书城历史北山酒经
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第36章 武陵桃源酒法

取神曲二十两,细剉如枣核大,曝干。取河水一斗,澄清浸待发。取一斗好糯米,淘三二十遍,令净,以水清为度。三溜炊饭令极软烂,摊冷,以四时气候消息之。投入曲汁中,熟搅令似烂粥,候发,即更炊二斗米,依前法,更投二斗,尝之,其味或不似酒味,勿怪之,候发,又炊二斗米,投之,候发,更投三斗。待冷,依前投之,其酒即成。(四酘通用米一石)。如天气稍冷即暖和,熟后三、五日,瓮头有澄清者,先取饮之,蠲除万病,令人轻健,纵令酣酌,无所伤。此本于武陵桃源中得之,久服延年益寿。后被《齐民要术》中采缀编录,时人纵传之,皆失其妙。此方盖桃源中真传也。今商量以空水浸麹未为妙。每造一斗米,先取一合,以水煮,取一升澄,取清汁浸曲,待发。经一日炊饭,候冷,即出瓮中,以曲水和,还入瓮内,每酘皆如此。其第三、(以一斗为率,初用一合米浸曲,一酘一升,二、三、四酘皆二升,五酘三升,是止九升一合。)第五皆待酒发后,经一日投之,五投毕,待发定讫,更一两日,然后可压漉,即滓大半化为酒。如味硬,即每一斗酒蒸三升糯米,取大麦曲蘖一大匙、神曲末一大分,熟搅和,盛葛袋中,内入酒瓶,候甘美,即去却袋。

凡造诸色酒,北地寒,即如人气投之;南中气暖,即须至冷为佳。不然,则醋矣已。北造往往不发,缘地寒故也,虽料理得发,味终不堪,但密泥头,经春暖后,即一瓮自成美酒矣。