时值清咸丰年间李蓝战乱，兵匪往来流窜于自流井，生灵涂炭，井绅盐商奉命建寨自保。清朝咸丰初年，为抵抗太平天国革命军的风暴，各地官府加紧防范。一时深沟高垒，寨垣林立，三多寨的修建竣工，受到了富顺知县胡汝开的夸奖，并面谕自流井盐商、豪绅，就近再修一寨，以备他日守御之用。因此，由大盐商王朗云和陈献彰、黄怀献主持，在后山岭上，构筑大安寨，占地700平方米，建筑规模仅次于三多寨。新寨初成，正值“李蓝起义军以迅雷不及掩耳之势，转战入川。王朗云等人一面将金银、粮食迅速搬入寨中，一面准备武器弹药，募集团丁达万余人，坚守寨垣。义军发动几次进攻，均未能取胜，义军首领甚为急愤，决心要拔掉这颗“钉子”。咸丰十一年（1861）农历六月，周绍勇（周跛子）率领数万义军，专程进入自流井，占据大坟堡，扇子坝，扼守东寨门，包围大安寨，做长久攻战准备。团丁们心知不敌，不敢迎战，时过一月左右，由于天旱不雨，寨内饮水困难，人心动荡不安。王朗云无奈，只得命侄儿——团丁头子王余沱，率领一千多个亡命之徒，偷偷出寨抢水，被义军发觉，一举全部歼灭，王余沱亦死于乱军之中。这时，有人劝王朗云开寨投降，遭到拒绝。他仗恃枪炮精良，弹药充足，居高临下，有寨可凭，决心守寨待援。周绍勇派来李秀才（宜宾人）入寨洽谈投降条件，王朗云不听劝阻，竟将他杀害，更有一个周部中的焦老五，判逃入寨，也被王朗云下令斩首示众。王朗云负寨顽抗，周绍勇义愤填膺，决定于农历七月十日初更，倾营出动，发起总攻。然而，寨内团丁，在盐绅们的驱赶下，火器齐发，枪声震天，矢石如雨，义军攻势受挫，伤亡较重。一千多名勇士，挺身而出组成敢死队，强攻寨门，也未能取胜。“次日夜，复攻，仍不克。”十三日夜，周绍勇决心做最后一次强攻，刚欲列阵冲锋，不料雷电交加，大雨倾盆，火绳尽灭，枪炮失灵，只好撤退。大安寨之战，相持不下，惊动了清朝地方政府，七月二十一日，隆昌县举人耿光要，奉命带领团练来自流井，增援大安寨；次日，叙府（宜宾）都司徐璋，亦奉命带领官兵入境，对义军造成内外夹击之势。周绍勇乃移营阮家坟一带并乘其初到，趁夜围攻隆昌团练，团练抵挡不住，徐璋忙带领官兵声援、混战两日之后，义军遂从大山铺方向撤去。此后，周绍勇数万义军围攻大安寨40余天而未被攻下的事迹，被四川总督骆秉章视为守寨有功，奏报清廷，下诏赏赐王朗云花翎顶戴，并追赠其侄王余沱世袭一等云骑尉。
大安寨现存南门与水东门基本保持原貌，东寨门曾有内外两道寨门，早毁，仅存门基。全寨七座炮台遗址尚存。寨中保存有清代及民国时期所建民宅22处，其中桂花院的书馆头曾是自流井清代最早的书院“育才书院”所在地；自流井大盐商“王三畏堂”家族的总柜房建筑亦保存完好。民国时期自流井大盐商王德谦的住宅“杨柳树”位于寨子东部，大部分建筑保存完整。大安寨遗址对于研究自流井的近代历史发展过程，是一处不可或缺的历史物证。
$美食的王国
吃的有规模
盐场是聚宝盆，是人流汇集的地方。天南地北的人们因盐利汇集于此，形成几万甚至几十万的美食大军，成为推动美食发展的原始动力。我们可以想象一下，在清代自贡盐场常年集聚的人口就达三四十万人。民以食为天，这该是多么庞大的一个饮食消费群体。盐官要吃，盐商要吃，盐工也要吃。盐场开工要设开工宴，盐场见功要设庆功宴，就连打井不成也要吃一顿散伙饭，自贡著名的挖耳井就是盐商久打不见盐水，已经破产，最后将家中的金挖耳典当为钱，请工人吃散伙饭，工人吃后，感念老板情义，决定再打几下，终于见水，成为高产盐井。不仅如此，从年初绵延到岁末的众多盐场会节也要大摆宴席。如农历五月二十三日祭拜“武圣关羽”的“单刀会”，除唱戏、祭祀外，还要用黄牛办出整桌的酒席。
自贡著名文史学者罗成基在其《漫论井河饮食文化》一文中就为我们描绘了一幅上世纪20-30年代自贡盐场的饮食夜宴图。自流井三圣桥是自贡一个重要的饮食区，每到午后三时左右，街北面十来间经营“冷淡杯”的凉拌牛肉馆开始紧张工作。首先是每家门口放置好大如油桶的竹炕笼，底部放置的是温度非常小又非常适度的炭火，上面的焦花生逐渐堆入。铺面右方一色挂有十多支铁钩上面系着各色牛肉制品：夹沙根（几层皮肉相连），栈栈肉，核桃肉，筋头，牛肝，牛眼，牛唇，牛腰，牛肚及其精华肚梗子，千层肚，牛鞭子，卤牛肉。令人叫绝的是每一种制品都煮得软硬适度，从未见找主人说火色不对，或蘸水不对的。下午四点以后，以转捆绑为主的盐工们，先后来到三圣桥街。六点以后亮壶点燃，人如翻江汛河般的越来越多。他们各就其好，各按其有限的几吊钱，各择其位，点头招呼后，便开始“龙门阵共同摆，东西各吃各”起来。但他们的酒量一般烧酒不超过四两，陈曲地窖吃者不多，而花生则每人至少半斤。若遇上收入较好或打账的日子，荷包里钱多几个，菜也加了，招呼也热情了，还有划拳争胜，争着开钱，从未见有争钱打架的。临关门时，每家地上的花生壳，至少是铺了一两寸厚。盐工们真是吃得有规模，吃得豪爽，吃得有滋味。
与之相比，盐商们则吃得更加豪放。他们办起了只有盐商们才享受得起的被称为“特级盐场席”的宴席（菜肴达上百种）。除此之外，盐商们对往来于盐场的高层人士，如军阀、外籍富商等，出于摆阔，或为了自己利益与之周旋，也不惜花费重金，大摆筵席。如上世纪20-30年代，自贡名店天生元的大水缸里，每天都喂有由富顺李家湾供应的肥坨和岩鲤（这在成都很难吃到），直到军阀们离开自贡，这一现象才停止。
由此，一个庞大而层次丰富的餐饮市场在盐场就出现了。有供盐工们果腹、味美而价极廉的食品，它们往往设于路边，有的连凳子都没有，站着吃，吃了就走。略高于上述层次的是遍布盐场的小馆子。更高档的则是为有钱人吃喝消遣和盐商们社交活动提供餐饮服务的餐馆。据文献记载，抗日战争时期，在川南盐场50平方米的范围内包席业有615人，酒肆业有467人。在巨大的餐饮市场的感召下，自贡盐场的天德园、金谷园、鹿鸣春、华北食堂、蜀江春、窎篁楼等餐饮名店迅速崛起。
吃的有讲究
在古代，井盐生产是一个高风险的行业。无论是老板还是工人都是在血盆里捞饭，都不轻松。对于老板来说，由于缺少先进的勘探设备，在什么地方打井？打多深？井下会出现什么情况？会不会出盐水？全凭个人经验，具有极大的盲目性和冒险性，巨额投资往往血本无归。对于盐工来说，工作缺少安全保障，危险无处不在。如锟工，在高达几十米上百米的天车上工作，稍有不慎掉下来，只有摔死。因此，盐场人感到活着真好，只要活着就要好好生活，无论贫穷与富贵，都要将生活过得有滋有味。表现在吃的方面，则是对吃的特别讲究，对菜的制作绝不马虎。如在自贡盐场，就是寻常百姓家也常备辣椒、花椒、姜、蒜等调料佳品，还自制豆瓣香辣酱、泡菜，甚至城市居民阳台上的花钵中也种上了葱、芫荽、藿香等调料，家家都有值得夸耀的拿手好菜。就是吃一碗小面，没有新鲜的姜、葱、蒜，宁愿不吃。更为讲究的还要专门熬制高汤。而自贡盐商对吃则更为讲究，从下面介绍的几道菜就可见一斑。
鸡粥白菜。制作方法是：用10只母鸡的中翅和腿骨熬汤备用。白菜帮抽出其中的丝，并将每片白菜帮剖开加入剁成粥状的鸡肉，再合拢恢复原状，放入备好的鸡汤中慢慢地煨。成菜形状完整，色香味俱全，别提有多香、多鲜了。
猪血泡。其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去，随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。
泡青蛙。用大坛子先盛好大半坛佐料齐备的盐水，将小木块放在坛内，浮在水上，然后把活青蛙丢入坛中，随即用泥封住坛口，数月甚至逾年后启封，青蛙均蹲在木板上死去，取出蒸熟，其味甚佳。
炮烙鹅掌。在一间小屋里围上一块地，铺上糠壳点燃火，这是一种能长时间燃烧的微火。将多只活鹅放进去，鹅在糠壳地上乱跑，脚掌被烧痛，嘎嘎直叫，口渴难忍，这时便以著名的太原井晒醋喂鹅，直等到鹅掌上烫起累累血泡，即砍下鹅掌，烹调成菜。
炒绿豆芽，则需厨师用针挑，把碎肉一点一点地灌进豆芽，然后煎炒成菜。吃空心菜，只要每根顶端两片似雀舌大小的嫩叶，若干斤空心菜才能做上一碟，用麻油炒，鸡汤烹，称之为“鸦雀嘴”。
吃的有名声
刘卫国在其《渝东盐业与三峡文化》中写道：各地移民来到盐场，也将各地的饮食习惯带进了盐场，这就给盐场的人们提供了一个互相交流、互相学习、互相切磋、互相兼容、共同提高的机会，促进了当地饮食文化的发展。并认为盐场饮食文化的丰富多彩，以及烹饪技术的普及程度，是一般地区所不能比拟的。至于盐都自贡，更是获得了“吃在四川、味在井河（指流经自流井的釜溪河）”的美誉。在孙明经等人撰写的《遍地盐井的都市》一书中写道：“当时的自贡，有不少中国大地上只有自贡才可以听见、见到、吃到的‘奇食’。”美国人马克？科尔兰斯在其出版的《盐》中也说，那时自贡富裕的盐商们吃得格外讲究，“菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，主人就越有身价”。
盐场在庞大美食大军的推动下，在强大盐业经济的支撑下，吃出了规模，吃出了特色，吃出了名声。甚至吃出了一个新的菜系——盐帮菜。盐帮菜的典型代表是——自贡盐帮菜。自贡盐帮菜在漫长的发展历程中，有两个高潮。一个是川盐两次济楚使自贡盐帮菜终于修成正果，成为川菜一派，出现了川菜成都、重庆、自贡三足鼎立的局面。另一个是改革开放后，尤其是2000年以后，自贡盐帮菜出现了前所未有的发展局面。它像一头复苏的雄狮，迅速扩展。据统计，自贡市知名餐饮企业通过自营连锁、自愿加盟和特许加盟等方式，在市内、外开设的连锁店已多达近百家。其中，蜀江春已开设加盟店、分店12家（自贡5家、成都5家、内江1家、乐山1家），天地盐府人家开设9家（自贡4家、成都两家、北京1家、重庆长寿1家、湖北1家），阿细餐饮开设10家（自贡7家、成都3家），盐都徐妈梭边鱼开设3家（成都1家、北京两家），留芬酒家开设9家。在北京的徐先生以自贡盐商后裔的名义开设的“锦府盐帮酒楼”大获成功。自贡沙湾饭店副总经理、一级厨师钟富华则把自贡盐帮菜推广到美国。1991年，钟富华应邀赴美国密歇根州米德兰市做为期一年的自贡盐帮菜艺术表演，引起轰动，当地主流媒体对此进行了报道，称之为中国菜旋风，好评如潮。这是美国媒体第一次对自贡盐帮菜进行报道。1998年，钟富华创办了竹园盐帮川菜馆，以经营自贡盐帮菜为主，使自贡盐帮菜第一次走进了美国密歇根州市场，受到美国人的欢迎，成为美国100佳中餐馆。在消费者的赞扬声中，自贡盐帮菜迅速走红，走向全国，走出国门。
自贡盐帮菜不仅在消费者中叫响，在业内也受到好评。近年来，自贡盐帮菜厨师在各种大赛中频频获奖。如：2002年第十二届全国厨师节暨全国首届川菜烹饪大赛中，自贡知名餐饮企业蜀江春获得四项金厨奖、两项银厨奖。同年，自贡另一知名餐饮企业盐府人家获得“第四届世界中国烹饪大赛”最佳菜品制作金奖，有10道菜被授予“中国川菜名菜”。
自贡盐帮菜的不俗表现也引起了领导和媒体的关注。在第二届中国餐饮博览会上，陕西省代省长袁纯清、商务部副部长姜增伟、四川省商务厅副厅长李维民等慕名来到自贡展区，亲口品尝了自贡盐帮菜，并交口称赞。2007年中央电视台在盐文化专题片《咸说历史》中对自贡盐帮菜进行了专门报道。2007年10月22日，台湾东森电视台“大中国体验”栏目组，怀着对自贡盐帮菜的浓厚兴趣和热情，专程来到自贡，寻访自贡盐帮菜。随着这些媒体的报道，自贡盐帮菜的名声更加响亮，知名度进一步提高。