何物最美味
曹亚瑟
天底下什么东西最好吃？这可是个言人人殊的问题。
宋代美食家林洪有部《山家清供》的著作，酷似今天的美食小品，里面记载了各种私房菜，其中就有这样一个问答。
北宋时，一次宋太宗问他的爱臣苏易简：“在各种宝贝食品中，什么东西最珍贵？”苏易简回答：“食无定味，适口者珍。臣心里就觉得齑汁味道最美。”宋太宗笑问什么是“齑汁”？苏易简以善饮著称，他说：“有一天晚上天寒地冻，臣在火炉边痛饮烧酒，喝得酩酊大醉，随后盖着厚被子蒙头便睡。夜半忽然口渴醒来，见满院中月色映照着雪景，令人心爽，有个昨天放的剩菜汤的小瓮被残雪覆盖着。我顾不上叫侍童，就捧起一把雪搓搓手，击破上面的薄冰，一口气喝了个肚儿圆。臣觉得此时就是上天的仙人厨子，做好上乘的凤凰脯肉，也比不上这个味道美。”宋太宗笑而颔首，后来问那“齑汁”是什么配方，苏的厨子解答说：把青菜剁碎，用面条汤一煮，既解酒又止渴，真是好东西啊。
你看，一碗菜汤就成了天下美味，够风雅吧？
历史上不乏别人觉得稀松平常的东西，在另一些人嘴里却成了珍稀美味。比如明朝的开国皇帝朱元璋，当皇帝之前逃过荒，饥饿难耐，两个乞丐用白菜帮、菠菜叶、剩米饭、馊豆腐一起炖成大锅菜，还美其名曰“珍珠翡翠白玉汤”，救了朱皇帝的命，也从此成了老朱朝思暮想的美味。后来在宫中，山珍海味吃遍，也不如这“珍珠翡翠白玉汤”，宫中御厨无论怎样“仿制”也弄不出当初那种味道，还因此被杀掉几个……这也说明，什么东西最好吃确实是与当时的环境和条件密切相关的。比如，现在名头叫得极响的“东坡肉”，工艺、配料自然是极其精细，做好后是入口即化、肥而不腻，但它当初的诞生却非是那般美妙。“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”那是苏东坡被贬“下放”到黄州时，工资都时常断顿，当地人不会烹制猪肉，价格又极便宜，所以东坡居士才得以每天早上都能煮上两大碗，吃得肚圆，所以至今留下的造像都是微胖的。你说这是什么好食物？环境所逼而已。再如，同样名气很大的“东坡羹”，做法就是把萝卜、荠菜切细，取井水与玉糁一起煮烂，东坡称之为“或非天竺酥酡，人间决无此味”。这是什么美味吗？不就是菜汤煮饭吗，徒安了一个美妙的名头而已。但是在当时，这又是无法替代的美味佳肴。
袁枚在《随园食单》中说：“贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。”现在请客吃饭，好像不来个鱼翅、海参不足以展示档次、表达敬意，是典型的“耳餐”。鱼翅，老百姓戏称为“粉条汤”，吃起来寡淡无味没有什么乐趣。岂不知现在海货市场鱼龙混杂，这鱼翅很多就是用明胶做成的，连粉条的营养都不如。水产协会的诸位大佬告诫我们，拒吃鱼翅才是最大的浪费，吃了才对得起鲨鱼们。这是什么逻辑姑且不去讲它，弄一碗不名味道的“档次”来吃本身就是件很无聊的事。
说到底，什么最美味本身就是见仁见智的东西。只要由着自己的性子，可以是小龙虾，也可以是小鸡爪，或者是鸭脖子，也不妨是猪头肉，别管旁人怎么说，自己吃着开心就好。
吃货中国
吴从周
我想说《我的团长我的团》是近年最好的小说之一，它在开头写溃兵的那一部分尤其精彩。印象最深的大概是这么一段，一帮烂兵痞突然决定要做一顿猪肉炖粉条——东北佬的表情在忽起的蒸汽升腾中变得柔和起来，他闭上眼，深吸，我忽然觉得被蒸汽濡湿了的那张脸属于一个想家的孩子。他睁开了眼，看着锅里，也用树枝翻腾着锅里，又变得怒气冲天，好像随时要打折了谁。然后他发表了一篇长篇诗作：“这是他妈猪肉炖粉条吗？猪肉炖粉条不是这样做的！好好一锅子全让你们死关里人给祸祸啦！咋不放酱油呢？酱油招你们惹你们啦？你们跟白菜有仇啊？整这么大锅子白菜帮子？粉条啊！我的妈耶！没土豆粉也就得了，烦啦你那整捆子死地瓜粉条全搁进去啦？你个土豆脑袋欠削啊？猪肉呢？猪肉跟酱油叫小日本抢光了？抢回来啊！天爷哎，东北的猪肉炖粉条哪儿是这么做的？你们整这一锅子是他妈粉条子白菜汤啊！”
看这一段的时候我笑得前仰后合又感动不已。食物的记忆能让颠沛流离的人落地生根，行尸走肉有了魂，一帮烂人废物因此得了救赎。我对兰晓龙的这个设定万分信服。
莼鲈之思到底太风雅了。舌尖上的故国实在要粗粝得多。匈奴人退走漠北，哀叹“失我祁连山，使我牛羊不蕃息；失我焉支山，使我妇女无颜色”，一食一色，草原民族看得最简单透彻。可是焉支山还有发菜，李渔尊为“河西物产第一”，说“浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角菜”。哀歌里没提，大概那时候匈奴民族还不大会吃这种东西。
这是汉族得势的时候，后来两宋积弱，北地拱手。陆游在《老学庵笔记》里记过这么一个故事：“故都李和炒栗，名闻四方。他人百计效之，终不可及。绍兴中，陈福公及钱上阁恺出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献，三节人亦人得一裹，自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”一包栗子而引故国之思山河之恨，而至于悲慨挥泪，这个故事比“家祭无忘告乃翁”还催人泪下。
几年前跟一个广东的老华侨吃饭，老人家青年时携妻子出国，在美国开画廊，卖国画，算是有所成，老大归来，走路说话都在哆嗦。桌上端来一盆白斩鸡，满头白发，一直沉静不语的老太太忽然使劲拍老头的胳膊，“哎哎，走地鸡呀！”飞快地夹一块给老头，又自己夹一块，连筷子头一起吮在嘴里，闭眼，满脸都是笑，叹一口气：“好好味喔。”
那一瞬间满桌的年轻人互相看看，脸上都是很温柔的笑，女孩子好像要哭。我承认我那会儿想起的是辣椒炒虾米，腌菜煨豆腐，毛栗子烧鸡。
这是舌尖上的故乡，而每个人舌尖上的故乡加起来就是舌尖上的中国。我毫不介意去爱别人的故乡，譬如菌子的云南，腊肉和豌豆尖的四川，干丝的南京，肉饼的香河……
我认为中国的领土神圣而不可分割，其中一些譬如沙县、成都、广州、沙湾、昭通、金华、桂林、德州更加神圣而不可分割。没有猪肉炖粉条的东北不是东北，没有火腿的金华不是金华，没有龙井虾仁的杭州不是杭州……谁不让我们踏踏实实地吃，就咬死他们。
英国的茶
SWX
英国的茶是指在英国的茶（TeainEngland)，而不是英国产的茶（EnglishTea）。英国本土不出产茶，但是英国人对茶的热情超过其他任何国家，包括中国。在中国，我周围人群里喝茶的其实很少，但在英国，几乎人人喝茶。在英国的茶大部分是印度茶和锡兰茶，少部分是中国茶，还有一些来自其他地方，诸如肯尼亚等。
我去英国之前就已经常喝英国茶了，一开始的原因很简单，英国茶价格公道。国内茶的价格实在是令人咋舌。如果喝红茶的话，即使加上进口税，英国茶的平均价格也还是比中国茶叶的价格公道很多。例如正山小种，国内售价随着金骏眉的热炒几乎每日见涨，没个百儿八十的，你别想买到好一点的茶叶。茶叶店里的价格简直是坑人，淘宝上的便宜货又很不靠谱，我之前一直就买Twinings的正山小种，至少价格是公道的。
在到英国之前我就比较垂涎英国的一些知名品牌，并且对英式下午茶抱有种种幻想，以为下午茶会随处可见，并且非常丰盛，茶盘上精致的骨瓷茶具排成一排，奶罐、汤罐都准备好了，在茶匙轻轻敲打骨瓷杯的声音中，就这么闲散地度过一个午后。真正到了英国之后发现压根不是那么回事儿，确实大部分英国人都喝茶，但是他们多数喝的都是茶包，而且还是那种最普通的茶包，卖得最多的是毫无想象力的英国早餐茶（EnglishBreakfasttea），Twinings还有一种卖得非常多的EverydayTeas，连茶叶的配方都没告诉你。对于大部分人来说，茶并不是用来讲究和享受的，茶对他们来说很多时候简直就跟早餐吃的面包、黄油一样稀松寻常。甚至我到专门的TeaRoom里要的茶，一上来也让我大跌眼镜，就是一个茶壶里塞了几个茶包。在英国几乎看不到一家不卖茶的超市。除了铺天盖地的Twinings，各大超市诸如Tesco、Sainsbury，甚至有自有品牌，一般比较便宜，味道还算不错。但出乎我意料的是，英国市场占有率最高的茶品牌是很多人都没听过的Tetley，超市里常常能见到，我自己从来没买过，原因是包装太难看，简直像是卫生巾。不过价格便宜得惊人，80包才两英镑左右。我很少能见到在国内经常看到的Ahmad的茶，只在几个旅游场所见到过。我在英国从来没有看到过立顿的茶。
英国貌似没有FineTea的说法，最好的茶也只是比一般的茶略好一些，没有中国这样价格惊人的茶。比方说Fortnum&Mason，伦敦最有名的食品百货公司，卖英国最好的红茶，但是价格依然不高，他家卖得最贵的大吉岭才20镑左右一罐，一罐250克。另外Harrods是伦敦最有名的百货市场，他家的茶叶包装都非常好看，不像F&M，基本都是铁皮盒子上面装饰上一些花纹。Harrods的茶我没怎么喝过，只买过一个圣诞大礼包，不知道是不是因为串味的原因，给我的印象还不如F&M。不过这两家都只在伦敦有店，遍布英国各地的茶叶专营店算是Whittard，一般的大城市里都有，他家的茶的品种也很多，店员也都很专业，而且会提供非常漂亮的包装。
英国人多爱喝红茶，所以市面上绿茶不多，而且基本质量都很差，泡出来的颜色也没有中国绿茶的鲜亮，味道也显得浑浊。Harrods居然有一款以绿茶为底的伯爵茶——GreenGrey，试了一下觉得难以下咽。在F&M甚至有龙井卖，但是质量要比国内的差很多。中国茶里面，英国人比较热爱的有正山小种（LapsangSouchong)、祁门(Keemun)，偶尔还能见到滇红（Yunnan）。英国的正山小种跟中国自己卖的有点不一样，主要是以烟熏味为主，有很强的松香味。而我在中国喝的正山小种多是桂圆香。
值得单独一说的是大吉岭。很多人视大吉岭为红茶中的极品，有一种说法称大吉岭为红茶中的香槟，据说它带有一种麝香葡萄（Muscat）的味道，但是我从来没有见过这种葡萄。大吉岭生长于喜马拉雅山脉，这大概是世界上海拔最高的茶叶了。其实从技术上来说这是一种乌龙茶，因为并没有完全发酵，特别是春摘大吉岭（FirstFlush），颜色非常淡，在乌龙里也算是发酵比较轻的，但是香气真的非常迷人，而且由于这种香气太过柔和，所以一般也就不加奶、不加糖，只是清饮。说到加奶，有必要说明其实加奶的茶和奶茶是不同的。英国人喝茶经常加奶，而印象中中国的奶茶往往是茶叶的好坏不重要，只要茶汤里加上奶就可以了，味道都差不多。但事实上，对那些可以加奶的茶来说，茶和奶应该是相得益彰的，例如早餐茶。其实真正要说英国特色的茶的话，肯定是各种各样的混合，即所谓的拼配。在中国和印度出品的茶里都没有见过这样做的。国内的拼配常常让人想到勾兑，往往给人一种感觉，即用来拼配的东西都是最差的，实在是卖不出去了的东西才用来拼配。但是英国的拼配茶并不是这样的，主要是为了调和出一种新的口味，例如阿萨姆味道重但是缺少香气，而锡兰茶滋味不够厚重，那么将这两种茶拼在一起就可以弥补双方的不足。所以拼配的时候常常精心选用原料，并不是卖不出去才用来拼配的。像阿萨姆，我很少会见到单独出售的，基本都是存在于各种拼配里。
最著名的拼配茶就是满大街的EnglishBreakfastTea，基本都是阿萨姆加锡兰茶，各家的配方还会有些许区别。这是一种非常浓烈的茶，它是早餐的时候用来醒脑的，一般都要配上牛奶，否则味道会比较冲。其他的有名的拼配茶还有EnglishAfternoonTea，相对比较柔和；RussianCaravan主要是普洱，味道非常厚重；IrishBreakfast也很常见。这些是各家都有的基本款，店家还会有自己五花八门的拼配茶，例如F&M的QueenAnne、PiccadillyBlend、RegentBlend；Twinings的PrinceWalesBlend、1707Blend；Harrods的GeorgianBlend、HermitageBlend……不胜枚举。最近为了庆祝女王登基60周年，各家还纷纷推出了JubileeBlend。在Bath的时候我还买过一次JaneAustenBlend，纯粹是冲着名字去的，基本就是祁门加上若干其他。前面说了，因为高香的原因，大吉岭一般不用来做拼配，但是F&M和Harrods都有两款大吉岭和阿萨姆的搭配，很有特色。英国的很多拼配茶都是历史悠久的，如果喝真正的英国红茶，细细去区分和品味这些Blend，也是乐趣所在。
另外有一种英国特色茶，即有名的伯爵茶（EarlGrey）。这应该算是一种香薰茶。英国有很多香薰红茶，例如Twinings就有好多桃子口味、荔枝口味的，英国人貌似对此很是热衷。对我而言，这些茶一般是第一次喝时感觉还不错，稍微多喝一点，就感觉腻得不行。只有伯爵茶才是香薰茶中的经典，万千种的香料里，也只有佛手柚（bergamot）这一种跟茶叶最搭配，让人百喝不厌。这个茶跟英国早餐茶一样，也是各家都有，Twinings算是鼻祖，他家的伯爵茶非常不错。他家还有一种LadyGrey，里面加了橙子和柠檬，口感比较柔和。我比较喜欢的是F&M的一种SmokyEarlGrey，以正山小种为底，烟熏味和佛手柚的味道相互烘托而不是掩盖，非常美妙。