茭白的别名很多，古人称为“菰”，如菰菜，司马光《又和开叔》曰：“向使吴儿见，不思菰菜羹。”如菰首，黄庭坚《次韵子瞻春菜》曰：“莼丝色紫菰首白，蒌蒿牙甜蔊头辣。”如菰蒋，李白《新林浦阻风寄友人》曰：“海月破圆景，菰蒋生绿池。”又写作“苽”，《淮南子·原道训》曰：“雪霜滖灖，浸潭苽蒋。”高诱注：“苽者，蒋实也，其米曰雕胡。”韩愈《郓州溪堂诗》曰：“溪有薲苽，有龟有鱼。”也称为“葑”，《晋书·毛璩传》曰：“海陵县界地名青蒲，四面湖泽，皆是菰葑。”何超音义：“《珠丛》云，菰草丛生，其根盘结，名曰葑。”它还被称为茭瓜、茭笋、茭葑、茭耳菜、出隧、蘧蔬、凋胡、安胡、绿节等。茭白属禾本科多年生宿根草本，它的根际有白色匍匐茎，由于菰黑粉菌侵入后，刺激细胞增生，基部形成肥大的嫩茎，也就是茭白。
茭白普遍生长在长江以南低洼地区，苏州茭白自古有名，东南城门就被称为葑门，朱长文《吴郡图经续记》卷上说：“葑者，茭土樛结，可以种殖者也，其事或然。”因城外多水塘沼泽，盛产茭白，二十年前尚有茭白荡的地名。苏州各处均有茭白，正德《姑苏志》卷十四记道：“茭白，即菰也。八九月间生水中，味美可啖，中心生薹，如小儿臂，名茭手，或名茭首，以根为首也。各县有之，惟吴县梅湾村一种四月生，名吕公茭。茭中生米，可作饭，即菰米饭也，然今未有作饭者。”
茭白食用历史悠久，《礼记·内则》提到“食”，首先就是“蜗醢而苽食”。自古以来，茭白就被视作溪芼中的佳品，前人咏道很多，如沈约《咏菰》曰：“结根布洲渚，垂叶满皋泽。匹彼露葵羮，可以留上客。”朱熹《次刘秀野蔬食十三诗韵·茭笋》曰：“寒茭翳秋塘，风叶自长短。刳心一饱馀，并得床敷软。”陆游《邻人送菰菜》曰：“张苍饮乳元难学，绮季餐芝未免饥。稻饭似珠菰似玉，老农此味有谁知。”张翰“莼鲈之思”的故事，妇孺皆知，其实他思念的乡味，先是茭白，然后才是莼菜和鲈鱼，《晋书·张翰传》记道：“翰因见秋风起，思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？’遂命驾而归。”故许景迂《咏茭》曰：“翠叶森森剑有稜，柔条松甚比轻冰。江湖若借秋风便，好与莼鲈伴季鹰。”
茭白有种种吃法，如弘治《吴江志》卷六就说：“甘嫩，可生啖，杂鱼肉中煮之，如食笋。”“今人作鲈羹，芼以此物，犹有风味。”袁枚《随园食单·杂素菜单》说：“茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之，尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出太细者无味。”童岳荐《调鼎集·蔬菜部》记有拌茭白、茭白烧肉、炒茭白、茭白鲊、茭白脯、酱茭白、糖醋茭白、酱油浸茭白诸多名目。苏帮名菜中就有油焖茭白、虾子茭白、香糟茭白等，色白质嫩，清甜香糯，乃席上佳馔。民间则更多，如有茭白炒虾、茭白炒毛豆、茭白炒雪里蕻，但类如茭白炒肉丝，茭白炒蛋，那是要将茭白切成丝的，与简斋老人的经验不同。
茭白炒虾是苏州的家常菜，被孩儿们唱入歌谣里去：“康铃康铃马来哉，隔壁大姐转来哉。啥个小菜？茭白炒虾，田鸡踏杀老鸦。老鸦告状，告掇文王。文王卖布，卖着姐夫。姐夫关门，关着苍蝇。苍蝇扒灰，扒着乌龟。乌龟撒屁，撒得满地。”（《吴歌甲集》）