书城历史北山酒经
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第23章 投醹

投醹最要厮应,不可过,不可不及。脚热发紧,不分摘开,发过,无力方投,非特酒味薄,不醇美。兼曲末少,咬甜糜不住,头脚不厮应,多致味酸。若脚嫩、力小、酘早,甜糜冷,不能发脱,折断多致涎慢,酒人谓之“攧了”。须是发紧,迎甜便酘。寒时四、六酘,温凉时中停酘,热时三、七酘。《酝法总论》:“天暖时二分为脚、一分投;天寒时,中停投;如极寒时,一分为脚、二分投;大热或更不投。”一法:只看醅脚紧慢,加减投,亦治法也。若醅脚发得恰好,即用甜饭依数投之。(若以黄米造酒,只以醋糜一半投之,谓之“脚搭脚”。如此酝造,暖时尤稳。)若发得太紧,恐酒味太辣,即添入米一二斗;若发得太慢,恐酒太甜,即添入曲三四斤,定酒味全在此时也。四时并须放冷,《齐民要术》:“所以专取桑落时造者,黍必令极冷故也。”酘饭极冷,即酒味方辣,所谓偷甜也。投饭,寒时烂揉,温凉时不须令烂,热时只可拌和停匀,恐伤人气。北人秋冬投饭,只取脚醅一半,于案上共酘饭一处,搜拌令匀,入瓮却以旧醅盖之。(缘有一半,旧醅在瓮。)夏月,脚醅须尽取出,案上搜拌,务要出却脚糜中酸气。一法:脚紧案上搜,脚慢瓮中搜,亦佳。

寒时用荐盖,温热时用席。若天气大热,发紧,只用布罩之。逐日用手连底掩拌。务要瓮边冷醅来中心。寒时,以汤洗手臂助暖气;热时,只用木杷搅之。不拘四时,频用托布抹汗。五日已后,更不须损掩也。如米粒消化而沸未止,曲力大,更酘为佳。(《齐民要术》:初下用米一石,次酘五斗,又四斗,又三斗,以渐待米消即酘,无令势不相及,味足沸定为熟,气味虽正,沸未息者,曲势未尽,宜更酘之,不酘,则酒味苦薄矣”;“第四、第五、六酘,用米多少,皆候曲势强弱加减之,亦无定法”;惟须米粒消化乃酘之。要在善候曲势:曲势未穷,米粒已消,多酘为良。”世人云:“米过酒甜,此乃不解体候耳。酒冷沸止,米有不消化者,便是曲力尽也。”)若沸止醅塌,即便封泥,起,不令透气。夏月十余日,冬深四十日,春秋二十三、四日,可上槽。大抵要体当天气冷暖与南北气候,即知酒熟有早晚,亦不可拘定日数。酒人看醅生熟,以手试之,若拨动有声,即是未熟;若醅面干如蜂窠眼子,拨扑有酒涌起,即是熟也。

供御祠祭:十月造酘,后二十日熟;十一月造酘,后一月熟;十二月造酘,后五十日熟。