书城美食家常菜8000例
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第30章 豆制品(3)

营养师语:可以为身体提供热量和氨基酸。

主料:五花肉500克,豆腐200克辅料:香油、酱油、盐、昧精、葱末、姜末各适量制作步曝:

1.将肉剁成馅,用酱油、姜末拌匀。

2.将豆腐搓碎,加入拌好的肉馅、水淀粉、盐、昧精、香油、葱末和少量水,搅拌成泥。

3.将肉豆腐泥摊入盘内,上笼蒸15分钟即成。

专家提示制作时不宜选用全瘦肉,否则口感会发韧。

宜忌豆腐较难消化,不宜常食。

小儿消化不全者

肉末番茄豆腐

营养师语:常吃有益于大脑发育。

主料:豆腐100克、瘦肉末、番茄酱各10克

辅料:蒜泥、葱、盐、淀粉、食用油各适量

制作步骤:

1.豆腐切小丁,焯一下。

2.炒锅加油,炒肉末至热捞出。

3.炒锅加底油炒葱、蒜和番茄酱,最后下入肉末和豆腐,调昧,略炖一炖,勾芡。

专家提示制作本菜时,宜选用口感较软的南豆腐。

宜忌豆腐嘌呤较多,痛风病人尿酸浓度增高的患者慎食。

全福豆腐

营养师语:可以提高记忆力和精神集中力。

主料:豆腐200克,香菇50克,油菜心100克,香菇30克

辅料:食用油50毫升,酱油、盐、糖、淀粉各适量

制作步骤:

1.豆腐用刀切5片,入锅煎至两面金黄,添酱油、糖、盐、清水一碗,放入香菇、鲜蘑、菜心,焖烧至汤汁浓稠,离火;淀粉放碗内加水调成水淀粉。

2.豆腐放在菜心上,再将香菇摆在豆腐上,最后摆上鲜蘑,成绿、黄、黑、黄四层。

3.炒锅继续上火,将汤汁用水淀粉勾上芡,浇在全福豆腐上即成。

专家提示烫油菜心时,可调入少量盐,这样会令菜心更加翠绿。

宜忌吃剩的熟油菜过夜后不要再吃。

地耳烧豆腐

营养师语:滋阴润肺、清热收敛。

主料:地耳10克,豆腐400克

辅料:大葱、糖、姜块、花椒、食用油、蚝油、酱油、清汤、水淀粉、香油各适量制作步骤:

1.将豆腐切丁,放沸水锅中煮片刻,去掉豆腥昧,捞出沥净水分。

2.锅置火上,放食用油、花椒、葱段和姜片炸至呈黄色,捞出备用;原锅放入耗油、酱油、糖和清汤煮沸,放入豆腐丁和地耳块,用小火烧至汤汁将尽时,用水淀粉勾芡,撒上葱粒,淋入香油装盘即成。

回锅豆腐

营养师语:可以预防和抵制肝功能的疾病。

主料:北豆腐250克,柿子椒50克辅料:食用油20毫升,大葱、姜、大蒜、盐、昧精、糖、豆瓣酱、酱油、料酒、香油各适量制作步骤:

1.将豆腐切成长方形片,入油锅炸至金黄色捞出。

2锅内放油,加入葱末、姜末、蒜末及豆瓣酱炒出香昧,再放入料酒、糖、盐、酱油、昧精调昧,然后下入豆腐、柿子椒炒2分钟左右,再淋入香油即可。

专家提不回锅是指将已熟的食品重新烹调,是我国的一种传统烹调技巧。

宜霉)用温火炸的豆腐较鲜嫩,过火的豆腐吃起来很老。

玉竹烧豆腐

营养师语:含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素。

主料:玉竹50克,油豆腐泡10克,竹笋20克,猪肉40克,水发香菇8个,芹菜心20克、发菜10克

辅料:料酒、盐、胡椒粉、鸡汤、酱油各适量

制作步骤:

1.竹笋洗净煮熟,与香菇、芹菜剁碎;油豆腐泡切成方正块,将里面挖空,将竹笋、芹菜、香菇、猪肉与辅料拌均成馅心,放入油豆腐泡用发菜扎紧。

2.移锅至火上,掺鸡汤、玉竹汁、油豆腐泡烧开,加酱油、盐等辅料,用小火慢烧,直至汤汁浓后起锅即可。

专家提示食用竹笋前一般先用开水焯过,以去除竹笋中草酸。

宜忌经常腹泻便溏者忌食。

龙鱼烧豆腐

营养师语:龙鱼热量较高,具有增肥丰体

的作用。

主料:豆腐2块,龙鱼150克

辅料:大葱100克,料酒、酱油各5毫升,糖4克,盐、昧精、姜末、食用油、淀粉、香油各适量制作步骤:

1.豆腐切成条,下入七成热油中炸透,呈金黄色时倒入漏勺;龙鱼洗净切成段;大葱切成3厘米长的段备用。

2.原锅留适量底油,下入龙鱼煸炒至变色,放入葱段、姜末爆香。

3.烹料酒,加入酱油、糖、盐,添汤,下入炸好的豆腐条,烧至入昧,加味精,用水淀粉勾芡,淋香油,出锅装盘即可。

专家提示建议选用银龙鱼制作本菜。

宜忌龙鱼在国外可作为食用鱼,而在国内则多用作观赏鱼类。

丝瓜炒豆腐

营养师语:豆腐含碳水化合物和丰富的优质蛋白。

主料:豆腐1000克,丝瓜100克

辅料:辣椒粉50克,盐15克,昧精3克,淀粉30克,食用油100毫升,酱油35晕升

制作步骤:

1.豆腐切成1厘米见方的小丁。

2.将油放入锅内,烧至八成熟,放入豆腐、丝瓜炸一下,捞出沥油。

3.锅内下油适量,放入葱姜、辣椒粉煸炒,加入汤、盐、酱油、豆腐、丝瓜,烧焖片刻;用水淀粉勾芡,出锅即成。

专家提示豆腐及丝瓜要分4次下锅炸,不要一次炸得太多,否则炸出的豆腐易碎,不利索。

宜忌本品口感较辣,上火者不宜食用。

五香兰花干

营养师语:每份五香兰花干中含能量336.54千卡。

主料:豆腐干200克辅料:桂皮4克,八角茴香2克,大葱7克,姜5克,酱油、料酒各10毫升,糖10克昧精1克盐2克食用油50毫升制作步骤:

1.豆腐干打兰花刀;炒锅上火,加油烧八成热后放入豆腐干,炒至水分净尽,色泽金黄时捞出,控净油备用。

2.锅上火倒油烧热,煸炒葱、姜,加桂皮、八角茴香、烹料酒,加调昧品和水,待烧开放入豆腐干,用小火烧入昧,最后用大火收汁即成。

专家提示要注意火候的更换。

宜(10)桂皮用量不宜太多,以免香味太重,影响菜肴本身味道。

大煮干丝

营养师语:具有消食导滞,帮助消化的

作用。

主料:方豆腐干100克,熟鸡肉、豌豆苗各50克,虾仁、熟鸡肫、熟鸡肝各20克,熟火腿适量

辅料:猪油25克,酱油15毫升,盐10克,鸡清汤200毫升制作步曝:

1.方豆腐干切丝焯水,控水;鸡肫、鸡肝、火腿均切成丝。

2.锅中舀入鸡清汤,加入干丝、鸡丝、熟鸡肫、熟鸡肝、猪油以大火烧15分钟,下酱油、盐、豌豆苗稍煮,装盘,摆上火腿丝、虾仁即可。

专家提示鸡清汤,又称高级清汤、顶汤、上汤,它不仅昧美,且营养丰富,常用于做菜调昧。

宜忌鲜鸡肫杂质较多,制作前应充分洗净。

千层豆腐

营养师语:具有一定的提神作用。

主料:豆腐800克,肉馅50克,鸡蛋2个,香菇、洋葱各25克

辅料:葱、姜、盐、鸡精、淀粉、蚝油、食用油各适量

制作步曝:

1.将肉馅、葱末、姜末、盐、鸡精、香油搅拌成馅。

2.炒锅中放食用油,开小火,鸡蛋液倒入弄成粒状,开大火,倒入洋葱翻炒,待料葱变色后加香菇碎,香菇熟后加盐,素馅就炒好了,盛到碗中备用。

3.豆腐切成四大片,一层肉馅薦素馅直到最后一层,入锅蒸10分钟后关火,盛出装碟,蒸出的汤重新倒入炒锅中,调入水淀粉勾芡,淋于豆腐表面即可。

专家提示食用豆腐可以预防和抵制糖尿病。

宜忌步骤3中入,使其均匀。

水淀粉必须慢慢调

乌发素什锦

营养师语:每份乌发素什锦中含钙578.81毫克。

主料:豆腐500克,桑寄生、黑木耳各10克,枸杞子、莲子各15克辅料:大葱、姜各5克,盐3克,糖2克、香油适量制作步骤:

1.豆腐切块;入油锅煎成两面杏黄色时出锅。

2.桑寄生放入高汤中煮30分钟,汤待用。

3.锅中放油烧热,葱姜丝爆锅;下入枸杞子、干黑木耳煸炒几下,再放桑寄生汤、盐、糖、豆腐、莲子小火烧5分钟;勾芡汁,淋香油即成。

专家提示步曝3时,应掠去汤渣不用。

宜忌枸杞子一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、红枣等共同食用。

红烧虾米豆腐

营养师语:虾蛋白质含量较高。

主料:豆腐300克,虾米100克辅料:盐、糖、香油、酱油、料酒、葱姜蒜末、水淀粉各适量制作步曝:

1.将豆腐改刀成方丁,放入汤碗内用浅水浸;虾米用清水洗净后加入葱、姜、料酒,上笼蒸10分钟捞出。

2.炒锅加清水,放入豆腐和适量盐烧开后捞出。

3.炒锅洗净加食用油烧热,用葱姜蒜末炝锅,倒入豆腐、虾米、高汤调昧,然后用水淀粉勾芡,淋香油起锅装盘。

专家提示做豆腐时,焯水必须凉水下锅,开水取出;适量加点盐,才能除豆腫昧。

水煮豆腐豆芽

营养师语:富舍铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微:量元素。

主料:黄豆芽250克,鱼松100克,豆腐1块

辅料:水煮鱼酱料、盐、昧精、香油、花椒油各适量

制作步骤:

1.豆腐切小块;鱼松切段。

2.将水煮鱼酱料放锅中爆香,加水煮沸,加入豆腐、豆芽、鱼松,煮熟后调昧即可。

千叶豆腐

营养师语:此菜低脂肪、低碳水化合物而富含蛋白质。

主料:豆腐1块

辅料:胡萝卜丁、柿子椒、红辣椒丁、腊肠丁、鲜百合、白果、芡汁各适量制作步曝:

1.将豆腐切片,用利刃切成相连的薄片入碟,围成圆形,相连的一端朝内,注入适量水,浸润豆腐片,用手朝一个方向轻轻拨开每瓣豆腐叶,使其吻合成一个圆形。

2.将豆腐蒸5分钟取出,拭去多余水分。

3.其他材料炒香摆入干叶豆腐中间,烧开芡汁浇在豆腐上即可。

专家提示干叶豆腐适合多种烹调方法,可蒸、炖、煎、熏、凉拌。

宜忌经常腹泻便溏者忌食。

咸鱼蒸米豆腐

营养师语:豆腐的蛋白质含量丰富,且豆腐蛋白属完全蛋白。

主料:咸鱼30克,米豆腐200克辅料:姜、葱、食用油、生抽各适量制作步骤:

1.咸鱼切片;米豆腐切大片;姜、葱都切丝。

2.把米豆腐摆入碟内,咸鱼摆入米豆腐上面。

3.蒸锅烧开水,放入米豆腐,用中火蒸8分钟拿出,撒上姜、葱丝,烧开油,淋入原料上,然后加入生抽即可。

专家提示长期食用咸鱼易患鼻咽癌。

宜忌高血压病人、高温条件下工作人士是食。

锡纸海皇豆腐

营养师语:此菜含有丰富的蛋白质。

主料:山水豆腐1块,虾仁、澳带、蟹

柳共150克

辅料:胡萝卜、菜心、肉松。奶酪粉各适量

制作步骤:

1.豆腐以上汤过面,入笼蒸8分钟取出,入旺油锅,将豆腐炸成金黄备用。

2.虾仁、澳带蟹柳切粒;菜心、胡萝卜切片。起锅,放入以上原料,加上汤,调昧烩熟成;母皇料。

3.将炸好的豆腐摊在锡纸上,淋上烩好的海皇料,撒上奶酪粉、肉松、封好锡纸成枕型,放入炉中,约5分钟即可。

专家提示豆腐蒸煮前用竹签扎过可便于入昧。

宜春虾为动风发物s患有皮肤疥癣者忌食。

芙蓉煎豆腐

营养师吾:豆腐对病后调养、减有奇效。

主料:嫩豆腐200克,鸡蛋3个辅料:胡萝卜、食用油、盐、昧精、糖、水淀粉各适量制作步曝:

1.嫩豆腐切厚块;鸡蛋去黄留白;胡萝卜去皮,切成粒。

2.烧锅下油,放入豆腐,用小火煎至稍黄注入适量清水调入盐、昧精、糖焖片刻,用水淀粉勾芡出锅倒入碟内。

3.烧锅下油,倒入调好昧的蛋白、胡萝卜,用小火烧至刚熟铲起,倒入豆腐上面即成。

专家提示炒蛋白时锅要洗干净,炒出的蛋白还念有黑点。

宜忌豆腐消化慢,小儿消化不良者不宜多食。

香煎腐皮卷

营养师语:腐皮中含有丰富的优质蛋白、卵磷脂和矿物质。

主料:腐皮10张,胡萝卜80克辅料:粉丝、西芹、黑木耳、香菇、盐、昧精、糖、生油、鸡粉、淀粉、香油各适量制作步骤:

1.把胡萝卜、黑木耳、香菇切丝,西芹切片;西芹、黑木耳、香菇焯水,捞起。

2.把全部馅料放进锅中调昧炒熟,把腐皮改切成变长15厘米的正方形,包入馅料,卷起成形。

3.放入不粘锅中煎至金黄色即成。

专家提示要用中小火煎。

宜忌适宜身体虚弱、营养不良、气血双亏、年老赢瘦之人食用。

米豆腐煮鸡杂

营养师语:鸡肾有滋阴壮阳的功效。

主料:鸡肾30克,鸡肠30克,米豆腐100克

辅料:红辣椒1个、蒜苗、生姜、盐、昧精、胡椒粉、料酒、香油各适量制作步骤:

1.鸡肾切小花;鸡肠切段;米豆腐切块;蒜苗切段;生姜去皮切片;红辣椒切片。烧锅加水烧开,放入鸡肾、鸡肠、料酒稍煮片刻,倒出洗净。

2.烧锅下油,放入姜片,注入清汤,投入豆腐、鸡肾、鸡肠煮开,调入盐、昧精,撒上胡椒粉煮透,淋上香油即成。

专家提示煮豆腐时,用凉水下锅,中火煮。

宜忌适宜易头晕眼花食用。

村姑豆腐

营养师语:豆腐丰富的大豆卵磷脂有益于大脑发育。

主料:嫩豆腐200克,香菇50克,五花肉20克

辅料:老抽、香油、食用油、盐、昧精各适量

1.嫩豆腐切成正方形块,五花肉切小片,生姜切片;葱切段;香菇切片。

2.烧锅下油,放入嫩豆腐块,用小火煎至四面稍黄铲起。

3.锅内留油,下姜片、五花肉煸炒,再下煎好的豆腐、香菇,注入清鸡汤,调入盐、昧精、老抽,焖5分钟,下葱段,淋上香油即可。

专家提示在焖豆腐时,汤汁首先要多点,再用小火收干。

宜忌小儿消化不良者不宜多食。

松仁豆腐

营养师语:此菜富含蛋白质、—碳水化合物和矿物质。

主料:土豆腐30克,松仁5克辅料:鸡盐适量制作步骤:

1.将豆腐划成片,撒上适量盐上锅蒸熟。

2.松仁洗净用微波炉烤至变黄,拍碎后撒在豆腐上。

专家提示松仁要拍足够碎,便于宝宝食用。

帝王豆腐

营养师语:大豆蛋白能恰到好处地降低血脂。

主料:嫩豆腐200克,咸蛋黄100克辅料:虾仁、食用油、盐、昧精、糖、鸡精粉、香油、水淀粉适量制作步曝:

1.嫩豆腐用模形切成圆厚块;咸蛋黄切半;虾仁切粒。

2.把豆腐摆入碟内每片上面摆上半边咸蛋黄,用蒸笼中火蒸5分钟,拿出待用。

3.烧锅下油,注入清汤,调入盐、味精、糖、鸡精粉、虾仁烧开,用水淀粉勾芡,淋入香油,浇到豆腐上即成。

专家提示蒸豆腐的火不能太小,不然蒸出的豆腐不爽滑。

宜忌豆腐是老人、孕、产妇的理想食品。

黑木耳烧腐竹

营养师语:清热、益气功效。

主料:黑木耳100克,腐竹50克辅料:红辣椒1个,葱、食用油、盐、昧精、糖、水淀粉各适量制作步骤:

1.黑木耳洗净切丝;腐竹用温水泡透;切丝;红辣椒切丝;葱切段。

2.烧锅加水,待水开时,下入黑木耳、腐竹,煮去其豆腥昧,倒出待用。

3.另烧锅下油,下入红辣椒丝、葱段、黑木耳、腐竹翻炒数次,调入盐、昧精、糖炒透入昧,然后用水淀粉勾芡,出锅即成。

专家提示干黑木耳在盐温水浸泡半小时可以快速变软。

宜忌靑少年适宜多食用,有增智健脑的作用。

蒸肉豆腐

营养师语:豆腐含有丰富的植物蛋白质。

主料:豆腐80克,鸡胸脯肉50克

辅料:香油、淀粉、青菜、葱末、盐各适量

制作步骤:

1.将豆腐洗净,放入锅内煮一下,沥去水分,研成泥,摊入抹过香油的小盘内。

2.将鸡肉洗净,剁成细泥,放入碗内,加入淀粉,调至均匀有黏性,摊在豆腐上面,再把青菜和葱末撒在上面,用中火蒸12分钟即成。

专家提示父母应特别注意易引起婴儿过敏的食物。

宜忌消化不良的宝宝慎食。