书城美食家常汤羹8000例
7127500000027

第27章 水产品汤(1)

玉米汁鲫鱼汤

主料:玉米须、玉米心各100克,鲫鱼1条。

辅料:葱花、生姜片、料酒、盐各适量。

制作步骤:

1.玉米须、玉米心入沸水煮20分钟,沥干,汤汁待用。

2.鲫鱼去鳞、去杂,洗净,料酒腌制片刻。

3.引燃烧锅,加入汤汁,放鲫鱼、料酒、生姜片炖30分钟,撒上盐、葱花即可。

野葛菜黑鱼汤

主料:野葛菜250克,海带25克,黑鱼1条。

辅料:盐适量。

制作步骤:

1.黑鱼洗净,海带切段,加入适量清水,入煲煮沸。

2.煲煮至将好,放野葛菜,再煮沸,撒盐即可。

西瓜皮竹笋鲤鱼汤

主料:竹笋、西瓜皮各500克,鲤鱼1条,眉豆60克。

辅料:生姜、去核红枣、盐各适量。

制作步骤:

1.竹笋去硬壳,削老皮,切片,浸水1天;鲤鱼去腮、去内脏,留鳞,洗净;眉豆、西瓜皮、红枣洗净。

2.放全部食材入水锅,大火煮沸,转小火煮2小时。

3.撒上盐即可。

豆腐鱼糜蔬菜汤

主料:鱼肉250克,豆腐1块,大白菜250克。

辅料:生姜丝、淀粉、盐各适量。

制作步骤:

1.将鱼肉剁成鱼糜。

2.在锅里加入切好的豆腐煮沸,然后倒入切好的大白菜。

3.倒入鱼糜及生姜丝,最后加入湿芡即可。

白萝卜三鲜汤

主料:白萝卜100克,虾仁50克,茶树菇30克,红枣6枚。

辅料:生姜1块,白胡椒粉、淀粉、料酒、香菜、盐各适量。

制作步骤:

1.白萝卜洗净切片,茶树菇洗净切段,红枣洗净去核,生姜洗净切片。

2.锅内加水适量,煮沸,下入茶树菇、红枣和生姜,稍煮再下入白萝卜。

3.萝卜熟透后,下入虾仁,再大火煮沸,加入辅料,调好口味,加入香菜即可出锅。

紫菜干贝蛋清汤

主料:紫菜200克,干贝50克,鸡蛋2个。

辅料:生姜、盐各适量。

制作步骤:

1.干贝入水煮出味道,加入生姜片及泡好的紫菜。

2.煮沸加入蛋清,加盐搅拌均匀即可。

鲜虾蛋饺汤

主料:鲜虾8只,鸡蛋2个,小白菜100克。

辅料:生姜、食用油、盐、鲜汤各适量。

制作步骤:

1.鲜虾冲洗干净,焯水,将焯好的虾去头部、虾线及外壳;小白菜洗净。

2.炒锅里加油,把生姜爆香,将鸡蛋打匀后下锅,在鸡蛋尚未凝固时加入虾仁。

3.锅里加鲜汤煮沸,下小白菜煮沸,放盐即可。

丝瓜鲜菇鱼尾汤

主料:草鱼300克,丝瓜250克,鲜菇150克。

辅料:生姜2片,葱、盐、食用油各适量。

制作步骤:

1.丝瓜刨去皮,洗净,切角形;鲜菇洗净,每粒切开边;草鱼尾洗净,沥干水,用适量盐腌15分钟。

2.油入锅烧热,放葱、生姜烧热,注水煮沸,放鲜菇煮3分钟,捞起,清水洗过,沥干。

3.锅中加水适量煮沸,放入鱼尾煮15分钟,放丝瓜、鲜菇煮熟,放盐调味,汤面之油除去。

虾丸银耳汤

主料:银耳100克,虾肉150克。

辅料:盐、味精、高汤、料酒、淀粉各适量。

制作步骤:

1.银耳洗净放在碗内,凉水浸泡涨发,去净老根,摘成朵状。

2.虾肉剁碎,放在碗内,加料酒、盐、味精、适量高汤、淀粉,搅匀再挤成丸子,放入温水锅中,用小火加热,煮至断生捞出。

3.另用不锈钢锅加高汤,放入银耳,上小火煮15分钟,再放入虾丸,加盐、味精调好口味,转中火煮沸后,盛入碗内即可。

咖喱虾仁茼蒿汤

主料:茼蒿250克,虾仁100克。

辅料:咖喱粉、盐、香油、生姜各适量。

制作步骤:

1.把茼蒿洗净,切段;虾仁浸泡;生姜去皮切片。

2.锅中加水煮沸,下生姜、虾仁、茼蒿煮沸片刻。

3.倒入咖喱粉,下盐,淋香油即可。

鱼滑浸油麦菜

主料:草鱼肉200克,水淀粉200毫升,油麦菜400克。

辅料:葱、生姜、盐、鸡精、食用油、香菜各适量。

制作步骤:

1.鱼肉过水清洗,油麦菜清洗备用,生姜、葱、香菜洗净切成小段备用。

2.鱼肉剁碎,加入水淀粉、葱生姜、香菜合成肉团。

3.锅内放油烧锅,加水煮沸后,放入鱼滑煮沸,加入油麦菜,煮沸后加鸡精、盐调味即可。

山药鱼片汤

主料:鱼肉250克,山药20克。

辅料:海带、豆腐、葱、胡椒粉、盐各适量。

制作步骤:

1.山药洗净,研成粉末;豆腐切块;海带切丝;鱼肉洗净,切成片。

2.锅中加适量水,放入海带丝和山药粉、豆腐块,大火煮沸。

3.放入鱼片,煮熟后加入葱花、胡椒粉、盐等调味即可。

三色鱼头汤

主料:鲜鱼头1个,白豆腐50克,胡萝卜20克,香菇10克。

辅料:生姜、葱各5克,清汤、料酒、食用油、盐、味精、胡椒粉各适量。

制作步骤:

1.鱼头去净鳃、鳞,斩成块;香菇去蒂;胡萝卜去皮切片;白豆腐切块;生姜去皮切片;葱切段。

2.锅内加油,放入生姜片、鱼头,小火煎至稍黄,攒入料酒,注入清汤,中火煮沸。

3.待煮至汤白,加香菇、胡萝卜、白豆腐,调入盐、味精、胡椒粉、葱段,3分钟后起锅盛入汤碗内即可食用。

豆芽蛤蜊瓜皮汤

主料:蛤蜊肉(鲜)250克,绿豆芽500克,豆腐200克,冬瓜1000克。

辅料:食用油、酱油、盐、味精各适量。

制作步骤:

1.绿豆芽择洗干净,备用。

2.冬瓜、蛤蜊肉洗净,放入锅内,加清水适量,大火煮沸后,小火煲30分钟。

3.豆腐下油锅稍煎香,与绿豆芽一起放入冬瓜汤内,煮沸后加入酱油、味精、盐调味即可。

草鱼豆腐汤

主料:草鱼1条(约500克),豆腐250克,青菜心6棵。

辅料:胡椒粉、盐、味精、料酒、生姜片、葱段、食用油、鲜汤各适量。

制作步骤:

1.草鱼去鳞、鳃,洗净去骨,切厚片。

2.豆腐洗净,切厚片;青菜心洗净,切整齐。

3.炒锅上火,放油烧热,下入葱段、生姜片,煸炒几下,加入料酒、鲜汤、盐、胡椒粉及豆腐,煮沸后放入青菜心、草鱼片,煮1分钟即可。

三鲜汤

主料:水发鱿鱼、虾仁、黄瓜各50克,番茄2片,清汤500毫升。

辅料:料酒10毫升,生姜丝、淀粉10克,盐、味精、鸡蛋。

清各适量制作步骤:

1.鱿鱼洗净,切花;虾仁洗净,去肠泥,控干水分,放入适量盐、蛋清、料酒、淀粉拌匀上浆;黄瓜洗净,切片。

2.上浆后的虾仁、鱿鱼、黄瓜片分别放入沸水中焯熟,捞出放入汤碗中,放入番茄备用。

3.锅中倒入清汤,放料酒、生姜丝、盐,煮沸后放入味精,浇在汤碗内即可。

天麻川芎鲤鱼汤

主料:天麻50克,川芎、茯苓各10克,鲤鱼1条。

辅料:葱段、生姜片、盐各适量。

制作步骤:

1.天麻、川芎、茯苓分别洗净,鲤鱼去鳞、内脏,洗净。

2.上述材料一同放入沙锅内,加水用大火煮沸,小火煲2小时,加盐调味即可。

首乌核桃鱼头汤

主料:核桃25克,首乌15克,鲤鱼头1个。

辅料:盐、米醋、料酒、食用油、葱、生姜各适量。

制作步骤:

1.首乌、核桃洗净,装入药袋;鱼头去鳃,洗净,剁成块状。

2.锅置火上,倒油烧热,入鱼头、生姜、葱翻炒均匀;上述材料一同入沙煲,加适量水,炖至鱼头烂熟骨离。

3.除去鱼骨及药袋,加盐、米醋、料酒等调味即可。

淮杞红枣鱼头汤

主料:山药30克,党参20克,枸杞子15克,红枣6枚,鳙鱼头1个。

辅料:生姜2片,食用油、盐各适量。

制作步骤:

1.山药、枸杞子、党参洗净,浸泡;红枣去核,洗净。

2.鳙鱼头开边、去鳃、洗净;锅置火上,放油烧热,下生姜片煸香,丢入鱼头两面煎至金黄色。

3.倒入沸水适量,待鱼汤煮至白色,加入山药、枸杞子、党参、红枣,煲30分钟,加盐调味即可。

川芎白芷鱼头汤

主料:川芎、白芷各15克,红枣6枚,鳙鱼头1个。

辅料:生姜3片,盐5克。

制作步骤:

1.川芎、白芷洗净,浸泡;红枣去核,洗净。

2.鳙鱼头去鳃,洗净,用蔬壳装着,放入沸水中稍烫即捞起。

3.以上主料置炖盅,注入沸水适量,加盖,隔水炖3小时,加盐调味。

有害物质和寄生虫都聚集在鱼头,煲汤一定要把鱼头煮至熟烂方可食用。

香附砂仁鲫鱼汤

主料:鲫鱼1条,制香附、砂仁各15克,山药、枳椇子各9克。

辅料:香菜20克,盐适量。

制作步骤:

1.药材洗净,全部装入药袋。

2.鲫鱼洗净,去内脏;香菜洗净,切段。

3.全部材料一同入沙锅,加水适量,大火煮沸后,小火炖2小时,加盐调味即可。

黄鳝辣汤

主料:黄鳝肉50克,鸡肉50克,鸡蛋1个,面筋15克。

辅料:水淀粉、胡椒粉、味精、酱油、陈醋、生姜、香油、盐、鸡汤各适量。

制作步骤:

1.将黄鳝肉洗净切成丝,鸡肉切成丝,面筋切成条,生姜切成丝,鸡蛋打入碗中搅匀。

2.锅中放入鸡汤,煮沸放入黄鳝丝、鸡丝、面筋条,加入酱油、醋、生姜丝、盐,煮沸打入鸡蛋成花,加入水淀粉勾芡。

3.加上胡椒粉、味精、香油、葱花即可。

木瓜银耳煲鱼尾

主料:木瓜1个,银耳50克,鱼尾500克,龙骨200克,猪肉150克。

辅料:老姜10克,南北杏10克,盐5克,鸡精5克。

制作步骤:

1.龙骨、猪肉斩件;木瓜去皮、核,切件;银耳泡洗干净;鱼尾洗净煎透。

2.瓦煲加水煮沸,放入龙骨、猪肉焯去表面血渍,倒出洗净。

3.瓦煲加水煮沸,放入龙骨、猪肉、鱼尾、木瓜、银耳、老姜、南北杏煲2小时,调入盐、鸡精后即可食用。

酿鲫鱼豆腐汤

主料:鲫鱼1条,豆腐1块,猪肉馅50克。

辅料:食用油、葱、生姜末、蒜、盐、高汤、味精、料酒各适量。

制作步骤:

1.将豆腐切成骨牌块,用开水烫一下;鱼收拾干净,两面都剞上花刀。

2.将猪肉馅和葱、生姜末、盐、料酒拌匀,酿入鱼肚内。

3.炒锅上火烧热,加底油,用葱、生姜、蒜炝锅,加入高汤,汤开后放入鱼和豆腐,加适量的盐,用大火炖,鱼熟后放入味精调味即可。

酸辣鱼片汤

主料:草鱼片300克,瘦肉50克。

辅料:柿子椒、番茄各1个,生姜、食用油、鸡汤、香菜、胡椒粉、盐各适量。

制作步骤:

1.草鱼片清洗,瘦肉切丝,柿子椒洗净切丝,番茄洗净切薄片。

2.热锅下油,下生姜爆香,随即放料酒、鸡汤、肉丝、番茄、柿子椒加盖煮沸,用中火煮15分钟,下鱼片煮沸,撒上香菜和盐、胡椒粉即可。

三鲜鱿鱼汤

主料:鱿鱼150克,猪里脊肉50克,菜心100克。

辅料:葱、生姜5克,食用油、碱水、清汤、料酒、胡椒粉、盐、味精各适量。

制作步骤:

1.鱿鱼用碱水泡发,洗净切片。

2.菜心洗净,猪里脊肉切段,葱洗净切片,生姜洗净切片。

3.炒锅置大火上,加油,放入葱、生姜煸炒出香味,放入炖盅,然后加汤、鱿鱼、肉片、料酒,煮沸后撇去浮沫,炖30分钟,再加菜心、盐、味精、胡椒粉,待沸后即可。

菠菜生姜鱼头汤

主料:菠菜鲜品500克,大鱼头1个(连双眼),瘦肉150克。

辅料:生姜3片,盐、食用油各适量。

制作步骤:

1.菠菜洗净,切成段;生姜片洗净,备用。

2.瘦肉洗净,切成片;鱼头一开为二。

3.将上料放入煲内加水煲煮约1小时,调味即可。

鱼片切得稍厚一些效果更加好。

青葙子鱼片汤

主料:鱼肉150克,豆腐2块,青葙子12克。

辅料:菠菜、盐各适量。

制作步骤:

1.将鱼肉切成片;豆腐切成厚片;菠菜洗净,改整齐。

2.将青葙子用清水适量,以中火约煎1小时,煎至约800毫升,去渣留汁备用。

3.鱼片放在碗内,用汤汁搅拌一下,放入炖盅,放入豆腐。待豆腐煮至浮起时,放菠菜,加盐调味,再煮片刻即可。

灵芝丹参鲍鱼汤

主料:灵芝15克,丹参15克,红枣10枚,鲜鲍鱼500克。

辅料:生姜、葱、料酒、胡椒粉、盐各适量。

制作步骤:

1.灵芝润透,切片;丹参加水2500毫升,煎至1000毫升,去渣取汁;红枣洗净,去核。

2.鲍鱼去壳,洗净,在鲍鱼肉的表面切刀花。

3.将药汁、灵芝、红枣、鲍鱼、生姜、葱、料酒一同放入炖盅,加水适量,隔水炖2小时,加胡椒粉、盐调味即可。

海带西洋菜黑鱼汤

主料:海带25克,西洋菜250克,黑鱼1条。

辅料:生姜片、盐、食用油、味精各适量。

制作步骤:

1.黑鱼整条杀好,斩成大块;海带洗净切段,加入适量水。

2.锅内加油煮沸,放生姜片,投入黑鱼块煎至金黄色。

3.将煎过的鱼放入炖盅,加入适量清水煮沸,然后将海带、西洋菜放入同炖约30分钟,调味即可。

海带清洗前,应用清水浸泡2~3小时,以去除杂质。

参芪泥鳅汤

主料:黄芪30克,党参30克,山药30克,红枣5枚,泥鳅250克。

辅料:生姜3片,盐、味精各适量。

制作步骤:

1.泥鳅用清水养1~2天以去泥污,剖去鳃及内脏,用适量盐腌去黏腥,再用开水拖过。

2.泥鳅下油起锅放生姜爆香,铲起备用。

3.将黄芪、党参、红枣(去核)、山药洗净,与泥鳅放炖盅里,加清水适量,用小火炖2小时,调味食用。

生地冬瓜鲍鱼汤

主料:生地黄25克,冬瓜500克,新鲜大鲍鱼1只。

辅料:陈皮、盐各适量。

制作步骤:

1.新鲜鲍鱼洗擦干净,备用;生地黄、陈皮分别洗干净。

2.冬瓜保留冬瓜皮、瓤、仁,切成块。

3.瓦炖内加入适量清水,先用大火炖至水沸,再放入以上全部材料,改用中火炖煮2小时,加入适量盐调味即可。

人参茯苓鱼肚汤

主料:浮小麦10克,茯苓、香菇各5克,人参3克,水发鱼肚100克,鸡肉、瘦肉各50克。

辅料:生姜2片,料酒、盐各适量。

制作步骤:

1.将浮小麦、人参、茯苓浸透洗净,茯苓、人参切片。

2.鱼肚洗净切成块状或条状,鸡肉、瘦猪肉洗净切成多块。

3.以上用料放进炖盅,加适量水,盖盅盖,隔水炖;待锅内的水煮沸后,用中火续炖3小时,去渣,加味即可。

薏米节瓜鲇鱼汤

主料:鲇鱼1条,薏米60克,芡实30克,香菇15克,节瓜400克。

辅料:生姜、盐、味精各适量。

制作步骤:

1.节瓜刮皮,洗净,切大块;生姜、薏米、香菇、芡实洗净。

2.鲇鱼剖洗干净,斩段,入开水稍煮,捞起,清水过冷。

3.全部材料入炖盅,大火煮沸,小火炖煮1小时,撒盐、味精调味即可。

泥鳅和豆腐同烹,具有很好的进补和食疗功效。

参芪红枣黑鱼汤

主料:人参15克,黄芪25克,红枣20枚,黑鱼1条。

辅料:瘦肉300克,盐、生姜各适量。

制作步骤:

1.拣选活黑鱼1条重600克左右,用逆刀削去鱼鳞,去掉鱼鳃,斩成大件;瘦肉切小块;红枣洗干净,去核;生姜刮去生姜皮,洗干净,切片。

2.另烧锅,以生姜、油起锅,放下黑鱼,将鱼身煎至微黄,取出。

3.人参、黄芪、猪瘦肉分别用清水洗干净,连同以上全部材料一起放入已经炖开了的开水中,继续用中火炖3小时左右;加入适量盐调味即可。

洋参无花果鱼汤

主料:洋参50克,无花果6枚,黑鱼1条。

辅料:食用油、生姜、盐各适量。

制作步骤:

1.先将黑鱼剖洗干净,去净鱼鳞、鱼鳃,斩成段,冲洗干净;洋参切片;洋参和无花果分别用清水洗干净,无花果切开边。

2.用油起锅,放入黑鱼,将鱼身煎至微黄色以辟腥味。

3.洋参和无花果连同黑鱼放入已经炖开的水中,继续用中火炖2小时左右,以适量盐调味即可。

淮杞鸡爪甲鱼汤

主料:甲鱼1只,鸡爪100克,瘦肉500克。

辅料:山药10克,枸杞子、红枣各5克,姜、葱、盐各10克,鸡精5克。

制作步骤:

1.甲鱼剖好斩件,瘦肉斩件。

2.锅加水煮沸,放入甲鱼、瘦肉、鸡爪,煮尽血水。

3.将甲鱼、瘦肉、鸡爪、山药、枸杞子、红枣、姜、葱放入锅内,加入清水,煮2—5小时,调入盐、鸡精即可。

黑鱼要煎透,炖汤时火不宜太小,否则汤不白。

海带豆腐鱼片汤

主料:鱼肉250克,海带100克,豆腐50克。

辅料:葱花、胡椒粉、盐各适量。

制作步骤:

1.豆腐切块;海带切丝;鱼肉洗净,切成片。

2.锅中加适量水,放入海带丝和豆腐块,大火煮沸。

3.放鱼片煮熟后加入葱花、胡椒粉、盐调味即可。

百合枸杞子甲鱼汤

主料:百合15克,枸杞子3克,甲鱼1只,鸡肉100克。

辅料:生姜2片,盐、料酒各适量。

制作步骤:

1.百合、枸杞子洗净,用清水浸泡;鸡肉切成块。

2.甲鱼洗净,除去内脏、切块,用热水烫洗。

3.上述材料一同放入炖盅,再将枸杞子、生姜、盐、料酒放入,加水适量,炖至甲鱼烂熟即可。

苹果核桃鲫鱼汤

主料:苹果1个,核桃肉60克,鲫鱼1条。

辅料:生姜3片,食用油、盐各适量。

制作步骤:

1.苹果去皮、芯,洗净,切成块状;鲫鱼去腮、鳞,洗净;核桃肉洗净。