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第29章 厨房饮食篇(10)

空心菜嫩茎叶可以炒菜、做汤和凉拌,炒空心菜可以和肉片、虾米共炒,也可以素炒,但要热锅快炒,这样炒出的菜碧绿、味美。

150. 素炒木耳菜的小窍门

炒木耳菜是南方菜,吃起来清香爽口。一般木耳都是素炒,宜旺火快炒,不放酱油,出锅前加盐、味精和蒜末,炒熟后带黏性,吃起来柔软,鲜香适口。

151. 香菇梗做菜法

取香菇梗切成细丝,浇些黄酒、白糖、酱油、香油,稍腌一会,可当做下酒菜,十分可口。

152. 快速烹制酱油黄豆

将黄豆洗净放在干布上吸去余水后,倒入锅中干炒,炒出香味时立即把黄豆倒入冷水中浸5分钟。

见豆涨大、豆皮起皱纹时,捞出倒入少量油的锅中翻炒,然后加酱油、糖和少量水,用大火烧开,再改用小火煮。当锅内酱汁浓缩时,用锅铲炒至汁将尽即成。

用这种方法做酱油黄豆,时间短,出锅快,成品酱红油亮,咸中带甜,韧软适口,越嚼越有滋味。

153. 巧做油焖扁豆色美味佳

烹调扁豆时如果方法得当,既可保持扁豆原有的翠绿颜色,又酥烂可口,方法是采用油焖法。

炒锅烧热后放入油盐,待油烧到冒烟时投入扁豆,翻炒几下后放一点点水,盖上锅盖,让扁豆在油和水的热力下焖烂,中间翻炒两次即可。

烹调之中,切忌用水煮,一煮扁豆就会变成黄色。

154. 炒菜省油小技巧

炒菜时,可先拿少量油来炒,等将熟时,放入一些熟油,翻炒后即可出锅,可令菜汤减少,油能够渗进菜里,虽用油不多,不过油味浓、菜味香。

155. 用青菜叶应付油锅起火

如果炒菜时油锅起火了,应迅速盖上锅盖,隔绝空气,火就会自行熄灭;或者立即放几片青菜叶到锅里,也能灭火。

156. 炸制麻花省油法

在油锅内倒入300克水,待水沸之后再倒油,油开就可放麻花进行炸制。此法可炸约5千克面制的麻花,炸好的麻花不仅好看好吃,且省油。

157. 炸花生仁巧用水

炸前用水将花生仁泡涨,会比直接炸干燥的花生仁效果好。把泡涨的花生仁晾干水分,再放进烧热的油锅里(油量要以可浸没花生仁为宜),炸到快硬时,将火力减小,改用慢火炸到硬脆后立即捞出,再加入盐或糖即可。此法炸出的花生仁,粒大、皮全、香脆、色泽油亮。此法还可用于炸酥脆黄豆。

158. 滴牛奶能使鱼汤鲜美

炖鱼汤的时候,在锅里滴几滴牛奶,等汤滚开后食用,不仅鱼肉白嫩,鱼汤滋味也非常好。

159. 汆好鱼汤妙法3种

鲜鱼汆制的鱼汤,对一些老年人和病人,特别是喂奶的妈妈都很有益处。用来汆汤的鱼,应当肉质细嫩,味道鲜美,鲫鱼和草鱼等都很适宜。

方法一:将鱼剖洗干净后,直接放入开水中煮,加些葱段、姜片,鱼熟后再加适量精盐,微火煮一段时间,滴少许香油即可。

方法二:净锅放火上,把少量猪油化开后放葱段、姜片煸炒,出香味后加开水,放入洗净的鱼,旺火烧开后再用小火慢煮。

方法三:先用适量的猪油把鱼两面微煎,然后冲入开水,加葱姜和白萝卜丝,大火煮沸后小火慢煮即可。

160. 巧做骨头汤5窍门

家庭烧汤一般都喜欢以猪骨、牛羊骨或蹄爪之类为原料。要想使汤做得鲜美,就需要注意几个窍门。

放调料要适时适量

首先,做汤不宜早放盐,因为盐水有渗透作用,最容易渗入原料,使其内部水分渗出,加剧蛋白质凝固,因而影响汤味鲜美。其次,酱油也不宜早加或多加,其他作料如姜、葱、料酒等,以适量为宜,如果加得过量效果反而不好。

适量加醋

醋能把骨头中的钙和磷溶解在汤里,增加汤的营养,同时还可以减少汤中维生素的流失。

做汤要用冷水

如果一开始就往锅里倒开水或热水,肉骨头表面的蛋白质会马上凝固,造成蛋白质溶解不充分。

注意掌握火候

做汤要先用大火烧开,然后改用小火,使汤处于沸且不腾的状态,撇尽汤面的浮沫浮油。若使汤汁太滚太沸,汤内的蛋白质分子会加剧运动,造成频繁的碰撞,凝成很多白色颗粒,这样汤汁就会混浊不清。

适时加水

在煮肉骨汤时,不宜在中途加水,如果在中途加入冷水,蛋白质和脂肪就会附着在骨头上,不能溶于汤中。

161. 奶油味蛋汤的做法

做奶油味蛋汤并不需要加奶油,其做法如下:

将两个鸡蛋调匀,用猪油炒,蛋液快凝结时,放入适量白开水,然后用旺火烧至呈乳白色,倒入装有调料的汤碗内,便成味鲜可口、香味浓郁的蛋汤。

162. 巧做风味独特的皮蛋汤

皮蛋一般用来做冷食拼盘用,也可以制作风味独特的皮蛋汤,烹制方法简单方便。

将皮蛋横切成约1厘米厚的块,入油锅两面稍煎,然后按一个皮蛋一碗水的比例加水,开急火,烧至汤发白,加盐、胡椒粉、葱花、味精起锅,滴上香油,趁热喝,越烫越鲜。

在食欲不佳时,来一碗皮蛋汤,顿时会使食欲大增。

163. 巧做粉皮或凉粉

将粉皮或凉粉切成小块或条,放进滚开的水里烫,轻搅3~5下,2~3分钟后灭火;捞出后放入凉水中,再换2~3次凉水。捞出后即可加辣椒油、醋、香油、麻酱、芥末油等调味品拌食。此法处理过的粉皮或凉粉柔韧、光滑,口感好,而且可以保证卫生,也能保鲜。余下的粉皮或凉粉放进冰箱,再食用时口感依旧。

164. 用啤酒烫制凉菜

用煮沸的啤酒把菜烫浸一下,可使热啤酒中的叶酸、烟酸分解,成为食物里的矿物质钙,从而大大增加凉菜风味。

165. 熬汤小窍门

熬浓汤时,可加入土豆泥。平常熬制浓汤时,一般加进定量的细淀粉,但这种做法只可节省时间及工序,无法使浓汤更鲜美。若将新鲜土豆去皮后蒸熟,再捣成土豆泥,加到烹制的汤水里,使之溶解,汤水将十分鲜美,因为土豆的块茎里含大量淀粉,未经提炼,原汁原味。

166. 做奶汤要用旺火

奶汤一般以大块猪肉、火腿为主,也有用鸡鸭骨架熬煮而成,做这种汤时要用旺火,以保持沸腾状态,这样汤汁浓度大,味道也鲜。

开始时用旺火煮开,再用小火熬煮4小时左右,在熬煮过程中,掌握火候是关键。

167. 巧熬清淳透明的汤

有些汤菜,出锅后清淳透明,鲜美可口。要达到这一点,第一要掌握好火候,第二不能放酱油,第三原料要冷水下锅。

168. 巧做珍珠翡翠白玉汤

把胡萝卜去皮后削成小圆球状,再将白萝卜切片后削成小齿轮状,放入清水锅里加精盐、大料、白糖一起煮10分钟。用淀粉勾芡后再将打好的鸡蛋淋在锅里,随即倒入汤盘,撒味精、胡椒粉、香油少许,或者放几片香菜叶。色香味俱全的珍珠翡翠白玉汤就做好了。

169. 拌凉菜的窍门

拌凉菜宜先放入花椒油、香油、糖、醋等调味作料,以使凉菜更加进味、爽口,待食用前再放入食盐,可防止凉菜水分渗出,带走营养成分。1. 加酒和盐巧使醋变香

按一杯醋大约加3~4滴白酒的比例(不要加得太多,否则有酒味),在醋中滴入高度数的白酒,或加一些一般的烧酒,再掺进一点儿食盐加以搅拌。这样,醋不仅能保持原有的酸味,而且变得更香,就算时间长了也不会生“白”。

2. 把握烹调加盐时机

即熟时

在烹制回锅肉、爆肉片、炒白菜、炒芹菜、炒蒜薹时,应在热锅、旺火、油温高的时候将菜下锅,且应以菜下锅即有“噼啪”响声为好,当全部煸炒透时再放适量的盐,这样炒出的菜肴嫩而不老,且养分的损失也较少。

烹调前

在蒸制肉块的时候,因为肉块较厚,而且蒸制的过程中不可再添加调味品,因此在蒸前须将盐及其他调味品一次性放足。若是烹制香酥鸡鸭、肉丸或鱼丸时,也应该先放盐或是用盐水腌渍。

食用前

在制作凉拌菜,如凉拌黄瓜或是凉拌莴苣时,应在食用之前片刻放盐,且应略加腌渍,然后沥干水分,再放入调味品,这样吃起来才会更觉得脆爽可口。

刚烹时

在烧制鱼与肉时,当肉经过煸,或是鱼经过煎之后,应立即放入盐和调味品,用旺火烧开,然后换用小火煨炖。

烹烂后

在烹制肉汤、鸭汤、鸡汤、骨头汤等荤汤时,应该在其熟烂之后再放盐调味,这样就可以使肉中的蛋白质以及脂肪能较充分地溶解在汤中,从而使汤更为鲜美。炖豆腐的时候,也应该在熟后放盐,原理与荤汤相同。

3. 烹调用碘盐

作用

患上碘缺乏症,主要是因为摄入的碘不足。若把碘加进食盐里,则可以通过食用食盐进行补碘,这也是迄今为止最有效且最实用的预防碘缺乏症的方法。

特点

因为碘具有十分活泼的化学特性,其易于挥发,怕高温、风吹及日晒等外界影响,因此,如果碘盐加工或存放的方法不当,也会丢失掉其中的碘。

清洁

对于食用碘盐来说,要随吃随买,把它装进加盖的坛子或罐子内放好。若是购买的大粒碘盐有些不干净,应该细心挑拣,但不能用水洗或是用锅熬,不然的话,碘会大部分甚至全部升华掉。

食用

炒菜熬汤时应先下菜,再放盐,万万不可用碘盐来爆锅,否则碘质会遇热升华。

4. 烹调用醋催熟

在对一些较为坚硬的肉类或禽类野味进行烹调时,可加进适量的食醋,这样不仅可以使肉较易烂软,而且有利于消化。

5. 烹调用醋杀菌

醋有十分强劲的杀菌作用,可以用来杀死肠道内的大肠杆菌、葡萄球菌、嗜盐菌、痢疾杆菌及其他的肠道致病菌。在制作家庭凉拌菜的时候,可加些醋。这样既能够增加风味,促进人的食欲,也能够起到对肠道传染病的预防作用。

6. 烹调用醋保营养

醋还可以保护维生素,避免其遭受损失。比如,含有B族维生素及维生素C的蔬菜,在加热时维生素易被破坏掉。若适当加入一点食醋,则可以让这些维生素保持稳定,损失也极少。此外,醋对蔬菜中含有的色素也有一定程度的保护作用,它可以让蔬菜保持本来的颜色。比如,把去皮后的土豆浸在放有食醋的水中,土豆会保持原色而不会变黑。

7. 烹调用醋保健

醋有促进人体内的脂肪变为体能而消耗的作用,而且可以促进蛋白质和糖的代谢,所以醋还具有预防肥胖以及降低血压的作用。

8. 调料蔬菜的香气妙用

可食用的调料蔬菜中都含有挥发性的油。

姜的气味来源于姜烯、姜醇等;大蒜鳞茎,即蒜头,其中的蒜氨酸没有什么挥发性,所以无气味,也无臭味。只是当捣碎时,在蒜酶作用下蒜氨酸才会分解,成为有气味的蒜辣素。通常喜食者认为香,而厌食者则认为臭;葱及洋葱的气味来源于环蒜氨酸,其具有强烈的催泪功能;小茴香含挥发性油,烹调时会发出袭人之香气;具有浓烈刺鼻气味的芥末则来源于芥子甙。不同气味对人体感官作用的部位也不尽相同,要根据“葱辣眼,蒜辣心,芥末单辣鼻梁筋”等不同调料香气之特点,让其发挥最大功效。

9. 炒豆芽放醋的好处

豆芽含水量高,在烹调时易出汤,经不起长时间加热。放点醋可以使豆芽既断生,又不出水软化。因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用,可使豆芽增强脆度。

豆芽含有较丰富的维生素B1、维生素B2及其他维生素。在烹调时维生素易被氧化而遭到破坏。炒豆芽放醋可以达到保护营养素的目的。

豆芽中含有豆腥气,放点醋可消除豆腥气,并且能使豆芽脆嫩。

10. 按顺序添加调料

调味品的添加顺序,原则上是渗透力弱的先放,渗透力强的后放。炒菜时应先放糖类,随后再放食盐、醋、酱油和味精。

如果顺序颠倒,先放了食盐,便会影响糖类的作用,因为食盐有脱水的作用,能够促进蛋白质的凝固,使食物的表面变硬并有韧性,这样糖类的甜味就不易渗入到食品中去。

没有香味的调料(如食盐、糖等)可在烹调中长时间受热,而有香味的调料如醋、酒等,则不可如此,否则香味将消失。味精的主要成分为谷氨酸钠,不耐高温,所以只能在最后加到食品中。

11. 用盐防溅油

先在热油里放少许盐,煎炒食物的时候油就不会外溅。

12. 用葱消油沫

若用植物油起油锅,会涌出大量的油沫,可在油里放几段葱叶,稍等片刻,油沫便自会消除。

13. 烹调中巧用大料

大料是做厚味菜肴不可缺少的作料。因为肉类和禽类煮、炖的时间较长,大料可以充分水解,使肉味更加醇香。如做红烧鱼时,应在油沸后投入大料炸出香味,加入酱油和其他作料,再放入炸好的鱼。又如烧白汤白菜等荤味素菜,应先将大料与精盐同时放入汤里,最后放香油。另外,腌制鸡、鸭蛋和香椿、香菜时,放入大料,也别具风味。

14. 料酒不可用白酒代替

许多主妇烹调菜肴时常用白酒作作料,认为白酒料酒都是酒,同样能烹制出可口的佳肴,其实不然。酒类中的乙醇有很高的渗透性,挥发性强,但若乙醇含量过高,烹调菜肴时不仅滋味不佳,还会破坏菜肴的原味。

料酒的乙醇含量跟白酒相比更适宜,用它腌渍鸡鱼等腥味较重的原料,能迅速渗透到原料内部,并对其他调味品的渗透也有引导作用,使菜肴味道浓香,同时去除腥臭和异味。

含有香料的料酒,还能使加热后的肉类食品溶解的脂肪酸产生酯化作用。

15. 烧菜中放料酒的时间

烧菜肴用酒解腥,关键要使酒蒸发。因此用酒的最佳时间,应当是烹制菜肴过程中,在菜锅内温度最高的时候。

不同菜肴加入料酒的时间不同。炒肉丝要在肉丝煸炒完时加酒,烧鱼应在鱼煎制成后加酒,炒虾仁则要待炒熟后加酒。

16. 用江米甜酒烹调肉类

用江米做成的甜酒来代替料酒,用于牛肉、猪肉、羊肉、鱼和鸡的烹制,可使菜肴味道非常鲜美,比料酒效果还好。

17. 味精使用中的“四度”

在味精的使用过程中,要注意“四度”。

温度

味精在120℃的温度下会失去结晶水,在150℃时,大都分变成焦谷氨酸钠而失去鲜味,并且有毒性,就算在100℃中时间太久也会使其破坏。为此,应注意两点,一是味精不要放在火炉边上受高温的熏炙;二是使用时要等菜或汤做好后,临出锅时再加入味精。这样既不破坏味精的鲜味特性,而且在此时的热度下,味精能迅速溶解在菜汁中,发出鲜味。

若在做凉菜时直接放入味精,则会因温度低而不易溶解,鲜味不能充分发挥出来。因此,要先用少量热水把味精溶解后放凉,再拌入凉菜中。

咸度

味精在有食盐存在时鲜味才会显现出来,在没有食盐的菜汤(如各种甜汤)里放味精,就会产生异味,让人们吃起来很不舒服。苦菜太咸,则味精的鲜味也会被掩盖。因此,做菜或汤要在咸味适宜时再加味精。

酸碱度

味精在酸性食物里不易被溶解,难以产生鲜味。而在碱性环境里,味精会发生化学反应,不仅没有鲜味,而且还具有一种异味。因此,味精应在近中性(pH值在6.5~7.0)的食品中使用最佳。

量度

虽然已经认定味精无害,并取消了限量的规定,但这不等于说味精就可以滥用或超量食用,在味精的用量上要注意做到适度。

18. 鸡精与味精的区别

在众多的调味品中,鸡精作为一种复合型、营养型的基础调味品脱颖而出。鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料,通过蒸煮、减压、提汁后,配以盐、糖、味精(谷氨酸钠)、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香料等物质复合而成的,具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。