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第31章 厨房饮食篇(12)

先将膘肥牛肉的骨头剔掉,然后用清水将其洗干净,漂去血水,再把它切成1厘米左右的方块状。将黄豆酱和适量水拌匀后,在旺火上煮1小时,待煮沸后将汤面浮酱去净,再将小方块牛肉放入汤中煮沸,加入茴香、橘皮、黄酒、盐、生姜、糖等调料,用旺火再煮4小时左右(随时注意除去汤面浮物)。在煮的过程中要翻动几次,以防牛肉烧不透。最后再用文火煮4小时左右(要不时地翻动),即成五香酱牛肉。

22. 自制苏州酱肉

取皮薄肉嫩、带皮肋条的肉1000克,用清水洗净后切成长方块。在肉上撒些盐和硝酸钾水溶液,再在肉的表面擦上精盐,待放置5~6小时后,放入盐卤缸中腌制。冬季腌2天左右,春秋季腌12小时左右,夏季4~5小时即可。将水煮沸,放入2克大茴香、1.5克橘皮、10克葱及2克生姜,再将肉料沥干后投入,用旺火烧开,加入30克黄酒、30克酱酒,用小火煮2小时左右,待皮微黄时加10克食糖,半小时后即可出锅。

23. 自制腌蛋2法

咸卤浸法

以500克盐、1000克水的比例,先将水烧开,加入盐使其全部溶解,配成咸卤,然后将完好的鲜蛋放入盛器中,上面用竹篾再加重物压住,将冷却的咸卤倒入,使鲜蛋全部浸没为止。

涂咸泥法

将1000克干黏黄泥与450克盐用冷开水调成泥浆。将完好的鲜蛋滚上咸泥放入坛中,密封储存。夏季约20天,春秋季30天,冬季50天即可成咸蛋。

24. 用大可乐瓶腌鸡蛋

若没有地方放置腌鸡蛋的瓦罐和缸,可将大可乐瓶的上半部剪去,用它来做腌鸡蛋的器皿,将洗净后的鲜鸡蛋放入瓶中。拿两三个可乐瓶倒换着用,每半个月换一次,约两个月即可食用,而且咸淡合适。

25. 注射速效腌蛋法

将大料、盐加水煮开,晾凉后灌入注射器里。在蛋的大头(空室)用针扎一个小洞,把盐水从小洞注入蛋里(在注入盐水的时候,会有水珠渗出或胀裂)。然后将蛋放进料汤里煮开,将蛋捞出来,敲一个小裂缝,再放回锅内用水煮约3小时即可食用。

26. 加工咸蛋4步法

介绍一种新的腌鸭蛋方法,可以达到又快又好的效果。具体步骤如下:

(1)把新鲜、无破损的鸭蛋洗净,放入1%~2%的碱水中浸泡一两天。

(2)将腌蛋的容器先用碱水洗刷干净,再用清水冲净。

(3)将清水烧沸,加入食盐,边加边搅拌,至食盐不再溶解为止。

(4)将用碱水浸泡过的鸭蛋放入晾凉的食盐水中,将容器加盖,在室温15℃以上的情况下,腌20天左右即可食用。

27. 用灰包制咸蛋4步法

咸鸭蛋一般用盐水浸泡而成,如用灰包法制成,蛋的质量则更好。

(1)把稻草烧成灰,取煮大米饭的米汤(越浓越好)待用。

(2)将洗净的鲜鸭蛋先放米汤里打一个滚,把蛋的大头及周围沾裹上稻草灰,小头部分在食盐里蘸一下,大头朝下,码入坛中。

(3)码紧一层后,再码上第二层。码时必须小头蘸盐水,头朝上。装满坛后,用黄泥封口。

(4)过半个月开坛取蛋,洗净草灰,煮熟后连壳对切为二,装盘上桌。

在腌制过程中,由于草灰中的钾盐作用,鸭蛋的蛋黄会变得鲜红油亮,蛋白咸味适中。用这种方法做成的咸鸭蛋,不像水浸法那样泡久了就咸得无法进口。

28. 妙用烧酒腌鸡蛋

将选好的鸡蛋在60℃的烧酒里浸一下捞出,再滚上一层盐,放在坛内或完好无损的塑料袋内,加盖封好或扎紧口袋,约一个半月即可食用。

29. 腌制五香蛋的简易方法

将适量淀粉(或面粉)、鲜姜片、五香粉、辣椒面、花椒、大料等,加水制成稀糊状,放在小火上熬成五香酱待用。

将要腌的蛋放在水中煮4分钟左右,然后在五香酱中滚一下,使其表面均匀地包上一层酱,再滚一层盐,然后一层层地放入洗净的坛中。最后往坛内喷些白酒,用塑料薄膜包严,扎紧坛口,半个月后即成。

30. 腌蛋蛋黄出油多妙法

有时,腌好的鸭蛋煮出来,蛋黄又干又硬不出油,食之不香。现介绍一种使蛋黄多出油的腌制方法,不妨一试。

取鸭蛋50个,洗净晾干入坛。将适量生姜、大料、花椒用4000~5000克水煮出香味,加粗盐1000克,旺火烧开,加白糖、味精少许,白酒50克,做成料水。

待料水冷却后,倒入坛内,以淹过蛋面为宜。密封坛口20~25天便可食用。

31. 过咸的腌蛋巧制赛蟹黄

腌蛋过咸怎么办?下面介绍一种方法,可以使之成为美味可口的佐餐佳肴。

将咸蛋的蛋清、蛋黄分别盛入碗中(每次用3~4个),并准备姜末、葱末、糖、醋、油少许。油烧热后,分别将蛋黄(用铲子或汤匙搅打均匀)、蛋清炒熟,再混合炒,加上姜末、葱末、糖、醋(可多放一点,以减去咸味),并加极少量的水,即成黄白分明的赛蟹黄。

32. 辣花酒腌蛋法

将鸭蛋5000克洗干净,备碗两个,一碗放辣花酱(辣椒糊)400克,再兑入白酒100克调好,另一碗放入精盐1000克。将鸭蛋在辣花酒里滚动一下,并放在精盐碗里,薄薄地粘上一层精盐,然后在干净的陶瓷罐里码放好,罐口用黄泥或其他材料封好。腌制时间为3个月左右。

注意粘盐要均匀,不要粘得过多,否则会过咸。用此法腌出的咸蛋油多,鸭蛋油呈辣油的红色,吃时微溢酒香,咸中略带一点辣味。

33. 浸泡制皮蛋

制料液

在大缸中放入75克红茶末,用开水将其泡开,再分几次加入总量为2200克石灰及用开水溶化后的300克纯碱,最后再加入350克桑柴灰、300克食盐、35克金生粉,均匀搅拌即可(此种配量可做100个鸭蛋)。

浸泡

在小长缸内把蛋平稳地放入,将冷却后的料液徐徐倒入,浸泡30天即可。

涂泥糠糊

将蛋捞出来后,用冷水将其洗净,晾干,涂上黄泥糊或谷糠即成。

34. 自制绿茶皮蛋

将75克食盐、750克生石灰、25克绿荷叶、75克驼参一起放入陶制容器,倒入3千克开水搅匀并盖上盖。等罐内的沸腾声停止后再打开盖,用木棍搅拌均匀、冷却。放入鲜鸭蛋(鸡蛋)50个,并加黄泥和盐水少许拌匀,封严罐。一个月后即可食用。

35. 腌大蒜的3种方法

盐腌

剥去大蒜外面的老皮,带内皮泡在盐、酱油、花椒、大料配制的液汁里(要经常搅动),30天左右就可以吃了。

糖腌

把大蒜去老皮和毛根,先在清水中泡五六天,每天换一次水,使大蒜开口,然后将蒜头腌在10%的盐水中泡四五天,再放进糖水里(每公斤蒜用红糖300克,醋50克,水300克)腌制10天左右,即成糖蒜。

醋腌

把蒜分瓣剥皮,泡在食醋里,一段时间后,蒜呈翡翠色,酸辣爽口,北方农村一般在腊八前后腌制,所以又叫“腊八蒜”。

36. 巧制鲜香的腌白菜叶

白菜去帮取叶,洗净控去水分,切成小块,在通风处吹至发蔫。加入姜丝、蒜片和盐,用手搓揉,揉至见菜叶出水即可,撒上熟芝麻,拌均匀。

取一个干净的坛或大口玻璃瓶子,将揉好的菜叶装入坛中或瓶中压实,面上均匀地洒上少许白酒即封口,1个月后可取食。腌出的白菜菜叶鲜嫩,清香爽口。

37. 巧制腌白菜墩

准备白菜若干、白糖、芥末、食醋。去掉白菜的根部和叶,取其中段切成约2厘米厚,各段挨着平放在盆中,再用开水泡5分钟。把水倒出后将菜墩于另一个盆中先放一层,再放上糖、醋、芥末,盆满后盖好,大约一周后即可食。

38. 腌美味酸辣的圆白菜

将圆白菜洗干净,切成大片,用沸水烫一下,沥去水,加盐腌半个小时后,将菜捞起放入碗内。

把红辣椒切成丝,与白醋、盐、糖(根据自己口味调拌)等放入碗内拌匀,倒入放圆白菜的碗内一起腌两小时。吃时滴少许香油,味道会更加清香爽口。

39. 自制酸白菜2法

方法一:将经过挑选的白菜用清水洗净,竖切成十字形,放在开水锅里煮1分钟左右,并用棍棒来回搅动,至菜心部分稍有变色时捞出,立即放入凉水盆中冷却,然后码在干净的菜缸或坛子里。再将冷却后的煮白菜水倒入菜缸或菜坛内(以刚漫过白菜为宜),加入少量面肥。经过三四天,菜就发酵变酸。

若没有面肥,用一些面汤或米汤也可以,不过发酵酸化的时间要慢些。

方法二:先将白菜在太阳下晒蔫,要选择棵小整齐的白菜,一般1500克左右,不要用水洗,可用干布擦去表面浮土,去掉外层的枯叶和根须。

选取合适的小盆或缸,把白菜整齐码好,用手压实,上面浇上滚开的热水,开水淹没白菜3~5厘米,表面压上一块石头,置于气温20~25℃的地方,3天后即可食用。

40. 腌辣白菜的方法

准备白菜、姜、蒜、苹果、梨、辣椒面、盐、味精。将白菜外层去掉,用清水洗净,里外均匀地抹上盐,腌半天(注:辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油)后挤掉水分。

把姜、蒜、苹果、梨剁末儿,梨、苹果用1/3或者一半即可。加入适量凉开水,把辣椒面、味精、盐调匀(辣椒面的量应根据个人情况及辣椒面的新鲜程度而定),把姜、蒜、苹果、梨末儿倒入辣椒中搅拌。从最内层开始,把调好的辣椒糊从里到外均匀抹在白菜上。抹完后,放入一个带盖的容器中(注意容器须洗净,一定不要有油,如果容器无盖,可用保鲜膜封住),盖好盖,放进冰箱,3~5天后便可食用。

41. 自制朝鲜辣白菜

将白菜洗净后切成较宽的长条,撒上姜末、细盐、蒜末和辣椒面。蒜末要多些,姜末要少,辣椒面用量根据喜辣程度而定。最后浇上适量的白醋再加以搅拌就做成了。若加入梨丝、黄瓜条,不仅颜色好看,吃起来更是爽口清香。

42. 自制萝卜干4步法

(1)最好采用红皮、个小的萝卜,盐粒选用粗盐为佳,它们的比例是5000克萝卜放250克盐。将小萝卜斜切成1指厚、2指宽的薄片,用盐揉匀,腌放一夜。

(2)将腌萝卜片摊在干净板上或用针线穿成串,放在通风处吹晾,如此腌晾3天3夜。第四天,将半干的萝卜干塞入干净的大口瓶中,塞得越紧越好。

(3)将花椒、八角、桂皮、虾皮、辣椒、生姜、橘皮放入无油锅里煮沸(加水少许),去渣,晾凉入瓶。

(4)根据口味加适量糖或蜜、蒜泥、醋(最好是腌蒜的醋),转动瓶使汁渗进空隙中。最后滴少许好酒在瓶中,盖紧用蜡密封,并贴上制作日期,1个月后即成。此法可使萝卜干保存半年以上。

43. 自制北京甜辣萝卜干

将1000克萝卜用清水洗净后切成6厘米左右的长条萝卜块,最好刀刀都能见皮,将条状萝卜块放入70克盐中,按一层萝卜一层盐腌渍,每天翻搅2次。2天后倒出来晾晒,等半干后用清水洗净,拌入50克辣糊、250克白糖,北京甜辣萝卜干就做成了。

44. 自制“牛筋”萝卜片

选象牙白的萝卜,将顶根去掉直至见到白肉,再切成0.5厘米厚的半圆片放在干净平板上晾晒,隔天翻1次,晾晒3~5天或7~8天即干。取500克酱油加适量水,与桂皮、八角、花椒一同煮沸,等凉后与萝卜片一起放入容器内腌制,上压一块石板,防止萝卜片浮起。腌时,颜色重可加点凉白开水,味淡可加点凉盐开水。为使容器盖通气,用木条将盖板架起。腌好后放在阴凉通风处,大约5天就能食用。

45. 腌五香萝卜丝法

取胡萝卜、青萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗各500克,小茴香、精盐、桂皮、陈皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。

将香菜梗切成3厘米长的小段、各种萝卜切成细丝。把切好的萝卜丝用盐拌匀,装入缸(或坛)内腌渍2~3天,捞出后控干其水分,晒至六成干。在锅中加入醋、水1000克,将各种调料装入纱布袋内封好口,放入锅中,当熬出香味时,改用微火再熬10分钟左右。凉透后再加入100克白糖搅拌,直到白糖溶化为止。将萝卜丝装进坛内压紧,把配好的汁液浇在压紧的萝卜丝上,用厚纸糊上坛口,然后再用黏土封闭,放置温度在5℃左右的地方,10天后就可食用。

46. 腌红辣大头菜法

取大头菜5000克、酱油500克、盐50克、辣椒粉100克。用清水将大头菜洗好,然后切成不分散的薄片放入缸中,用酱油泡2~3天,取出。把大头菜片均匀撒上辣椒粉、细盐,放入容器中焖5天即成。

47. 腌心里美萝卜法

将心里美萝卜洗净后切成小方块放入盆中,撒上精盐并反复揉搓直至均匀。等盐渗入萝卜后装入泡菜坛或大口瓶中,用凉白开水浸泡并没过萝卜。放于阴凉通风处,3天后就可食用,萝卜吃起来清淡可口、酸甜酥脆。

48. 腌雪里红法

将雪里红用清水洗干净,控干放在容器里。按单棵排列成层,每一层菜茎与叶要交错放。撒上盐和几十粒花椒,一次放足盐量,一般是每5千克菜用盐500克左右;上层多放下层少放,均匀揉搓,放在阴凉通风处并防止苍蝇等小虫飞入。隔2天后翻一翻,到第5天时,在菜上铺一个干净的塑料袋,压上石头。半个月后翻一翻,再把石头压在上面,待脆透后即可食用。将此法制出的雪里红凉拌或加入黄豆、肉末一起热炒都别有风味。

49. 腌镇江香菜心法

将5000克莴笋去皮,先用盐500克腌3天,每天最少翻搅2次。4天后取出,并沥去卤汁;第二天,再用350克盐腌2天,每天最少翻搅2次,捞出沥去卤汁。

然后用盐250克腌2天,每天最少翻搅1次,2天后取出时将笋切成条或片,放入清水脱盐。夏季半小时、冬季2小时后捞出沥干,浸入回笼甜面酱中,2天后将其捞出。12小时后再浸入放有安息香酸钾、甜面酱的混合酱中酱渍7天。

最后放入由10克味精、2500克甜面酱、250克食盐、500克白糖、10克安息香酸钾、2000克清水调制成的卤水中,可久存的镇江香菜心就制成了。

50. 腌酱八宝菜法

取大头菜1000克、萝卜100克、黄瓜200克、青椒80克、藕1000克、花生米100克、豆角100克、核桃仁50克、面酱、酱油、精盐各适量。

将大头菜、黄瓜、萝卜切成片,青椒、核桃仁切成丁,藕切成三角片,豆角切成段,花生米去皮。

将黄酱、酱油、少许盐与加工好的原料均匀搅拌在一起,然后投入坛中腌渍,约10天左右即可取出食用。

51. 腌酱油花生法

取优质酱油250克、新鲜花生米500克。把花生米挑选干净,然后放入锅中炒熟,把皮去掉放入大口玻璃瓶内。把酱油放进锅中熬开,晾凉以后倒入花生米中,酱油需要浸没花生米,然后盖好盖。腌泡约7天左右即可食用。

52. 腌酱莴笋法

取肥大嫩莴笋3000克、豆瓣酱150克、食盐50克。把莴笋洗净,削去外皮,放入已消毒的小缸内用盐均匀腌渍,置于阳光下晒干。把豆瓣酱均匀涂抹在莴笋上,重新放入小缸内腌渍,3~4天后即可食用。

53. 自制莴苣干

将鲜莴苣去皮后剖成4瓣或8瓣(不要将顶端切开)状挂在绳上或铁丝上,晾干后装入塑料袋中,将袋口扎紧。冬天食用时要洗净、切段。

54. 腌蒜茄子法

将一些中小型的茄子洗净后不去把,上锅蒸熟,晾凉后用刀切三五下不切透。在每片之间抹些蒜泥和盐后放入大瓶或大碗内,盖好盖子。放在阴凉处或者放在冰箱内保鲜,大约10天后就可以吃了。吃时用干净筷子拿出一两个,将茄子把去掉,放入盘中加点香油就行了。

55. 家庭自制梅干菜法