书城农林无公害蔬菜标准化生产技术(北方本)
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第21章 无公害蔬菜的产品与加工(5)

(3)酱制

将腌好的莴笋切成7厘米左右的小段,放入清水缸内浸泡,每24小时换水一次,冬季需换水3次,夏季换水2次。然后将莴笋装入布袋,沥干水分,入缸酱制。先以每100千克腌制莴笋用次酱100千克,酱制3~4天,每天打耙3次,打耙要均匀细致。

然后换为甜面酱酱制。夏季每100千克腌莴笋用甜面酱75千克、黄酱20千克,酱制后每天打耙4次,冬季酱制15天,夏季酱制10天即成为成品。

酱制好的莴笋颜色金黄,酱味浓厚,嫩脆适口,无硬皮。

3.大酱萝卜

(1)原料选择与处理

选用鲜嫩不糠心中等大小的萝卜为原料,切头去须根,洗涤干净。

(2)腌制

按每100千克萝卜用盐16千克,咸汤或水15千克,逐层入缸腌制。每天倒缸1~2次,倒缸时要扬汤、散热,散去萝卜气味,促使盐分溶解。倒缸次数多时,萝卜质地脆,成品质量好。

腌制7天后,改为2天倒缸一次,一个月后即为腌制成品,可封缸贮存。

(3)酱制

将腌好的萝卜,切成3~6瓣后入缸酱制。按100千克萝卜用次酱75千克,酱油15千克(若无此酱时,可用黄酱25千克、其他次酱50千克、酱油15千克)酱制。每天打耙3~4次。酱制15天后即为成品,可封缸贮存。

成品颜色深红,酱味浓厚,口脆不软。

4.甜酱苤蓝丝

(1)原料选择与处理

采用鲜嫩苤蓝及时加工去皮,去皮要均匀,不留筋,不伤肉,后用清水洗净。

(2)腌制

按每100千克去皮后的苤蓝用盐25千克、咸汤15千克,一层苤蓝一层盐,再放少量咸汤入缸腌制。初期每天倒缸2次,腌制5天后改为2天倒缸一次,再腌30天即可封缸贮存,封缸时要灌满汤,使其漫过苤蓝,否则苤蓝会腐烂变质。

(3)酱制

将腌好的苤蓝切成厚宽为1.5毫米的细丝,放入清水缸内浸泡24小时,然后捞出,沥去水分,按每100千克苤蓝丝拌入腌姜丝1千克,装入布袋再放入缸内酱制,冬季用甜面酱35千克,黄酱35千克;夏季用黄酱65千克、酱油10千克酱制。

酱制时,每天打耙3~4次,打耙时要均匀,冬季酱制7天,夏季酱制3~4天即成成品。

酱制后成品颜色金黄,有光泽,酱香味浓,清脆适口,菜丝均匀整齐不碎。

(三)泡酸菜类

这类加工品主要包括泡菜、酸菜等。一般是利用低浓度的食盐溶液和少量的食盐来腌泡蔬菜,而制成的各种带有酸味的腌制品。

1.泡菜

可以用作泡菜的原料很多,如洋葱、甘蓝、豇豆、青豆、萝卜、胡萝卜、黄瓜、蒜薹、蒜头、嫩姜、大白菜、辣椒、莴笋等,但易使泡菜液混浊或产生沉淀的蔬菜,如番茄不宜于泡制。

腌制泡菜用一种特殊的泡菜坛子,腌制泡菜前先用冷却的沸水配制食盐溶液。食盐溶液浓度以6%~8%为宜,将配好的食盐溶液装进坛后,便可投入准备好的食盐溶液。泡菜用的蔬菜要充分洗涤,放到阴凉处晾干。

小棵蔬菜可整棵投入坛内,大棵的应切成条状或块状,为了增加泡菜的香味、辣味和甜味,可加入姜、花椒、辣椒、黄酒、烧酒、白糖等香料与调味品。

在第一次使用的腌制液中应放入少量的醋,在发酵初期可以抑制有害微生物的繁殖,使乳酸发酵正常进行。装好坛后盖上坛盖,在坛口水槽内加上净水。

完成泡制时间,需看蔬菜种类、温度的高低及食盐浓度而定,少则3~4天,多则半个月左右。使用过的腌制液,只要没有变坏,则可以再加新的蔬菜,连续使用。加入新蔬菜时,应适当补充食盐、香料及调味品等。

从坛内取出泡菜时,需防止污物混入坛内。如果由于管理不严,使泡菜腌渍液表面有了白膜,可加入少量烧酒及生姜片,以抑制皮膜酵母的继续活动。

泡菜应是质地清脆、酸咸可口,并具有特殊香味,适于生食。

2.酸白菜

酸白菜腌制时不用食盐,只加清水,在腌制过程中也不加香料与调味品。

(1)原料选择与处理

把预先选好的优质大白菜用水冲洗干净,大棵菜要从基部用刀切成十字形,刀口深度以切到叶球高度的2/3为宜,小棵菜可不切。然后在沸水中热烫1~2分钟,随即转入干净的冷水中冷却。

(2)腌制

把热烫好的原料层层交错排列在缸内,压上重石,放入干净清水,使水面腌没原料10厘米左右。一般经20~30天后即可食用。有的地方为了促进发酵,缩短腌制时间,常在浸渍液中加入少量米汤,浸渍好的酸菜应贮存在温度较低的地方,并在缸口加上木盖等,以保持制品干净卫生。如果浸渍液水面下降,应再补充清水。

酸白菜应该呈乳白色,质地清脆而微酸,可以作为炒菜、馅菜。

(四)糖醋渍菜

糖醋渍菜是把蔬菜浸渍在糖醋液内制成的腌制品。糖醋液不仅可增加制品的风味,而且能起到防腐作用,使制品长期保存不坏。

适于糖醋制的蔬菜较多,如小黄瓜、嫩大蒜头、萝卜、嫩姜、青番茄等均可进行糖醋渍。

1.糖醋黄瓜

(1)发酵

选用青绿脆嫩的黄瓜,洗净后放入浓度为8~10%的食盐溶液内进行发酵。发酵时间因温度高低而不同,温度高时发酵时间就短些,发酵到黄瓜呈半透明状为止。

(2)糖醋渍

将发酵后的黄瓜在清水中浸泡1~2天,除去多余的盐分,然后捞出沥干水分,随即浸渍到配制好的糖醋液中。糖醋液的配制法:糖浓度为25%,醋酸浓度为3.5%,并加入少量丁香、芫荽籽、姜丝、豆蔻等香料。配制时,先将醋液配好,再将装香料的布袋浸入醋液内加热到80~90摄氏度,维持约1小时,而后把白糖溶解于醋液内,也可先将浸水脱盐的黄瓜浸泡在5%的糖液内,几天后再转入醋液中。浸渍完后,应对容器加盖密封,移放在低温环境中,则可长期贮存。

糖醋黄瓜酸甜清脆,食于生食,也可炒食。

2.糖醋蒜

(1)原料选择与处理

蒜头要求肥大、匀正,表皮洁白、鲜嫩,要剔除蒜皮粗老、有病虫害和腐烂的蒜头,只保留最内一层鳞片,然后投入清水中洗涤干净。

(2)盐腌

按每100千克用食盐10千克的标准,将蒜头与食盐逐层装入缸内,装时要摊平装到半缸为止,不可太满。腌后每天早晚各倒缸1次,连续7天即成成糖蒜。

(3)晾晒

把腌好的咸蒜头捞出沥干水分,放在席上晾晒,每天翻动1~2次晒到100千克鲜蒜头剩下70千克左右为止。

(4)糖醋渍

糖醋液的配制方法是:按每100千克半干咸蒜头用醋70千克、红糖18千克、糖精16克。把醋先煮沸再加进红糖,待红糖溶解后,稍晾片刻,加入糖精,即成糖醋液。将半干咸蒜头装入坛中,只装半坛,用木棍轻轻捣紧后,灌入糖醋液,将坛密封保存。

腌制好的糖醋蒜皮呈褐色,蒜肉黄褐色,质地细嫩,酸甜适口,略带咸味,适于生食。

糖醋液的配制方法各地略有不同,如北京糖醋蒜浸渍液的配制比例是:100千克晒过咸蒜头,用白糖43千克,清水27千克,食盐、酱油、食醋、五香粉各1.6千克。由于糖醋液的配制比例不同,制品的风味也有所差异。

三、蔬菜的糖制

蔬菜利用食糖的保藏作用制成糖制品,具有优良的风味,是人们所喜爱的一种食品。蔬菜糖制后,色、香、味、外观状态和组织结构都有不同的改变,从而丰富了食品的种类。蔬菜糖制品除作一般食用外,也可作糖果糕点的辅料,部分食品也是保健食品。

1.冬瓜条

(1)原料选择与分切

选择充分成熟、形状整齐、重量为10~15千克的冬瓜为原料,用清水洗净表面泥沙、污物,再用刀削去外表厚皮及绿色部分,只留白色果肉,然后切开去瓤,并切成长6~7厘米、宽1.5厘米左右的小条。

(2)硬化处理

将切好的冬瓜小条倒入约1%的石灰水中,上下翻动,浸泡10小时左右,使瓜条质地变得比较坚硬,然后捞出,用清水漂洗,每隔2小时换水一次,共换水三四次,以除尽残附的石灰溶液。

(3)热烫

将硬化后的瓜条坯捞出,倒入沸水烫五六分钟,至瓜条肉质透明为止,取出后放入清水缸中浸泡1天,每隔3小时换水一次。

(4)糖渍

将瓜条捞出,沥干水分,然后倒入20%~25%的蔗糖溶液中浸渍,4小时后翻动一次,又浸4~6小时后,向缸内增添砂糖,使糖液浓度达到40%左右,再浸渍8~10小时。

(5)煮制

将瓜条和糖液一起舀到锅里,再加砂糖使糖液浓度增加到50%,然后煮沸,使其浓缩,直至糖液浓度达到75%以上时即可出锅。

(6)干燥及上糖衣

将冬瓜条从锅里捞出,沥去多余糖液,送入烘房干燥,烘烤温度不超过60摄氏度。烘干后将冬瓜条置于大盆或木槽中,拌以白糖粉,然后筛去多余的糖粉,即成冬瓜条制品。

制成的冬瓜条成品洁白,质地清脆而不软绵,外干而内湿,味道正甜。

2.莴笋条

(1)原料选择与分切

选用中等成熟度的莴笋,将莴笋洗净,削去外皮,修复平整,切成长5~6厘米、宽2.5厘米左右的条坯。

(2)硬化处理

把切好的莴笋条坯放入3%~5%的石灰水中,浸泡12小时,然后用清水漂洗,除去残余石灰。

(3)热烫

将硬化处理过的莴笋条放入沸水中煮沸10分钟左右,然后捞出,放入冷水中浸渍清洗,然后捞出沥干。

(4)糖渍

将热烫后瓜条坯倒入煮沸的50%糖液中,煮制15~20分钟,然后连同糖液一起放入缸内,浸渍2天,使糖液慢慢渗入,浸渍后把条坯、糖液一同舀入锅中,加入砂糖,使糖液浓度达到50%。先用大火煮制,然后改用小火,直至煮到糖液浓度达80%左右,即可出锅,沥去多余糖液。

(5)晾干及上糖衣

把糖渍好的莴笋条摊在筛上晾干,然后放入糖粉拌匀,筛去多余的糖粉。如若进行防腐处理,可在上糖衣之前加入0.1%的山梨酸,最后用食品包装袋包装。

3.糖姜片

(1)原料选择与分切

制作糖姜片的原料以纤维尚未硬化而又具有生姜辛辣味的嫩姜为佳。太嫩则缺乏辛辣与芳香味,太老则纤维老化不宜加工。原料选好后,先用清水洗净表面泥沙,刮去表面薄皮,然后切成0.3~0.5厘米的薄片。

(2)热烫

将姜片用水冲洗1~2次,捞出投入沸水中煮至半熟,姜片呈透明状,再取出放入冷水中漂冷。

(3)糖渍

将姜片捞出,沥干水分,装入陶瓷缸中,按每100千克姜片加白糖35千克,分层糖渍24小时,再将姜片同糖液一并倒入铜锅中,加白糖30千克,加热熬煮约1小时,又将姜片与糖浆一起倒回缸中,冷渍24小时。

(4)浓缩及上糖衣

将姜片与糖浆倒入锅再加白糖30千克,熬煮浓缩,直至糖浆能拉成丝状为止。此时糖液浓度至少在80%以上,然后捞出姜片,沥去糖液,晾干。如冬瓜条的办法给姜片上裹一层白糖粉,每100千克约用白糖粉10千克,并筛去多余糖粉,装袋保存。

4.蜜西瓜条

(1)原料选择与处理

选肉质坚实且较厚的西瓜皮为原料,用刀削去表皮和瓜瓤,切成长4厘米、宽1厘米的长条,放入5%的石灰水中浸泡6~8小时,瓜皮条与石灰水的比例为1:1。瓜条倒入石灰水中后,要加上木板压上重石块,使瓜条全部浸入石灰水中,然后把瓜条捞出,漂洗干净,再用清水浸泡8~12小时,浸泡期间,每隔1~2小时换水一次。

(2)预煮

将瓜条放入煮沸的0.03%的明矾水溶液中,预煮5~10分钟,然后把瓜条捞出投入冷水中,并不断用自来水冲洗,直至瓜条完全冷却为止。

(3)糖渍

将瓜条沥干水分后放入缸中分层糖渍。其方法是:放一层瓜撒一层糖,共分三次进行。第一次按100千克瓜条加白糖16千克,腌渍12小时;第二次再按100千克瓜条加白糖16千克,腌渍12小时;第三次按100千克瓜条加白糖20千克,浸渍24小时。

(4)煮制

在三次加糖浸渍后,滤出糖液,倒入锅里煮开,然后将瓜条放入锅中煮制15~20分钟,再把瓜条连同糖液一起舀到缸里,浸渍2~3天,再次把糖液滤出,放入锅里加热煮沸,倒入瓜条,注意不断搅动,直煮到糖液温度达118~120摄氏度时,糖液呈黏稠状,糖浓度至少在80%以上,即可出锅。出锅后的瓜条还需要用铲继续翻动,使糖全部粘在瓜条上,当瓜条表面稍干后,即可停止翻动,以免瓜条上糖沙脱落。瓜条要摊在案板上散开冷却,待瓜条表面出现白霜,即为成品,然后包装。