罗愿《尔雅翼·释鱼》说“白虾、青虾各以其色”而得名，凡江湖沼泽，所在都有。屠本畯《闽中海错疏》卷中说：“白虾，生江浦中，郡城南有白虾浦。”释道潜《淮上》诗曰：“芦梢向晓战秋风，浦口寒潮尚未通。日出岸沙多细穴，白虾青蟹走无穷。”黄庭坚《客自潭府来，称明因寺僧作静照堂，求予作》诗曰：“客从潭府渡河梁，籍甚传夸静照堂。正苦穷年对尘土，坐令合眼梦湖湘。市门晓日鱼虾白，邻舍秋风橘柚黄。去马来舟争岁月，老僧元不下胡床。”白虾本是寻常之物，算不上希罕的。
惟太湖白虾，与白鱼、银鱼并称“太湖三宝”，自有与众不同的地方。太湖白虾又称长臂虾，俗呼水晶虾，壳薄肉嫩，通体透明，晶莹如玉，略见棕色斑纹，头有须，胸有瓜，两眼突出，尾成叉形，以水草繁茂、风平浪静的浅滩为安身栖息之处。金友理《太湖备考》卷六说：“白虾，色白而壳软薄，梅雨后有子有肓更美。”白虾在五六月间为产卵期，大都抱卵，渔民称之为“蚕子虾”。这时上市的白虾，苏人称为“三虾”，即虾子饱满、虾脑充实、虾肉鲜美，店家便有三虾面应市。
朱琛《洞庭东山物产考》卷四说，太湖虾“壳有青白二种，青者贵，煮熟红白者贱，煮炒均佳，挤肉为虾仁，煮曝为虾干，去壳为虾米，可久藏”。白虾的吃法很多，除挤虾仁外，以盐水虾最佳，或与咸菜、豆腐同烧，味道鲜美。
鲜活的白虾可以生吃，滋味独绝。龚明之《中吴纪闻》卷五记了一位虾子和尚的故事：“承平时，有虾子和尚，好食活虾，乞丐于市，得钱即买虾，贮之袖中，且行且食，或随其所往，密视之，遇水则出哇，群虾皆游跃而去。后不知所众。”这个神异传说，虽是表彰虾子和尚的德行，但也可见得吴人生吃活虾的故实。鲜活的白虾，做呛虾最佳，先将活虾洗净后，放进调好的作料里，放至桌上，那虾仍在活蹦乱跳，箸夹活虾，蘸着调料，活吃鲜虾，奇嫩异常。陈维崧有《青玉案·咏醉白虾》一阕，词曰：“半笼春水溶如镜。早顷向、金盘净。一片空明娇掩映。霜鬐半呷，雪肌半挺，似带春酲病。寻常虾菜空相竞。谁解得、高阳心性。细忆风姿心自省。十分酒气，三分生气，羞与侯鲭并。”岭南有所谓“虾生”，由来已久，刘恂《岭表录异》卷中说：“南人多买虾之细者，生切莱兰香蓼等，用浓酱醋先泼活虾，盖似生菜，以热釜覆其上，就口跑出，亦有跳出醋楪者，谓之虾生。鄙俚重之，以为异馔也。”苏州呛虾与《岭表录异》记载的做法不同，调料中没有莱兰香蓼之类，只是将那活虾先放在酒中，让它醉去，然而加入调料，其中不可少的是红乳腐露，实在有一种特殊的美味。《清稗类钞·饮食类》说：“醉虾者，带壳用酒炙黄，捞起，以醋、酱油、麻油浸之。进食时，盛于盘，以碟覆之。启覆，虾犹跳荡于盘中者也。入口一嘬，壳去而肉至口矣。苏沪之人亦食此，然大率为死虾，且或以腐乳卤拌之。”死虾是不宜做呛虾的，既已软化，也就无弹性无鲜味了。
李渔《闲情偶寄》卷五说：“笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。善治荤食者，以焯虾之汤和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。笋可孤行，亦可并用；虾则不能自主，必借他物为君。若以煮熟之虾单盛一簋，非特华筵必无是事，亦且令食者索然。惟醉者糟者，可供匕箸。是虾也者，因人成事之物，然又必不可无之物也。”古今人不相及，如白虾就有很多吃法，往往以其为主，鲜食有盐水虾、油爆虾、虾片、虾仁、虾圆、虾卷，虾仁可做成虾仁炒蛋、虾仁羹汤、石榴虾仁、碧螺虾仁、虾绒蛋球、虾珠鲫鱼、孔雀虾蟹等百十道名菜。还可以做虾饼，即面拖虾，袁枚《随园食单·点心单》记道：“生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水调和，香油灼透。”《清稗类钞·饮食类》也记道：“面拖虾者，以生虾带壳加花椒、葱、盐、酒、水，和面而灼之。”此介乎于菜点之间。此外，白虾之子味道鲜美，可制成虾子鲞鱼、虾子酱油及其他名贵调味品。
将白虾煮熟晒干，就成了虾干，略呈淡红色，可长久贮藏，这在太湖沿岸的村镇都能买到，价格并不贵。虾干最宜下酒，一边剥壳，一边品啜，可谓滋味悠长。如果将虾干去头去壳，就成了虾米，为中馈治肴所常用，俗谓之“开洋”，太湖虾米就被称为“湖开”或“湖米”，放在南货店里出售，那就贵得多。《红楼梦》第八十七回说，林黛玉因史湘云说起南边的事，不由又生寄人篱下之感，紫鹃见状，便问道：“姑娘们来说了半天话，想来姑娘又劳了神了。才刚我叫雪雁告诉厨房里，给姑娘作了一碗火肉白菜汤，加了一点儿虾米儿，配了点青笋紫菜，姑娘想着好么？”黛玉道：“也罢了。”这虾米儿是否就是“湖米”，那就不得而知了。