书城美食家常菜8000例
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第31章 凉菜类(1)

粉丝拌菜梗

主料:粉丝100克,莙荙菜梗300克。

辅料:盐、醋、酱油、味精、蒜泥、姜丝、香油各适量。

制作步骤:

1.菜梗将莙荙菜梗在温水中浸泡4小时,去掉其中的咸味,然后洗净切碎。

2.梗放在开水锅内过一下,捞出来控干水分备用。

3.粉丝煮软切短,和莙荙菜梗调在一起,再加盐、醋、酱油、味精、蒜泥、姜丝、香油调匀,盛盘即可食用。

凉拌黑木耳

主料:干黑木耳30克,黄瓜3根。

辅料:大蒜、香葱、芝麻、盐、味精、香油各适量。

制作步骤:

1.用水泡发黑木耳。

2.再将黑木耳根蒂去掉、洗净,放入开水中焯一下,捞起沥干水分,盛在碗内。

3.加入黄瓜丝、蒜泥、葱花芝麻、盐、味精、香油,拌匀后即可享用。

金针菇拌鸡丝

主料:金针菇300克,熟鸡胸肉半个,香菜10克。

辅料:葱、红辣椒、香油、糖、盐、白胡椒粉各适量。

制作步骤:

1.将熟鸡胸肉切成细丝;葱洗净;红辣椒去子;分别切成细丝;香菜洗净切小段。

2.金针菇去老根,焯烫后冲凉沥干。

3.金针菇、鸡丝与辅料拌搅均匀后,加入葱、红辣椒与香菜略拌数下即可盛盘。

凉拌芹菜

主料:芹菜300克。

辅料:香油10克,糖5克,盐适量。

制作步骤:

1.择去芹菜根、叶,洗净,切成约4厘米长的段。

2.锅内放水,用大火烧开,把芹菜放入锅内烫一下,再捞出沥干水装盘。

3.加入香油、盐和糖,拌匀即成。

香菜拌牛肉

主料:牛里脊肉200克。

辅料:香菜、芝麻、葱末、蒜泥、甘蓝、白梨、醋、盐、糖、牛肉清汤粉、辣椒酱、香油各适量。

制作步骤:

1.将甘蓝用盐水洗净,放入盘中;香菜拣洗干净切末;白梨洗净去皮及核,切丝。

2.将牛里脊肉切成丝,用醋拌匀后放入冷开水中加热煮沸,捞起沥干水分。

3.把牛肉丝和各种辅料放下去拌匀即可。

凉拌牛肉丝

主料:牛脊肉250克。

辅料:洋葱30克,生姜25克,香菜50克,甜酱油100毫升,盐、味精、醋、辣椒油、花椒油、香油各适量。

制作步骤:

1.将牛脊肉洗净,切成小细丝,放入沸水中烫熟后捞起,晾凉待用。

2.将姜、葱、香菜洗净,姜、葱切成细丝,香菜切成小段,拌匀装入盘底,铺上烫上晾凉的牛肉丝。

3.把辅料一起调匀,浇在牛肉丝上即可。

凉拌面筋

主料:面筋250克,鲜菇500克,笋尖50克。

辅料:香油、糖、老抽、生抽各适量。

制作步骤:

1.将面筋切丝。

2.鲜菇浸洗干净,和笋尖用沸水滚熟,捞出,摊冻切丝。

3.盛盘,加入面筋丝、鲜菇丝、笋尖老抽、生抽、香油、糖等一同拌匀即成。

凉拌洋葱

主料:洋葱250克、芹菜100克。

辅料:番茄酱、菠萝罐头汁、柠檬汁、辣椒、蒜末、香菜、甜辣酱、酱油、糖各适量。

制作步骤:

1.洋葱切丝;芹菜切段,用少量盐稍腌;辣椒切丝;香菜切段;菠萝切小片。

2.将洋葱、芹菜、辣椒、蒜末、菠萝加入辅料一起搅拌。

3.最后再加入香菜拌匀,即可盛盘上桌。

爽口南瓜丝

主料:嫩南瓜半个,大蒜若干,鲜薄荷叶2片。

辅料:糖、香醋、香油各适量。

制作步骤:

1.南瓜去皮刮丝,用盐略腌,去汁备用;薄荷叶洗净沥干,剁细末;蒜瓣也剁成细末。

2.薄荷末、蒜末加入腌好的南瓜丝中。

3.放糖、香醋、香油各适量,拌匀即可。

凉拌馄饨皮

主料:馄饨皮20张,小黄瓜1条,番茄1个,橙子1个。

辅料:白醋、食用油、糖各适量。

制作步骤:

1.将馄饨皮切长条,煮熟;小黄瓜、番茄洗净切片。

2.橙子榨汁备用;把辅料及橙汁拌匀,作为酱料。

3.将馄饨皮、小黄瓜、番茄片及酱料轻轻拌匀。

凉拌竹笋

主料:竹笋3支。

辅料:盐、姜丁、蒜丁、辣椒油、醋、香菜各适量。

制作步骤:

1.竹笋切丝,放进锅煮。

2.把竹笋捞起来,沥干水,放进碗里加盐、姜丁、蒜丁、辣椒油和醋,拌好后加香菜即可。

番茄拌豆腐

主料:豆腐125克,番茄1个。

辅料:酱油、香油、盐、味精、高汤、糖各适量。

制作步骤:

1.将番茄洗净,去蒂,放入热水中烫后去皮切块;豆腐洗净,切块备用。

2.把豆腐和番茄放入锅中略烫,捞出沥干水,晾凉备用。

3.将番茄和豆腐摆放在盘中,加上辅料即可食用。

凉拌芦笋丝

营养师语:补虚、抗癌、減肥。

主料:鲜芦笋300克

辅料:盐、香油、芝麻酱各适量

制作步骤:

1.将鲜芦笋洗净,去皮,然后切成细丝。

2.把切好的芦笋丝焯水后装盘,再加入适量的盐、芝麻酱等辅料拌匀入昧,即可食用。

专家提示芦笋性凉昧甘,含有丰富的蛋白质和膳食纤维,还含有多种矿物质、多种维生素等。注意鲜芦笋焯水时间不宜过长。

宜忌患有痛风病和糖尿病患者当少食或不食芦笋。

凉拌馄饨皮

营养师语:养心益肾、健脾消食。

主料:馄饨皮20张,小黄瓜1条,番茄1个,橙子1个

辅料:白醋、食用油、糖各适量

制作步骤:

1.将馄饨皮切长条,煮熟;小黄瓜、番茄洗净切片。

2.橙子榨汁备用;把辅料及橙汁拌匀,作为酱料。

3.将馄饨皮、小黄瓜、番茄片及酱料轻轻拌匀。

专家提示每天生食1—2个鲜熟的番茄,可起到防癌和辅助治疗癌症的作用。

宜忌脾胃虚寒者及月经期间的妇女皆忌食生番茄。

柿子椒拌干丝

营养师语:开胃生津、增进食

欲、解热镇痛。

主料:柿子椒5个,香干3块,竹笋3根

辅料:香油、糖、盐、昧精各适量

制作步骤:

1.先将柿子椒、香干、竹笋洗净,用直刀切成细丝。

2.—同放入开水锅里焯一下捞出,再加入香油、糖、盐、昧精拌和均匀即可。

专家提示辣椒性昧辛,大热。柿子椒可以作为蔬菜食用,因含有辣椒素而有火辣辣的昧道。

宜忌适用于脾胃虚寒、食欲不振、消化不良等症。

凉拌竹笋

营养师语:祛热化痰、解渴益气、爽胃。

主料:竹笋3支辅料:盐、姜丁、蒜丁、辣椒油、醋、香菜各适量制作步骤:

1.竹笋切丝,放进锅煮。

2.把竹笋捞起来,沥干水,放进碗里加盐、姜丁、蒜丁、辣椒油和醋,拌好后加香菜即可。

专家提示竹笋是竹竿的雏形,是供食用的部分,脆嫩鲜美,营养丰富。其昧甘、性微寒,无毒,具有止渴、利尿、化痰的功效,适用于浮肿、腹水、急性肾炎、喘咳、糖尿病等。

宜忌适宜肥胖者。

凉拌绿豆芽

营养师语:清暑热、调和五脏。

主料:绿豆芽半斤,胡萝卜1根辅料:盐、昧精、糖、料酒、香油各适量制作步骤:

1.绿豆芽摘去芽根,洗净备用;胡萝卜切丝。

2.将以上材料放入沸水中烫熟后取出,再用/令水过凉。

3.沥干水分装盘,将盐、糖、昧精、料酒、香油一起放入拌匀即可。

专家提示绿豆芽含有大量的膳食纤维,可以美容瘦身。

宜忌绿豆芽性寒,脾胃虚弱者不能多食。

番茄拌豆腐

营养师语:生津止渴、健胃消食。

主料:豆腐125克,番茄1个

辅料:酱油、香油、盐、昧精、高汤、糖各适量制作步骤:

1.将番茄洗净,去蒂,放入热水中烫后去皮切块;豆腐洗净,切块备用。

2.把豆腐和番茄放入锅中略烫,捞出沥干水,晾凉备用。

3.将番茄和豆腐摆放在盘中,加上辅料即可食用。

专家提示番茄维生素P的含量居蔬菜之冠。

宜忌习惯性牙龈出血者宜食用。

麻酱拌豆腐

营养师语:益气和中、生津解毒、健脾利湿。

主料:嫩豆腐150克,芝麻酱50克,榨菜末50克辅料:糖5克,盐4克,昧精3克,香油25克制作步骤:

1.将豆腐切成一厘米半见方的丁。

2.豆腐丁投入沸水锅内略烫,捞起,滤去水分。

3.芝麻酱用香油化开,放入盐、榨菜末、糖、昧精拌匀,浇在豆腐丁上即可。

专家提示豆腐昧甘性凉,不宜天天食用。

宜忌老人、儿童、孕产妇、脑力工作者、经常加夜班者的理想食品。

香菇拌豆角

营养师语:对泌尿系统的疾病具有疗效。

主料:嫩豆角300克,香菇100克

辅料:麻酱、香油各10克,盐、糖各5克,昧精适量制作步骤:

1.将香菇用温水发好,摘出豆角的筋和蒂,分别洗净后切丝。

2.放入沸水中烫熟,捞出,再到凉水中过凉,装盘并撒上盐拌匀。

3.把麻酱加适量凉开水调稀,再加入糖、昧精调匀后倒入,并淋上香油,拌匀即可。

专家提示调中益气、健脾补肾。

宜忌气滞腹胀者应忌食豆角。

芦笋拌冬瓜

营养师语:清热利水、滋补健身、减肥。

主料:芦笋250克,冬瓜300克,葱、姜各适量

辅料:盐、昧精、水淀粉各适量

制作步骤:

1.将芦笋切段;冬瓜洗争切块。

2.把冬瓜与芦笋、盐、葱、姜一起煨烧,然后放入凉水浸泡沥干。

3.最后加昧精、水淀粉勾芡即可。

专家提示冬瓜有利尿清热的功效,内含丙醇二酸,可阻止体内脂肪堆积。

宜忌痛风及糖尿病患者不宜多食。

芹菜拌腐竹

营养师语:清热健脾、降血压、降血脂。

主料:芹菜300克,水发腐竹200克

辅料:香油20毫升,酱油10毫升,盐6克,昧精2克,醋10毫升制作步骤:

1.将芹菜择洗干净、去掉叶,切丝,入开水中烫一下,再用凉水冲凉并装盘。

2.腐竹切成丝,入开水中烫一下,再用凉水冲凉,码在芹菜上。

3.酱油、盐、米醋一起浇在腐竹和芹菜上,再加香油拌匀即成。

专家提示芹菜具有清热、平肝、利尿、提神醒脑等功能。宜忌芹菜有降血压的作用,故血虚病人忌食。

凉拌黄瓜

营謂师吾:清热开胃、生津止渴。

主料:瘦黄瓜3根

辅料:辣椒适量,大蒜1瓣,食用油、盐、白醋、糖、昧精、香油各适量制作步骤:

1.将辅料加入碗里,拌成汁。

2.黄瓜洗净切片,倒入碗里拌均,待半小时即可。

专家提示黄瓜性昧甘寒,其含有一种特殊物质,有抑制糖类转化为脂肪的作用,是一种减肥佳品。

宜忌发热病人口干舌燥时宜食用。

虾米卷心菜

营养师语:卷心菜能益肾填髓、利五脏、调六腑。

主料:卷心菜250克,虾米100克

辅料:葱、盐、嚇青、食用油生抽、白醋、香油、蒜略适量制作步骤:

1.卷心菜洗净,切丝;虾米用水浸透。

2.烧锅下油适量,放入虾米炒香,锅内加水烧开,放入卷心菜,捞起漂冻。

3.将处理好的卷心菜、虾米加入上述调昧料拌匀,最后撒上葱花即成。

专家提示泡虾米的水,可用于烹制菜肴。

宜忌适宜肾虚所致高血压、冠心病及肥胖患者常食。

蒜蓉西蓝花

营养师语:消脂轻体、增进人体代谢。

主料:西蓝花400克,大蒜15克

辅料:淀粉、盐、鸡精各适量制作步骤:

1.西蓝花洗净切块,放到沸水里烫熟,捞出晾凉装盘待用。

2.大蒜洗净,剁成蒜蓉;水、淀粉、盐、鸡精调成芡汁备用。

3.将已调好的芡汁放入锅中,用小火煮,边煮边轻轻搅拌到透明状;撒下蒜蓉立即停火出锅,淋在西蓝花上即可。

专家提示注意西蓝花不要在沸水里烫太长时间,否则会影响口感。

且忌肥胖者宜食用。

苹果拌黄瓜

营养师语:消食痩身、去除多余水分。

主料:苹果1个半,黄瓜2根,土豆2个,圣女果适量

辅料:沙拉酱、盐、炼奶各适量

制作步骤:

1.将苹果洗净,去皮切块。

2.黄瓜洗净切小块,加适量盐腌溃片刻;土豆洗净,放入开水中煮软,去皮切丁;圣女果洗净切丁。

3.将沙拉酱、炼奶充分搅拌,加入黄瓜丁、土豆丁和苹果丁、圣女果丁充分混合,装盘即可。

专家提示苹果与油菜、柠檬搭配同食可降脂降压、轻体瘦身。

西芹银芽拌鳝丝

营养师语:祛风活血、补虚健身。

主料:黄鳝丝350克,银芽25克,西芹25克,水发茶树菇25克

辅料:红辣椒、香菜末、盐、糖、鸡精、醋、酱油、蒜蓉、姜米、葱花、胡椒粉、干辣椒、花椒末、香油各适量制作步骤:

1.将蒜蓉、姜米、葱花、香菜末、盐、糖、鸡精、醋、酱油制成汁。

2.待水开后将黄鳝丝、银芽、西芹丝、茶树菇在锅里烫一下,浇上制好的汁,撒上辅料。

专家提示黄鳝含有丰富的DHA和卵磷脂,是脑细胞不可缺少的营养。

番茄拌黄瓜

主料:黄瓜100克,橙1/2个,番茄1个,葡萄干20克。

辅料:沙拉酱适量。

制作步骤:

1.将葡萄干用开水泡软,清洗干净;黄瓜去皮,切成小片。

2.番茄用开水烫一下,去皮和子,切成小片;橙切碎。

3.将黄瓜、番茄、橙和泡软的葡萄干放入盘内,将沙拉酱挤在上面即成。

鱼肚拌菠菜

主料:干鱼肚50克,菠菜150克,胡萝卜120克。

辅料:生姜、食用油、盐、味精、蚝油、糖、水淀粉、鸡汤、熟鸡油各适量。

制作步骤:

1.干鱼肚用温水泡透切片。

2.把菠菜放入沸水中烫一下。

3.放入姜片、鱼肚、胡萝卜片炝锅,起锅装入盘中晾凉,加辅料,然后淋入熟鸡油,浇在菠菜上即可。

茄子拌丝瓜

主料:茄子250克,丝瓜100克,猪瘦肉50克。

辅料:油、盐、味精各适量。

制作步骤:

1.茄子洗净切片,蒸熟。

2.丝瓜、猪肉洗净切丝,放入油锅内炒,装盘晾凉。

3.加盐、味精后,淋在茄子上即可。

鲜拌三皮

主料:西瓜皮200克,黄瓜皮200克,冬瓜皮200克。

辅料:盐、味精适量。

制作步骤:

1.将西瓜皮刮去蜡质外皮,冬瓜皮刮去绒毛外皮。

2.与黄瓜皮一起,在开水锅内焯一下,待冷却后切成条状。

3.放入适量盐、味精即可。

凉拌鱼丝

主料:净鱼肉200克,笋干50克,蛋白40毫升。

辅料:香油5克,盐4克,料酒5克,水淀粉10克,葱丝、姜末各5克,味精适量。

制作步骤:

1.将鱼肉切丝,放入料酒、蛋白、水淀粉搅拌均匀备用。

2.鱼肉丝入油锅滑熟,捞出沥油,盛入盘中晾凉。

3.将炸过的笋干丝放在鱼肉丝上,撒上葱丝、姜末、盐,淋香油,拌匀即可。

蜂蜜胡萝卜

主料:胡萝卜50克。

辅料:蜂蜜、牛油各适量。

制作步骤:

1.胡萝卜洗净去皮,切成片。