俗话说“价格就是魔棒”，不是菜品的价格越低越好，因为菜肴定价过低会影响到经营者的赢利。只有把菜单的价格运用好，才能出奇制胜。
菜品定价法可分为成本定价法、需求定价法和竞争定价法。
成本定价法
任何菜品都是以成本为中心制定价格，所以以成本为基础的定价方法是目前快餐店中应用最广泛、最基本的一种定价方法。快餐店经常使用的成本定价法有两种：
1.成本加成定价法
这是一种比较简单的定价方法。即在食品成本的基础上，加上适当比例的利润，得到快餐店产品的销售价格。售价与成本之间的差额，即为加成。
销售价格=产品生产成本×（1+成本利润率）
例：某种菜点的生产成本为6元，加上20%的利润，则该菜点的售价=6×（1+20%）=7.2（元）。
2.毛利率定价法
这种方法比较复杂，所谓毛利率是毛利额与销售额之间的比率。其计算公式为：
毛利率=毛利额/销售价格×100%
上述公式中，毛利额=纯利润+税金+流通费用；销售价格=产品生产成本+毛利额；产品生产成本=主料成本+配料成本+调味品成本。
毛利率反映了菜点的利润水平，并直接决定着产品的价格水平和快餐店的盈亏，同时也关系到顾客的利益。在一定限度内，毛利率越高，销售价格也越高，快餐店利润也越高；反之，利润就越低。确定快餐店产品毛利率高低的原则是：按质论价，时菜时价。同时，一般产品的毛利率可略低，名菜、名点可适当提高；低成本产品的毛利率可稍高，高成本产品的毛利率可略降，但总体上要达到一定的水平。在制定菜单价格时，既要注意中、高、低成本的成分的搭配，也要注意中、高、低成本菜肴的搭配，以有利于竞争和市场推销，并保证在总体上达到规定的毛利率。
在确定了产品生产成本及毛利率后，就可以对菜品进行定价了，最常用的是销售毛利率法，即内扣法，其计算公式如下：
销售价格=产品生产成本+毛利额
因为：毛利额=毛利率×销售价格
所以：销售价格=产品生产成本+毛利率×销售价格
食品成本=（1-毛利率）×销售价格
销售价格=食品成本/（1-毛利率）
例：某快餐店“肉丝芹菜”一份，用料规定是：肉丝200克（每100克为1.10元），芹菜100克（每100克为0.15元），调味品金额为0.35元，规定的毛利率为50%，试计算其售价。
首先根据用料规定制定原材料耗用配量定额计算单，即标准菜谱，指一份菜点所用的各种用料及其用量的配方，然后将成本和毛利率代入计算公式得：
肉丝芹菜售价=（2×1.10+1×0.15+0.35）/（1-50%）=5.40（元）。
需求定价法
以需求为中心的定价法是根据顾客对商品价值的认知程度和需求程度来确定价格的一种方法。
如果说以成本为中心的定价策略决定了快餐店产品的最低价格，那么，以需求为中心的定价策略则决定了快餐店产品的最高价格。在具体实践中，根据市场情况，可分别采取以高质量高价格取胜的高价策略；也可采取以薄利多销来扩大市场，增加市场占有率为目标的低价策略，以及采用灵活的优惠价格策略，给客人以一定的优惠，来争取较高的销售额并起到宣传推销快餐店产品的效果。当然，这些策略并不是随意使用的，而是通过市场调研，根据市场需求决定的。
在实际中具体采用的方法又有三种，即声誉定价法、诱饵定价法和需求—后向定价法。
1.声誉定价法
这种定价法适用于招徕那些注重地位的顾客，他们总是要求“最好”。“便宜没好货”的观念使他们觉得价格高的产品或服务其质量肯定高。快餐店的环境好、服务好、质量好，自然其价格就会较高。如果价格较低，他们就会怀疑快餐店的质量低而不愿光顾，所以针对这类顾客，快餐店就可把价格定得略高一些。
2.诱饵定价法
所谓诱饵定价法就是快餐店为了吸引顾客，而将一些菜品的价格定得非常低，甚至低于这些菜品的成本价格。例如：“龙虾每千克2元。”其目的是把顾客吸引到快餐店来，而顾客来到快餐店后一定还会点别的菜，这就起到了诱饵作用。
诱饵产品的选择十分重要，通常选择一些顾客熟悉并选用较多的产品，选择做工简单的产品，选择其他竞争快餐店也有的产品作诱饵，这样才能吸引较多的顾客。顾客会与其他快餐店作价格比较而选择价格便宜的快餐店。价格便宜符合顾客追求实惠的心理，而且这类菜品做工简单，快餐店不会赔本。
3.需求—后向定价法
所谓需求—后向定价法是指快餐店给餐饮品定价时，首先调查顾客愿意接受的价格。采用顾客愿意支付的价格作为出发点，然后反过来调节菜品的配料数量和品种，调节成本，使快餐店获得薄利的一种定价方法。
竞争定价法
以竞争为中心的定价方法是指参考同行业的菜单价格，然后制定略高或略低于竞争者价格的定价方法。
竞争定价法既有按同行价格决定自己的价格，以得到合理的收益且避免风险的定价策略，又有“捞一把就走”的展销新产品定价策略，还有因自己实力雄厚而采取的“变动成本”定价策略，即只考虑价格不小于原料成本即可，以确立自己在市场上的竞争地位。以竞争为中心的定价策略由于不以成本为出发点，也不考虑消费者的意见，这种策略往往是临时性的或在特殊场合下使用的。使用这种方法时，经营者们必须深入研究市场，充分了解竞争对手，否则，很可能定出不合理的菜单价格。
常用的以竞争为中心的定价方法主要有：
1.随行就市法
“随行就市法”在快餐店定价法中运用较广，这是一种最简单的方法，即把竞争同行的菜单价格引为己用。使用这种方法要注意以成功的餐饮品为依据，避免把别人不成功的定价生硬搬来，造成失败。这种定价方法的优点是：定价简单；容易被一部分顾客接受；方法稳妥，风险小；便于与同行协调好关系。
2.最高价格法
“最高价格法”是指对自己的产品定价总是高于竞争者的价格，当然这必须以高质量为前提，即优质优价。快餐店借产品的高质量向顾客证明其产品更高的价值，以高价值的产品为快餐店创出名气，赢得顾客。这种定价方法的优点是能避免压价竞争而使同行减少收入、鼓励快餐店为提高产品质量，创新产品而做出努力。缺点是弄不好有时会在顾客心目中留下同质或低质高价的形象。
3.同质低价法
该定价方法和最高价格法恰恰相反，对自己同质量产品的价格定得较低于竞争者的产品。该方法一方面用低价将顾客从竞争者那里吸引过来，提高本店产品的市场占有率；另一方面加强成本控制，尽可能降低成本并坚持薄利多销，使快餐店有利可获。该定价方法的优点是能够鼓励快餐店加强成本控制，提高生产和经营效率，同时能为顾客提供最大利益；缺点是会引起削价竞争，使同一商圈内的各快餐店收入减少。
几种常见的定价小方法
菜品定价的方法除了上述三种主要的定价方法以外，还有一种定价方法，即利用数字心理反应的定价方法，也是适应顾客消费心理的一种定价方法。具体来说有：整数定价法、尾数定价法、折扣定价法和吉祥数字定价法等四种。
1.整数定价法
整数定价法主要适用于较高档次菜品，整数价格比起带复杂尾数的价格来说（例如50元和48.7元）显得较为体面，有一种快餐店不计较小差价的气派，符合追求体面的人群的心理。
2.尾数定价法
尾数定价法即保留价格尾数，采用零头定价。顾客常常易于接受此法，因为带尾数的价格一方面给顾客一种价格是经过认真的成本核算而得出的感觉，觉得不会上当。追求经济实惠的顾客对于价格的微小差别比较敏感；另一方面，带尾数的价格看起来比整数价格要小。
例如：某快餐店拟将某份菜点的价格定作10元钱的话，不如定作9.80元，这样有利于销售。最近一项调查研究表明，顾客的低价错觉只在某种环境下对某种商品会发生，并不是在任何环境下对所有商品都会有的。因为顾客初看感觉9.8元、9.9元比10元合算，可是在接到找回来的钱时，马上感到不合算了。因为找回来的一角二角，随便塞进什么地方，几乎不算个钱，购买9.9元的商品感觉上还是付出10元。所以，最理想的定价方法，应该是把10元的商品定在10.1～10.5元。这样，顾客拿出10元整钱，随便再从哪个衣袋角落里搜出个把硬币，感觉上仍是10元。多付了钱，心里却是舒畅的。如麦当劳将巨无霸定价为10.5元或10.8元。
除了利用尾数外，菜单价格中的第一位数字以及价格的位数也很重要。例如15元与18元的价格差是3元，18元与21元的价格差也是3元，但人们感觉到后者的差别比前者大很多，快餐店可以把菜肴的价格从15元提到18元，却很少将价格从18元提高到21元。其次价格数字的位数应尽量减少，当提价会突破位数时，要特别谨慎。
3.折扣定价法
这种方法会让顾客有一种占了便宜的感觉，因而，许多快餐店根据顾客购买的餐饮产品数量的多少，给予顾客不同的价格折扣。如一家包子店对顾客的数量折扣策略是，当顾客买了第2斤包子时，其价格比第1斤优惠近5元，是第1斤包子价格的1/3.
4.吉祥数字定价法
这种方法适合某些顾客追求吉祥的心理，人们都希望自己能有好运气，能够幸福如意等，所以快餐店定价时就可以利用这一心理进行定价。比如在价格中选择带“8”的数字，表示“发财”的意思，“6”则表示“顺利”的意思，“9”表示“永久”等。用这样吉祥的数字可以吸引图吉利的顾客前来快餐店购买这类餐饮产品。
以上几种菜单定价的方法，在实际运用中应该选择哪一种，完全由经营者根据具体情况决定，也可把几种方法综合起来运用并加以创新。