蔬菜是我们膳食中极为重要的组成部分。早在2000多年前，我国最早的一本医书《内经》时就有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”的论述，提出了饮食必须有蔬菜，尤其是中老年人。
因为蔬菜类不但维生素C含量丰富，也是胡萝卜素、核黄素、纤维素、无机盐及多种微量元素的重要来源，又是维持体液酸碱平衡所需的碱性食物来源，是维持生命不可缺少的，中老年人更为需要。尤其蔬菜中的B族维生素均有防癌作用，蔬菜中的纤维素有通便降火作用，保证中老年人正常的新陈代谢，防止出现便秘、毒性物质积聚而出现癌症、心脑血管疾病及口舌生疮等上火等表现。
某些蔬菜中所含的芳香油、有机酸以及一些特殊的成分，能改善中老年人的食欲，促进人体的内分泌功能活动，防止更年期症状，以及杀菌防治疾病方面也具有一定的作用。还有的营养学家认为多吃蔬菜也可以防蛀牙，保护口腔健康，因此营养专家提出多吃蔬菜是中老年健康的关键。
蔬菜有八大类：
①根菜类，如萝卜、胡萝卜、甜菜根、芥菜头等；
②鲜豆类，如扁豆、刀豆、蚕豆、豆角、荷兰豆、毛豆、豌豆、黄豆芽、绿豆芽、豌豆苗等；茄果、瓜菜类，
③如茄子、西红柿、辣椒、菜瓜、冬瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜等；
④葱蒜类，如蒜（蒜头、苗、黄、苔）、葱（大、小、洋葱）、韭（韭菜、韭黄、韭苔）；
⑤嫩茎、叶、花菜类，如白菜、菜花、西兰花、芥菜、菠菜、冬苋菜、苦菜、木耳菜、芹菜、生菜、香菜、茼蒿、莴笋、竹笋、黄花菜等；
⑥水生蔬菜类，如慈菇、菱角、莲藕、水芹、荸荠等；
⑦薯芋类，发凉薯、山药、毛芋、姜、洋姜等；
⑧野生蔬菜类，如艾蒿、白花菜、甘薯叶、车前草、鱼腥草、马齿苋、香椿、榆钱、蕨菜、枸杞菜等。
中老年人吃蔬菜要注意以下几个问题：
（1）食用蔬菜前注意把“三关”。
①蔬菜的性味关：人的体质简单地讲有怕冷、怕热两种。有的人不能吃热东西，而另外一部分人则不能吃凉东西。这就要求在购买蔬菜时，要了解蔬菜的寒热、温凉特性，才能合理地食用，保证健康。属于寒性的蔬菜有白菜、竹笋、茭白藕、番茄、苦瓜；属凉性的有：芹菜、苋菜、菠菜、油菜、黄花菜、莴苣、芋头、萝卜、茄子、苋瓜、冬瓜、丝瓜、蘑菇；属平性的有：青菜、卷心菜、洋葱、山药、胡萝卜、马铃薯、葫芦、扁豆、豌豆、黑木耳、番茄、银耳；属温性的有：韭菜、芥菜、葱、蒜、姜、芦笋、南瓜；属热性的蔬菜有：辣椒。有病症或根据自身的体质采取性味相反的蔬菜，有利健康。
②蔬菜的种类关：选择尽量少污染的蔬菜。一般情况下，生在地下的藕、马铃薯、山药等较少有农药污染；冬瓜、南瓜、茄子、辣椒、丝瓜、扁豆等受污染较少；对一些叶菜类如韭菜、芹菜、菠菜、小白菜、油菜类则要慎选择。
③蔬菜的清洗关：购回的蔬菜食用前应认真清洗，做到先冲洗后用洗涤液冲洗，再浸泡，再冲洗的方式进行。有研究证实，经过清水浸洗和洗洁精搓洗，除去相当多蔬菜上残留农药。研究发现，淘米水对残留蔬菜上的农药有很好的清洁作用。因此有条件者可先用淘米水冲洗蔬菜一下，再按上述过程进行。
（2）合理食用蔬菜。
蔬菜种类繁多，营养价值高，在人体生理中起着不可小视的作用。它能够帮助机体吸收蛋白质、糖和脂肪，还能刺激消化腺体的分泌，促进人全对食物的消化吸收，蔬菜又能起到减肥作用。可降低血液胆固醇，这对预防心血管病人有好处。
蔬菜各有千秋，食用时合理搭配对中老年人意义重大。绿叶菜营养丰富，经济实惠；粮食、肉类食品配合绿叶菜、营养等会更全面、合理；黄色蔬菜（颜色不一定是黄的），所含维生素和矿物质虽少，但含其他营养成分却很高，黄色蔬菜常见的有胡萝卜、番茄、山芋、南瓜、玉米、豆类、卷心菜、黄豆芽菜、芹菜、菜花等；无色菜类，如黄瓜、茄子等，含维生素较少，不宜天天吃，应与黄叶、绿叶菜以入粮食类食品配合，可大大提高营养价值；蕈菌类味道鲜美，是佐餐的佳品，含蛋白质、脂肪、糖及无机盐类丰富如蘑菇等。
根据各种蔬菜所含营养素成分的特点，吃菜必须进行合理的搭配，才能使营养互补，有利人体健康。
（3）蔬菜的合理烹饪方法。
①蔬菜应先整洗后再切，切好后立即加热烹调。
②一般的菜尽量不可用开水焯后再炸。
③对于菠菜、苋菜等含草酸多的绿叶菜则可以用热水焯的方法除去其中的草酸。
④尽量缩短洗、切、烹、食之间的时间，做到随洗、随切、随炒、随吃，把营养素损失降到最低。
⑤烹调蔬菜时加热时间不可太长，加水不能太多，煮时盖不宜过紧，这样才能保持色鲜、营养不损失。
⑥蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋或淀粉勾欠，可避免水溶性维生素的流失，如醋溜的菜、藕片、豆芽等。
⑦炒菜时，不要过早放盐，减少维生素、矿物质过多丢失。
⑧新鲜蔬菜最好采用凉拦方法，即美味可口又保持营养素。