袁枚《随园食单·须知单》说：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也，虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒娘，应去糟粕；醋用米醋，须求清洌。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。”家庭烹饪，讲究的就是作料，《调鼎集·铺设戏席部》甚至说：“酱油、盐、醋、酒、腌菜必须自制。”
酱油，乃由大豆、小麦、米麸皮等经发酵加盐水而制成的调味品，王士雄《随息居饮食谱》说：“篘油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。”《随园食单·须知单》所举“上品”，首先提到的就是苏州秋油：“苏州店卖秋油，有上中下三等。”苏州人称秋油为母油，一般人家都用母油来烹调菜肴。欲煮好菜，全赖酱油，酱油不好，虽有名厨，也难得佳肴。特别是白斩鸡、白切肉、白肚一类冷食盆菜，苏州人都蘸母油以食，滋味更为鲜美。清末民初，苏州以顾得其、潘所宜、恒泰兴等酱园所制为最佳。
虾子酱油，乃苏州特产，其他地方是没有的。旧时苏州人家都自制，即在如今，此风尚未完全消歇。佚名《吴中食谱》记道：“每至黄梅时节，虾乃生子，于是虾子酱油之制比户皆是。此品居家不可不备，如食白鸡、白肉、冬笋、芦笋皆需之。虽市上也有出售，大都杂以鱼子，故不如自制之可口。”关于虾子酱油的做法，《随园食单·小菜单》说：“买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。”可见由来已久。在四五月里，取新鲜虾子与上等酱油同熬，略加冰糖、生姜和酒，熬罢收贮磁器中。费孝通在《话说乡味》里回忆：“在虾怀卵季节，把虾子用水洗出来，加在酱油里煮，成为虾子酱油。这也是乡食美品。我记得我去瑶山时，从家里带了几瓶这种酱油，在山区没有下饭的菜时，就用它和着白饭吃，十分可口。”店家所制，以稻香村最著名，已有制销百年以上的历史，选料制作都精湛，受到顾客欢迎，走亲访友，也将它作为馈赠的土宜。
松蕈油，蕈味鲜美，非一般野生蘑菇可比，取新鲜松花蕈加菜油、酱油熬之，称为蕈油，香气扑鼻，鲜美异常，人称素中之王，可藏数月之久。
寺院里，僧厨都采松花蕈熬制蕈油，盛在罐子里，作为招待施主的上品。
至于寻常人家，也从市上买来松花蕈熬油，用来炒菜漉面，妙不可言。
夏传曾《随园食单补证》说：“以鲜菌或入香油，或入酱油，均可。光福、木渎人优为之，余向于天平之无隐庵尝之，大妹家亦尝制以见遗，味终不及。”
笋油，取笋或蒸或煮，捞出榨压，其汁如油，即谓之笋油。方以智《物理小识》卷六说：“浙煮笋作笋鲞，武火一日，文火养一夜，后采之笋皆入此中煮积之，即笋油。宜兴亦有之，此如南京之老汁也。凡熟牲家积多年之计，子孙分家，以此为贵，得此少分煮菜，则夏月不臭。”笋油乃僧厨常用调料，佚名《吴中食谱》说：“寺院素食，多用蕈油、麻油、笋油，偶尔和味，别有胜处。城中佛事近多茹荤，故素斋亦绝少能手。旧时以宝积寺为最，然不及玄墓山圣恩寺，有山蔬可尝也。”
麻油，家庭烹饪也断不可少。常熟城里新县前有一居姓所制的小磨麻油，质量浓厚，芳香扑鼻，堪称上好的调味品。太仓麻油也为佳制，宣统《太仓州志》卷三有“小磨麻油，味极香美”之记。
糟油，乃江南一带常用的调味品，顾仲《养小录》卷上介绍了它的一般制法：“作成甜糟十斤，麻油五斤，上盐二斤八两，花椒一两，拌匀。先将空瓶用希布扎口贮瓮内，后入糟封固，数月后，空瓶沥满，是名糟油，甘美之甚。”糟油以太仓、嘉兴所出为有名，据说太仓糟油为乾隆时邑人李梧江所创，袁枚《随园食单·小菜单》说：“糟油出太仓州，愈陈愈佳。”童岳荐《调鼎集·调和作料部》也说：“糟油，嘉兴枫泾者佳，太仓州更佳。其澄下浓脚，涂熟鸡鸭猪羊各肉，半日可用。以之作小菜，蘸各种食亦可用。”可见由来已久了。嘉庆二十一年，太仓老意诚酱园开业，逐渐形成糟油产销规模。时太仓为直隶州，辖镇洋、嘉定、宝山、崇明四县，亦为经济文化中心，往来之人都买糟油作为土宜，后来竟成为官礼。邑人钱鼎铭，字调甫，同治间任河南巡抚，他将家乡特产糟油送给李鸿章，李又转献慈禧太后，太后以为“味绝”，赐老意诚酱园“进呈糟油”匾，可知其名不虚，故宣统《太仓州志》卷三记道：“色味俱胜，他邑所无。”确乎是一方独绝之品。糟油能解腥气，提鲜味，开胃口，增食欲，香味浓郁，且宜于贮存，存愈久其味愈香。荤素菜肴，无论红烧清炖，还是冷拌热炒，只要烹饪时放上少许，便有特殊风味，如红烧肉即有五香酱肉之味，如海味则无腥且更肉嫩味美，如面食、馄饨、水饺、春卷用以热蘸，口味更绝，糟油煎馄饨是夏令佳名。用糟油做成的糟蛋，与五香茶叶蛋相比，则另有一种独特的美味。
辣酱和辣油，以吴江平望所出名闻遐迩。清末黎里人鲍俑芳在镇上殊胜寺侧创办达顺酱园，作前店后坊格局，除辣油、辣酱外，还生产酱菜、酱油等。至一九四·年代，平望有达顺、达隆、聚顺、德兴四家较具规模的酱园，都生产辣酱、辣油，但仍以达顺最有声誉。达顺制作时选择浙江鸡爪辣椒和佛手辣椒，肉头厚，辣味足，色泽红，故做出的辣酱和辣油色泽鲜艳，细腻透明，辣中有甜，甜中有香，滋味鲜美。制作时都手工操作，且用旺火熬汁，文火炙味，因而有特别的细、浓、鲜、辣、艳，贮存愈久，色味更为醇厚。用以烹调菜肴或拌制面食，更鲜美可口，增加食欲，也有助消化。平望是沪、杭、嘉、湖、苏的交通枢纽，途经平望的旅人，都要买点辣酱、辣油回去，故而声名远扬。