造酒寒时，须是过熟。即酒清数多，浑头白酵少。温凉时并热时，须是合熟便压，恐酒醅过熟。又糟内易热，多致酸变。大约造酒，自下脚至熟，寒时二十四、五日，温凉时半月，热时七、八日，便可上槽。仍须匀装停铺，手安压板，正下砧、簟，所贵压得匀干，并无箭失。转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味。寒时用草荐麦麸围盖，温凉时去了，以单布盖之，候三、五日，澄折清酒入瓶。
