苏州蟹久负盛名，向为食家喜欢。蟹有小年大年，小年产量少，价格较高，大年产量多，价格稍低，但总归属于上乘美味。大概很少有人想到，苏州历史上还有蟹多成灾的事。《国语·越语下》记吴王夫差十三年，即公元前四八三年，吴国“稻蟹不遗种”，蟹吃尽了稻谷，甚至连稻种也吃尽了，为害之烈，骇人听闻。又《宋书·五行志》记西晋太康四年，“会稽郡彭蜞及蟹皆化为鼠，甚众，覆野，大食稻为灾”。这在《搜神记》、《法苑珠林》、《太平御览》诸书中都有记载，蟹化为鼠，固为荒诞之谈，而蟹多成灾，却是事实。高德基《平江记事》又记元大德十一年，“吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽，吴谚‘虾荒蟹乱’正谓此也”。回望历史，有时真让人不可思议。
苏州乃水乡泽国，湖荡相连，河流纵横，水产资源丰富，蟹的品种自然也多。如今当推阳澄湖大闸蟹，它的腿茸作金黄色，故俗称金爪蟹，背壳作青黛色，又俗称铁锈蟹，个体硕大，一只宿年大蟹可重达七八两，肉肥脂厚，备受青睐。道光《元和唯亭志》卷三记道：“蟹，诸湖俱有，出阳城湖者最大，壳青脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴”。民国《巴溪志·土物》记道：“湖蟹至霜降时渐肥硕，附近港汊处处设簖捕捉，以青壳赤爪重斤许者为贵，试以蟹之中两脚挺直量之，连身一尺有奇，腹有铁锈色者佳，俗谓‘九雌十雄’，实系‘九月团脐十月尖’之谚。煮时，将蟹身洗涤，以紫苏、生姜同煮，可避寒毒。食时，和以姜丝、酸醋、酱油、白糖，其味鲜美，而以雄者尤胜，持螯对菊，争博朵颐为快。”章太炎夫人汤国梨有诗咏道：“澄湖有蟹大如盘，黄脂白脂分尖团。”（《澄湖吟》）“不是洋澄湖蟹好，人生何必住苏州。”（《苏州杂诗》）
其实，在清嘉庆以前，阳澄湖蟹并没有名气，袁学澜《吴郡岁华纪丽》卷十例举当时苏州地产名蟹，首推太湖蟹，“出太湖者，大而色黄，壳软，曰湖蟹，冬日益肥美，谓之十月雄”。其他还有吴江分湖（一作汾湖）的紫须蟹，昆山蔚村的蔚迟蟹，常熟辛庄的潭塘蟹。紫须蟹，莫旦《苏州赋》注曰：“蟹出吴江之汾湖，特肥大，有及斤一枚者，名紫须蟹。”叶绍袁《湖隐外史·土产》记道：“湖之产，蟹为最，行不着泥，须皆紫色，甘洁鲜美，品为第一。在芦墟尤佳，湖之东南尽境也。”乾隆《分湖志》卷三也记道：“紫须蟹，出湖中。凡蟹以腹贴泥而行，独紫须者耸爪行如兽，味甘美不腥，又他产者多黄色厚壳，此蟹壳独薄而青，行漆桌上，爪犀利如锥。周永年诗：‘秋宜动食指，地独让分湖。肥为甘黄稻，鲜犹贵紫须。’”分湖紫须蟹在明代中期尚以硕大闻名，至清代就变小了，《清稗类钞·饮食类》就说：“汾湖蟹之脐紫，肉坚实而小，为江南美品，不减松江鲈脍也。宜以酒醉之，不宜登盘作新鲜味也。”范烟桥《没遮拦·阳城湖》也说：“吾邑汾湖所产，小而结实，其呼吸器作紫色，土名‘紫蕦（读如苏）蟹’，其流不远，故知者甚少。”蔚迟蟹，康熙《昆山县志稿》卷六记道：“蟹产蔚村者佳，至秋深，味极肥美。”潭塘蟹，民国《重修常昭合志》卷十五记道：“蟹出潭塘者，爪向内，曰禁爪，大有重斤许者，亦名金爪。许朝诗：‘风味九秋劳客梦，潭塘金爪蟹如盘。’方熊诗：‘更爱潭塘金爪蟹，秋深好佐菊花杯。’”
上述三蟹都属松江水系所出。松江蟹早在宋代就颇颇有名，梅尧臣《吴正仲遗活蟹》有曰：“年年收买吴江蟹，二月得从何处来。满腹红膏肥似髓，贮盘青壳大于杯。”高似孙《赵嘉甫致松江蟹》有曰：“雁知枫已落松江，催得书来急蟹纲。消一两螯如斵雪，强三百橘未经霜。”陆游《小酌》亦曰：“帘外桐疏见露蝉，一壶聊醉嫩寒天。团脐磊落吴江蟹，缩项轮囷汉水鳊。”松江与阳澄湖既相近，又有港汊相通，具有相同的地理、水文和气候环境，阳澄湖蟹的后来居上，与松江蟹大有关系。
蟹的旺季，大抵起于寒露，止于立冬，苏州人有“九月团脐十月尖”、“九月团脐佳，十月尖脐佳”、“九雌十雄”等说法，也就是说，农历九月的雌蟹，十月的雄蟹，性腺发育得最好，长得卵满膏腻，个大肉多，滋味最佳，如《红楼梦》第三十六回中林黛玉所咏之“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”也。大蟹重七八两且雌雄各一只者，称为对蟹，最是难得。
谚语说：“蟹立冬，影无踪。”一过立冬，寒风凛洌，气温骤降，这时的蟹大都已返回浅海，开始它的繁殖期，少数到达不了浅海的，就地蛰伏越冬，一年蟹讯就基本结束了。但在气温较暖的苏州地区，“小雪前，闹踵踵”，一直要延续到寒冬腊月。有人就将蟹贮养起来，待来年开春再吃。民间常用的办法，在冬至前将蟹放在甏里，放些稻草，放些谷子，再放些水，然后将甏口封住，这样蟹就不会死，可以维持相当一段时间。
有的到来年正月十五上元节，将蟹取出来，作为饷客的珍品，称为“看灯蟹”。高德基《平江记事》说：“正月上元，渔人所藏看灯蟹三四只，重一斤，风味殊胜。”乾隆间钱塘人吴锡麒有《惜黄花·看灯蟹》一阕，词曰：“秋灯曾照。瘦扶寒蓼。讶相逢，又春风、赏灯筵早。酒外擘香脐，样比金钱小。问买夜、何人笼到。橙齑徐捣。糟丘堪老。纵无肠，也难忘、泖湖春稻。元夜雪深深，预报丰登好。听一曲、爬沙新调。”上元佳节，火树辉煌，笙歌阗聒，宴席之间，忽送上越冬的大蟹数只，真是繁华年景里的尤物。
有的则要迟到三月初三上巳节，再将贮养的蟹取出来，那就远胜“看灯蟹”了。万历间吴江人王叔承有《上巳日吴野人烹蟹及吴化父兄弟宴集》，诗曰：“前溪雨足溪水新，夜涨桃花三尺春。三月三日日初丽，浮玉流觞骄醉人。偶过杨柳桥西宅，鱼罾蟹簖当门立。船头活蟹紫堪击，重欲满斤阔逾尺。主人藏蟹真得宜，急流之下青笼垂。日饲稻子数百穗，枫落直过桃花时。蜀椒吴盐落碪细，宝刀香腻春葱丝。雄者白肪白于玉，圆脐剖出黄金脂。主人有蟹不卖钱，但逢嘉客留斟酌。持螯岂慕尚方珍，长对杜康呼郭索。”从诗中来看，这“上巳蟹”并不是养在甏里的，而是垂笼于水，日饲以谷，养殖在天然的环境里，它的存活就比较长久，腹甲也还比较饱满。
蟹的吃法一般有蒸、煮、面拖，剔出的蟹肉、蟹黄可作点心之馅，如蟹粉馅馒头、蟹粉馅馄饨，又可作菜肴，如蟹粉炒肉丝、炒蛋、炒虾仁、炒菜心、煨豆腐等。或将蟹煮熟，将蟹肉剔出，连同蟹黄装入蟹壳内，配上花边，称“芙蓉蟹斗”，成为筵席佳肴。苏州人还将较小的蟹切了，放在酒瓮里，越三天取食，其味隽永，最宜下酒，称之为醉蟹。金孟远《吴门新竹枝》就咏道：“横行一世卧糟丘，醉蟹居然作醉侯。喜尔秋来风味隽，衔杯伴我酒泉游。”