很少有一座城市能像成都这样，大大小小的街巷布满食肆，食肆中不断飘溢出诱人的香味。调和五味的美食练就了成都人灵敏的舌头，同时也造就了他们能吃会道的嘴巴。成都人那双勤劳的手，创造了今天成都辉煌的美食文化，也造就了成都“美食之都”的美名。讲究享受与情趣的成都人是用舌尖品味出生活的滋味的。成都同时也是出了名的商业和消费城市，如此的人文环境造就了川菜“婉约绮丽，温馨柔和”的风格。
当你走在成都的街头，给你印象最深的估计就是大街小巷中弥漫着的食物的香味和数不清的小吃店。而当你走在世界的任何一个角落，你会发现铺天盖地的中国菜馆中九成以上是川菜馆，这让人不得不佩服川菜的魅力。人们提到成都的美食，首先联想到的就是川菜，也可以说川菜就是成都的美食味道。想要了解成都的美食味道，就要先了解川菜。
就地理位置而言，四川是个盆地，这里江河纵横，四季常青，有利于多种植物的生长：山区有山珍野味，江河里有鱼虾蟹鳖，还有肥嫩味美的各类禽畜，以及四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌等。其中，著名的有自贡的井盐、德阳的酱油、郫县的豆瓣、茂汶的花椒、永川的豆豉、涪陵的榨菜、叙府的芽菜等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味提供了良好的物质基础。
生活在物产如此富足的地区，巴蜀人很早以前就有了“尚滋味”“好辛香”的饮食习俗。贵族豪门每逢喜庆之日，都会大摆筵席，这里面有很多名堂，其中包括“厨膳”“野宴”“猎宴”“船宴”“游宴”等名目繁多、肴馔绮错的筵宴。到清朝时，普通百姓的婚丧寿庆中也出现了“家宴”“田席”“上马宴”“下马宴”等一系列筵宴。川菜的发展，不仅得益于优越的自然条件和民间的传统习俗，更得益于四川人广泛吸收外来美食的经验。无论是对宫廷、官府、民间菜肴，还是对教派、寺庙的菜肴，他们一概吸收、消化，取其精华，充实自己。在历史上，秦国灭了巴蜀后，移民大量涌入的同时带去了中原的饮食文化。后来，历朝历代治蜀的外地人都把他们的饮食文化与名馔佳肴带进了四川。尤其是在清朝，外省入川的人更多，五湖四海的人都将本地的饮食文化带进四川，并逐渐被川菜吸收、同化。这样，川菜发展得更加迅速，出现了“南菜川味”“北菜川烹”的美食。川菜不断地改进与发展，从而形成了风味独特、具有广泛群众基础的菜系。
在1000多年前的西晋，文学家左思写了一篇《蜀都赋》，其中就有“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更是脍炙人口。在诗人陆游的诗词中也有对川菜的赞美之词，他说：“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼。”
其实，川菜本身的历史可以追溯到春秋战国时代，当时就已呈现初期的轮廓。隋唐、五代时期是川菜的第一个快速发展期。两宋时期，川菜就已经跨越了巴蜀的疆界，进入了北宋东京与南宋临安两都，名声为四川以外的人所知。明末清初，川菜的厨师们运用了引进种植的辣椒的调味方法，对早已形成的“尚滋味”“好辛香”的调味传统进行了改良。到了晚清以后，川菜就逐渐形成了具有地方风味的体系。
花椒、姜、茱萸，这是中国最传统的三大辛味调料，其中花椒又是最常用的辛香调料。近年来，人们发现在辣椒进入中国以前的2000多年里，古人的食谱中，五分之一左右的食物都要使用花椒。清朝末期，花椒入谱就已经占到了18.9%，而且基本上都出现在川菜中。由此可见，花椒是爱好辛辣的四川人的偏爱。川菜天下“独麻”的地位，就是在这一时期形成的。
虽然川菜以麻辣出名，但川菜接触辣椒比其他菜系晚得多。直到1749年，川菜的历史中才第一次出现了有关辣椒的记载。四川人保持了喜欢麻的习惯，又把辣味引进了他们的饮食中。在四川，有海椒之称的番椒最多，辣椒与辣子次之。辣子其实是由湖南人发明的称呼，这似乎证明四川辣椒的主要来路与清初的人口迁徙有关。到清朝嘉庆年间，四川各个县的县志中都有了辣椒的记载，这说明辣椒的分布广泛，也说明了其在四川人的饮食习惯中的地位日渐重要。
光绪以后，辣椒除了在四川的民间广泛食用外，各大经典的川菜菜谱中也有了大量食用辣椒的记载。在清朝末年的《成都通览》中，辣椒已经成为川菜的主要作料。同时，在《成都通览》中，著名的川菜——回锅肉第一次被写上了菜谱。这说明辣椒从此时就成了川菜最主要的材料和最鲜明的印记，“川菜”由此被重新创造起来了。
今天，人们品尝到的川菜是劳动人民智慧的结晶。川菜在各个地方存在细微的差异，分为上河邦，这是以成都、绵阳地区为中心的菜肴；下河邦，这是以重庆、万县地区为中心的菜肴；小河帮，这是以自贡、宜宾为中心的菜肴；资川帮，这是以资中为代表的沱江流域各个县，包括威远、仁寿、井研、富顺等地为中心的菜肴。但无论怎么划分川菜，它们的共同特征都离不开对辣和麻的运用。
长久以来，四川人都在理智地将川菜发展成中国的高档菜肴。如今，川菜的菜式主要分为高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四种。四种菜式都各具特色，又互相渗透和配合，形成了一个完整的体系，对各地、各阶层甚至国外都有广泛的适应性。
高级宴会菜式讲究烹制的复杂、工艺的精湛，用料一般较多，都是采用山珍海味，配以时令菜蔬，要求品种丰富、调味清鲜，这样烹饪出的菜肴的特点是色味并重、形态夺人、气派壮观。普通的宴会菜式的特点是就地取材、荤素搭配、汤菜并重、加工精细、经济实惠、朴素大方。大众便餐菜式讲究的是烹制快速、经济实惠，其中包括大家都很熟悉的宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等。家常风味菜式的烹饪则要求取材方便、操作易行，代表菜肴有回锅肉、盐煎肉、宫保肉丁、干煸牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆等，这些都是深受大众喜爱的美味。除了这四种菜式外，四川各地都有很多著名的传统民间小吃、糕点和菜肴，这些美味为川菜浓郁的地方风味增添了无限的光彩。
川菜的美味讲究色、香、味、形俱全，尤其在“味”上十分注重口感。在外形上，川菜的变化多样、用料之广、口味的层次感丰富成为了其主要特色。川菜的味道是建立在“麻、辣、甜、咸、酸、苦”的基础上的，在六种基本味型中又可调配为多种复合味型。在烹制调味的时候，川菜常把咸、甜、酸、辣或麻辣集中使用在一个菜中，这样的做法既突出了主味，又辅以它味，从而使川菜的特殊风味得到明显的体现。水煮牛肉、宫保鸡丁、家常臊子海参、豆瓣鱼等著名的川菜都是在这种调味方式下出炉的。
品种丰富、鲜嫩味美的川菜之所以受到众人的喜爱和推崇，与其讲究纯熟的烹饪技术、精益求精的制作工艺和严格的操作程序是分不开的。与此同时，川菜还有四个讲究，即选料时的认真、刀工雕刻时的精细、食材搭配时的合理、制作时的精心，因此才创造出了美味的佳肴。
川菜历史悠久，凭借品种丰富、味道多变、适应性强的特点，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。这种独特的风格得到了四方宾客的青睐，四川因此也赢得了“食在中国，味在四川”的美名。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜的烹饪技艺这颗明珠散发出更加绚丽夺目的光彩！
美食中孕育出的蜀文明
俗话说：“食在四川，味在成都。”成都作为四川的省会，当之无愧地成了四川饮食文化的中心。最早，川菜的发源地是古代的巴国和蜀国，也就是现在的成都和重庆。自古以来，四川就有“天府之国”的美称，而拥有“西部桂林”之称的四川首府成都更是美食的发源地。成都有关美食的最早记载源于汉晋时期。在这样的历史背景下，成都的美食在国内外都享有较高的知名度。如果你是第一次到成都，会发现这里的小吃种类繁多、各具风味，火锅更是鲜香麻辣、五味俱全。去成都旅游时绝不能错过的一项，就是品尝当地正宗的川菜、小吃、火锅，让自己一饱口福。有人说：“成都是一个来了就不想离开的地方。”其实，成都不仅仅是一个来了就不想离开的地方，还是一个离开了还想再来的地方，这就是“西部桂林”的魅力。生活在这里的人们是很幸福的，滋润的气候与丰富的物产让他们过着安逸的生活。
成都是一座具有3000多年历史的文化古城，城中的美食与古城的历史一样悠久。西晋时期的书籍《华阳国志》就记载了蜀人“尚滋味，好辛香”的饮食传统。这种对传统饮食习惯的继承和发展让成都人不仅享受了天下美食，而且成了美食家。如此的人文环境造就了川菜“婉约绮丽，温馨柔和”的风格。反过来，成都的美食又发扬了成都的传统文化，促使其成为著名的商业和消费中心。
第一次到成都的人都会对这里的川菜产生误解，认为这里的美食都是以辣味为主，但事实并非如此。成都人有“五香嘴”的雅号，这让川菜中既有汁浓味重的菜品，也有口味清淡的佳肴。以豆腐为例，在川菜厨师们的精工细配下，豆腐的口味有麻辣、鱼香、蒜泥、怪味、椒麻、红油等20多种，让人不得不佩服他们对美食的疯狂追捧。
据说，成都餐饮业的商户高达30000多家，成都的琴台路、锦里都是著名的特色美食街，新开辟的黄忠大道“一品天下”“春江花月”一带的美食区也远近闻名。得益于川菜悠久的历史，在成都，像“皇城老妈火锅”这样的文化餐饮数不胜数，它们都有自己独特的饮食文化。皇城老妈火锅城那承袭汉风的古建筑外部、挂满名人字画的大厅和荡漾回旋的古典名乐，能让人品味到一种沉淀厚重、源远流长的巴蜀文化气韵。此外，成都著名的餐饮“圣地”有：“大蓉和酒楼”，它是古典与现代的完美融合；“文杏酒楼”，其特色是精致却不拘一格；“银杏酒楼”，它是中西合璧的产物；“巴国布衣酒楼”，其是川东民居风情的最佳体现。这些酒楼在题材选择、市场定位、形象包装和菜肴设计上都有自己的外在风格和经营特色，并且在不断的发展与完善中成了成都餐饮文化的代表。成都美食的温婉与多样化，正是来自于成都人对美食的热爱和对餐饮文化精益求精的追求的结晶。
成都餐饮的发展早在20世纪末就形成了雏形，并发生了翻天覆地的变化。其中的代表是巴国布衣酒楼，一直以来它在成都餐饮界都是独领风骚的。它以川东民俗的风格为店内的装修风格，让人一进去就仿佛置身于四川古老的街区中。在菜品的装盘上，巴国布衣大碗喝酒、大块吃肉的气势让人觉得在酒楼吃饭再也不是华而不实，而是实实在在的生活。巴国布衣菜品的味道，是从老百姓日常生活中的菜品中提升而来或是稍加变化，让你在享受美味的同时有一种似曾相识、久久不能忘怀的感觉。像这样极具人文气息的酒楼在成都还有很多。在成都，当地人喜欢把这些地方作为招待外地朋友的最佳选择，因为它们最能体现出四川的真味。
成都这个历史悠久、物产丰富、气候宜人的城市，是旧时代名流缙绅会聚之地。在这里，名流缙绅们所住的宅院被称为“公馆”，从公馆中诞生的菜肴被称为“公馆菜”，其在川菜中占有重要的位置。
20世纪40年代是四川的第三次移民高潮，其中就有很多达官权贵。这一时期，老成都少城一带的公馆进入了历史上的鼎盛时期，四大菜系的名厨们都被邀请到公馆内担任主厨。这一现象的出现，促进了川菜菜系的大吸收、大包融，从而逐渐形成了由很多文化名人及公馆主人创意组成的文化含量高、刻意追求口感、讲求滋补、技艺复杂的佳肴，它们被统称为“公馆菜”。美味的公馆菜中不仅包含着浓郁的西蜀风土人情，还集萃了川、粤、京、苏四大菜系的精华。公馆菜虽然与川菜同根同源，同样根植于川西这片沃土中，但绝不同于一般的川菜。其丰厚凝重的历史内涵和别具一格的菜肴，都极大地丰富和深化了川菜体系，使川菜向更好的方向发展。这样，公馆菜就在川菜体系中拥有了自己鲜明的个性和特色，并且独树一帜地成了川菜中一道美丽的风景线。
如今，成都的公馆菜已经成为一个专门的品牌和实体店，并冠以“成都八大著名餐厅”和“成都市餐饮著名品牌”的称号，是成都高档餐厅的象征之一。在菜品中，“醪糟红烧肉”是一道“独创菜”，特点是“肥而不腻，入口即化”。实体店餐厅的环境装饰方面也是“古色古香”，很有老公馆的情调，让人在享受美食时可以感受到旧时公馆中的情景。
家喻户晓的三国文化与成都有着千丝万缕的联系，因此成都的餐饮界是不会放过这个好题材的。它们根据三国的故事演化出了三国宴，“草船借箭”“三顾茅庐”“七擒孟获”等经典故事，被聪明的成都人用美食的形式搬上了餐桌，变成了让人不忍动箸的精美佳肴。看着丰盛的菜品，如同浏览了一遍《三国演义》一般，让文化经典更加生活化了。此外，成都是道教的发源地，其在餐饮中体现的“自然”“无为”的思想都是受了道家的深刻影响，体现在当今饮食文化中就是一种追求内敛、含蓄的境界，这是一种由内而发的力量。道教中很多养生的思想也被成都人吸收并运用到饮食中，这也是成都饮食精致、内敛、好吃的原因之一。
常言道：“酒好不怕巷子深。”在成都，不仅可以从报纸上的餐饮版、电视和电台中开设的美食栏目和专业的美食网站上了解美食，更可以置身于大街小巷，全方位感受美食和浓郁的文化氛围。