书城农林无公害蔬菜标准化生产技术(北方本)
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第18章 无公害蔬菜的产品与加工(2)

2.浅埋藏

坑深为深埋的一半左右,可采用半地下式,适于比较温暖的地区和短期贮藏。其覆土均应高出地面呈拱形,两侧开排水沟,以防积水。

3.垒坑埋藏

在室内,用砖石泥土砌成贮藏池,自然干燥。在贮藏池的底部铺垫沙土,将蔬菜按照深埋藏的方法,整齐地摆入池中,一层蔬菜一层土,摆好后,上面用沙土覆盖。

(三)窖藏

菜窖多为地下式或半地下式,主要是利用地下温湿度较恒定的原理,创造一个比较稳定的贮藏环境。窖藏比埋藏易于检查和管理,适于多种蔬菜贮藏,常见的窖藏形式,主要有窑窖、井窖、棚窖、地下室和防空洞等。

1.窑窖

窑窖在我国西北地区广泛应用。是利用山坡挖窑洞(可大可小),蔬菜收获后放入其中进行贮藏。窑洞有喇叭式浅窑、双曲拱顶深窑等。

2.井窖

选择土质坚硬、地势高燥的地方,先从地面垂直下挖成井筒,底部向外扩展成两三个贮藏室,其扩展深度视土质坚硬程度而定,一定要保证安全,严防塌方,井筒口要用砖砌成,高出地面并加盖,四周封土,以防雨水灌入窖内。

3.棚窖

根据棚窖入土深浅不同,可分为地下式棚窖和半地下式棚窖两种类型。

(1)地下式棚窖

其主体深入地下,唯窖顶高于地面,保温性能好,适于寒冷北方的冬菜贮藏,但要求地下水位要低并防窖内温度过高。

建窖时,可根据气候、土质、建筑材料、种类和贮藏量等因素,挖大小适宜的长方形坑池。其入土深度一般要求3米左右,宽度2~3米,长度10~25米不等。

窖顶棚盖材料最好就地取材,以降低成本,秸秆、泥土层厚度要因气候条件而定,一般北京地区25厘米左右,沈阳40厘米左右,再往北可加厚到50厘米,以保证窖内温度适宜,蔬菜不受冻为准。

棚顶要留天窗,作为进出和通风散热通道。其数量和大小因气候条件不同灵活掌握,一般天窗大小为50~70厘米见方,沿窖长每3~4米留一个。也可多留天窗,以便前期通风降温;天冷时再堵严几个。

大型棚窖往往在一端或两端开设窖门,以便进菜和前期通风散热,外界气温下降后,也可以堵严门,改走天窗。

(2)半地下式棚窖

窖坑深1~1.5米,挖出的土主要堆在坑池

四周筑成土墙,高出地面1.5米左右,加棚顶即成半地下式棚窖,天窗、窖门等可参考地下式建造。如果土质不好,不宜打成土墙,地上部分可用砖块砌成,然后用土堆封;或在窖壁两侧每隔2~3米加立柱一根,与在两侧地上部靠近地面处每隔2~3米处留一个气孔,天冷时堵死,这种棚窖入土浅,保温性能较差,适合气候比较温暖的地区或地下水位较高的地区。

4.冰窖

冰窖是采用人工降温的方法,获得蔬菜安全贮藏所需低温的一种传统技术。冰窖多采用天然冰,降温原理很简单。1千克水在0摄氏度结冰时,要释放出334.7千焦的热量;同样1千克冰在0摄氏度融化水时,吸收等量的热,贮藏窖内置放冰块,产品散发出来的热量便被冰块融化时吸收。一般可维持2~3摄氏度的低温,如果要求更低的温度,可采用氯化钠(食盐)或氯化钙的办法,制成熔点低的冰块。

冰窖一般为地下式,以减少外界气温的影响,简易冰窖可按地下式棚窖建窖,但需要注意窖端牢固,排水方便;永久性冰窖可参照地下室的建造方式施工。

冰窖适于东北、华北和西北地区夏、秋贮藏蔬菜之用,冬季采集天然冰贮于窖内,使用前将冰块摆放在窖底和四壁,码好蔬菜,菜捆或包装之间要填满碎冰。冰、菜分层叠放的,要防止渍水和把产品压坏。适宜冰窖贮藏的产品很多,如蒜薹、茄子、黄瓜、番茄等。

(四)其他简易贮藏

1.假植贮藏

假植贮藏是将连根收获的蔬菜,单株或成簇密集假植于浅沟或窖内,使其在微弱的生长状态下保持正常代谢过程的贮藏方法。

假植贮藏的一般方法是,先挖好假植沟,沟宽1~1.5米,深度要超过假植蔬菜的高度,然后从沟的一端开始,横向挖浅沟,将蔬菜根朝下一行行密集排列整齐,基部用湿土埋好,中上部不埋土,留出通风空隙。沟口横搭树枝、竹竿,再用作物秸秆作稀疏覆盖,以便透入散射光,维持微弱的光合作用。土壤干燥时,应分次灌水,以增加土壤湿度,便于根系吸收,补充蔬菜蒸腾失水;灌水还有助于降低温度。

假植贮藏对于芹菜、油菜、花椰菜、莴苣、水萝卜等容易蒸腾萎蔫的蔬菜可保水保鲜,延长贮期。

这种方法保温性能差,一般不作为越冬贮藏手段。北方用此法贮藏冬菜时,则要按深埋法挖沟,并加厚覆盖层,保证沟内土壤不结冻。

2.冻藏

冻藏多见于北方,是一种上冻时把蔬菜置于背阴处浅沟内(稍加覆盖)利用自然低温使其迅速冻结,并保持冻结状态的贮藏方法,适于菠菜、芹菜等耐寒绿叶蔬菜。

贮藏要求蔬菜冻结速度愈快愈好,因此除沟要浅(超过蔬菜高度即可)、覆盖物要少外,还要做到以下两点:

(1)要设荫障

这样可以避免阳光直射,冬季冻结快,翌春开化慢,贮藏期长。

(2)冻藏沟要窄

一般30~50厘米为宜,过宽时蔬菜本身呼吸热不易排除,冻结速度慢。因此,沟宽超过100厘米时,要在沟底设通风道,以便散热降温,保持稳定的冻结状态。

3.棚架贮藏

棚架贮藏是一种十分简便的贮藏方法,用竹木材料搭成一定形状的菜架,然后将菜置于其上即可,这种方法最大优点是能够多层摆放,充分利用空间,易于通风散热,便于管理,多结合棚窖、通风库等贮藏形式使用。

棚架可设于室内,也可设于室外。室内要便于通风,室外应避光,并能防风、防雨。

二、气调贮藏

气调贮藏大致可分为三类:自然降氧贮藏、人工气调贮藏和硅胶窗气调贮藏。

习惯上,把人工气调贮藏简称为气调贮藏。气调结合冷藏,能够抑制蔬菜的呼吸强度和乙烯合成,延长贮藏保鲜期,是当前国际上现代化的贮藏方法。

(一)自然降氧贮藏

自然降氧贮藏是在密封条件下,通过蔬菜自身的呼吸作用消耗环境中的氧气并释放出二氧化碳气体,造成贮藏环境的低氧、高二氧化碳状态,抑制蔬菜的呼吸代谢和真菌细菌生长,达到安全贮藏的一种方法。

这种方法不要复杂的设备,成本低,使用方便,还可在运输过程中应用。

自然降氧贮藏需使用密封包装,并利用密封材料对水蒸气和其他气体的阻隔作用,抑制蔬菜贮藏期间水分的蒸腾和呼吸。自然降氧的关键是密封,密封材料主要是聚氯乙烯塑料薄膜。

厚度的选择一般在0.1毫米以上,此外也可用尼龙、聚乙烯薄膜及其他复合薄膜,选用时以透气性和透水性小为原则。

在贮藏前,先用高频热合机将塑料薄膜黏合成一定大小的塑料薄膜帐幕,查漏后,即可使用。

全密封帐幕可将蔬菜装入后封口;不完全密封的帐幕则先将蔬菜堆码好,然后罩起,底部用泥土或砖块压实。

自然降氧如果能配以适当的低温或在冷藏库中应用,其效果会显著提高。

长期自然缺氧贮藏时,由于蔬菜的呼吸作用造成二氧化碳积累,为解决这个问题,可在薄膜上打孔,打孔的多少和孔径的大小,要根据当时贮藏环境中气体成分而定,以不使二氧化碳大量积累为度。

(二)人工气调贮藏

气调贮藏主要是密封和调气两个方面。调气就是创造适宜的气体贮藏环境,密封在于隔绝外界空气,对贮藏气体环境的干扰破坏。

气调贮藏与自然降氧贮藏不同,它不仅要人为地降低贮藏环境中氧气的浓度,还要提高二氧化碳气体的浓度,并维持两种气体浓度在一个固定的水平上,根据贮藏环境的温度条件,气调贮藏可分为常温气调贮藏和冷库气调贮藏两类。

1.常温气调贮藏

常温气调即先将蔬菜在普通贮藏库中堆码好(装筐或装箱),再用塑料薄膜帐幕密封贮藏。帐幕上方装一个充气袖口,下部装一个抽气袖口,中间设一取样气嘴。

这种气调贮藏主要靠蔬菜的呼吸作用消耗的氧气和放出的二氧化碳,来改变贮藏环境中的气体成分。

控制气体的平衡,可用氮气发生器由充气口充入氮气,以降低氧气的相对浓度。

当帐幕内的二氧化碳气体浓度过高,足以对贮藏蔬菜造成危害时,则由底部抽气孔将气体抽出并净化,使其降低所要求的浓度。

常温气调的蔬菜堆垛不要太密集,筐与筐之间和箱与箱之间要留有空隙;每堆不宜太大,一般根据蔬菜的种类、品种、呼吸强度和贮藏时间而定;需长期贮藏的菜堆宜小,需不断开垛检查的菜堆也宜小;呼吸强度小的蔬菜,码垛可适当大些。

2.冷库气调贮藏

利用气调冷库贮藏蔬菜是近年来发展起来的一项新技术,它的生产效率和经营效果都比较好。

气调冷库是在冷库内进行气体调节,既有适宜的低温,又有合理的气体成分,从而达到安全贮藏的目的。因此要在一般贮藏库中装置气调设备,如氮气发生器、二氧化碳洗涤器以及其他辅助装置等。

还有一种循环式气调冷库,它是将库内的空气引入燃烧的装置内,使氧气变成二氧化碳气体;当库内二氧化碳气体超过所需的浓度时,由二氧化碳洗涤器将其净化;当氧达到所需浓度时,停止燃烧,这种方式降低氧气和提高二氧化碳浓度的速度较快,冷藏期间可以检查,但费用较高。

(1)氮气发生系统

常用的氮气发生器又叫氧气转化器,其工作原理是贮藏库中的空气被抽出,与燃烧罐中放出的燃料气混合,混合气体通过热交换器预热,然后进入燃烧室,与催化剂接触,并进行无焰燃烧,燃烧过程中放出二氧化碳和氢。氮基本上不参加反应。

燃烧时释放的热量,一部分在热交换器中传入空气及丙烷混合气体,其余部分在冷却器中与水直接接触而冷却,燃烧后的空气中氧气浓度很低,剩下的是以二氧化碳和氮为主的气体,这种空气被重新送回贮藏库中,就改变了原来空气的组成成分。

(2)气体净化系统

常用的二氧化碳洗涤器,以消石灰、活性炭、碳酸钠等固体吸收剂吸收二氧化碳。

(3)其他设备

气调冷库需设有制冷系统、气体循环系统、温湿度调节系统、气压袋或调气囊,并配备温湿度、氧和二氧化碳检测仪器等。

(三)硅橡胶窗气调贮藏

硅橡胶气调是利用硅橡胶的透气性自动调节贮藏环境中的气体贮存,不必再由人工调节,它比人工气调贮藏工艺简单。也不需要复杂的设备,比较经济。硅橡胶是一种高分子聚合物,具有独特的透气性。

它比一般聚乙烯和聚氯乙烯透气性大100~400倍,透过二氧化碳的量比透过氧的量大6~8倍,比透过氮的量大12倍左右;对乙烯和一些芳香物质也有较大的透性,其透过速度,是氧的2~3倍,是氮的5倍左右。

利用硅橡胶的这一特性,在聚乙烯和聚氯乙烯塑料薄膜帐上镶嵌硅橡胶薄膜,用来密闭贮藏蔬菜,就可以使贮藏环境中气体组成的比例得到改善。

国外也有把硅橡胶窗直接镶嵌在气体库墙壁的做法。贮藏蔬菜的种类不同,所需各种气体的浓度也不同。为此,可以通过改变硅橡胶窗的面积来调节帐内气体组成的比例,使之符合贮藏要求。

硅窗气调贮藏,可将蔬菜装箱,或按一定形式堆码在垫板上,用镶嵌有硅橡胶窗的聚氯乙烯塑料薄膜帐密封。在帐幕上开一个小孔,用以平衡帐幕内的压力,一般500千克的贮藏物,可开直径3毫米左右的小孔。贮藏1吨番茄用国产压延硅橡胶膜(0.1毫米厚)的面积是:在10~13摄氏度时0.5~0.7平方米;22~26摄氏度时1.5~2.3平方米。

三、通风库贮藏

通风库是利用空气对流原理,引进外界冷空气降温,因此,保温和降温性能好。

(一)库形设计

通风库有地下式、半地下式和地上式三种类型。地下式保温性能好,但通风效果较差,适于北方寒冷地区;地上式受气温影响较大,保温性能较差,但利于空气自然对流,通风降温效果较好,适于较温暖地区;半地下式介于两者之间。

1.选择库址

库址要求地势高燥,交通方便,靠近产销地点,尽量减少贮运损失;库位以南北走向较好,以减少冬季寒冷风侵袭和阳光进射的影响。

2.确定结构

结构分单库和群库。

单库一般长30~50米,宽5~12米,面积250~400平方米,库内不设立柱,高3.5~4.5米。

群库是若干个单库按一定排列形式相互联系的仓库群体,贮藏量大,便于集中管理。

库群中库房排列形式有分列式和联结式两种。

分列式是一排排南北走向的库房中央位置,用东西走向的共用走廊相互串联成为一个整体。每排库房都在各自的侧墙基部开若干通风口,库顶设天窗;共用走廊宽6~8米,两端设双重大门,顶部设气窗。通风效果好,但建筑成本高,占地面积大。

联结式平面位置和共用走廊设计与分列式相同,但相邻库相互靠接,共用一道侧墙,大大节约了建筑工料和占地面积。

3.库容设计

一般以吨为单位。库容设计要根据贮藏方式、单位面积的贮藏量、库房有效利用面积等因素进行计算。

贮藏方式有架藏、分层柜藏,装筐码成通风花垛、散堆等多种。

不同的贮藏方式,单位面积的贮藏量也不同。

库房有效利用面积指扣除走道、通风隙道等之后可供贮藏蔬菜的库底面积。有效利用面积占库房使用面积的百分率称为库房面积利用率,一般按75%计算。

单位容重指每立方米蔬菜的重量(吨),如果贮藏方式相同,容重愈大的蔬菜,单位面积的贮藏量也愈大。