（二）通风系统
通风系统的设计是通风量和通风面积的计算、进排气孔的构造和配置。一般通风量越大降温越好，通风时决定于进排气口的构造和配置方法。
1.通风量通风面积的计算
通风量的设计，应以满足秋季蔬菜入库后的最大通风量为原则。根据每天应从库内排出的总热量（日排热量）和每立方米空气能带走的热量（携量），计算出的每天应进（出）库的空气总体积。通风面积应根据日通风量、通风口的风速与面积、日通风时间进行计算。
（1）日排热量计算
每天应从库内排出的总热量，就是田间热、呼吸热、外界传入热和其他热源等项的总和，即：日排热量=田间热+呼吸热+传入热+其他热源田间热就是产品从入库温度下降到贮藏温度所放出的热量，即：田间热=产品热比（千焦/千克）*（入库温度-贮藏温度）*产品重量（千克）蔬菜产品热比约0.8~0.9千焦/千克，一般与其含水量的数值相接近。
呼吸热指1吨产品，1昼夜内呼吸所释放出来的热量（千焦），一般可按呼吸强度计算，即：
呼吸热=61.2千焦*二氧化碳毫克/（千克·小时）式中的61.2为换算系数。
因为呼吸强度与温度有关，因此不同库温下产品的呼吸热是不一样的。
传导热也叫漏热，指外界温度高于库温时，外界温度通过库体暴露部分（主要是库顶、库墙和门窗）以热传导的形式一昼夜进入库内热量的总和。
Q一24K1/D（T1-T2）*S式中：Q---计算部分的传入热（千焦）；
K---建筑材料的导热系数[（千焦/平方米·米·时·摄氏度）]；|D---建筑材料的厚度（米）；
T1---外界温度（摄氏度）；
T2---库内温度（摄氏度）；
S---计算面积（平方米）；
24---换算系数（24小时）。
其他热源主要指工作人员、照明灯、机械动力放出的热量。其中工作人员可按每人每小时836千焦计算，照明灯可按每100瓦每小时359.5千焦计算，机械动力可按每马力每小时2645.9千焦计算，或按每千瓦小时3594.8千焦计算。
（2）携热量计算
单位体积空气的携热量指1米。空气流经贮藏库时所带走库内的热量（千焦/平方米）。
携热量=（出库空气含热量-进库空气含热量）*进库空气容重进、出库的含热量（千焦/千克）；进、出库空气的容重（千克/立方米）。
湿空气与干空气容重的差异，在携热量计算中可忽略不计，因此不同相对湿度下空气的容重。
（3）通风量计算
日排热量（千焦）除以单位体积空气的携热量（千焦/立方米）就是每天要求的总通风量，即：
日通风量-日排热量/携热量需要按每天实际通风时数计算通风量时，即：
小时通风量（立方米）-日通风量（立方米）/日通风时数（4）通风面积计算通风面积指进气口和排气口面积的总和。
实际设计时，进、排气口面积应该相等，因此进气口面积的2倍便是总通风面积，即：
进气口面积（平方米）=小时通风量（立方米）/（风速*3600秒）通风面积=进气口面积*2上式中的风速，不是外界空气流动的速度，而是外界空气经进气口时的速度。
进气口风速与外界风速有一定对应的关系，但主要是由进、排气口的构造和配置方式来决定。
北方一般蔬菜，每50吨产品的通风面积不应少于0.5平方米。
2.气口的配置
进、排气口设计的目的是提高进气口的风速，加快库内空气对流，秋季蔬菜入库后能尽快使库温降低到适宜贮藏温度。
实践证明，总通风面积不变时，气口小而多比气口大而少具有较好的通风效果。因此，配置原则应该是每个气口的面积不宜过大，气口总数不宜过少，而且要配置均匀，消除通风死角。
一般气口面积以25厘米*25厘米和40厘米*40厘米、间隔5~6米为宜。
（三）绝缘结构
为了减少外界气温随季节变化的影响，维持库内稳定的贮藏适温，就要求库体暴露部分具有良好的隔热保温作用，这就是绝缘结构设计的任务。
绝缘结构设计主要是选适宜的绝缘材料、计算绝缘层的厚度和合理的建筑结构及绝缘层防水等。
四、机械制冷贮藏
机械制冷贮藏简称冷藏，是利用制冷机降低贮藏环境的温度，使之适合于蔬菜保鲜条件，实现安全贮藏的一种比较先进的贮藏方式。
机械制冷的特点是可以得到较低的温度，并能根据需要灵活调节温湿度和气流，操作方便，但投资大，成本高。其设计和建造要由专业人员进行。其冷藏管理如下：
（一）预冷
预冷是蔬菜进入冷库贮藏之前的一道工序，预冷的目的是基本排除产品的田间热，使其降温到冷藏温度，以减轻冷凝系统的负荷，避免产品入库时库内温度产生较大的波动。预冷可以分为两步：第一步是在库外预冷，第二步是在库内预冷间预冷。
对于长期贮藏的蔬菜，应在收获后就地进行冷却，一般是将蔬菜摊晾在避光、通风处，或利用夜间冷空气降温，然后将处于冷却状态下的蔬菜运到冷库的预冷间进一步冷却。
当菜堆中心温度接近冷藏温度时，即完成预冷。
（二）冷藏
冷藏温度可通过制冷剂在蒸发系统中的流量和汽化速度来控制。
调整到贮藏适温后，要保持恒定，不可过低、过高或上下波动，以免产品败坏。冷库内不同位置要分别放置准确的温度表或遥测温度计，以便及时掌握各部位的温度变化情况，保证温度分布均匀，避免过冷、过热，防止局部产品受冻。
冷库内的空气相对湿度，也要通过湿度仪表进行监测，并按照库内蔬菜的要求保持稳定状态。
湿度过高时，可在墙角放置一些吸湿剂（如氯化钙等）；湿度过低时可在地面洒水或喷雾，但要避免产品表面积留余水，以防滋生真菌。
冷库通风系统应在设计施工中解决。不设气调装置的普通冷库一般采用自然循环方式保证空气流通。
但空气流速不宜过大，通风次数不宜过长，以免库温波动。库内蔬菜堆码方式要得当，不要阻挡空气流通，以免造成死角。
具有强烈气味的蔬菜，如洋葱、蒜苗等应单独贮藏，以免影响其他蔬菜的风味。
蔬菜冷藏期间应定期进行检查，做好管理工作，保证安全贮藏。
（三）出库
高温季节蔬菜出库时，要先行升温，缩小库温与外界气温的差值，防止蔬菜表面结露。升温可将蔬菜移入预冷间、升温间或走廊中，保证菜堆间空气流通。
升温不要太快，开始升温时可比冷藏温度稍高（2~3.5摄氏度），相对湿度稍低（75%~80%）；隔一段时间再升温，逐渐接近外界温度。
五、其他贮藏方式
随着科学技术的发展，蔬菜贮藏方式的处理技术也在不断改革和创新，如减压贮藏、化学处理、辐射处理及电场、磁场处理等。
这些方法有的尚处于试验阶段，有的则与其他贮藏方法结合使用，以提高贮藏的效果。
（一）化学处理
化学处理主要有两个方面：一是化学防腐剂的使用，以抑制真菌和其他有害微生物的活动；二是激素类的应用，主要是通过调节蔬菜本身的生理机能，抑制发芽，延缓后熟，延长保鲜期。
常用的激素类药剂有乙烯衍生物，如乙基-丙基磷酸盐、二氯乙基磷酸等；生长素，如顺丁烯二酸酰肼、萘乙酸等；激动素，如苄腺嘌呤。
顺丁烯二酸酰肼，能抑制蔬菜发芽，对组织细胞有没有破坏作用。顺丁烯二酸酰肼的二乙醇胺盐（MH-30）和钠盐（MH-40）可以用来防止马铃薯和洋葱的发芽，苄腺嘌呤具有抑制蔬菜衰老的作用，用它处理花椰菜、萝卜、芹菜、莴苣、甘蓝等，可以使其贮藏延长。
（二）辐射处理
它是利用辐射源发出的射线对蔬菜进行照射，以抑制发芽，延缓后熟，延长贮藏期。
1.抑制发芽
马铃薯、洋葱、大蒜等蔬菜在收获后有一个休眠期；通过休眠后如果环境条件适宜，就很容易发芽，不利于贮藏。
马铃薯收获后有3个月的休眠期，在此期间用8~20千伦琴的钴射线对其进行照射，能够有效地抑制发芽，辐射后贮藏3个月，块茎色泽不变，品质良好。
使用5伦琴的辐射剂量对洋葱进行照射，对其发芽即产生良好的抑制效果。
大蒜的处理剂量在2千伦琴以上时即有明显的抑制发芽的效果；4千伦琴剂量处理效果更好；5千伦琴剂量处理大蒜，贮藏6个月后，不分瓣，不发芽，饱满，色泽正常，品质良好。
2.延缓后熟
有些蔬菜贮藏前使用钴射线进行辐射处理，能够有效地抑制呼吸，使其生理代谢维持在低水平上，延缓后熟，达到长期安全贮藏的目的。
用射线处理黄瓜，贮藏一个月后，其种子仍不发育，果肉较脆；而未处理的则明显衰老，梗端脱水变酸，完全失去食用价值。辐射蒜薹，也能明显地延长贮藏期。
§§§第三节蔬菜标准化产品的加工
一、蔬菜罐头
罐头食品风味好，营养丰富，稳定性好，贮藏期较长。不仅可以满足人们日常生活的需要，而且是航海、勘探、军需等很好的食品。下面介绍几种瓜菜的罐头制作及贮藏方法。
（一）青刀豆
1.原料要求
原料必须色泽深绿，肉质丰厚、脆嫩、无筋、荚呈圆形，最好在种子达到麦粒大小时采收。
2.原料处理
（1）切端
将原料清洗后，用青刀豆切端机或手工切除刀豆两端蒂柄及尖细部分。
（2）挑选
将切端后的刀豆通过输送带或在工作台上进行人工挑选检查。将虫蛀、伤斑、老豆、畸形及切端不良等不合格豆拣出，并除去杂物等。
（3）浸盐水
将挑选过的豆荚于浓度为2.5%的食盐水中浸泡10~15分钟，以驱除豆荚中的虫。浸泡时盐水与豆荚的比例为2：1。
浸过盐水的豆荚要用清水淋洗1~2次。
（4）预煮
用温度100摄氏度的沸水将豆荚预煮3~5分钟。若用夹层锅预煮时，水量以豆荚不露出水面为度。经预煮后的豆荚，要及时用冷水冷透。
3.装罐
刀豆组织嫩，硬度适宜，无皱缩，色青绿或微黄绿。条装时长度7~11厘米，段装长度3.5~6厘米，同时罐中刀豆大小、色泽要基本一致。装好后注入浓度为2.3%~2.4%的盐水。
4.排气、密封及杀菌
排气密封时，罐中心温度为65~75摄氏度。杀菌公式：净重425~567克，10-25-10分119摄氏度冷却净重850克，10-30分-反压冷却119摄氏度。
（二）青豌豆
1.原料要求
原料应选择豆粒饱满、质地柔嫩、颜色鲜绿、糖分含量高、淀粉含量少、成熟度整齐、经杀菌处理后不变色或少变色的品种。豆荚采收后应立即加工。
2.剥荚与分级
采用剥荚机或手工剥荚。操作过程中不要破伤豆粒，以免制罐后发生混浊。剥好的豆粒应除去豆荚或夹杂物等。
然后按大小分为若干级，或用不同浓度的盐水进行比重分级。其标准如下：
第一级浮在5.5%盐水上面豆粒；第二级浮在9.5%盐水上面豆粒；第三级浮在9.5%盐水下面豆粒。浮在3%盐水上面豆粒，不能用于制罐。
3.热烫和挑选
热烫时按豆粒大小、比重来掌握时间，一般热烫温度为85摄氏度，时间3~5分钟。热烫后应立即冷却并进行挑选，选除黄粒、破碎、斑点、虫蛀及变色等不合乎标准的豆粒，并剔除杂质。
4.装罐
经过挑选的豆粒需用清水淘洗一次后，才能按规定的重量装罐。装罐时要注意：不同大小的豆粒分开装。罐装好后，注入以相同重量的糖和盐配成浓度为2%~3%的糖盐溶液。糖盐液事先必须加热过滤，注入时温度要求不低于80摄氏度。
5.排气密封和杀菌
排气密封时，罐中心温度不低于65摄氏度。
杀菌公式：净重284~425克，10-35-10分118摄氏度冷却净重822克，10-45-反压冷却118摄氏度。
（三）清水笋
1.原料要求
选择笋肉厚、表面干、细嫩而无明显粗纤维的竹笋为原料。
2.原料处理
（1）切根剥壳
切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，不伤笋肉，剥去外壳，保留笋尖和嫩衣。
（2）预煮和漂洗
将去根剥壳的笋入锅用沸水煮40~80分钟，以笋煮透为度。然后立即以流动冷水冷却，再用盐酸将漂洗水的pH调到4.2~4.5，漂洗16~24小时。
（3）修正与复煮
漂洗后的竹笋要进行修正，切除笋根基部粗老纤维，以线弓弹去笋衣和基部节间绒毛，并削除伤烂斑点。然后再用沸水煮10~20分钟。煮完以流动冷水漂洗一次，除去白浊物及苦味。
3.装罐
装罐可有多种形状：一是整只装，即保留笋节、根点和笋尖，形状完整，修削良好，大小均匀；二是统装级，即形状可以不完整和纵剖保持1/2者，保留笋节和根点，不同形状可混装；三是块装品，即块段长7.5~10厘米；四是片装品，即片长4.5~5厘米，宽约2厘米，厚0.2~0.4毫米。按重量装好罐后，注入沸水，加0.05%~0.08%柠檬酸，注入罐内温度不低于85摄氏度。
4.排气、密封及杀菌
排气密封时，罐中心温度70~80摄氏度。
杀菌公式：净重540克，10-35-10分116摄氏度冷却净重800克，10-40-10分116摄氏度冷却。
（四）整形番茄
1.原料要求
要求果实呈鲜红色，并全部着色，果型中等大小，果面平滑无凹痕，无青肩；果肉坚实、丰满，种子腔小，大小均匀，成熟度一致；番茄红素、固形物及果胶含量高，酸度适宜。
2.原料处理
分级：选除成熟度过高或不足、病虫害、斑疤、伤烂等不合格的果实后，按照果实的大小进行分组分级。