银鱼，尖喙黑目，体长略圆，形如玉簪，光滑透明，色泽似白银，肉质肥嫩鲜美，洁净细腻。弘治《吴江志》卷六说：“银鱼状似鱼而小，其长不过三寸，其色如玉，无骨无鳞，煮熟如食面，为鱐可致远，鱼中之珍品也。”晚春银鱼，可与深秋鲈鱼媲美，张先《吴江》便咏道：“春后银鱼霜下鲈，远人曾到合思吴。”故旧时将银鱼列为贡品。
古人称银鱼为脍残鱼，《尔雅翼·释鱼》称为“王馀”，释曰：“王馀长五六寸，身圆如箸，絜白而无鳞，若已脍之鱼，但目两点黑耳。《博物志》曰：‘吴王江行，食脍有馀，弃于中流，化为鱼，名吴王脍馀。’《高僧传》则云：‘宝志对梁武帝食脍，帝怪之，志乃吐出小鱼，鳞尾依然，今金陵尚有脍残鱼。’二说相似，然吴王之传则自古矣。”“王馀”之说，虽然颇为荒诞，但反映了吴人对银鱼的认识，因其异样而敷衍神奇故事，乃是很自然的事。又称“馀腹”，干宝《搜神记》卷十三说：“江东名馀腹者，昔吴王阖闾江行，食脍有馀，因弃中流，悉化为鱼。今鱼中有名吴王脍馀者，长数寸，大者如箸，犹有脍形。”吴伟业则认为那位吴王是夫差，《脍残》诗曰：“弃掷诚何细，夫差信老饕。微茫轻匕箸，变化入波涛。风俗银盘荐，江湖玉馔高。六千残卒在，脱网总秋毫。”
可见银鱼即脍残鱼的说法，已有很悠久的历史了。但也将银鱼和脍残鱼分为两事的，正德《姑苏志》卷十四就说：“银鱼，形纤细，明莹如银，出太湖，土人多鱐以致远。”“脍残，出太湖，状如银鱼而大，相传吴王江行食脍，弃馀所化。冬月带子者，名挨冰啸。”
因为银鱼既白又小，唐宋人又呼为“白小”，杜甫《白小》诗曰：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽取义何如。”唐庚《白小》诗曰：“二年遵海滨，开眼即浩淼。谓当饱长鲸，糊口但白小。百尾不满釜，烹煮等芹蓼。咀嚼何所得，鳞鬛空纷扰。向来巨鱼戏，海面横孤峤。噞喁喷飞沫，白雨散晴晓。终然不省录，从事此微眇。短长本相形，南北无定表。泰山不为多，毫末夫岂少。词雄两月读，理足三语妙。人生一沤泼，谁作千岁调。安能蹲会稽，坐待期年钓。”又，陆游《初冬》诗曰：“已罢弹冠欲挂冠，一庵天遣养衰残。雨荒园菊枝枝瘦，霜染江枫叶叶丹。羹釜带鳞烹白小，蓬门和蔓系黄团。夕阳更动闲游兴，十月吴中未苦寒。”
既然银鱼是“白小”，元时薛兰英、蕙英姐妹《苏台竹枝词》却咏道：“洞庭金柑三寸黄，笠泽银鱼一尺长。东南佳味人知少，玉食无由进上方。”瞿佑将此抄入《剪灯新话》，后人误以为瞿氏所作。寻常银鱼仅长两三寸，如何有一尺之长，人们都认为夸饰之辞。其实这是冬月带子的银鱼，吴人称为“挨冰啸”。金友理《太湖备考》卷六说：“银鱼、脍残，旧志别为二种，愚谓银鱼即脍残之小者，脍残即银鱼之大者，非二种也。试观春后银鱼盛出之时，此时小者未大，故无脍残；秋间脍残盈出之时，此时小者尽大，故无银鱼。至冬而更大，长乃盈尺，挨冰啸子，腹溃而毙；所啸之子，交春又生，又以渐而大。瞿宗吉诗‘笠泽银鱼长一尺’，人以为夸词，我以为实录，盖指冬月之银鱼也。此以渐而大之一证。”说白一点，小银鱼就是短吻银鱼，大银鱼也就是脍残鱼，渔民称为面条鱼或面杖鱼。虽然孔闻徵《太湖秋行》有“凌空倒影绝纤埃，网上银鱼跳一尺”之咏。但很少见到有一尺之长的，遁园居士《鱼品》便说：“江东，鱼国也，有面条鱼，身狭而长，不逾数寸，银鱼之大者也，裹以面糊，油炸而荐之。”
太湖银鱼有名于时，每年五六月为捕捞汛期。王叔承《银鱼》诗曰：“冰尽溪痕绿，银鱼上急湍。萦波回旭日，溜藻破春寒。色动青丝网，鲜浮白玉盘。未须探丙穴，江女擢轻兰。”形象地描绘了捕捞银鱼的场景。太湖银鱼更因进献皇上而身价愈重，《太湖备考》卷首《巡幸》记道：“康熙三十八年圣驾南巡，驻跸苏州，四月初三日起更时传旨，明日往东山。初四日巳刻出胥口，下太湖，行十馀里，渔人献馔鱼、银鱼，叫渔人撒网，又亲自下网，获大鱼二尾，皇上大悦，命赏渔人元宝。”故凡举银鱼，都以太湖出者为上。
其实，松江流域的银鱼也很有名，皮日休《松江早春》诗曰：“松陵清净雪消初，见底新安恐未如。稳凭船舷无一事，分明数得脍残鱼。”
至明清，以吴江平望万家池银鱼享有盛誉，道光《平望志》卷一记道：“银鱼，环莺脰湖数里内皆有之，万家池产者，金睛三尾。”又引邓元语曰：
“出吴江者良，暴为脯，可以致远。”周廷谔《莺湖竹枝词》有曰：“四鳃缩项著江南，那及银鱼尾却三。细逐浪花看不见，打来只在万家潭。”
尤侗《莺脰湖竹枝词》有曰：“万家潭口出银鱼，争道鲈腮味弗如。总被渔翁收拾尽，斜风细雨且归与。”又徐《竹枝词》有曰：“万家潭口银鱼美，滑似莼丝味更鲜。甚笑江东老张翰，只将鲈脍向人传。”相传平望的金睛三尾银鱼，黄梅时节最多，略撮即可得之，以此制羹煮蛋，味胜虾蟹。吴江分湖的银鱼，也独擅其胜，叶绍袁《湖隐外史·土产》说：“银鱼，比莺脰湖所出更洁白可爱。晴波漾日，二三十艇张帆湖中，乘风若去，映水如归，何必潇湘远浦哉。”乾隆《分湖志》卷三也说：“银鱼，出东白荡，细白如丝，风味至佳，不让莺脰湖产者。”
以银鱼烹调的菜肴，有银鱼炒蛋、干炸银鱼、芙蓉银鱼、金丝银鱼汤等，还可以做成银鱼丸、银鱼春卷、银鱼馄饨等。经曝晒后的银鱼干，其色香味形经久不变，故可致远。