肥肉，总是被我娘吼，“要不你就吃馒头”，“馒头没这个皮儿好吃”。韭菜也是不喜欢的，所以总的来说是不太喜欢卤包的。后来在姥姥家倒是得到周全，少年的小舅喜欢吃馅，我喜欢吃皮，常常是小舅拿过一个卤包，掰开，大嘴一嘬，顺手把包子皮丢给我，我再细细刮掉残留的韭菜，两相配合，皆大欢喜。长大后小舅在众多外甥里与我最是亲近，想来与当年的“皮馅交情”不无关系。
姥姥还有个绝活，那就是“烫面包子”。开水和面，个头小巧，有普通发面包子的一半大。蒸出来颜色是暗黄的半透明，牛肉大葱馅，面皮有韧劲，很是筋道，好吃。
济南时期。
对大学食堂里的蒸包子是没印象了，煎包却是难忘。倒不是有多好吃，而是因为当时的饭量。女生刚进大学大约都会胖一点的吧。我们宿舍八个姑娘，身材干瘦的有两个，剩下六个都属于“膀大腰圆”型的，姑娘我在后者中算是偏标准的，不过当时我也近60公斤，我会跟你们说吗？当时有劳动周，不知道现在的大学还有没有，基本每个班级一学期轮一次。一周不上课，给学校干体力活。好处是总可以赶在最早一批冲进食堂，买到最抢手的煎包。有一次不知道干什么活累的，全宿舍八个姑娘全买了煎包。需要说明一下的是，我们那里不比南方论“客”，一客四个，我们买包子按“个”买。一般都是买两个，四个，六个。那次我们全宿舍，一人买了十个。想象一下吧，比“小杨生煎”只大不小的山东煎包，我们一人吃了十个！难怪直到大学毕业，我们宿舍都只解决了两个姑娘的终身大事，其余的都是单着走的。姑娘长得壮实干活不一定是好手，吃得多却轻易难有男人敢养啊。
青岛时期。
青岛大包现在看来有点没落了，不过当年可算是当地名吃了。与南方人吃小笼生煎配汤不同，青岛做早餐生意的小店更多的是提供粥，小米粥最多，八宝粥次之。皮蛋瘦肉粥一类的咸粥是很少见的，更不要说什么艇仔粥及第粥了。山东民风淳朴，吃上面也颇为保守，不知道现在是不是有所改变。回国时候同学请客，中午在阳光百货（地位类似恒隆在上海）吃西餐，晚上在香港97吃牛排，唉，真是又花钱又不讨我的好，我边吃心里边念叨：万合春的排骨米饭，云霄路的小海鲜，美达尔的烤鱿鱼，劈柴院的锅贴。晚上在海边散步吹风，心旷神怡之际，我煞风景地说了一句，“哎，这个点有没有卖包子的？饿了。”从此被好友狠狠地鄙视为“留法土包子”。
上海时期。
那大约是我人生中最狗血的一年了，不过，若非要在这狗血的一年中找出点亮了“绳命”一类的东西，除了大闸蟹、盐水虾之外，无疑就是各种各样的包子了，比如南翔、十味观、佳家、泰康、富春、绿杨村。说起南翔，我实在是不记得南翔的小笼馒头有多好吃了，盖因当时和我一起的北京白富美同学带去了她当时的男朋友，外号“贝勒”的演员，五官与黄晓明像极，第一次和那么帅的男生面对面吃饭，得承认，姐吃的不是几个小笼馒头，姐吃的是一屉屉的眼花缭乱和头晕脑涨啊。
佳家、泰康和富春是分别与从日本、法国跑到上海找我玩的两个日本女友一起吃的。佳家的鲜肉蛋黄小笼包很是腻了我一把，而与富春的中庸相比，我倒是十分喜欢泰康的汤包，皮薄而筋道，汤汁鲜美，想来跟泰康一楼热闹红火的南货店气氛也不无关系。后来两个日本女友照着日本的上海旅游指南把沪上几家著名的包子挨个儿尝了遍，又因为住在人民广场旁边，基本上是把佳家当早餐消夜食堂了。最后结论是：佳家的鲜肉小笼包是最好吃的。事实再一次证明：女生更容易日久生情。
吃得最多的还是小杨生煎。说到小杨生煎，倒可顺便八一八我那上海女友。该女生有十分奇异的本事，每次和她碰面最后吃饭喝酒什么的总是莫名其妙由我付钱，百思不得其解，但是事情总是非常自然地一再发生。她当时巴黎上海两边跑，回到上海的时候我真是超级开心地跑到她公司找她。中午时候女友说请我吃饭，于是我吃到了“最上海”的小杨生煎。4元5角一客，加一份咖喱牛肉粉丝汤，10元吃得十分舒爽。遗憾的是，在上海没有吃过鼎泰丰。经常去新天地的Paul买面包，却是在离开上海的时候才知道新天地的尽头就是鼎泰丰。吃货不专业，后悔到永远。
去南京是偶然。百无聊赖的夏末午后，在徐家汇乱逛的时候突然决定去南京，拎着刚买的衣服，冲上去南京的车。车上和南京人聊了聊，觉得夫子庙那边最适合我这种不着调的游客。出了火车站已近黄昏，远远地看了眼玄武湖，坐公交车直接去了夫子庙。找旅馆安置下来就出去找食。秦淮岸边一条小吃街热闹非凡，却皆是烧烤、臭豆腐、韩国辣年糕之类的常见之物。富丽堂皇的景区饭店宰人且不说，我这样的单身吃客也是不受欢迎的。为难之际，看到路边门脸小巧灯火通明而满溢市井热闹气息的“回味”，顿时感觉大解脱。结果后来两天，除了和偶遇并结伴同游明陵的深圳姑娘吃了一顿正儿八经的饭店，我就基本以“回味”为食堂了。比起上海小笼包的华丽和花样百出，“回味”的鲜肉小笼包其实非常适合口味单纯的我。揭开笼屉，热气腾腾中小心挑出中间翻盖的小碟，加上姜丝倒上香醋，一口咬半只包子，再喝一口额外加了鸭
肠鸭肝的鸭血粉丝汤，唔，怎“圆满”二字了得。
从南京回上海，途经无锡，走马观花看了灵山大佛买了素点心，游了太湖鼋头渚买了三里桥酱排骨，回去的时候在火车站附近随便一家小馆子吃了小笼包，实在太“甜”，非我北方蛮女能享受。中途倒是见到老板提一蒲笼进来，一尺见方，笼盖下铺红纸一张。好奇问老板是何物，答曰是用来送人的“小笼馒头”。禁不住暗暗赞叹：不愧是古雅的江南人哪。
再回到巴黎，就再也没那么多的包子可供挑拣挑剔了。多年前最早吃到温州店的纯肉蒸包，很是被那类似纸箱壳子的口感所震惊。后来也不知道是他们和面技术提高了，还是我渐渐吃习惯了，偶尔吃吃他的煎包还是能解几分乡愁的，也不能多吃，尤其是他那糯米面皮的咸菜肥肉丁煎包，绝对让人吃下一个能两天不想吃饭。
13区华人超市的叉烧包，不知道南方同学感觉如何，对我这样的北方人来说，实在是像吃肉馅面包。曾经在巴黎士多的冷柜角落里发掘出一种小笼包，不是“徐锋华”牌，大约一袋有20个，6欧元左右，面皮颜色偏暗，口感跟无锡小笼包类似，肉馅酱黑而不甜，味道不过不失，只可惜汤汁太少。
对懒而馋的“时差党”吃货来说，比如我， 和面包包子这种事情实在是，咳，那什么，我们的朋友某某某会做简直是再好不过的事情了。
交九觅羊
张闲憨
今年京中冷得颇早，阳历十月底棉袄已上身，可除了十一月回家一次，竟未喝过羊肉汤。时至冬至，每日临下班腹中咕咕，脑中便出现煮好的肥羊肉、油炸的小酥肉、牛肉丸子汤乃至面筋海带黄花菜各种幻象。无奈长安城固然繁华，想求一口纯香乳白，只撒了香菜、盐花的羊肉汤却难上加难，便是去吃口羊蝎子，也恨不得把香料铺都打烂了放进来，羊味自然难寻。京中老式所谓羊杂汤，更是让人难有胃口，如巧遇好些的铺子，羊杂洗得干净、火候恰当暂且不论，只说那汤竟是煮杂碎的汤，早已用各种作料海放了一气，出锅盛出，浑浊一片，而此时竟还要放上一勺麻酱，说是遮味，也难怪，煮杂碎的汤怎能直接下口？这倒也罢了，再看那碗，小小一只，竟跟喝稀饭的碗类似，让我等用惯了海碗牛饮羊汤的粗拉之人着实难以适应。
若说羊杂汤，中原所谓杂碎汤、肚肺汤是也，实是羊肉汤馆子卖的，那汤，是一口大锅，火上炖了不知多少个时辰，早已白腻飘香，煮汤只选各部位羊骨，至多放些胸口肉，作料以不放为佳。客人来时，先到那肉案子前，有另锅煮好的羊肉、羊肺、羊肚等，让伙计按需切来，放入一海碗，交了钱，自端去汤锅前，伙计即拿大勺把碗内的肉放入锅内，稍许汆烫重放入碗内，再从滚头上舀满海碗——有想喝肥点的客人，便从边撇些油花，旁边搁着葱花芫荽也按需自选。此时端到桌前，再按口味撒上盐末辣椒油，一碗上好的羊肉汤才算完备；而杂碎汤，即是纯羊汤出锅后另搁了羊杂碎进去而已，这汤喝下去，绝不会有一丝杂味，只有羊骨的鲜香。泡羊肉汤最好的饼子乃是锅盔，实乃陕西传来，直径将近一米的一张大烙饼，店家给切成一块块的三角牙儿，以前喝羊汤，锅盔和烧饼是免费的，随客人吃饱为止，如今物价上涨，也开始售卖，但添汤则一直是免费的。拿了一牙儿的锅盔，细法的客人慢慢掰成小丁，豪迈如我等者胡乱撕成大块，呼呼啦啦喝完，才是冬日里最满足的早餐，难怪连我口味刁钻的台湾同事去罢一趟郑州，唯一的赞叹也是羊肉汤之妙。可叹如今离家多年，手里也渐有了几块零花的铜子，想再随时随地饱喝一碗羊肉汤，却成了大难事。
闲话说了不少，也不过是我这个离家多年的游子每到冬季的一点意淫。作为一介吃货（中原所谓吃材，材乃材料，本是对人评价“这人真没材料”，所以是贬义词），我其实是个懒于做饭的人，尤其近年腰疼腿疼的毛病越来越重，每日到家，几欲散架，在吃上更秉持了“用最快的速度满足最基本营养”的方针，耗火耗材的食物能不做便不做。无奈今日气温竟降至-10℃以下，明日更要达到-16℃的极限，可是我这中原之人从未体验过的，为了祭这五脏庙，我也不得不提上买菜的破布兜子，去了趟集贸市场。
刚搬来此地时，我就去集贸市场大概视察了一番，规模倒是不小，捂着鼻子穿过一堆大肉摊子，果然发现了几家清真牛羊肉，奈何牛羊肉价格涨得吓人，我很少来买。今日为了口腹买了一斤羊蝎子——竟然十六元一斤、一小块羊尾巴油两元，回家来煮汤。我本不是擅买菜的人，所以给我的骨头是好是坏也分不大清，连肉的部位都识不准，这也是我不爱去菜场的另一个原因，怕上当。掂了肉，转过弯来，偶然看见一个偏僻拐角竟然有清真熟肉，实在太偏僻，以前竟从未发现，走近看，有各种杂碎，还有炸好的鸡排等物，另有咸菜若干种。老板是大厂人，我站了半天，他都在打盹，只有一个帮忙的给我称。又选了牛头肉半斤、牛肝一块，炸鸡腿一只。估计这家偏僻铺子一下午未来人，更未有像我这般废话多的，老板渐渐睁开蒙眬双眼，邀请我尝尝他家的各种咸菜，尝后哪好意思不买，又一样来了半勺，好在味道是不错的。又费二十二元。回家把鸡腿重新过油，味道竟不错，又切了点葱花，将牛头肉牛肝翻炒，好在剩了一碗米饭，也一并倒入，成了个牛头肉炒饭，出锅跟鸡腿摆在一盘，搁上新买的咸菜，拌上两勺老干妈，竟是久违的美味。做饭空当，当当买的几本书也到了，有书有肉，待会儿再沏一碗蒙古奶茶粉，如此饭食，即便周末再加班，也不难耐了。
此时羊蝎子已用冷水泡了几个小时，血水几近泡净，完毕即可下锅煮。白水羊汤，明日为了这等珍馐起早也不枉然了。
滇东南吃货志
李佳怿
檬蘑
外婆打电话来，告诉我家中正大啖“竹筒”。又近端午，正是吃“檬蘑”(似为壮语)时。老家的竹筒与外地人到云南旅游时常见的竹筒饭不同，区别主要在于我们用拇指粗的幼竹而非手臂粗的成竹。以前每到端午前，爷爷便从街市上买回数竿幼竹，爸爸用铁锯锯成节。妈妈和小姑将竹节削去外皮，只留厚薄均匀的里层，看起来很像剥过的甘蔗。奶奶准备好小粽叶和米芯草，先在凉水中洗净，再用热水烫软，使之柔韧而不易折断。最关键的糯米是前一夜就泡好了的，清晨换一道水，用竹篓沥干，静置待用。灌米前还有要紧的一步，要在竹节底钻一个小孔，否则竹筒底部的米不能熟透。
一切准备就绪，便开始我期待已久的灌米环节了。将糯米从竹节中塞进去，不能太松，也不能太紧，松了米条会断，紧了中间米生。要诀在“敲”，灌两把米，得把竹节搁在案板上敲一会儿，米就簌簌地落下，松紧适宜。灌好的竹节交给奶奶，用小折两层的小粽叶封住口，移近嘴前，用含在嘴里的米芯草绕上两绕，系一个利落的活结，顺手搁在一旁的大锅里，这口大锅一年只用两次。满满一锅竹筒架到火上，煮上半天就熟了。开锅的时候一般是晚上八九点，晚饭刚落，馋虫又起，巴巴地等在锅边，不顾热气氤氲。奶奶怕烫坏了小孙女，先把从锅里夹出来的竹筒放在凉水中泡一会儿。握到手上时，竹筒正好温温的，用侧牙很轻松就把竹皮剔干净了，一管拇指粗的米条包裹在竹子内膜里，一点不粘手，还很好玩儿。放进嘴里，清香软糯，米和竹子的气味融化在舌尖上。当时端午的新月在天上，现在和爷爷奶奶在一起。
粽粑
煮“檬蘑”的大锅每年只用两次，端午煮竹筒，腊月煮粽粑。粽粑也是壮家过年必吃的糯食。跟南方人常吃的粽子应属近亲，但仍有滇东特色，最有风味的当数黑米绿豆猪肉粽。工序颇繁，前后要准备数日，兴动全家之力，所以只在过年时做，是一家团圆时的活计，也是祭祀祖先的仪式。
提前几天买好大粽叶、米芯草，洗净晾干泡好。米先泡上一夜，沥干。第二天一早要起来染米。取很大一捆苏麻秆(取音)，烧成灰，和入生米，搅拌均匀，直到把米染成灰黑色。这种黑米有一股独特的清香，草灰的碱性还能帮助消化。绿豆也是前一天泡好的，用手把豆皮搓净，留着嫩黄发胖的豆瓣，看着就喜人。猪肉用若干种香料腌制入味，放一点糖浸好。包粽粑是巧活，是壮家人衡量媳妇是否麻利的首要标准。新老媳妇们扎上围裙，端坐在小凳上，把两张大粽叶(米太多，用一张容易破开)铺在怀里，先倒上一碗米，用手铺成长椭圆形的一层，再在上面铺一层小一圈的绿豆，然后卧上一块猪肉条，再铺绿豆，再盖上大半碗米，坟起成一个小堆。这个过程中手可不能闲着，随意赋形，紧贴米势，灵活宛转，一手掌握。另一只手也不闲着，先将尾部的叶子左右合拢，尾部倒折反扣在掌中，调整中间的粽叶，使之在中部形成一个弧形，再将上部的粽叶合拢，顶端的叶子也倒折扣下，与尾部的叶端一起握在掌心。移近嘴前，用事先含在嘴里的米芯草在中间隆起处绕两圈，在侧边绕几道攒在手里，再在上下各系三四道，同样在侧边绕几圈，使草绳彼此压紧，最后一道塞进上端绳间，系紧。包得漂亮的粽粑，体形饱满，结实，每个都有两斤左右，精神得很。
大锅上场，煮上一天一夜，还得不断添水。以前奶奶夜里总是爬起来加水，一旁的我睡得迷迷糊糊，只闻到糯米香越来越浓，梦到早上起床，用小勺剜粽粑间的绿豆，它们都已经变成粉黄色了，放在嘴里，说不出的香甜。后来听到“黄粱一梦”的故事，我想，我早就做过的了。