黄鱼，以身作金黄色得名，有大黄鱼、小黄鱼之分。大黄鱼又称大黄花、大鲜，长四五十厘米，尾柄细长；小黄鱼又称黄花鱼、小鲜，体型类大黄鱼，长约二十厘米，惟尾柄较短，鳞较大。古人称为石首鱼，因它的鱼脑石硕大坚硬，如白石一般。它的别名很多，《岭表录异》称“石头鱼”，《临海异物志》称“春来”或“？水”，《海槎馀录》称“江鱼”，《雅俗稽言》称“梅鱼”等。按现代生物学分类，石首鱼是鱼纲中的一个科，大黄鱼、小黄鱼而外，还有鮸、梅童鱼、黄姑鱼、白姑鱼、黑姑鱼、叫姑鱼、银牙、须、黄唇鱼、毛鲿鱼等，都属石首鱼科。
苏州人吃黄鱼的历史很早，甚至石首鱼这个名字，也是吴人给起的。《古今图书集成·禽虫典》引《吴地记》记道：“阖闾十年，东夷侵吴，吴王亲征之，逐之入海。据沙洲上，相守月馀，时风涛，粮不得渡，王焚香祷之。忽见海上金色逼海而来，绕王所百匝，所司捞得鱼，食之美，三军踊跃。夷人不得一鱼，遂降。吴王以咸水腌鱼腹肠与之，因号逐夷。王归会群臣，索馀鱼，俱已曝干，其味美，因书‘美’下著‘鱼’，是为‘鲞’字。鱼作金色，不知其名，见脑中有骨如白石，号为石首鱼。”
黄鱼平时栖息较深的海域，三至六月向近海洄游产卵，产卵后分散在沿岸索饵，以鱼虾等为食，秋冬季又向深海迁移。陆容《菽园杂记》卷十三说：“石首鱼，四五月有之。浙东、温、台、宁波近海之民，岁驾船出海，直抵金山、太仓近处网之，盖此处太湖淡水东注，鱼皆聚之。他如健跳千户所等处固有之，不如此之多也。”故长江口、钱塘江口一带多黄鱼。田汝成《西湖游览志馀》卷二十四说：“杭人最重江鱼，鱼首有白石二枚，又名石首鱼。每岁孟夏来自海洋，绵亘数里，其声如雷，若有神物驱押之者。渔人以竹筩探水底，闻其声乃下网，截流取之，有一网而举千头者。泼以淡水，则鱼皆圉圉无力，或鱼多而力不能举，惧覆舟者，则截网使去。头水取者甚佳，二水、三水则鱼渐小而味渐减矣。瞿宗吉竹枝词云：‘荻芽抽笋棘花开，不见河豚石首来。早起腥风满城市，郎从海口贩鲜回。’”屠本畯《闽中海错疏》卷上说，宁波海上捕捞黄鱼，“以四月小满为头水，五月端午为二水，六月初为三水，其时生者名洋生鱼，其薧鲞也。头水者佳，二水胜于三水，八月出者名桂花石首，腊月出者为雪亮”。头水黄鱼都要进贡朝廷，《礼部志稿》卷三十八记道：“浙江嘉兴府岁进黄鱼三百尾，俱行乍浦河泊所，小满时节采捕，沿途换冰接捄到京，通政使司投本尚膳监，交收礼部批回。”
江浙近海各处，都好吃黄鱼。小满前后，石首鱼在苏州上市，居人以为时令佳品。范成大《吴郡志》卷二十九说：“其味绝珍，大略如巨蟹之螯，为江海鱼中之冠。夏初则至，吴人甚珍之。以楝花时为候，谚曰：‘楝子花开石首来，笥中被絮舞三台。’言典卖冬具以买鱼也。此时已微热，鱼多肉败气臭。吴人既习惯，嗜之无所简择，故又有‘忍臭吃石首’之讥。二十年来，沿海大家始藏冰，悉以冰养，鱼遂不败，然与自鲜好者，味终不及。以有冰故，遂贩至江东金陵以西，此亦古之所未闻也。海上八月间，又有一种石首。此时天凉，不假冰养而自鲜美，谓之回潮石首。”
明清时期，苏州葑门外是全国闻名的海鲜集散市场，至此时节，就有“黄鱼市”。《吴郡岁华纪丽》卷五说：“黄鱼名石首鱼，脑有小石。鱼在海中，来潮作阵，其来有声，海舶迎之撒网，一网恒以百数计。吴中重午日，居民必买此鱼，为祀先赏节之需。谚有云：‘楝子花开石首来，箧中絮被拥三台。’言典衣以买鱼烹食也。每当晓色朦胧，担夫争到葑门外冰鲜鱼行贸贩，摩肩接踵，投钱如雨，牙人秤量，忙不暇接，谓之黄鱼市。”苏州市上的黄鱼，大都从长江口沿海一带运载而来。
苏州人特别推重黄鱼，以为是时令珍味。顾《海槎馀录》说：“江鱼，状如松江之鲈，身赤色，亦兼有白色者，产于咸淡水交会之中。土人家以其肉细腻，初为脍烹之，极有味，皮厚如钱。此品不但胜绝海乡，虽江左鲥鱼鲈鳜之味，亦无以尚也。”汪琬《有客言黄鱼事记之》诗曰：“三吴五月炎蒸出，楝树著雨花扶疏。此时黄鱼最称美，风味绝胜长桥鲈。”
叶方蔼《苏台新竹枝词》咏道：“海门深锁浪头回，不放黄鱼入市来，晓起腥风满城郭，侯家今日绮筵开。”尤侗《黄鱼》诗曰：“杜陵顿顿食黄鱼，今日苏州话不虚。门客不须弹铗叹，百钱足买十斤馀。”“峨峨大艑载鲜还，月令常参四五间。物到热时宜耐冷，鱼山亦复靠冰山。”“鲥鱼骨鲠鲳鱼软，未若黄鱼美且丰。倘遇水晶班爵日，定当封作夏黄公。”
袁学澜更有长歌咏之，《黄鱼》曰：“海鲜争聚吴阊市，五月黄鱼最称美。楝花吐紫樱桃红，舶趠长风吹万里。六桅渔艑望洋开，空际潮音波上起。鮻魮鯼纪异名，巨网横牵千百尾。杂攙泼剌满船舱，体护坚冰尺有咫。载向溪论担售，贩卖喧呶声聒耳。烟灶千家竞朵颐，三台絮被如云委。洗手厨娘作脍忙，老饕恣食忌停匕。吾闻此鱼曾济吴兵饥，沙洲百匝扬鳞鬐。金光逼海救重困，三军果腹驱东夷。又闻鱼城入秋化凫鸥，飞潜变幻争神奇。首中含石知验毒，金羹煮馔同莼丝。吴民只解贪口腹，但夸腴味侔江鲥。鲰生对之书美字，无血谓可供斋期。调和醢酱价不费，曝干作鲞藏花瓷。风晨月夕迟良友，待唤宋嫂来烹治。”由此可见苏州人好吃黄鱼的风气。