书城历史北山酒经
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第22章 合酵

北人造酒不用酵。然冬月天寒,酒难得发,多攧了,所以要取醅面,正发醅为酵最妙。其法:用酒瓮正发醅,撇取面上浮米糁,控干,用曲末拌,令湿匀,透风阴干,谓之“干酵”。

凡造酒时,于浆米中先取一升已来,用本浆煮成粥,放冷,冬月微温,用“干酵”一合,曲末一斤,搅拌令匀,放暖处,候次日搜饭时,入酿饭瓮中同拌。大约申时,欲搜饭,须早辰先发下酵,直候酵来,多时发过方可用。盖酵才来,未有力也。酵肥为来,酵塌可用。又况用酵四时不同,须是体衬天气,天寒用汤发,天热用水发,不在用酵多少也。不然只取正发。酒醅二三杓拌和,尤捷。酒人谓之“传醅”,免用酵也。

酴米(酴米,酒母也。今人谓之脚饭。)

蒸米成糜,策在案上,频频翻,不可令上干而下湿。大要,在体衬天气,温凉时放微冷,热时令极冷,寒时如人体。金波法:一石糜用麦糵四两(炒,令冷,麦糵咬尽米粒,酒乃醇醲),糁在糜上,然后入曲酵一处(古人兼用曲糵,但期米烂耳),众手揉之,务令曲与糜匀。若糜稠硬,即旋入少冷浆同揉,亦在随时相度。大率搜糜。只要拌得曲与糜匀足矣,亦不须搜如糕糜。京酝(京师酝)搜得不见曲饭,所以太甜。曲不须极细,曲细则甜美,曲粗则硬辣。粗细不等,则发得不齐,酒味不定。大抵寒时化迟,不妨宜用粗曲,可骰子大;暖时宜用细末。欲得疾发,大约每一斗米使大曲八两,小曲一两,易发无失,并于脚饭内下之,不得旋入生曲。虽三酘酒,亦尽于脚饭中下。计算斤两,搜拌曲糜匀,即般入瓮。瓮底先糁曲末,更留四五两曲盖面,将糜逐段排垛,用手紧按瓮边四畔,拍令实。中心剜作坑子,入刷案上曲水三升或五升已来,微温,入在坑中。并泼在醅面上,以为信水。

大凡酝造,须是五更初下手,不令见日,此过度法也。下时东方未明要了,若太阳出,即酒多不中。一伏时歇,开瓮。如渗信水不尽,便添荐席围裹之。如泣尽信水,发得匀,即用杷子搅动,依前盖之,频频揩汗,三日后,用手捺破头尾,紧即连底掩搅令匀。若更紧,即便摘开,分减入别瓮,贵不发过。一面炊甜米,便酘,不可隔宿,恐发过无力,酒人谓之“摘脚”。脚紧多由糜热,大约两、三日后必动。如信水渗尽,醅面,当心夯起有裂纹,多者十余条,少者五七条,即是发紧,须便分减。

大抵冬月醅脚厚不妨,夏月醅脚要薄。如信水未干,醅面不裂,即是发慢,须更添席围裹,候一二日,如尚未发,每醅一石,用杓取出二斗以来,入热麋一斗在内,却倾取出者,醅在上面盖之,以手按平,候一二日发动,据后来所入热麋,计合用曲入瓮一处,拌匀。更候发紧掩捺,谓之“接醅”。若下脚后,依前发慢,即用热汤汤臂膊,入瓮搅掩,令冷热匀停。须频蘸臂膊,贵要接助热气。或以一二升小瓶贮热汤,密封口,置在瓮底,候发则急去之,谓之“追魂”。或倒出在案上,与热甜糜拌,再入瓮厚盖合,且候,隔两夜,方始搅拨。依前紧盖合,一依投抹。次第体当,渐成醅,谓之“搭引”。或只入正发醅脚一斗许,在瓮当心,却拨慢醅盖合,次日发起搅拨,亦谓之“搭引”。造酒要脚正,大忌发慢,所以多方救助。冬月置瓮在温暖处,用荐席围裹之,入麦曲、黍穰之类,凉时去之。夏月置瓮在深屋底不透日气处,天气极热,日间不得掀开,用砖鼎足阁起,恐地气,此为大法。

蒸甜糜(不经酸浆浸,故曰甜糜)

凡蒸酘糜,先用新汲水浸破米心,净淘,令水脉微透,庶蒸时易软。(脚米走水淘,恐水透,浆不入,难得酸,投饭不汤,故欲浸透也。)然后控干,候甑气上,撒米装,甜米比醋糜利易炊,候装彻气上,用木篦、杴、帚掠拨甑周,回生米,在气出紧处,掠拨平整,候气匀溜,用篦翻搅,再溜,气匀,用汤泼之,谓之“小泼”。再候气匀,用篦翻搅,候米匀熟,又用汤泼,谓之大泼。复用木篦搅斡,随篦泼汤,候匀软,稀稠得所,取出盆内,以汤微洒,以一器盖之,候渗尽,出在案上,翻梢三两遍,放令极冷(四时并同)。其拨溜盘棹,并同“蒸脚麋法”。唯是不犯浆,只用葱、椒,油、面,比前减半,同煎,白汤泼之。每斗不过泼二升,拍击米心,匀破成糜,亦如上法。