说藕得先说莲,莲也称荷、芙蕖、芙蓉等,为多年生水生草本。它的根茎最初细瘦如指,称为蔤,也就是莲鞭,蔤上有节,节再生蔤,至夏秋生长末期,莲鞭先端膨大成藕,横生于泥中。故《尔雅·释草》郭璞注:“别名芙蓉,江东呼荷。其茎茄,其叶蕸,其本蔤,其华菡萏,其实莲,其根藕,其中的。”王祯《农书》卷八也说:“莲,荷实也;藕,荷根也。”藕的外形如美人之臂,白而丰腴,内则多窍,玲珑剔透。前人巧对故事有“一弯西施臂,七窍比干心”,实在是形象的描绘。
藕有田藕和塘藕之分,苏州所产大都是塘藕。以一节者为佳,二节者次之,三节者更次之。截面为三角形者,窍小肉厚;圆筒形者,窍大肉薄。画中的藕,以二节、三节者为多,固然入眼,滋味却实在很有差别。
苏州的藕,在唐代就是贡品。李肇《唐国史补》卷下记道:“苏州进藕,其最上者名曰伤荷藕。或云叶甘为虫所伤,又云欲长其根,则故伤其叶。近多重台荷花,花上复上一花,藕乃实中,亦异也。有生花异,而其藕不变者。”据说,伤荷藕就产于石湖行春桥北的荷花荡,凡花为白色的,藕味佳妙,而中为九窍的,食之无滓。唐人赵嘏《吴中观贡藕》诗曰:“野艇几西东,清泠映碧空。褰衣来水上,捧玉出泥中。叶乱田田绿,莲馀片片红。激波才入选,就日已生风。御洁玲珑膳,人怀拔擢功。梯山谩多品,不与世流同。”白居易《六年秋重题白莲》也有“本是吴州供进藕,今为伊水寄生莲”之咏。伤荷藕在历史上声誉隆重,也为后人念念不忘,近人范广宪《石湖棹歌》便咏道:“荷花荡水弄潺湲,啮叶虫伤长藕根。九窍玲珑推绝品,伤荷藕进被承恩。”
晚近以来,葑门外黄天荡、杨枝荡的藕,名满江南,以黄天荡金字圩所出者最佳,作浅碧色,俗呼青莲子藕,爽若哀梨,味极清洌。此外,梅湾北莲荡的藕,甘嫩不减高邮。车坊的藕,松脆无比,但皮色粗恶,有失观瞻,也就不十分讨人喜欢了。吴江唐家坊的藕,早在明代就名闻遐迩,宁祖武《吴江竹枝词》咏道:“唐家坊藕太湖瓜,消暑冰肌透碧纱。水上纳凉何处好,垂虹亭子看荷花。”
苏州人吃藕,方法很多,最简单的就是将鲜藕片片切了,盛在小碟里,用牙签挑了,放入口中,慢慢咀嚼,能得藕的真味,尤其宜于酒后进食。周霆震《冰盘雪藕》诗曰:“清澈冰盘压蔗浆,酒酣雪藕近华堂。凝寒色映瑶华脆,真白丝连翠袖香。金掌曾闻承玉露,琼台忽见捣元霜。文园近日真消渴,莫种莲根引恨长。”然而华堂之上,未必如豆棚瓜架之下,晚风清凉,矮几竹椅,闲人几个,小菜数款,酒后奉上一碟藕片,情味尤胜。藕除生吃外,可将鲜藕刨成丝丝,用葛布沥汁,也就是藕粉,和入糖霜,然后以沸水冲之,清芬可口,胜过市上出售的西湖藕粉多多;或将藕片调以面粉,入油锅煎之,做成藕饼;或将藕丝和青椒炒成一盆,青白分明,清脆爽口,乃是常见的时令小炒。苏州人家还将糯米实入藕孔,蒸之为熟藕,称为焐熟藕;或将藕切块,和以糯米,煮成藕粥,那都属于家厨清品。
叶圣陶有一篇《藕与莼菜》,回忆故乡风物,这样说:“同朋友喝酒,嚼着薄片的雪藕,忽然怀念起故乡来了。若在故乡,每到新秋的早晨,门前经过许多乡人:男的紫赤的胳膊和小腿肌肉突起,躯干高大而挺直,使人起健康的感觉;女的往往裹着白地青花的头巾。虽然赤脚,却穿短短的夏布裙,躯干固然不及男的那样高,但是别有一种健康的美的风致;他们各挑着一副担子,盛着鲜嫩的玉色的长节的藕。在产藕的池塘里,在城外曲曲弯弯的小河边,他们把这些藕一再洗濯,所以这样洁白。仿佛他们以为这是供人品味的珍品,这是清晨的画境里的重要题材,倘若涂满污泥,就把人家欣赏的浑凝之感打破了;这是一件罪过的事,他们不愿意担在身上,故而先把它们洗濯得这样洁白,才挑进城里来。他们要稍稍休息的时候,就把竹扁担横在地上,自己坐在上面,随便拣择担里过嫩的‘藕枪’或是较老的‘藕朴’,大口地嚼着解渴。过路的人就站住了,红衣衫的小姑娘拣一节,白头发的老公公买两支。清淡的甘美的滋味于是普遍于家家户户了。这样情形差不多是平常的日课,直到叶落秋深的时候。”
周作人则不大喜欢生吃藕片,他在《藕的吃法》里说:“当作水果吃时,即使是很嫩的花红藕,我也不大佩服,还是熟吃觉得好。其一是藕粥与蒸藕,用糯米煮粥,加入藕去,同时也制成蒸藕了,因为藕有天然的空窍,中间也装好了糯米去,切成片时很是好看。其二是藕脯,实在只是糖煮藕罢了,把藕切为大小适宜的块,同红枣、白果煮熟,加入红糖,这藕与汤都很好吃,乡下过年祭祖时,必有此一品,为小儿辈所欢迎,还在鲞冻肉之上。其三是藕粉,全国通行,无须赘说。三者之中,藕脯纯是家常吃食,做法简单,也最实惠耐吃。藕粥在市面上只一个时候有卖,风味很好,却又是很普通的东西,从前只要几文钱就可吃一大碗,与荤粥、豆腐浆相差不远。藕粉我却不喜欢,吃时费事自是一个原因,此外则嫌它薄的不过瘾,厚了又不好吃,可以说是近于鸡肋吧。”
周作人还有一篇《藕与莲花》,也谈到藕的吃法:“其实藕的用处由我说来十九是在当水果吃,其一,乡下的切片生吃;其二,北京的配小菱角冰镇;其三,薄片糖醋拌;其四,煮藕粥藕脯,已近于点心,但总是甜的,也觉得相宜,似乎是他的本色。虽然有些地方做藕饼,仿佛是素的溜丸子之属,当作菜吃,未尝不别有风味,却是没有多少别的吃法,以菜论总是很有缺点的。擦汁取粉,西湖藕粉是颇有名的,这差不多有不文律规定只宜甜吃。想来藕的本性与荸荠很有点相近,可以与甘蔗老头同煮,可以做糕,可以取粉,可以切片加入荤菜,如炒四宝内是一根台柱子,但压根儿还是水果,你没法子把他改变过来。”
藕固然以新鲜为佳,但由于时令关系,不能时时得之,旧时储存的办法有两种,一是将它埋在阴湿的泥地里,二是将它用烂泥包裹起来,后一种办法,保藏比较经久,也方便寄远,即使不在苏州,也能品尝到苏州的藕,当然不会有鲜嫩的味觉了。如果将藕节悬挂在屋檐下,越一寒暑,风干了,取下煎汤,凡是患胸膈闷塞的,服饮后能得舒解,也算是它的药用功效。