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第30章 厨房饮食篇(11)

有人认为鸡精是味精的升级换代产品,其实这样理解并不确切。味精的主要成分是谷氨酸钠,鲜味比较单纯,而鸡精因含多种调味剂,其味道比较综合。

因此,在烹饪使用中,消费者完全可以根据自己的味觉偏好进行选择,比如在烹制肉食品时,有人喜欢比较单纯的口味,就可以加入味精;如果喜欢多种味道调和的口味,则可以加入鸡精。但鸡精中含盐,调味时应注意少加盐。

另外,味精易溶于水,所以在烹饪时,一般在起锅之前加入味精效果好,菜肴的味道会更加鲜美。因为味精若在水溶液中长时间加热,会少部分失水生成焦谷氨酸钠,焦谷氨酸钠不仅有害,而且没有鲜味。而鸡精的用量用法似乎宽松得多。

19. 烹调中用生姜妙法4则

一般荤菜都离不开生姜,它本身具有辛辣和芳香的味道,溶解在菜肴之中,可使菜肴增鲜增味。姜的用法一般有以下4种。

混煮

炖鸡、鸭、鱼、肉时,将姜块、姜片放入,肉味醇香。

兑汁

做甜酸味道的菜时,将姜剁成姜末,与糖、醋兑汁烹调或凉拌。如在做糖醋熘鱼、凉拌菜时放入姜,可使菜肴产生特殊的酸甜味。

蘸食

用姜末、酱油、醋、香油拌成汁蘸食,如吃清蒸螃蟹。

浸渍返鲜

冷冻的肉类、家禽,在加热前先用姜汁浸渍,可以起到返鲜作用,品尝到固有的新鲜滋味。

20. 烹调中用大葱3法

大葱有去腥膻油腻的效能,一般可有3种用法。

炝锅

大葱多在炒荤菜时使用,如炒肉时加入适量的葱花或葱丝,做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼、鸭时用的葱段。如将大葱与羊肉混炒,可去除羊肉的腥膻味,使肉味变得鲜美。

拌馅

汆丸子、包饺子、做馄饨时,在馅中拌入葱花,味道会更加醇美。

明用调味

如吃烤鸭时,在荷叶饼中,夹上蘸了甜面酱的葱段和鸭片,格外可口好吃。在做酸辣汤和热清汤时,最后撒上葱花,浇上明油(香油),引人食欲。

21. 巧妙调制鲜姜汁

用料:鲜姜、精盐、味精、米醋或熏醋、香油。

方法:把鲜姜削去皮,切成细丝,再切成末,用姜末、精盐、味精、香油直接拌主料,然后把姜末放入小碗内,加入精盐、味精、米醋、香油调匀即成。

22. 烹调中妙用大蒜

大蒜做配料能起调味和杀菌的作用,其用法有5种。

去腥提鲜

如炖鱼、炒肉时,投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鲜美可口。

明放

多在做咸味带汁菜时加入,如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时,放入几瓣蒜可使菜散发香味。

浸泡蘸吃风味独特

如吃饺子时,蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁,夏天也可用馒头蘸蒜汁吃,既开胃利口,又可以防肠道疾病。

拌凉菜

用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜、调凉粉,在蒸熟的茄子上泼蒜汁,菜味更浓。

兑汁

把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁,可以做出各种风味的炒菜。

23. 烹调中花椒用法

花椒有芳香和通窍作用,是调味品中的主要作料。其用法有以下5种:

(1)炝锅。如炒芹菜、白菜时,可在锅里的热油内放几粒花椒,炸至变黑时再捞出,留油炒菜后,菜香扑鼻。

(2)炸花椒油明用,可使菜香四溢。将花椒、酱油和植物油制成“三和油”,淋在凉拌菜上,十分爽口。

(3)煮蒸禽、肉类时,可放入大料、花椒。

(4)制成花椒盐蘸吃。把花椒放进手勺里,在火上烤到金黄色时,再与精盐同放于案板之上研为细面。吃干炸里脊、干炸肉丸或香酥羊肉、香酥鸡时蘸食。

(5)脆制芥菜丝、萝卜丝等成菜时放适量的花椒,味道绝佳。

24. 加盐和味精巧捣蒜泥

将大蒜去皮后放入捣碎钵内,用捣棍或擀面杖将蒜充分捣碎,如加一点精盐和味精,则越捣越黏,越捣越香。这样捣出的蒜泥比用刀剁细的蒜泥香味要浓郁得多。

25. 辣味调味品小常识

葱有一种独特的香辣味,它能去除异味,刺激唾液和胃液的分泌,从而增进食欲,对某些病菌还具有杀灭和抑制作用。

大蒜

大蒜含有蛋白质、糖、钙、磷以及多种维生素,生吃香辣可口,开胃提神,加在肉食中,可去腥味。

生姜

姜是一种芳香性辛辣食品,烧鱼做肉时放一点生姜,能去腥膻,除油腻,增美味。

辣椒

辣椒是五味中“辛”的主要代表,辣椒含有蛋白质、胡萝卜素、脂肪、红色素、辣椒碱、挥发性油和钙、磷、铁等矿物质,维生素E的含量丰富。

26. 花椒的特殊用途

(1)油炸食物时,热油易从锅内溅出,此时,放进几粒花椒,沸油即不外溅。

(2)呢绒衣料在裁剪后,洒一些花椒水,用熨斗烫干,可防虫蛀。

(3)把味浓的新花椒用纱布包好,放入衣箱中可防虫蛀;置入米缸,可防米生虫。

(4)把花椒卷入皮毛内,可防皮毛被虫蛀。

(5)胃口不好时,吃些花椒粉,可开胃增食。

27. 椒盐的制作与使用

原料:精盐3两,花椒1两。制法如下:

(1)先将一半花椒放入锅中,中温火炒至微黄色时倒出研成细末、过罗。另一半花椒也研末过罗。

(2)将精盐放入锅中,炒至水分蒸发干、粒粒散开时倒出。

(3)花椒末与精盐放在一起拌匀即可。

用途:供蘸食炸制菜肴使用。

28. 辣椒油的制作与使用

原料:植物油1斤,干尖红辣椒2两,鲜姜1两,葱1两。制法如下:

(1)先把油倒入锅中烧热,除去黄色素,呈白色时把葱姜放入浸炸。

(2)提前把干辣椒切成细丝或小块,用开水焖泡一下捞出控干,待油温凉至30~40℃时,将辣椒放入勺内,转小火慢慢熬煮,使油呈红色为止。

(3)捞出葱、姜不要,晾凉备用。

用途:烹制辣味菜肴、拌制凉菜。

29. 番茄汁的制作与使用

原料:番茄酱、糖、盐。制法如下:

(1)炒锅放底油烧热,放入番茄酱烧开。

(2)放入糖、盐,炒至火红明亮为止。

用途:烧、烹、炸、溜菜肴。

30. 巧用辣酱制辣油

植物油在锅内烧热后,立刻在油内倒入辣酱,用筷子充分拨动,使辣酱均匀受热,就能得到很好的辣油,不但味辣色红,还有一种香味。

这种方法制作方便,辣油用完后,剩下的辣酱还可以重新制作一次,得到的辣油味也很浓。

31. 掌握油温的5个小窍门

掌握好烹调时的油温,关系到菜肴制成后的色香味形。在各种菜谱上,油温常以“成”为单位表示。

油温一二成时,锅底有一些小油泡慢慢泛起。三四成油温,油面开始波动,没有油烟产生。五六成油温,油面波动较大,有油烟袅袅升起。七八成油温,油面趋向平静,出现大量油烟。九成油温,油烟呈密集型上升。

32. 巧妙炸好辣椒油

炸辣椒油关键要掌握投放辣椒的时机,油温过高或过低时放入辣椒,都会影响油的辣味和颜色。

在炸辣椒油时,植物油在火上烧热,见油冒烟即将油锅离火,晾2~3分钟,再把去蒂和籽的干辣椒倒进油锅内炸,用筷子上下翻动辣椒,使辣椒均匀受热,这样炸出的辣椒颜色鲜亮、辣味足。

33. 去除油中鱼腥味妙法

家常炸鱼,锅内得倒一定数量的油,才能使鱼炸得焦,炸得酥。炸过鱼后所剩的油带有一股鱼腥味,不宜作其他使用。腥味主要来自鱼肉中的三甲胺,这种物质溶于油脂,不易分解或挥发,多沉积在油底部,除掉油中的腥味可以使用两种方法。

方法一:把炸鱼的剩油加热,投入一些葱段、姜片和花椒,炸出的香味促使油中腥味分解,然后将锅离火,抓一些干面粉撒入热油中,面粉受热渐渐糊化沉底,吸附一些油内的三甲胺,从而除去了油中的大部分腥味。

方法二:把炸鱼的剩油烧热,经葱、姜、花椒去腥味以后,淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热爆炸沉入油内,接着又成泡状浮着的淀粉泡,把油澄清后就可以使用。

34. 加热前后巧调味

加热前调味用基本涮料,如有些原料需用盐水、酱油等腌浸泡煨,有的需去除腥膻气味。加热时调味为定型调味,可决定菜肴的风味,操作时宜重点对待。加热后调味为补充调味,可弥补不足,如炸、涮、蒸、烹制的菜肴,在加热时不能调味,可借助此时增味增香。1. 生渍酸菜4步法

生渍的酸菜质脆,味微甜,便于保存,不易腐烂,但加工的时间要长一些。一般分为以下四步:

(1)切去菜根,洗净,将菜一层一层地码放在缸里,直到码满。

(2)在菜的最上面压上一个重物,把开水从上部浇下。

(3)水面要没过菜,但不能过多,以相齐为宜。

(4)盖好缸,任其自然发酵,过20天左右即可食用。

2. 熟渍酸菜3步法

先把菜烫熟后再腌渍,加工成的酸菜味酸,加工时间相对较短,制作方法如下:

(1)将菜洗净后放入开水中浸烫两分钟,注意烫时应先浸根后浸叶。

(2)烫后晾凉,或放在冷水中降温,然后平码在缸里。

(3)码满压实,倒入凉开水,直到与菜面齐平,经5~10天自然发酵后,酸菜就制成了。

3. 加铜矿石腌菜可保鲜绿

在腌制鲜绿菜时,可加入少量铜矿石,这样腌出的菜饱满青脆,鲜嫩如初,并且吃起来较为爽口。这是因为用盐腌制鲜绿菜时,生成的酸与铜矿石中的铜起反应,形成新的盐类,从而使腌制的鲜绿菜保持了原有的鲜嫩。

铜是人体所需要的微量元素之一,对身体无任何副作用。

4. 用碱腌菜可保脆嫩鲜绿

在腌菜时,只要按照菜的重量加入比例为0.1%左右的碱,就可以使腌出来的咸菜颜色鲜绿。如果在腌菜时加入0.5%的石灰,就可以使腌出来的菜又脆又嫩,但放石灰时不能过量,否则吃起来会坚韧不脆。

5. 加白酒可使腌菜变淡

腌出的咸菜如果过咸,可以取一点白酒,加进等量的水,然后将咸菜切好浸入。一两个小时后,咸味将大大减轻,而且味道更鲜。

6. 洒白酒巧去腌菜膜

腌菜水表面容易生出一层白沫,如不及时除去,会使腌菜腐烂变质。若将菜缸挪至气温低的地方,并且在汤的表面洒一些白酒,或者往汤里加一些洗净切碎的生姜、葱头,把菜缸密闭四五天,白沫就可消失。

7. 速效泡菜4步法

步骤一:取大白菜2500克,剥掉两道老帮,去掉菜头和根,切成5厘米长的段,再顺切成2厘米宽的丝条,放盆中撒入25克精盐拌匀,腌半小时。

步骤二:取胡萝卜250克,刮皮洗净切成细丝,取3个干辣椒去蒂子,剪成细丝待用。

步骤三:将腌白菜攥去汤汁(尽量攥干)放入盆中,加入胡萝卜丝,再放白糖250克、醋精100克、精盐少许,掺拌均匀,把干辣椒丝均匀地撒在上面。

步骤四:锅内放花生油50克烧热,放入20粒花椒粒,炸至焦黄后用细漏勺捞净,随即将热油浇在辣椒丝上,加盖焖2小时即可食用。此菜辣、甜、酸、咸,又有椒油香味。

8. 用淘米水腌菜法

用食盐和淘米水腌制萝卜、辣椒、豆角,色味俱佳。

9. 用酸黄瓜汁做泡菜

罐头酸黄瓜吃完后,把汤汁倒进一个大口的玻璃瓶里。将萝卜、圆白菜、黄瓜等洗净,切成小块,待晾干水分后放进瓶里,再放两根芹菜、小半个葱头和一块鲜姜,可用以增加泡菜的浓味。加少许盐和数滴白酒,盖好瓶口,3天以后即可入味,吃后继续按照上法泡入新菜。在泡两三次后可以将汤汁倒进干净的锅中加热,等开锅后将汤晾一下继续泡。用酸黄瓜的原汁做泡菜,又省事又味美。掌握方法后,可经常制作泡菜,但需要备一对专用筷子,切记筷子上不要有油。

10. 芥末助制泡菜法

加点芥末在泡菜里,可使泡菜的色、香、味俱佳。

11. 啤酒助制泡菜法

加入适量啤酒在泡菜坛内,既可以使泡菜更加鲜脆爽口,还可延长其保存期。

12. 巧妙制作四川泡菜

将150克红尖椒、350克盐、150克姜片、5克花椒、150克黄酒,一起放入装有5000克冷开水的泡菜坛中,将其调匀。

再将菜洗净后切成块,晾至表面稍干后装入坛中,在坛口水槽内放上些凉开水,扣上坛盖,放于阴凉处,7天后便可食用。

泡菜吃完后,可再加些蔬菜重新泡制,3天后即可食用。

13. 自制西式泡菜

把鲜嫩的圆白菜切成小块后配上少许黄瓜片、胡萝卜片,用水淋一下后放入干净且无油污的瓷瓦盆内,再放入少许花椒粒和几个干红辣椒。大约1000克圆白菜中加30克白糖、10克精盐、20克白醋拌匀即可食用,次日味道最佳。

14. 自己动手腌制韩国泡菜

选无病虫危害、色泽鲜艳、嫩绿的新鲜白菜,去根后把白菜平均切成3份,用手轻轻将白菜分开(2~5千克的分成两半,5千克以上分成4份)。然后放入容器中均匀地撒上粗盐(上面用平板压住,使其盐渍均匀)。6小时后上下翻动1次,再过6小时,用清水冲洗,冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。

去掉生姜皮,把大蒜捣碎成泥,将小葱斜切成丝状,洋葱切成丝状,韭菜切成1~2厘米的小段,白萝卜擦成细丝。将切好的调料混匀放入容器中,把稀糊状的熟面粉加入,然后放入适量的虾油、辣椒粉、虾酱,搅匀压实3~5分钟。把控好水的白菜放在菜板上,用配好的调料从里到外均匀地抹入每层菜叶中,用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中,封好,发酵3~5天后即成。

15. 家庭自制腊肉

将猪肉切成30厘米长、3厘米见方的长条。每千克肉约用细盐50克、酒1茶匙、酱油100克、五香粉10克混合均匀,搓在肉上。

放置一夜后,用细绳穿过肉条,下开水锅中烫,烫到外表不红为止,再挂到屋外晾晒,每天或几天晾晒一次均可。经60天左右,腊肉即可食用。

家庭制作腊肉的最好季节是入秋以后。

16. 家庭自制香肠

主料为750克瘦猪肉、250克肥猪肉,辅料为100克糖、100克白酒、40克盐、姜粉、味精、五香粉。将主料分别切成蚕豆粒大的肉丁并拌和在一起,加入辅料拌匀(若有红葡萄酒加入一点儿可使香肠颜色更红)。用温水将肠泡软后再用清水将其洗干净,一端用线把封口扎住,另一端套在漏斗嘴上,把肉丁灌入肠内。将针消毒用针在肠上扎些小孔,以排除其内的空气和水分,再将肉挤紧,用消过毒的细线按适当长度一节节扎好,挂在通风处,直至晾干即可。

17. 用植物油腌肉

在猪腿肉上切开几条纹,放到冷却的盐水里浸1天,取出晾一会,然后拿棉花蘸上菜油,在肉的表面涂抹一遍,放到太阳下面晒,即腌成肉。腌鱼时,只要除去鱼的肠、鳃及鳞,可不用洗,做法同上。

18. 家庭自制卤肉法

用乳腐卤、甜面酱、豆瓣酱、白砂糖、白酒等配成的卤汁,将五花肉洗净后沥干,切成3厘米左右的肉条,用绳子将肉条串好,浸入卤汁中浸泡12小时,取出来后,放到太阳下晒,晚上继续浸入卤汁,早上再放到太阳下晒,大约2~3天后,卤汁便会全部吸透,用蜡纸包好,晾在通风处,两星期后即可。

19. 家庭速制咸肉法

将需腌制的鸡、鸭、鱼、肉等洗净后用盐擦遍后放在大碗或盆内,再放几粒大料花椒,用面积差不多大小的铁片或石块压上。再用另一个塑料袋将碗或盆包上,放在冰箱内的抽盒上,四五天后成度适宜、又香又可口的咸肉就制成了。

20. 自制酱肉

将新鲜的夹心肉(5000克)剔骨后,用清水清洗干净,然后把它分割成几条,加入200~250克盐腌1~2天,将盐卤沥去,放入由酱油、姜、酒、糖、味精等调配而成的配料中浸泡3天,捞起来后晒干即可。若在配料中加些花椒、茴香、桂皮等,效果更佳。

21. 自制五香酱牛肉