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第28章 厨房饮食篇(9)

海带不易煮软,因为其主要成分是褐藻胶,这种物质较难溶于普通的水但却易溶于碱水。水中的碱若适量,褐藻胶就会吸水而膨胀变软。据此特点,煮海带的时候可加进少量碱或是小苏打。煮时可用手试其软硬,软后应立刻停火。注 意:不可加过多的碱,煮制的时间也不可过长。

107. 煮海带加山楂烂得快

在煮海带时往锅里放几个山楂,这样海带煮得又快又烂,可缩短大约l/3的时间。

108. 蒸海带拌菜炖肉味道好

干海带不必用水泡,直接上锅蒸20分钟。然后蒸过的海带,无论是凉拌菜还是炖肉吃,都十分易熟,且味道鲜美、口感好。

109. 滴酒炒鸡蛋别有风味

炒鸡蛋非常简单,油锅一热,将打散的鸡蛋液倒入锅中,片刻,鸡蛋就炒熟了。但如果在炒鸡蛋过程中,倒入几滴酒,炒出的鸡蛋就更加松嫩、鲜美、可口。

110. 妙用葱花炒鸡蛋

将少量葱花放入油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,可使鸡蛋鲜香滑嫩。若把许多葱花直接放入蛋液,再入油锅内翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色彩不明快,味道也欠佳。

111. 烹炒鸡蛋不用放味精

鸡蛋本身含有许多谷氨酸及一定量的氯化钠,加温后,这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠,此种新物质即是味精的主要成分,有很纯正的鲜味。

如在炒鸡蛋里放味精,产生的鲜味会影响鸡蛋的自然鲜味,吃起来口感不良,口味不佳,同时鲜味的重复也是一种浪费。因此炒鸡蛋不必加味精。

112. 巧妙烹制脆皮蛋

做脆皮蛋怎样才能使其酥脆并且外形好看呢?如果大块炸后再改刀则形状不完整不美观;而先改刀成条,再挂糊炸好,直接装盘,可使形状美观完整,外酥脆,里鲜嫩,糊与主料不脱落,口感好。

113. 煮鸡蛋的小窍门

鸡蛋蛋白质在60~65℃凝固,蛋黄在60~70℃凝固,整个鸡蛋则在80℃时才凝固。

煮鸡蛋最好是凉水下锅,水开煮3分钟,蛋呈溏心状,也就是使蛋黄在加热中只达到乳化的程度,而这种乳化的营养成分最利于人体吸收。如果煮成实心的,老化的蛋白质不利于人体吸收。

114. 蒸嫩蛋的小窍门

蒸蛋的关键是加入蛋液中的水要用温开水,而不能用冷水,冷水里有空气,水烧开后空气排出,蛋羹会出现蜂窝。

蒸制的时间要恰到好处,时间长了,碗的四周会出现许多小泡,碗中浮着一层水。

蒸七八分钟后,揭开锅盖,稍倾碗,视碗里的蛋液全部凝结,就可离火了。

配以香油、葱末、味精、少许酱油,就能制成味道鲜美的嫩蛋羹了。

115. 妙用鲜鸭肠蒸蛋

往滚水里放入2副新鲜鸭肠,取出后切小块,加入适量生抽、姜汁、酒、生粉。随即把4只鸡蛋打入碗内,加盐搅打至起泡,装碟,放上鸭肠,置火蒸5分钟左右出锅,加入熟油、生抽,撒上葱花即可。

116. 滴食醋巧做蛋花

在做鸡蛋汤的时候,若打开的鸡蛋不新鲜,则打入锅中就会散开,形成不了蛋花。可以先在沸腾的汤锅中滴入食醋几滴,再将蛋汁下入锅中,就可形成漂亮的蛋花。

117. 巧用松花蛋做水晶蛋羹

将松花蛋切成小块,放入鲜鸡蛋液中,上笼蒸熟,可做成色、香、味均别具一格的水晶蛋羹。

118. 吃松花蛋宜放姜醋汁

腌制松花蛋时会使用一定量的黄丹粉,有一定毒性。松花蛋中的蛋白质最后分解产生出的硫化氢、氨气等物质也有一定毒性。而姜醋汁中含有的挥发油和醋酸,具有很好的解毒杀菌作用。

因此,姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味,还提高了松花蛋的食用价值。

119. 咸鸭蛋的3种吃法

方法一:将咸鸭蛋放在煮粽子的锅里煮,棕叶的清香进入咸鸭蛋之中,食之清香扑鼻,别有风味。

方法二:将咸鸭蛋敲碎后,用竹筷在蛋白与蛋黄上戳几个洞眼,将少许的米醋加一些味精,用温开水调匀后倒入蛋中,吃起来风味独特,尤其是蛋白,其味道鲜嫩无比,有“赛蟹肉”之美称。

方法三:将咸鸭蛋煮熟剥开,把蛋白取出,切成小方块,取五香豆腐干一块,熟香菇数只,都切成小方块,用白糖、酱油、味精、醋等调料冷拌,鲜嫩开胃。

120. 油炸食品有学问

用油炸方法做菜时,应注意的是选用较安定的精制油,精制油之AOM值(安定度指标)30小时以上者,较适合高温油炸。

油温应适中,不可加热到冒白烟再放入材料,因油加热到高温时容易变质,对健康有害。不同种类或新旧油要分开装置,不可混合在一起。避免激烈搅拌,减少与空气接触的机会,炒炸之材料尽量滴干水分再下锅。

油炸后的油不可和新油合放,如果没有变质可滤除残渣,用来煎炒并尽速用完,不可再用来油炸。

一般来说,油的品质变坏时,会出现下列3种现象,此时切勿再食用:

(1)颜色变深;

(2)黏度增高;

(3)油炸时,激烈起泡。

常吃油炸食品对身体绝无益处,易引起多种慢性病,所以应尽量少吃油炸食物。

121. 蔬菜水焯不好

蔬菜不要采用焯的办法。很多人在炒菜时,为去掉蔬菜的涩味,喜欢将其放入热水中煮一下然后捞出,挤去菜汁再炒,这样会损失掉蔬菜中很大一部分无机盐及维生素。若必须要焯,焯好的水最好能够利用起来。

122. 晾干水分后炒菜

不少人习惯刚洗好菜就炒,其实最好把菜洗完后晾干再炒。如果蔬菜带有很多水分,放入热油锅时就会迅速降低油温,延长炒菜时间,从而损耗更多的维生素,而且食油会随水蒸气而挥发,污染空气。晾干菜后再炒,不仅没有以上的问题,还能使蔬菜色泽得到保持,成品味道也更为鲜美。

123. 炒菜勿添冷水

炒、煮蔬菜时,勿加冷水,因为冷水会使菜变老、变硬,应该加开水,这样炒出的菜会又脆又嫩。

124. 炒菜用淀粉

加点菱粉类淀粉烹调蔬菜,可使汤变得浓稠,不仅能使食品美味可口,而且因为淀粉含谷胱甘肽,对维生素具有保护的作用。

125. 炒菜防变黄妙法

绿叶蔬菜烹调时必须用旺火,先将炒锅烧热,放油后烧至冒烟,将菜放入,旺火炒几分钟后,加味精、盐等调料,炒透后立即起锅,这样方可避免菜色变黄。

126. 用冰水保绿炒青菜

烹炒绿色蔬菜时,在炒菜锅里滴入冰水(冰水要符合卫生条件),菜炒熟后可保持鲜绿,外观可人,食之味美。另炒青菜时不盖锅盖也可使其保持鲜绿,酱油尽量少放,以不放为好。

127. 烹调干菜的方法

红烧干菜时要先用温水把干菜泡30分钟左右,然后再烧,为防止泡烂菜叶,不要用开水泡。熬煮时要多加些水,用小火慢慢煮。采用先放糖,熟后再放油的方法,可达到味美省油的效果。

128. 烹调土豆窍门5则

土豆是家常菜,用它能做出许多菜肴,在烹调土豆时应注意什么呢?

(1)做土豆菜削皮时,应该只削掉薄薄的一层,因为土豆皮下面的汁液含有丰富的蛋白质。

(2)土豆要用文火煮烧,才能均匀的熟烂,若急火煮烧,会使外层熟烂甚至开裂,而里面却是生的。

(3)存放过久的土豆表面往往有蓝青色的斑点,配菜时不美观。

(4)粉质土豆一煮就烂,即使带皮煮也难保持完整,如果用于冷拌或做土豆丁,可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋,土豆煮后就能保持完整。

(5)去皮的土豆应存放在冷水中,再向水中加少许醋,可使土豆不变色。

129. 炒土豆丝4注意

(1)土豆丝要切整齐,不要有切而不断的连刀。

(2)把土豆丝放在水中浸洗两三遍,将土豆丝表面的淀粉质洗净。土豆丝越洗越白,并溶解了变色物质,炒时不仅白嫩,而且发脆。

(3)火要旺,油要热,翻炒要快而匀。

(4)炒时先用葱花炝锅,再放土豆丝,快速煸炒,边淋水,边加盐、醋、味精等,炒土豆丝时淋水是为了防止炒干、炒老、炒软。

130. 制作香酥味美的土豆丸

做土豆丸最好用粉质土豆,并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾成土豆泥,而后如果在土豆泥里加些奶油或牛奶,味道就更加松软细腻。

加牛奶一定要在土豆泥热的时候加,因为这时牛奶最容易被吸收和混合,若牛奶加入凉土豆泥中,会变成灰颜色。

土豆泥制好后可以掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉等,然后做成丸子形状放入油锅中炸,炸至两面焦黄,就成了香酥美味的土豆丸。

131. 发芽土豆不宜食用

土豆若保存不善,很容易变青发芽,皮里会产生一种剧毒的东西,叫龙葵素,食用后可使人中毒。

中毒的症状是喉头发干、发痒、舌头发麻、恶心、呕吐,吃的量过多时,还会使人神志不清,呼吸器官麻痹。

但土豆发芽后并非绝对不能食用,但要注意吃前先摘去芽茎,挖去芽眼,削去变青的地方,用清水洗几次,再泡30~60分钟,就没什么危险了。

132. 防藕片变色烹调法

可将嫩藕切成薄片,拿滚开水稍烫片刻后取出,再用盐腌一下后冲洗,加进姜末、醋、香油、味精等调拌凉菜,则不易变色;或是上锅爆炒,再颠翻几下,放入食盐和味精后立即出锅也不会变色;而炒藕丝时,边炒边加水,也可保其白嫩。

133. 炒脆嫩青椒的2个窍门

油亮碧绿的大青椒,肉厚、脆嫩。怎样烹制才能保持其色泽翠绿,口感脆嫩,味道清香呢?

(1)调料的使用。一般素炒青椒不应放酱油烹制,如果放了酱油,菜色会变得暗淡、黄绿,味道亦不清香。

(2)火候的运用。炒青椒一般用旺火快炒,其色及维生素C在短时间高温下变化不大,仍能保持其色味。

若烹炒的火力不旺,炒菜时间过长,青椒受热浸出大量汤汁,所含维生素C溶于汤汁中,则此菜出锅会令人视之不悦,食之无味。

134. 烧茄子省油2法

方法一:在烧制前把加工好的茄子先用盐腌一下,待茄子渗出水分并将其挤掉,然后再烹调。

方法二:把茄子放入锅内干煸(注意煸时火力不能太旺,防止茄子焦糊),待茄肉变软后,再用油烹调。

135. 防茄子变黑3法

(1)削去茄子皮后烹调。

(2)茄子在切后马上下锅,或是浸泡在水中。

(3)烧茄子时,加进去皮去籽后的西红柿,可防茄子变色,也可增添美味。

136. 胡萝卜做菜应多放油

胡萝卜含大量胡萝卜素,营养价值高。胡萝卜素是脂溶性物质,只有溶解在油脂中,才能被人体吸收,因此,做胡萝卜菜时,一定要多放些油,最好同肉类一起烧。

137. 巧妙烹调脆嫩的菜花

菜花炒、烩加热时间不宜过长,以保持其脆嫩适口,如果过火,变得软烂,就没有风味特点了。

正确的烹调方法是:在烹调前,用水焯一下,再回锅调味,翻炒几下即可出锅,以减少在锅内的停留时间。

138. 用牛奶炒菜花白嫩可口

菜花在炒之前,先用清水洗净,焯一下后与肉片等一起下锅。炒制过程中加少许牛奶,可使菜肴更加鲜嫩可口。

139. 炒菠菜学问大

人们在春秋季节多喜欢吃菠菜,翠绿的菠菜配上猪肝或鸡蛋,色鲜味美又富有营养,是一道令人满意的家常菜。

虽然菠菜里面含有多种维生素、铁和钙等矿物质,但菠菜里还有草酸,不仅吃起来有涩味,而且遇钙会合成草酸钙,妨碍人体对钙的吸收,所以必须设法除掉草酸。

办法是,先把菠菜用开水焯一下,再炒食或做汤。这样,菠菜中的钙质才不会被破坏。由此看来,蔬菜里养料不管多充分,如若烹调不得法,养料就会被破坏或流失。

140. 用香干瘦肉妙炒芹菜

以微量的滚油把切好的香干、瘦肉翻炒好盛出,再把芹菜放在热锅中翻炒两下,然后加入炒好的香干和瘦肉,加适量开水,稍炒即可出锅装盘。

141. 吃芹菜叶3法

方法一:将新鲜芹菜嫩叶洗净后先放锅内用开水煮3~4分钟,捞出放入冷水中浸泡1小时,再捞出稍加挤水、切碎。把鸡蛋摊成薄皮切成条状后放入芹菜叶中并加入葱、盐、姜、香油、味精等调料,拌匀后即可食用。

方法二:将较嫩的芹菜叶晾干后再用凉水泡开,洗净剁碎后和猪肉一起搅拌均匀做成包子馅。但芹菜叶不要太多,否则馅中会全是芹菜的香味。

方法三:炒芹菜时,将芹菜叶洗净切碎。在鸡蛋中加少许面粉后用水调成稀糊并拌入菜叶,同时放入少许食盐和味精,搅匀后用汤匙将其倒入油锅中,等炸成黄色后即可捞出。此法做出来的芹菜吃起来脆、松、清香爽口。

142. 冬瓜皮切丝烧炒味道好

将冬瓜上的白霜和绒毛洗掉后削下冬瓜皮将其切成细丝,加入姜丝、葱花和小辣椒一起烧炒,起锅前再加点醋、盐、香油和味精。这样吃起来酸辣脆香,味道很好。

143. 炒豆芽用旺火

用旺火热油,不断地翻炒,且边炒边加入些水,可保持豆芽脆嫩。

144. 加香肠炒油菜色味俱佳

先将熟香肠切成薄片,在滚热的油锅中煸炒几下,放些料酒,将切好的油菜加入同炒,边炒边淋些水,以防炒老,接着放点盐、糖等调料,再炒一两分钟即可。

起锅后的油菜青翠,香肠红艳,色味俱佳。

145. 保持菠菜豆腐营养窍门

菠菜和豆腐都是营养价值很高的食物,但若做菜时不得法,其营养价值将大大降低。

菠菜中含有大量草酸,豆腐在加工时加有石膏(硫酸钙)。钙是对人体有利的营养物质,但若把它们放在一起在锅里长时间加温,草酸就会和硫酸钙发生作用,生成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来。

要解决这个问题,做菠菜时,应先将菠菜和豆腐分别烧熟,再拌到一起或先做好豆腐汤,再把菠菜放入,稍煮后便可盛起。

146. 烹调豆腐不碎2法

(1)有些在市场上购买的豆腐,质量差,上锅炒时很容易把它炒成碎渣。若想使它不碎,可以先将豆腐用开水煮一会,然后再上锅炒,这样豆腐就不会碎掉了。

(2)将豆腐浸于盐水中20~30分钟再进行烹制,可防止破碎。

147. 炒青菜脆嫩的小窍门

在炒黄瓜、莴笋等青菜时,怎样才能将菜炒得清爽脆嫩?可采用盐腌渍的方法。

青菜洗净切好后,洒少许盐拌和,腌渍几分钟,控去水分后再进行烹炒,这样就能保持菜质脆嫩新鲜。

要注意,由于青菜先用盐腌渍过,有一定咸度,再加盐时少放一些,以免过咸。

148. 怎样做拔丝菜

(1)根据原料质地决定是否挂糊,如苹果、梨、橘子等水果,含水分较大,在下锅炸时,一定要用蛋清和淀粉挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起;土豆、山药等原料,含淀粉较多,下锅炸时,可不必挂糊。

(2)在油烧到七成熟时,将原料下锅,炸至金黄色捞出。

(3)炒好糖。锅内要放干净底油,中火加热,加入白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色时,由于水分蒸发冒出气泡,待泡沫多且大时,将锅端离火口,使泡沫变小,颜色加深。

用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状,说明糖已经炒好。这时迅速将原料下锅翻动,使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1?誜3,按原料重来说,块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%~40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

(4)糖汁炒好后,倒入的原料一定要热,如果原料不热,会使糖汁变凉,拔不出丝来。为此,做拔丝菜时,应用两个炒锅,一个炒糖,一个炒主料。这样易保存主料温度,以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火,以免糖浆过火,炭化发苦。若在糖浆中加少许蜂蜜,则风味尤佳。

149. 炒出味美可口的空心菜