书城农林无公害蔬菜标准化生产技术(北方本)
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第20章 无公害蔬菜的产品与加工(4)

(1)洗涤

用清水将番茄表面的尘土、泥沙等洗净。

挖蒂:用小刀仔细挖取果实蒂柄,以取净果蒂为度,不可挖入太深,籽不能外流。

(2)热烫取皮

将果实置于95~98摄氏度的热水中,烫漂30~60秒钟,以表皮开裂、容易脱落为度,然后迅速取出,放入流动冷水中冷却,并用手剥去外皮。

硬化处理:将取皮的番茄浸于浓度为0.5%的氯化钙溶液中10分钟,然后洗净装罐。

3.装罐

选完整果实,按照色泽和大小不同分别装罐,同罐中色泽、大小要均匀一致。装完罐后立即注入温度为75摄氏度的2%热盐水,或者加注温度为75摄氏度,含盐量2%的番茄汁。

4.排气、密封及杀菌

排气密封时,罐中心温度70~75摄氏度。

杀菌公式:净重425克,5-30-5分105摄氏度冷却净重850克,5-40-5分100摄氏度冷却。

(五)番茄酱

1.原料要求

选择充分成熟、色泽鲜红、果肉肥厚多汁、含较高糖分和干物质、没有腐烂及病虫害的果实为原料。以圆球形番茄较好。

2.原料处理

(1)洗涤和修整

用清水冲洗掉果实表面粘有的微生物和泥土等,然后用刀削除番茄果蒂及绿色部分,并除去腐烂和斑疤部分。

(2)热烫

将修整过的番茄在沸水中热烫2~3分钟,以杀灭附着在果实表面而没有被洗掉的微生物。

(3)打浆

将热烫后的番茄置于打浆机中将果肉打碎,同时通过打浆机筛板除去果皮、种子与纤维等。打浆机以双层筛板较好,第一道筛孔直径为1.0~1.2毫米,第二道筛孔直径为0.8毫米。打浆后及时浓缩,不宜超过20分钟。

3.浓缩

浓缩时可采用开口蒸发,用铜锅、铝锅均可,但不能用普通铁锅。若用真空浓缩锅则质量更好。当浓缩至干物质含量达25%~30%时即可。

4.装罐与杀菌

当番茄酱浓缩好后,若在接近沸点的温度时趁热装罐(或瓶),并立即密封,可以不进行杀菌。如装罐时酱温已降低到80~85摄氏度时,装罐后仍需进行杀菌处理。杀菌公式:净重198~425克,5-25分100摄氏度。

(六)草莓酱

1.原料要求

选用充分成熟的鲜果,其要有良好的色泽、风味和香味。草莓酱在所有果酱中是风味较佳的产品。

2.原料处理

按原料标准验收后,要剔除不合格果实。将果子倒入水槽或盆内清洗1~3分钟,然后在流水槽中漂洗干净,漂去草、叶及杂质、蒂把、萼叶。把草莓装入盆或桶内,每个容器内装果20~30千克。为防止果实氧化变色,在果子上面加果实重量10%的白砂糖。

容器内的草莓应及时加工,常温存放不超过24小时,需短时贮藏时可入0摄氏度冷库,最多存放3天。

3.配料

草莓和砂糖之比为1:1.4,柠檬酸占成品的0.24%~0.4%,果胶占成品的25%。

4.溶化果胶

按果胶:糖:水=1:5:25的比例于夹层锅内搅拌加热,至果胶溶化为止。

5.软化及浓缩

浓缩前后进行加热软化。软化的主要目的是:破坏酶的活性,防止变色;软化果肉组织,便于浓缩时糖液渗透;促使果肉组织中的果胶溶出一部分,有利于凝胶形成;蒸发一部分水分,缩短浓缩时间;排除原料组织中的气体,以得到无气泡的酱体。

软化时先将不锈钢夹层锅洗净,放入总糖量1/3的糖水,糖水浓度75%。同时倒入草莓,快速升温,软化约10分钟,再分两次加入余下的全部糖水,沸腾后可控制压力在1~2千克/平方厘米。

同时不断搅拌,使上下层软化均匀。待固形物在60%以上时,加入溶化的果胶溶液和用水化开的柠檬酸。要求出锅温度90~92摄氏度,固形物66%~67%。

6.装瓶及杀菌

空瓶经清洗消毒后,及时装入85摄氏度以上的果酱至瓶口适当位置,要求半小时内装完一锅酱(300~500千克)。

装酱后盖上用酒精消过毒的瓶盖,及时拧紧,检查后进行杀菌,95摄氏度的水内5~10分钟,然后用喷淋水及时冷却至瓶中心温度50摄氏度以下。

(七)酸黄瓜

1.原料要求

选用无刺或少刺品种,瓜条要求幼嫩直径3~4厘米,粗细均匀、顺直、无病虫害及伤烂处,色泽一致。

2.原料处理

(1)清洗

将黄瓜上的泥沙等物冲洗干净后,在清水中浸泡6~8小时,以排除细胞间隙的空气,并保持果实脆嫩。泡后再仔细刷洗一次。

(2)切段

按所用罐的高低将黄瓜切段(以到罐颈处为度),每段要求顺直。如用小乳黄瓜可不切段。

(3)热烫

在85~90摄氏度水中热烫1~2分钟。

小配料处理。胡椒、月桂叶、红辣椒、芥籽、茴香籽等剔除杂质,清水洗净备用。洋葱去皮后切成小条状。

香料水配制。取洋葱3.6千克、红辣椒0.2千克、莳萝籽0.4千克,混合后加水20千克,煮沸30分钟,过滤调整至总量20千克备用。

3.填充液配制

精盐5千克、砂糖5.5千克、香料水20千克、冰醋酸1.9千克、沸水约90千克。先将盐糖以沸水溶解过滤,再加入香料水、冰醋酸过滤,调至总量120千克。

4.装罐

装罐时按罐的容积大小,以规定的比例装入各种材料。如净重750克罐,装黄瓜450克、胡椒2粒、月桂叶半片、芥籽7克、洋葱13克、填充液280克。填充液温度90摄氏度以上。装罐时先将配料装入,再选择高度、粗细、色泽、重量一致的黄瓜装入,再注入填充液。

5.排气密封及杀菌

排气密封时,罐中心温度85~90摄氏度。

杀菌公式:净重750克,7-12分100摄氏度

(水)快速冷却

(八)盐水胡萝卜

1.原料处理

(1)去皮

将胡萝卜表面泥沙杂质洗净,用碱液去皮。碱液浓度为4%~6%,温度95摄氏度以上,时间约2分钟。

(2)漂洗

去皮后应立即投入冷水浸泡,使之很快冷却,并洗净残留的碱。

(3)修整

用刀削去未去净的皮,挖去虫斑,除掉须根,并切去两端。

(4)热烫

用0.2%的柠檬酸溶液煮沸5分钟,然后捞出,立即投入清水中进行冷却。

2.装罐

对不适宜整条装罐的胡萝卜应切分,可切成约1厘米的方丁或厚约3毫米的薄片。

按照整条、方丁或片分别装罐,同一罐的色泽大小应相同,然后注入1.5%的盐水。

3.排气密封及杀菌

抽气密封时,53328.8~59994.9帕。杀菌公式:净重425克,10-30-15分115摄氏度冷却。

二、蔬菜的腌制

蔬菜腌制品种很多,加工方法各异。现介绍几种加工量大有代表性的腌制方法。

(一)腌菜类

腌菜类是一种腌制方法简便的大众化腌制品,主要是利用较高浓度的食盐来保藏蔬菜,有些在腌制过程中通过轻微的发酵改善蔬菜的风味。

适于做腌菜的蔬菜种类很多,但其加工方法则是大同小异。

1.五香萝卜干

(1)原料选择与处理

选用新鲜、皮薄肉嫩、组织紧密、丰满多汁的萝卜为原料。

用清水洗净后,削去侧根,茎叶,切成宽约1厘米、长3厘米的粗萝卜条。

(2)盐腌

将萝卜条装入缸内,撒进相当于萝卜条重5%的食盐,进行盐腌。

做法是:先在缸底薄薄铺一层盐,然后逐层把萝卜条装入缸内,每层萝卜条厚约30厘米,并逐层均匀地撒上盐。在盐腌期间,每天倒缸和揉搓1~2次,使盐分迅速溶化渗入萝卜条内。

(3)曝晒

将盐腌3天后的萝卜条取出,进行晾晒,以每100千克鲜萝卜条,经盐腌曝晒后,出半干咸萝卜条约25千克为宜。

曝晒时,应常翻动,使萝卜条晒得均匀。

(4)配料入坛

按每100千克半干萝卜条加五香粉0.8千克、糖5千克、酷1千克、辣椒面适量,揉搓后入坛,压实密封缸口。

约一周即成为味道咸辣、稍有甜味的五香萝卜干。

2.冬菜

(1)原料选择与处理

选用结球坚实的大白菜,除去黄帮老叶,切去菜根,洗净晾干,切成宽1厘米的细条,再横切成长方形或菱形小片。

(2)晾晒

将切好的菜晾晒或烘烤。以每100千克处理好的鲜菜能晒成半干菜15~20千克为宜。这时菜帮已经发软,捏在手中略显潮湿而无水流出。

(3)入缸

按每100千克晒成的半干菜加入食盐12千克。将菜与食盐充分揉搓拌匀,然后密封缸内,随装随压,必须捣实压紧,在缸的最上面再稍撒一层盐,然后密封缸口。

(4)发酵

装缸3天后,将菜取出,按每100千克菜加蒜泥10~20千克,拌匀后再装入缸内,严封缸口,放置在室内发酵,一般2~3个月即为成品。

如果采用人工加温办法,可促使发酵过程缩短,提前制成成品。

3.咸黄瓜

(1)原料选择与处理

选用立秋后采收的鲜嫩翠绿黄瓜为原料,去掉软烂及畸形老熟的瓜条,除去瓜柄,用清水洗净表面泥土等物,晾干表面水分。

(2)腌制

按每100千克原料黄瓜加食盐30千克,一层黄瓜一层盐,成层装入缸内。初期每天倒缸1~2次,促使盐粒溶化,并进行散热。

腌制5~6天后,改为每天倒缸一次,再腌1个月即可封缸贮藏。成品特点是碧绿脆嫩清香。

4.咸雪里蕻

(1)原料选择与处理

选择色泽深绿、叶片肥嫩的原料,除去根及烂黄叶片,洗涤干净,沥干水分。

(2)腌制

每100千克鲜菜用食盐12千克、清水10千克(也可不加清水)。做法是:将菜排放于缸内,排一层菜,撒一层盐。菜入缸后,当天必须倒缸一次,以散热及散出辛辣味,防止菜体发热腐烂。

以后每天倒缸一次,腌制3~4天后,可每两天倒缸一次。一般经二十多天的腌制,即可食用。

腌制得好的雪里蕻,外观翠绿,脆嫩味香,无辛辣味。

(二)酱菜类

适于作酱菜的蔬菜有黄瓜、萝卜、芥菜、苤蓝、莴笋等。其加工方法是先将新鲜蔬菜用盐腌制成菜坯冶,经脱盐后再浸渍于豆酱、面酱或酱油中。

酱的好坏直接影响着酱菜的质量。要做出优质的酱菜必须用优质的酱才行。

1.甜酱黄瓜

(1)原料选择与处理

选择瓜条顺直、均匀、色绿、无种子的黄瓜为原料,然后洗净。

(2)初腌

将黄瓜倒入缸中,进行初腌。按每100千克原料用食盐15千克、碱0.1千克、咸汤3千克。做法是:一层黄瓜一层盐,逐层下缸,直到把缸腌满为止。腌时先洒少许成汤,使盐能粘在瓜条上,条条腌透。

为了加速盐的溶化,加盐时下层可少些,上层可多些,并一同把碱放入。腌后每天倒一次缸,2~3天后即可出缸。

(3)复腌

将初腌的黄瓜倒入另一个空缸内进行第二次腌制。

方法是:每100千克腌黄瓜用盐20千克,一层黄瓜一层盐,逐层下缸。每天倒缸一次,10~15天后即为咸黄瓜。加封面盐贮存备用。

(4)脱盐

将腌好的黄瓜放入缸内,用清水浸泡漂洗,脱去咸黄瓜的盐分。浸泡时要经常换水,一般24小时换一次水,冬季需换3次,夏季换2次。再将浸泡后的黄瓜捞出,沥干水分。

(5)初酱

用次酱(即酱过菜的酱)进行酱制。每100千克腌黄瓜用次酱100千克,每天早、晚各打耙一次。打耙时应由上到下,用力要均匀,不能用力过猛。初酱时间一般以2~3天为宜,时间不宜过长,否则黄瓜会发酸。

(6)复酱

即把初酱过的黄瓜换成甜面酱进行酱制。先用清水把粘在黄瓜表面上的次酱冲净,然后加入甜面酱,以100千克腌黄瓜用甜面酱75千克入缸。

酱制时每天打耙3~4次。冬季20天,夏季10天左右,即为成品:每100千克腌黄瓜可制成70千克甜酱黄瓜。

制成的甜酱黄瓜颜色黑绿,味香甜,酱味浓厚,嫩脆。

2.酱莴笋

(1)原料选择与处理

将新鲜莴笋去叶、去皮。去皮要干净彻底,不留筋,不伤肉。去皮后用清水冲洗干净。

(2)腌制

将洗净后的莴笋入缸,按每100千克净莴笋用食盐25千克,逐层腌入缸内,每天早、晚各倒缸一次,倒缸时要扬汤、散热,促使盐溶化。

倒缸时注意不要折断莴笋,腌制3~4天后改为2天倒缸1次,10天后封缸保存。每100千克去皮莴笋可腌制莴笋65千克。