1.崇明鳗鲡——“水中人参”
用料：鳗鲡1条，黄酒，葱，姜，蒜，食用油，白糖，酱油，淀粉，笋片、香菇，熟油，猪油。
制作方法：
① 清蒸：将鳗鲡剖腹去内脏，再去头尾，用刀切2～4厘米长的连接小段，放在盆内，加入黄酒、姜、葱、油等作料，蒸煮后即可。
② 红烧：将鳗鲡切成小段，下油锅炸成金黄色。捞出后用另一只锅放入猪油、白糖、酱油等作料炒成枣红色时，再将炸好的鱼段倒入，烧熟后放上笋片、香菇等配料，再用水淀粉勾芡，淋上熟油后即可。
2.滑炒虾仁——香嫩可口
用料：虾仁6000克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白0.5个，淀粉10克，味精、香油各1克，油50克。
制作方法：
① 虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干；
② 虾仁沥干，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟。葱切段，姜切片待用；
③ 锅内放油，油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依次下入葱段、姜片及虾仁，快速放入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。
第八章 芙蓉城中飘菜香