§§§第一节无公害蔬菜的产品处理
一、产品采收与采后处理
（一）产品的采收
蔬菜栽培结束后就是采收，采收是蔬菜产品脱离栽培环境，流向市场，走向消费者的桥梁。采收期的时间对蔬菜产品的走向十分重要，如果采收时间早，就会导致产品的质量和产量都降低，商品性能差；如果采收时间晚，就会严重制约产品的贮藏时限。不同的采收期，产品质量和目的都不一样。
采收成熟度是否合理关系到产品的贮藏质量和加工质量，如果采收时成熟度不一样，其作用也不一样。如顶红期和绿熟期的番茄就比较适合长途运输或者贮藏，而用于加工番茄酱、番茄汁的番茄原料，就要选择红熟期或者硬红期的进行采收。具体的确定采收期的方法如下。
1.产品成熟度的判断方法
（1）从色泽变化进行判断
采收番茄时，色泽是判断成熟度的主要依据之一，利用色差仪能够判断色泽。采收茄子时，如果茄子饱满充分，外皮紫色泛光，果柄花萼和果实表面连接的地方可见1~2毫米的亮白色环状纹络，则说明茄子已经到了适合采收的阶段。
采收鲜食辣椒，如长剑、洋大帅等，其果实表面通常色泽光亮、鲜绿，长势饱满。
（2）从硬度状况进行判断
产品的用途不同，其采收的硬度要求也不同，使用硬度测定仪，可以根据硬度值判断产品原果胶的情况。同时注意，不同的环境，同一品种的采收硬度值也有区别，一般用于长距离物流运输的樱桃番茄，其采收硬度一般为4.5千克/平方厘米。
（3）从化学成分的变化进行判断
采收的成熟度可以从蔬菜产品的总糖、总酸含量或者固、酸指标进行判断，如用于设施栽培的鲜食辣椒品种洋大帅冶，其总糖含量为3.12%、总酸含量为0.16%，维生素C含量为114毫克/100克时，即可进行采收。用于设施栽培的一些大果型的番茄品种。
（4）从品种的生长期进行判断
部分蔬菜品种的生长期是固定的，如马铃薯等，在一定的地区其开花到成熟的天数，可能由于环境和产量的变化会有依5天的误差，但基本保持一致。因此，可以用3~5年的数据积累进行准确的测定，通过生长期的计算判断采收期的成熟度。
（5）从植株状态、种子色泽、果梗脱离难易和果粉形成状态进行判断
洋葱、马铃薯、大蒜、芋头、生姜等采收时，其地上部分凋谢变黄，进入休眠状态，采收后比较适合贮藏。四季豆采收时外表皮依然鲜嫩，而生菜和茼蒿采收时，植株要求鲜嫩，膨压较高，避免采收后水分流失。
2.产品的采收方法
（1）人工采收
进行人工采收时，由于多是临时人员，容易损伤蔬果，因此要做好工人的思想工作，提高坐果率。人工采收效率慢、成本高，还会限制部分蔬菜的产业化栽培，如石刁柏、四季豆等。
（2）机械采收
机械采收多用于国外设施内采收，并且已做到随时采收随时分级，因此，机械采收对蔬菜生长的成熟以及整齐度要求比较高。除此以外，在番茄的采收时，基本上先采用化学法去番茄叶再进行连根收获，然后分选。
（3）蔬菜的整理
蔬菜采收后，最好把不食用的部分去掉，加强清洁卫生，否则容易造成城市生活垃圾堆积。
（二）产品的采后处理
产品采收后一般需要适当的处理，处理程序包括清洗、修整、分级、部分蔬菜特殊处理、包装、预冷、贮运等，其中，清洗、修整和分级涉及产品的外观品质，十分重要。
二、无公害产品的分级标准
（一）无公害蕹菜的产品分级标准
1.商品性状
蕹菜的基本要求是没有黄叶、老叶、具有本品种的基础性状，具有一定的商品价值。
2.分级标准
（1）一级标准
蕹菜的一级标准包括新鲜、干净，色泽上乘，口感脆嫩；没有病斑和虫眼，植株长势好；长度为40厘米。
（2）二级标准
蕹菜的二级标准包括新鲜、干净，色泽上乘，口感脆嫩；下方的叶片可以有少量的虫眼；植株的长度为20~40厘米。
（3）三级标准
叶片可有虫眼和病斑；其他不能满足一级和二级要求。
3.包装规格
蕹菜的包装规格根据市场需求制定。
（二）无公害苋菜的产品分级标准
1.商品性状
苋菜的基本要求包括没有黄叶、老叶，不会抽薹，具备本品种的基础性状，具有一定的商品价值。
2.分级标准
（1）一级标准
苋菜的一级标准包括新鲜、干净，色泽上乘，口感脆嫩；叶片没有病斑和虫眼，植株长势好；植株长度在25~30厘米。
（2）二级标准
苋菜的二级标准包括新鲜、干净，色泽较好，口感脆嫩；下方的叶片可以有少量的虫眼；植株长度在25~35厘米之间。
（3）三级标准
苋菜的三级标准包括叶片可以有虫眼和病斑；其他条件不能满足一级和二级标准。
三、标准化生产的包装和运输
（一）生产标准化产品的包装种类
蔬菜的运输、贮藏和包装条件息息相关，良好的包装可以提高和保持蔬菜的商品价值，方便运输和贮藏，减少损失，延长贮藏时间，如果不进行包装，商品的优良性质很难得到保存。蔬菜在进行包装前一般都要进行相关的分级处理，由于供食部位和供食方式不同，成熟标准不同，因此没有固定而同一的规格标准，只能按其蔬菜各自的品质要求从而制定个别的标准。蔬菜一般会根据其大小、重量、形状、颜色、清洁程度、成熟程度、新鲜程度以及病虫害感染、机械损伤情况进行分级。分级后的蔬菜减少了浪费，优质优价，对产品的包装、运输和贮藏十分方便。蔬菜包装的容器既可以容纳蔬菜，又可以保护蔬菜，适用于包装蔬菜的容器的材料一般质地轻而坚固，没有异味。同时，容器要求大小合适，便于搬运和放置，同时内部光滑整齐，不会造成蔬菜的损伤。包装蔬菜的容器材料一般有麻、草、蒲编制而成的袋子，竹篾、柳条或者铁丝编制而成的篓筐，和木板、条板、胶合板、纤维板以及瓦楞纸板做成的箱子。
其中，木箱的优点是弹力大、耐压，质量好，不过成本较高，纤维板或者纸板成本低、重量轻，但是在潮湿的环境中容易吸水而变得不结实，而且也不适合在贮藏库中过高地堆积。塑料薄膜袋是新兴包装材料，它可以改变袋子中的气体成分，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，便于蔬菜的贮藏。
1.贮运外包装
蔬菜产品的外包装要求能够抗压、防水，其材料有筐、木箱、瓦楞纸箱和泡沫塑料袋等。瓦楞纸箱是最常用的外包装物，其抗压强度根据纸张克数、瓦楞距离和纸箱的形状不同而有差异。从外观形状方面看，瓦楞纸箱的周边越长，其抗压强度越弱；在周边等长的前提下，纸箱纵长和横长的比例为5颐3的时候，其抗压强度最大。
2.销售包装
蔬菜产品的销售包装可以延长货架的寿命，同时可以美化商品，目前，我国主要的销售包装材料有塑袋和塑膜，部分会采用收缩膜进行包装。
产品的内包装的主要作用是尽量避免产品因振动或者碰撞造成的损伤，同时可以保持蔬菜产品周围小环境的温度和湿度。一般产品内包装材料有衬垫、铺垫、浅盘，各种塑料包装纸、包装膜和塑料盒等。
塑料薄膜，如聚乙烯、聚氯乙烯等，可以帮助蔬菜产品保持湿度、防止水分的流失，同时，蔬菜产品本身呼吸作用可以自发地在包装内形成高二氧化碳、低氧气的气调环境。不过，由于蔬菜产品的品种和种类不同，其呼吸强度和最适合的气体成分也不同，同时，塑料薄膜包装阻碍了产品代谢中有害气体，如乙烯、乙醛等的散发，因此并不适用于所有的蔬菜产品，必须进行严格的选择，最大限度地符合和满足产品贮藏和运输时所需要的气体成分比例。
3.包装容器尺寸的选择
产品包装容器的尺寸一般与装载和贮藏最有效容积有关。
美国、苏联等国一般采用托盘，同时使用机械操作来节省劳动力。这种托盘的尺寸有100~120厘米和80~120厘米两种，托盘上几个包装箱的尺寸与托盘相容，同时托盘的面积也与贮藏库的面积搭配得当，使其最大面积地得到利用，同时不影响铲车的正常工作。
在进行托盘包装的时候，叉车的倾斜度要求不超过150毅，同时包装箱上下层之间应该牢固地结合在一起。
托盘上包装箱的尺寸有60厘米*20厘米、40厘米*30厘米、120厘米*10厘米和20厘米*60厘米等，一般经常被使用的箱子为40厘米*30厘米、60厘米*30厘米以及50厘米*40厘米的尺寸，其中包装箱的高度和蔬菜产品的种类有关，如易碎的多汁蔬果，其包装箱应低些。蔬果上边缘要第一包装箱上边缘2~3厘米。
包装时也要考虑箱子的最大深度，如洋葱、甘蓝、马铃薯在进行包装时其深度都应小于100厘米，而顶红期的番茄包装时要小于40厘米。
包装和包装物的重量应根据产品种类、操作方式以及是否便于搬运来确定。
（二）生产标准化产品的运输
蔬菜采收后，需要从田间运输到贮藏地或者收购站，从农村运输到城市，甚至地区间互相调换。适合从城郊蔬菜产地到市区的短途运输多使用卡车、拖拉机，也有少部分使用板车。地区之前的运输时多采用汽车、轮船或者火车的方式。汽车运输的优点是装卸灵活、速度快，适用于城乡调运，缺点是装载量少，遇到路况不好，泥泞雨天，容易颠簸，造成蔬菜受损，变质。水路运输的优点是装载量大，运输平稳，运费低，铁路运输的优点是装载量大，速度快，运费较低，适合长距离运输，缺点是管理不当蔬菜容易出现问题。
这几年蔬菜空运也发展起来，空运虽然成本比较高，但是速度最快，可以保证蔬菜的新鲜品质和营养成分，比较有发展前途。
除了温度、湿度和空气组成会影响贮藏环境，引起蔬菜生理变化外，振动也会通过切断植物组织或者造成蔬菜部分受损等方式改变蔬菜的生理变化。即使振动不会引起蔬菜外伤，也会造成蔬菜呼吸强度的上升，虽然小的振动一般不会损伤产品，但频繁的振动可以使蔬菜产品硬度降低，振动越大，造成损伤的可能性就越大。蔬菜原本可以抵抗一些冲击，但是在包装和运输的时候，因多种因素相互影响，其抵抗能力也会降低，因此在实际运输过程中，蔬菜抵抗加速度的能力和蔬菜的品种、栽培条件、成熟度、包装状况以及运输方式都有关联。
§§§第二节蔬菜标准化生产的贮藏
一、简易贮藏
简易贮藏是指不用复杂的工艺和设备，因地制宜贮藏瓜菜的传统方式，主要是堆藏、埋藏、窖藏三种基本形式和由此延伸的假植贮藏和冻藏。
（一）堆藏
适宜堆藏的蔬菜有大白菜、根菜类、地下茎菜类和部分果菜类。
1.浅坑堆藏
在田间地势高燥处，挖一浅坑将蔬菜码入坑内，上面用作物秸秆覆盖，其厚度随气温降低而增加，两侧隔开一条排水沟，以防雨、雪水流入坑内。
2.地面堆藏
选择地势较高的地方，地面用秸秆、稻草等铺垫，以防底部过分潮湿而导致蔬菜腐烂。按一定的排列方式将蔬菜堆垛，垛的大小可根据实际情况灵活掌握，小垛可堆成实心，大垛可堆成空心，以使通风。堆垛要稳固，以防倒垛。堆好后，上面用作物秸秆覆盖保护。
3.散堆
此方法多用于室内贮藏，因为室内有墙壁围护，不致过分摊散。散零堆场所应该通风阴凉。堆的大小要适当，一般贮藏条件好的堆可稍大，否则堆可稍小；环境温度高时堆可稍小，温度低时堆可稍大；蔬菜个体大，则堆的孔隙度也大，堆可稍大，蔬菜个体小则堆的孔隙度也小，堆也稍小；蔬菜质地比较坚硬的或弹性比较大的，可堆得稍高些，质地比较脆嫩或柔软的可堆得稍低些。
大堆贮藏时，应设置若干通风装置，最简单的是用高粱秆捆成小捆插入堆中，便于堆中空气流通，及时散发热量。
散堆地如无返潮现象，可不加铺垫。温暖地区和季节，表面也不必覆盖，但气温下降时应改变贮藏方式和覆盖保温。平时应注意堆内温度变化，并及时翻堆散热。
4.围垛
在室内和场院荫棚下均可。有两种方法：一种是直接用蔬菜摞成一定形状，如圆锥形、圆台形、空心圆台形、长方形等；另一种是先将一部分蔬菜装袋或装筐，筑成围墙冶，然后再将其余部分散堆在里面。前一种方法适合于个体较大的蔬菜，如大白菜、冬瓜、南瓜等；后一种方法适宜于个体较小蔬菜，如马铃薯等。
围垛贮藏也要及时翻倒，通风散热，外界气温降低时也要覆盖保温以防受冻。
（二）埋藏
埋藏是将菜放入事先挖好的贮藏坑内，以秸秆和泥土覆盖，达到保鲜的目的。埋藏和浅坑堆藏的区别，在于覆盖物不同，习惯上把覆土叫埋藏；不覆土叫堆藏。埋藏实际是一种地下式贮藏方式，它大大减少了外界环境等因素对蔬菜的影响；低温季节能保持比较适宜的温湿度条件；另外通过蔬菜的呼吸作用，造成一个自发气调环境，有利于贮藏。这种方法适用于根菜类蔬菜贮藏，应用比较普遍。
1.深埋藏
在地势高燥处挖坑，坑的宽度和深度可根据各地气温、土质和蔬菜本身对温度的要求而定，坑的长度以蔬菜的多少而定。一般华中、华东坑深0.6~1.0米，北京1.0~1.2米，华北北部1.2~1.5米；坑宽1~1.5米。坑底不加铺垫，可将蔬菜根部朝下，摆码整齐，摆满一层，覆一层土。如果坑的容积较大，可用高粱秆捆成小捆，在蔬菜摆码时插入其间，上端露出地面，以利通风散热。摆好后，上面先覆盖一层薄土，随着气温降低，覆土逐渐加厚，以寒冷季节不被冻透为度。