荸荠，也写作荸脐，因为它的形状逼真人的肚脐，古人还称它为芍、凫茈、凫茨、水芋、马蹄、地栗、乌芋、苾齐、黑山稜等。《尔雅·释草》曰：“芍，凫茈。”郭璞注：“生下田，苗似龙须而细，根如指头，黑色，可食。”邢昺疏：“今俗瀹而鬻之者是也。”荸荠老熟后，呈深栗色或枣红色，苏州产的近乎于黑，相当甘美，它的色泽，沉着而宁静，髹漆木器即有所谓荸荠漆。
荸荠为多年生水生草本，产于浅水田中，初春留种，等其芽生，埋泥缸里，二三月后，复移入田。茎高三尺许，中空似管，无枝无叶，嫩碧可爱，花穗聚于茎端，泥里的茎块也就是荸荠，至秋后结实。荸荠之茎可供观赏，在荷花缸中植以荸荠数枚，则碧玉苗条，与莲叶莲花相掩映，别具雅观。
全国有四大荸荠产地，苏州、南昌、桂林、黄梅，苏州主要出自葑门外水田。吴宽《东昌道中偶阅画册各赋短句》有一首题荸荠曰：“累累满筐盛，上带葑门土。咀嚼味还佳，地栗何足数。”正德《姑苏志》卷十四记道：“葧脐，即凫茨，出华林者，色红味美，不能耐久；出陈湾村者，色黑而大，带泥可以致远，性可软铜。”道光《元和唯亭志》卷三则说：
“葧荠，即凫菇，有红黑二种，红者味佳，黑者次之。”葑门外尹山、车坊、郭巷、唯亭一带都盛产荸荠，以车坊最有名，叫卖者必称车坊荸荠，销行京宁沪杭等地。王世懋《学圃杂疏·蔬疏》说：“荸脐，《方言》曰地栗，亦种浅水。吴中最盛，远货至京，为珍品，红嫩而甘者为上。”据许云樵《姑胥》说，车坊荸荠也称虎口荸荠，虎口是指姆指和食指之间，比喻其大，说是清末时运至北京，每只要卖三钱银子，这自然是夸饰之辞，但北京民间确实有“天津鸭儿梨不敌苏州大荸荠”的说法。李家瑞《北平风物类征·饮食》引《食味杂咏》注：“荸荠亦名鼻脐，又名地栗，京城俱呼‘鼻剂’。”“今京城称南鼻剂，一枚须二三文。”“荸荠，京师凡公宴，加笾中，必有此品。”黑大而又带泥的车坊荸荠，出现在北京市肆，因其滋味清洌甘甜，又具清热生津等功效，人们争相购买，大概也是事实。
荸荠介于果蔬之间，味清而隽。周作人在《关于荸荠》中说：“荸荠自然最好是生吃，嫩的皮色黑中带红，漆器中有一种名叫荸荠红的颜色，正比得恰好。这种荸荠吃起来顶好，说它怎么甜并不见得，但自有特殊的质朴新鲜的味道，与浓厚的珍果正是别一路的。乡下有时也煮了吃，与竹叶和甘蔗的节同煮，给小孩吃了说可以清火，那汤甜美好吃。荸荠熟了只是容易剥皮，吃起来实在没有什么滋味了。用荸荠做菜做点心，凡是煮过了的，大抵都没有什么好吃，虽然切了片像藕片似的用糖醋渍了吃，还是没啥。”
荸荠固然是生吃能得真味，但最烦人的是削皮，于是市上小贩就有卖“扦光荸荠”的，即是将荸荠削皮后，用竹签串了，一串约有十个，白嫩如脂，爽隽无比，只是往往浸在冷水里，有碍卫生。有儿歌唱道：“小弟弟，有志气，开年带倷城里去，橄榄橘子买勿起，买串烂荸荠，我吃肉来倷吃皮。”
其实荸荠不易腐烂，可将它放置篮中，悬挂檐间，苏州人称为风干荸荠，皮皱易剥，更有一种甘美的滋味。据说，鲁迅最喜欢吃风干荸荠。
历史上，荸荠救荒，活人无数。《东观汉记》记王莽末年，南方枯旱，饥民群入野泽，掘而食之；《合肥县志》和《巢县志》都记嘉靖二十三年大旱，因地产荸荠，灾民得以存活。王鸿渐《题野荸荠图》诗曰：“野荸荠，生稻畦，苦薅不尽心力疲，造物有意防民饥。年来水患绝五谷，尔独结实何累累。”可见水患时，荸荠也是灾民的度荒之食。