鲥鱼，《本草纲目·鳞部》李时珍曰：“鲥形秀而扁，微似鲂而长，白色如银，肉中多细刺如毛，其子甚细腻。故何景明称其银鳞细骨，彭渊材恨其美而多刺也。大者不过三尺，腹下有三角，硬鳞如甲，其肪亦在鳞甲中。自甚惜之，其性浮游，渔人以丝网沈水数寸取之，一丝罣鳞，即不复动，才出水即死，最易馁败。故袁达《禽虫述》云，鲥鱼罥网而不动，护其鳞也。”鲥鱼生于海，春末夏初入长江产卵，远不过南京，再上游便极少，小满至芒种间为旺汛。鲥从“时”字，因其每到时节而来，故以得名。鲥鱼离水即死的特点，王少堂评话《宋江》有一段描写：“鲥鱼生得最娇。它最爱身上的鳞呀，它一声离了水，见了风，随时就死了。活鲥鱼很不易吃到。鲥鱼在八鲜之内，鲥鱼见早，八鲜就俱全了。”由此也可见它的名贵。
明代时，鲥鱼为应天府上贡贡品，陆路用快马，水路用快船，南京和北京相距遥遥三千里，限三日内抵达，作御宴之需。故宫中时有鲥鱼席，赐臣工品尝。如何景明《鲥鱼》诗曰：“五月鲥鱼已至燕，荔枝卢橘未应先。赐鲜遍及中珰第，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传。”于慎行《赐鲜鲥鱼》诗曰：“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安。尧厨未进银刀脍，汉阙先分玉露盘。赐比群卿恩已重，颁随元老遇犹难。迟回退食惭无补，仙馔年年领大官。”入清以后，鲥贡规模更扩大，官民都苦不堪言。吴嘉纪有《打鲥鱼》两首，一首咏道：“打鲥鱼，供上用。船头密网犹未下，官长已鞴驿马送。樱桃入市笋味好，今岁鲥鱼偏不早。观者倏忽颜色欢，玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟，冰镇箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千，却限时辰二十二。”另一首咏道：“打鲥鱼，暮不休。前鱼已去后鱼稀，搔白官人旧黑头。贩夫何曾偷得买，胥徒两岸争相持。人马销残日无算，百计但求鲜味在。民力谁知夜益穷，驿亭灯火接重重。山头食藿杖藜叟，愁看燕吴一烛龙。”又，沈名荪《进鲜行》咏道：“江南四月桃花水，鲥鱼腥风满江起。朱书檄下如火催，郡县纷纷捉渔子。大网小网载满船，官吏未饱民受鞭。百千中选能几尾，每尾匣装银色铅。浓油泼冰养贮好，臣某恭封驰上道。钲声远来尘飞扬，行人惊避下道傍。县官骑马鞠躬立，打叠蛋酒供冰汤。三千里路不三日，知毙几人几马匹。马死人死何足论，只求好鱼呈至尊。”
鲥贡持续了二百馀年，至清康熙二十二年，山东按察使参议张能麟奏请免供鲥鱼，《代请停供鲥鱼疏》写道：“康熙二十二年三月初二日，接奉部文：安设塘拨，飞递鲥鱼，恭请上御。值臣代摄驿篆，敢不殚心料理。随于初四日，星驰蒙阴、沂水等处，挑选健马，准备飞递。伏思皇上劳心焦思，廓清中外，正当饮食晏乐，颐养天和，一鲥之味，何关轻重。臣窃诏鲥非难供，而鲥之性难供。鲥从时字，惟四月则有，他时则无。诸鱼养可生，此鱼出网则息；他鱼生息可餐，此鱼味变极恶。因藜藿贫民，肉食艰难，传为异味。若天厨珍膳，滋味万品，何取一鱼。窃计鲥产于江南之扬子江，达于京师二千五百馀里。进贡之员，每三十里一塘，竖立旗竿，日则悬旌，夜则悬灯，通计备马三千馀匹，夫数千人。东省山路崎岖，臣见州县各官，督率人夫，运木治桥，劖石治路，昼夜奔忙，惟恐一时马蹶，致于重谴。且天气炎热，鲥性不能久延，正孔子所谓鱼馁不食之时也。臣下奉法惟谨，故一闻进贡鲥鱼，凡此二三千里地当孔道之官民，实有昼夜恐惧不宁者。”此疏写得情真意切，圣祖玄烨天颜为动，准“永免进贡”，从此结束鲥贡。
鲥鱼珍稀，价格昂贵。黎士宏《仁恕堂笔记》说：“初出时，率千钱一尾，非达官巨贾，不得沾箸。”但常熟滨临长江的浒浦、福山等渔港，乃鲥鱼上岸之地，价格不会太高。姚文起《支川竹枝词》咏道：“时物携来巨镇消，冰鲜海上不停挑，牙郎食谱家家熟，一霎鲥鱼尽百条。”自注：“海上贩鱼者谓之挑鲜，鲥鱼则各家送售，尽多必罄，俗有‘吃食支塘’之称。他物亦称是。”从常熟返运至苏州，就价格腾贵了，清初僧人宗信《续苏州竹枝词》咏道：“阊关趸货众商居，十万人家富有馀。赶节冰鲜何太早，南濠四月卖鲥鱼。”张英《吴门竹枝词》也咏道：“杨花落后春潮长，入网霜鳞玉不如。骄语吴侬儌幸杀，千钱昨日吃鲥鱼。”自注：“吴人吃鲥鱼，以价高者相诩。”一些豪家的穷奢极欲，也在鲥鱼上反映出来。钱泳《履园丛话》卷十七说：“国初苏州大猾有施商馀、袁槐客、沈继贤，吴县光福镇则有徐掌明，俱揽据要津，与巡抚两司一府二县声息相通，鱼肉乡里，人人侧目。太傅金之俊归田后，屡受施商馀之侮，至患膈症而殁。施下乡遇雨，停舟某船坊内，主人延之登岸，盛馔款留。施见其家有兵器，遂挽他人以私藏军器报县拘查，施佯为之解救，事得释，曰：‘以此报德。’而其人不知也，再三感谢，馈之银，不受。适鲥鱼新出，觅一担送施，以为奇货。施即命其人自挑至厨下，但见鲥鱼已满厨矣。”
至道光时，凡鲥鱼上市，必先进巡抚大人，袁学澜《姑苏竹枝词》有曰：“秧针刺水绿参差，下是冰鲜出市时。万里长风催舶趠，官衙五月进头鲥。”自注：“葑门外冰窨，冬月藏冰，夏取以护鲜鱼，名冰鲜。梅雨乍过，有长风随海舶来，旬月不歇，名舶趠风。鲥鱼新出，第一鲥必进抚军，名头鲥。”这是苏州历史上关于鲥鱼的一段故实。
鲥鱼以每条重约二斤者为最佳，因鳞下多凝脂肪，故食时都不去鳞。通常有红烧和清炖两种做法，红烧用酱油、白糖，加葱姜等佐料，入口肥而不腻；清炖配以香菇、笋片，加上精盐葱姜和少许白糖，用旺火水蒸，肥嫩清鲜，历来为老饕称道。王安石《后元丰行》有“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳”之咏，其胜味可知。