挑选的枇杷,绒毛会脱落,不宜选购。

74. 怎样选购杨桃

选择杨桃时,应选果皮黄中带绿,有光泽,棱边呈绿色的品种;而过熟的杨桃皮色橙黄,棱边发黑;不熟的杨桃皮色青绿,味道酸涩。

75. 选购石榴的窍门

在选购石榴的时候,应以色泽鲜艳,皮壳起棱,透明晶莹,子粒大而饱满,皮薄而光滑,无裂果者为佳。

76. 选购草莓的窍门

在选购草莓的时候,要挑选果形整齐,果面洁净,粒大,色泽鲜艳,呈淡红色或红色,汁液多,甜酸适口,香气浓,成熟度为八分熟,甜中带酸,无虫咬、无伤烂、无压伤等现象的草莓。1. 食用油质量鉴别6法

看透明度

将食用油在透明瓶中静置24小时后,透明者为上品,混浊、有悬浮物者次之,有沉淀者质量差。如抽查桶底油,沉淀物不应超过5%的为优质油。

看色泽

在亮处观察无色透明容器中的油,保持原有色泽的为好油。

闻气味

在手心蘸一点油,搓后嗅气味,如有刺激性异味,则表明其质量差。

查水分

将洁净干燥的细小玻璃管插入油中,用拇指堵好上口,慢慢抽起,其中的油若呈乳白色,则油中有水,乳色越浓,水分越多。

品滋味

直接品尝少量油,如感觉有酸、苦、辣或焦味,则表明其质量差。

加热

将油在锅内加热至150℃左右,冷却后倒出,看是否有沉淀现象。有沉淀则表明油中含有杂质。

2. 食用植物油的识别

花生油

花生油一般呈淡黄色或橙黄色,色泽清亮透明。花生油沫头呈白色,大花泡,具有花生油固有的气味和味道。

菜籽油

生菜籽油一般呈金黄色,沫头发黄稍带绿色,花泡向阳时有彩色,具有菜籽油固有的气味,尝之香中带辣。

大豆油

大豆油亦称豆油,一般呈黄色或棕色,豆油沫头发白,花泡完整,豆腥味大,口尝有涩味。

3. 鉴别香油质量5法

看色

颜色淡红或红中带黄者为正品,机榨香油比小磨香油颜色淡,掺菜籽油的油花呈淡黄色,掺棉籽油的油花呈黑色,掺花生油的油花呈白色。

闻香

纯正香油在制作过程中,保留了浓郁而纯正的芝麻香味,且香味持久愈香。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特,如掺进花生油、豆油或菜籽油,香气变差,并带有花生、豆腥等气味。

观形

向盛有清水的碗中滴一滴香油,纯香油会形成薄薄的油花,很快扩散,凝成若干个小油珠,而掺假的香油油花既大又厚,不易扩散。

冷冻

将香油放入冰箱或冰柜内,在零下10℃时冷冻观察,纯香油在此温度下仍为液态,而掺假香油则开始凝结。

加热

纯正香油加热后色泽微微变深,没有任何析出物产生。若掺有猪油则发白,混有菜籽油则发青,混有棉籽油会淤锅,混有米汤或冬瓜汤则变浑,半小时后有沉淀。

4. 色拉油质量鉴别的方法

抽查桶底油,沉淀物不超过5%的为优质油。在亮处观察无色透明容器中的油,保持原有色泽的为好油。在手心蘸一点油,搓后嗅气味,如有刺激性异味,则表明其质量差。在锅内加热至150℃左右,冷却后将油倒出,看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其含有杂质。

5. 棉子油的识别

棉子油是从棉子中精炼提取的油脂,一般呈橙黄色或棕色,沫头发黄,小碎花泡,口尝无味。

6. 葵花子油的识别

葵花子油是从向日葵子中提取的油脂,油质清亮,呈淡黄色或者黄色,气味芬芳,滋味纯正。

7. 精炼油质量鉴别

精炼油是指经过炼制的油,其气味清香,不会有焦苦味。当在15~20℃时,其颜色为白色、且为软膏状。加热融化后无杂质,并呈透亮的淡黄色。

8. 看透明度鉴油脂质量

可通过油脂的透明度来鉴别油脂的精炼程度:先将油脂搅浑,倒入一个玻璃杯中,静置24小时,若透明不混浊、无悬浮物为好;反之则较差。

9. 识别虾油质量4妙法

方法一:将少量虾油放入透明容器(瓶子)内对着光,观察其是否透明,有无悬浮颗粒物。好的虾油应为橙红色或橙黄色,不发乌。

方法二:微微摇动瓶子,嗅其气味,好的虾油具有独特的荤鲜香气,没有腐败臭味。

方法三:取少量样品放入口内,好的虾油味道鲜美余味幽香,无苦涩及异味,不发咸。

方法四:用手均匀地摇动瓶子,使其产生泡沫。如果泡沫消失得快,说明其发酵完全,可贮藏期相对较长,反之则不易久存。

10. 鉴别真假淀粉

把淀粉放入手中搓捻,若有光滑、细腻的感觉或者有吱吱的响声,则为好的淀粉。掺了假的淀粉手感非常粗糙,响声小或者无声。好的淀粉一旦溶入清水中,会很快沉淀,且水色清澈;掺了假的淀粉溶水后,水会变混浊且有其他的悬浮物。

11. 食醋质量鉴别

质量好的食醋其酸味纯正,且芳香无异味;好醋酸味道柔和,稍有甜味,无刺激感。从出厂日起,瓶装醋在3个月内、散装醋在1个月内不应捞出霉花浮膜。

12. 辨别米醋

米醋是用发酵成熟了的白醋坯过滤而成的一种食醋,色泽黄褐,具有芳香味,能使菜肴味道更鲜美。目前著名的品种有玫瑰醋、鲜醋、米醋等。米醋适合在烹调菜肴的时候使用,也可以用来做蘸食。

13. 辨别熏醋

熏醋用发酵成熟了的白醋坯经过高温后所熏制而成的熏坯,加大料、花椒或者糖,再经过加工而制成,颜色呈深棕色,发黑,又叫黑醋。熏醋具有特殊熏制的风味。

14. 辨别糖醋

糖醋是用饴糖加水和碘,封缸后再用高温所发酵而成的澄清、透明的液体,又叫白醋。糖醋最容易长白膜,另外,它的酸味比较单调,缺乏香气,因此不如熏醋、米醋鲜美。

15. 巧购酱油妙法

看色

质量好的酱油,色泽红润,呈红褐色或棕褐色,澄清时不浑,没有沉淀物。

闻香

质量好的酱油,闻时有轻微的酱香及脂香味,没有其他异味。若酱油有霉味或焦味,则说明酱油已发霉不能食用。

尝味

质量好的酱油,味道鲜美、适口。

观态

如瓶装酱油,将瓶子倒竖,视瓶底是否留有沉淀,再将其竖正摇晃,看瓶壁是否留有杂物,瓶中液体是否混浊,是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明,无沉淀、沉渣,无霉花浮膜。

16. 鉴别豆酱

豆酱一般可以分为蚕豆酱和大豆酱。大豆酱又称为黄酱、黄豆酱、大酱,根据所含水量的不同可以分为稀黄酱和干黄酱。其色泽呈棕褐色或红褐色,鲜艳而有光泽;有醋香和酱香气;味鲜而醇厚,咸淡适中,无咸、苦、酸味及其他异味;不稀不干,黏稠适度;无杂质,无霉花。

17. 鉴别面酱

面酱是用食盐、面粉、水为原料所制成的,由于它咸中带甜,因此,被称为甜酱或甜面酱。面酱呈金红色,有光泽,有甜香味,咸味适口,呈比较厚的糨糊状。

18. 鉴别豆瓣酱

质量好的豆瓣酱呈棕红色,油润而有光泽;有脂香和酱香;酥软化渣,味鲜且甜,略有香油味及辣味;面有油层,呈酱状,瓣粒成形,间有瓣粒。

19. 选购盐

纯净的食盐洁白而有光泽,色泽均匀,晶体正常有咸味。若带有些苦涩味,则说明铁、钙等水溶性的杂质太多,品质不良,不要食用。另外,盐里面的碘容易挥发,因此,一次不要买得太多。

20. 选购桂皮的窍门

闻香

用手指甲刨桂皮的腹面,待微有油质渗出,闻其香气,至纯;将横面折断或用牙咬桂皮,感有清香,凉味重,且带微甜者为上品。

辨声观形

干燥的桂皮质坚实,用手折时松脆易断,声音发响,断面平整;较潮的桂皮折断时声音不响而带韧性,断面呈锯齿状。

看色

桂皮的皮面青灰中透着淡棕色,皮里为棕色,表面有细纹,两面或皮里有光泽的质好。皮面颜色为黑褐色,有霉绿点,或有灰白色疥斑的质差。

查长度

桂皮的长度一般在35厘米以上,厚薄均匀,厚度为3~5毫米左右的质好。桂皮长度在10厘米以下的为次品。

21. 选购八角

看外形

真八角是8个角,假品一般有10个角以上。真八角的果又肥又大,假品果又瘦又小。真八角的果柄平直,假品果柄弯曲。真八角的籽粒肥满,光色明亮,假品籽粒瘦瘪无光泽。

嗅气味

真八角的香味纯正,假品有一种松叶气味。

尝味道

真八角口嚼着有甜味,假品有刺激性苦味和樟脑味。

22. 鉴别胡椒粉质量优劣

将胡椒粉装进瓶里,然后用力摇几下,若松软如尘土,则说明质量好。若一经摇晃,即变成了小碎块,则不宜购买。

23. 鉴别真假大料

假的大料即为莽草子,有毒性,莽草子果瓣的接触面一般呈三角形;果腹面的褶皱比较多;果色比较浅,用舌舔的时候,会有刺激性酸苦味。

24. 花椒质量的鉴别

花椒呈红褐色,为绿豆大小的圆形果实。其味麻辣微涩、芳香浓烈,炒熟后香味更佳,是百姓家最常用的调味品之一。

花椒有4个主要品种,即大花椒、小花椒、豆椒、青椒。大花椒又称油椒,其干品为酱红色,香味浓厚。小花椒也称狗椒,果实比大花椒小,皮也略薄,香味浓烈并带有腥味。豆椒又名白椒,果实皮薄,柄较长,香味淡。青椒也称七花椒,皮色青褐,品质较差。

从外观上识别

花椒的壳色红艳油润,粒大且均匀,果实开口而不含有籽粒,或含极少量籽粒,整洁无枝干,不破碎。

从干湿度方面识别

用手抓有糙硬、刺手干爽之感,轻捏易破碎,拨弄时有“沙沙”作响声的为干度较好的花椒。

从成熟度方面识别

花椒是否成熟,主要看花椒顶端开裂程度,裂口大的,成熟度高,香气浓郁,麻味足。反之,成熟度差,味道欠佳。

季节不同花椒的质量也有差异,一般伏椒比秋椒质量好。

25. 真假花椒面的识别