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第32章 厨房饮食篇(13)

将雪里红连卤一起放进锅里煮10多分钟后,捞起、晒至八九分干时再切碎。然后继续晒,晒得越干越好,这样放贮罐内就能久藏不坏。

56. 家庭自制盐姜法

将500克生姜刮去外皮泡入1%的明矾水中,12小时后滤去水分。再加50克盐腌渍,每天翻拌1次,3~5天后取出晒干,盐姜就做好了。

57. 家庭自制甜姜法

将1000克嫩姜刮去外皮后切成薄片,用清水浸泡12小时后将水滤干。加50克明矾一起倒入铝锅,用沸水煮时要不断翻动,熟后再放入冷水中浸泡12小时,中间需换清水2次,然后把水分滴干。加3克盐、300克白糖拌匀,装入大碗中压实12小时左右。再煮沸10分钟,并不断搅拌,然后取出来晒干,有光泽、半透明、香甜爽口的甜姜就制成了。

58. 自制糖醋姜

将500克嫩姜用水泡后刮净姜上的薄皮,洗净控干后再切成薄片装入瓶中,用糖醋泡几天即可食用。

59. 腌糖蒜法

准备鲜蒜5000克、红糖1000克、精盐500克、醋500克。将鲜蒜头切去,放入清水中泡5~7天(每天须换1次水),用精盐将泡过后的蒜腌着,每天要翻1次,当腌至第4天时捞出晒干。将红糖、醋倒入水煮开(需加水3500克),端离火口凉透。将处理好的蒜装入坛,把凉透的水倒入,腌7天即可食用。

60. 腌糖醋蒜法

将1000克紫皮蒜去根与皮后泡入水中并且每天换水,3天后沥干,再与500克白糖、800克醋拌匀,装入坛中并扎紧坛口,要经常摇晃坛子。约1个月后,糖醋蒜就腌成了。

61. 家庭自制酸豇豆法

将嫩豇豆洗净并切成1厘米长的小段,装入广口瓶内直至装满压实。用塑料薄膜将瓶口盖好,捆紧,倒扣在稍深的盘子或碗内,再加入清水并稍没过瓶口,在25℃条件下放置一周就会自然发酵变酸即可食用。等炒锅内油烧热后放入葱、肉末、姜等调料,再倒入豇豆炒至熟,撒上盐就能出锅了。其特点是酸、脆、鲜。

62. 巧制香脆腌辣椒

取鲜红辣椒2500克,用干净湿布逐个擦净晾干,剪成小块,放入500克盐、适量的醋和花椒(用纱布包紧),将少许蒜泥拌入辣椒,入坛按实,上面撒一层香油,密封坛口15~20天即可食用。腌出的辣椒色红、味鲜、脆香、细嫩,久存不腐。

63. 巧腌五香辣椒

取辣椒1000克、五香粉100克、盐100克。用清水将辣椒洗净,晒成半干,把五香粉、盐均匀撒在半干辣椒上,入缸密封。15天后即可食用。

64. 自制红辣椒酱法

把红辣椒和盛菜的容器洗净、晾干,再加适量细盐于切碎的红辣椒中,搅拌均匀后装入瓶中压紧。放白酒(500克辣椒约3毫升白酒)和盐少许,覆盖上保鲜膜,封口后放在阴凉处。10~15天后即可制成红辣椒酱。

65. 巧腌香椿

将香椿洗净,晾干水分,加上适量的食盐一起揉搓,使盐渗透到香椿里去,然后放在干净的罐或盆子里,盖上盖子,腌3~5天即可食用。

66. 家庭自制韭菜花

方法一:取新鲜大朵的韭菜花3000克,加盐腌上半天。将100克鲜姜、一个苹果(约100克)洗净,切碎待用。用小石磨或擀面杖把腌过的韭菜花、碎姜、苹果块擀压成浆,盛在小瓦罐里,盖好罐口,置干燥阴凉处。过一周就可食用。

方法二:买些韭菜,摘下小花(因用量少,约500克),备好大蒜、鲜姜、苹果、盐、香油或熟菜油待用。把韭菜花、蒜、姜、苹果块放在小石臼内,直至舂细烂为止,然后放上盐和油,拌匀装入无色的小瓶内,约半小时后,油就会浮于韭菜花酱的表面。只要温度不超过30℃,保存一年没有问题。吃时用干净筷子夹点放在小碟里,滴上点香油,其香味扑鼻,引人食欲。

67. 妙制虾油芹菜小窍门

芹菜取梗,洗净后在开水中烫3分钟,见芹菜呈鲜绿色捞出,马上浸于冷水中,换一次冷水再浸,彻底冷却后捞出,切成小段。

芹菜段加盐拌匀腌渍半小时,捞出再放入稀盐水中浸泡12小时。

将腌入盐味的芹菜沥干水分倒入干净坛中,放入虾油中浸泡,10天以后即可食用。

68. 制作美味可口的醋萝卜

醋萝卜色泽红艳,脆嫩可口,酸甜香咸辣五味俱全。醋萝卜做法并不复杂,其制作方法如下:

将红萝卜洗净切成片,放在坛中,加米汤和凉开水浸泡。坛子要放在温度较高的地方,坛内温度保持在25℃左右,所用坛子最好是泡菜坛,再在坛沿灌上清水,密封坛口。

经过3~5天后,坛内的醋萝卜便可以食用了。食时将醋萝卜取出,蘸酱油、辣椒糊、食盐、白糖食用,便成了美味可口的醋萝卜了。

69. 巧制风味芥菜头辣菜

先挑新鲜无虫的芥菜头500克,去掉根、须及茎蒂,洗净,切成2~3毫米厚的菱形块。再把一个新鲜无糠心的萝卜(重约100~150克)去掉根、须及茎蒂,洗净,切成细丝。然后把芥菜块放入铝锅内,加水至浸没芥菜块为准,不盖锅盖,用旺火煮至菜块稍烂时停火。

取一个干净密封的坛子,把一半萝卜丝放在坛底上,再把煮好的芥菜块趁热捞入坛内,将另一半萝卜丝撒在上面,迅速封严坛口。应使坛内的温度缓缓下降,冬季室温过低,可适当包上小棉被,待其冷却后才能食用。

吃时,可淋上一些香油及醋,其味酸、辣、鲜、香,其色红白相间,非常诱人食欲。

70. 自制风味独特的山西芥菜丝

将芥菜上的毛须及疤痕去掉后洗净、擦干,切成细丝。待锅内的植物油烧至七成热后放入适量花椒炸成花椒油,再倒入芥菜丝翻炒。加入适量精盐,翻搅均匀后出锅、晾凉,装入罐中,盖严,放在北边的窗台上。约1个月后就能食用,风味独特。

71. 风味腌黄瓜制作法

把鲜嫩的黄瓜切成5厘米长的段,由一端往下劈成4~6瓣,但须注意不要切到底,深为4厘米,用少许盐腌30分钟,接着把胡萝卜切成丝,用少许盐腌10分钟后,控去水分,将葱、干辣椒、苹果、梨切成丝,蒜剁成末。

把以上6种食物用少许盐、味精、辣椒面拌匀。把拌好的丝夹在黄瓜内,黄瓜的劈口整齐地向上码在容器内,把牛肉汤(水亦可)和拌丝的汁兑在一起,将黄瓜泡上,水汁要没过黄瓜,用容器盖盖上,然后放在气温20℃左右处,24小时后便可以食用。

72. 西红柿黄瓜巧做红绿小菜

取黄瓜500克,西红柿100克。将黄瓜一剖两半,从背面切成梳子形,用少许盐腌半小时,控去水,用干布沾干水分,将黄瓜放入容器里,同时将葱、姜、辣椒均切成细丝,西红柿开水烫后去皮,切成三棱块,把葱、姜丝放在黄瓜上,西红柿放在最上面。

最后把炸好的花椒油、辣椒丝同时加上糖、醋熬化,浇在黄瓜上,焖1小时。

食用时捞出,将黄瓜切成段盛于盘中,仍在上面摆上西红柿以及葱丝、姜丝、辣椒丝,然后再浇上一些前边用的汁即可。此菜甜、辣、微酸,鲜嫩脆香,好吃又好看。

73. 腌酱辣黄瓜法

取腌黄瓜8000克、白糖30克、干辣椒80克、面酱4000克。用清水将黄瓜洗一下,切成厚3厘米的方块,用水浸泡1小时,中间需换2次水,捞出后控干,装入内外洁净的布袋中(布袋内不可沾上污物),投入面酱里浸泡,每天翻动2~3次。腌制6~7天后,开袋把黄瓜片倒出,控干成汁,均匀拌入白糖和干辣椒丝,3天后黄瓜片表皮干亮即成。

74. 家庭自制南京酱瓜

取菜瓜5000克,先去子除瓤,再拌入150克细盐,若是上午入缸,下午就要倒出缸。

第二天加500克盐后再腌10天。然后再加250克盐,腌第三次,过15天左右取出,将水分挤干。放在清水中浸泡7小时左右,挤去水分,放进稀甜面酱中酱渍12小时。

再将50克白糖、1000克甜面酱、60克酱油拌匀后酱渍,夏天酱2天,冬天酱4天,即可制成南京酱瓜。

75. 家庭自制扬州乳瓜

取扬州乳瓜5000克,用450克盐一层层加盐腌制,隔12小时要翻搅1次。2天后,再加1次盐,12小时后再翻搅1次,再过8小时后压紧乳瓜,并封缸15天。然后捞出乳瓜,用清水浸泡8小时脱盐,装入布袋,放入甜面酱中腌渍4天,之后另换一个新酱再酱渍8~10天,每天翻动,使酱渍均匀即可。

76. 家庭自制绍兴乳瓜

摘取1000克10~12厘米长的新鲜小黄瓜,加入20克盐腌上5天左右。然后再加120克盐,继续腌3天后捞出,放入清水中脱盐,等咸淡合适后将其捞出,沥干水,酱渍8天左右,绍兴乳瓜就制成了。

77. 自制味美溢香的奶油花生

将适量的花生米放入开水锅中,2~3分钟后捞出,盛于干净盆内,取适量的茴香、桂皮用水熬成汁,再将适量糖水与茴香、桂皮熬成的浓汁混合,滴入10~15滴食用香草精一起倒入盆中与花生米拌匀,用布盖好(最好能盖紧)。

半小时后,各种味道已入花生仁中,把布掀开,晾至花生米外壳无水分时,将白细沙倒入锅中炒热,再将花生米倒入翻炒,待花生米的皮层变为乳白色,用手能轻易捻开即可起锅。待冷却后筛去细沙,即成味美溢香的奶油花生米。

78. 美味西红柿酱自制法

选新鲜、无损、无虫害西红柿(量可随意增减)洗净、去蒂、切碎,用锅煮,待快成酱时多搅动,以免煳锅。

另取一锅烧热,放油盐,将煮好的酱放入翻炒,进一步除去水分,盐可多放一些。再将用油煸炒过的蒜末、炸至金黄色的洋葱片、切碎的红辣椒一并放入锅中搅拌均匀,然后迅速装罐密封即可。

79. 巧制妙存西红柿汁

将熟透完好的西红柿洗净后用开水烫一下,剥去外皮,用干净的纱布包起来,压挤出汁,然后加入适量白糖即可。

要想长时间保存,可以把加过糖的西红柿汁倒入洁净干燥的玻璃瓶中,按口味加入适量的胡椒粉和食盐,然后盖上盖,放置在80~90℃的热水里浸烫半小时,取出封口,放置阴凉处贮存即可。

80. 香辣酱简易制作法

取红尖辣椒10个,鲜姜2块,蒜2头,葱2棵,香菜2棵,酱油、香油、白糖、味精各适量。

将辣椒、葱、姜、蒜和香菜择好洗净,全部切成碎末(辣椒要留籽)并置于容器内,加入香油、酱油、白糖、味精(如果用于辣椒,可稍多加些酱油),充分调拌均匀后即可食用。如果有熟芝麻,亦可研碎加入,味道尤佳。

81. 巧妙制作四川鱼辣子

把活鲫鱼放在清水内养一天后,放进淘米水内加入少许食醋,待鱼“换肚”1小时,再放清水内养几小时后捞出,擦干鱼身上的水分,连同红辣椒、盐、水、白酒、料酒(黄酒)、红糖、胡椒粒一同装入坛内,浸泡数十日即成,名曰鱼辣子。其颜色鲜红,质脆嫩香,咸辣酸甜,可用来佐酒下饭,也可做调料。

82. 自制咖喱油法

取花生油50克烧热,放入姜末和洋葱末各25克,炒至深黄色,取蒜泥12克和咖喱粉75克,炒透后加入香叶250克,再加入少许干辣椒和胡椒粉便可。若要稠一些,可再加适量面粉。

83. 自制甜面酱法

将1000克白面发面后像蒸馒头一样,上屉蒸熟。下锅后放入缸或锅里并用塑料布盖严,以保持温度。再放到阴暗、不透风的地方发酵,约3天左右便长出白毛。刷去部分白毛后掰碎放在两个干净的容器里,按每1000克白面配300克水、120克盐的比例倒入容器里并用木棍搅拌溶解。放在日光下暴晒,每天搅拌三四次,约晒20多天就能制成甜面酱。酱晒成后,放入味精和白糖少量,上锅蒸10分钟。这样处理后的面酱色、香、味俱佳,风味独特,可长期保存。

84. 自制蒜蓉辣酱法

将新鲜的红辣椒去蒂后洗净切碎,加入姜末、蒜末、味精、盐拌匀,放入绞磨机里磨成糊状,装入瓶里就可以随吃随取了。

85. 用酱油淀粉制黄酱

用温火烧花生油并倒入适量酱油和葱末,再放上淀粉一起搅拌,等炒到一定稠度且与炸酱颜色相似时,便可出锅了。

86. 自制芥末酱法

将芥末放入瓶中并加少量冷开水和适量盐调成稀糊状,拧紧盖后放在蒸锅顶层。蒸好后放入香油,香油要能完全覆盖住芥末酱,冷却后放入冰箱下层即可随吃随取,一两个月都不会变质。

87. 自制色拉酱法

取1只蛋黄、2茶匙醋、1茶匙辣椒粉、半汤匙盐、少许辣酱油放入碗内一起拌匀,再取约200克色拉油慢慢加入,边拌边加,反复搅拌,直至均匀后,即成色拉酱。

88. 自制广式杏仁豆腐

先取500克牛奶与250克栗粉,将其搅拌调稀、过滤。再取500克鲜奶加350克水煮开,过滤后再煮开,和先前调好的栗粉浆一起煮至起大泡,将150克蛋清抽打起泡后倒入其中,然后晾透,再放入冰箱中冻成豆腐。将杏仁125克浸泡去皮、炖软,将鲜奶1250克和糖500克烧开,同放入冰箱冷冻。食用时,取豆腐切成片状,分别放入豆腐糖水和炖过的杏仁,即可制成广式杏仁豆腐。

89. 自制豆腐花

将黄豆用水浸泡3小时左右,把豆皮洗去,加入清水磨碎,再用纱布滤去豆渣,将豆浆水煮沸。取适量石膏粉、栗粉与清水250克调匀,一手拿煮沸的豆浆,另一手拿石膏粉水,同时倒入大盆中,使两者水柱冲撞,不要搅动,用盆盖盖好,过20分钟后即成豆腐花,食用时可适量加入各种调料。

90. 自制冻豆腐

在寒冬腊月,把豆腐放在室外摊开,任它受寒冰冻,直到出现蜂窝状,即成冻豆腐,可随意烹调食用。

91. 自制奶豆腐

将变酸的奶放在火上煮开后,奶与水自然就会分离,再把酸水滗出不用(也可加糖饮用),把余下来的奶渣继续熬煮,并不时用勺翻炒,直至成奶糖块状,即制成奶豆腐。

92. 自制臭豆腐

将切成扁方形的豆腐放入开水锅里煮沸5分钟左右晾干,然后分层码放到小盆里并在每层上撒些葱末、姜末、盐、五香粉、味精等调味品,最后盖好盆盖发酵4~8小时(冬天所需时间略长),即可制成美味可口的臭豆腐了。

93. 自制北京辣菜

将500克萝卜切成丝后用清水浸泡1天,在浸泡的过程中,至少要换2次水,捞出并沥去水分后备用。再将10克白糖、250克酱油、少量味精和糖精、适量水一起煮沸后,倒入干净的容器内。再将1克辣椒面放入2.5克加热的香油中,稍炸一下,便可倒入酱油内。再加5克芝麻、1.5克姜丝、1克黄酒、2克桂花,搅拌均匀后倒入萝卜丝。每天最少搅动2次,一星期后即成北京辣菜。

94. 自制北京八宝菜

取1000克腌黄瓜,腌豇豆、腌藕片、腌茄包各250克,腌姜丝、腌甘露各500克,750克花生米,2000克腌苤蓝。

先将腌黄瓜切成柳叶形瓜条,再将茄包、豇豆等切成条状,将腌苤蓝切成梅花形。将其全部放入清水中浸2~3天,每天至少要换1次水。捞出后装入布袋并脱水,加入5000克甜面酱酱渍,每天翻动2次,10天后就能做成北京八宝菜。

95. 自制上海什锦菜