（1）案板切配人员，随时负责接受和核对各类出菜订单。接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹（或其他标记方式）。宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师开出的正式菜单。
（2）配菜岗位人员凭单按规格及时配制，并按接单的先后顺序依次配制，紧急情况、特殊菜肴可给予先配菜处理，保证及时送达灶台。
（3）排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。
（4）点菜从接受订单到第一道热菜上桌不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，不能让客人等待过久。
四、食品原料加工过程中的质量控制管理
食品原料加工是餐饮实物产品质量控制管理的关键环（节）。对食品菜肴的色、香、味、形起着决定性的作用。因此，餐厅在抓好食品原料采购质量管理的同时，必须对原料的加工质量进行控制。
绝大多数食品原料必须经过粗加工和细加工以后，才能用于食品的烹制过程。食品原料的加工包括粗加工和细加工两个阶段。
所谓粗加工，就是对食品原料进行的初步加工整理，如鲜活原料的宰杀、冲洗、切割、整理；干货原料的涨发、漂洗；蔬菜的分拣、去皮、洗涤；冷冻原料的解冻等。而细加工则是在粗加工的基础上，根据烹调的具体要求，将食品原料加工成适合于烹制的材料形状，如片、条、块、丝、丁、末、茸、泥等。食品原料的粗加工和细加工的质量优劣对餐饮实物成品有直接影响。
1.食品原料加工过程的原则
从食品原料质量控制的角度出发，食品原料加工过程中应掌握以下几个原则：
（1）保证原料的清洁卫生
大多数原料不仅带有不能食用的部分，而且往往沾有污物杂质，因此，粗加工过程中必须认真仔细地对原料进行挑拣、刮削等处理，并冲洗干净，使其符合卫生要求。否则，不仅会影响菜肴成品质量，而且还可能损害食者身体健康。
（2）减少原料营养成分流失
粗加工方法是否得当对能否保持原料的营养成分至关重要。为了保持原料的新鲜度，减少营养成分的损失，食品原料加工过程中应尽量缩短鲜活原料的存放时间，以免因存放过久致使营养损失甚至变质。蔬菜在加工时应先洗后切，如果先切后洗，就会造成维生素等水溶性营养成分的流失。
（3）按照菜式要求加工
在对食品原料作粗加工处理时，应根据各类菜式烹制要求合理使用原料。什么原料用于哪些菜式，什么部位适合烹制何种菜肴等，必须妥善安排，科学合理地使用原料。同时，要按照各个菜肴的烹调要求运用不同的刀法，注意保持原料形状的完整，不能影响菜肴成品的外观。如剔取鸡肉、鱼肉等时，剔取时应刀工熟练、运用得当，不仅要达到骨肉分离，而且要保持各部位的完整。原料细加工时也应根据各种菜式的不同要求进行切割加工，该薄的必须薄，该厚的必须厚，粗细、厚薄、大小、长短等加工必须整齐均匀，不论是片、丁、条、丝、块、粒、米及各式花形，其形状必须保持一致。
2.冷冻原料的加工质量要求
现在餐饮店运用的冷冻食品原料已成为大宗，但由于有的酒店对冷冻食品原料的解冻环（节）不够重视，其食品解冻过程的质量控制不得力，而造成了食品原料质量的大大下降，从而影响了餐饮成品的质量。
冷冻原料加工前必须经过解冻处理，而要使解冻后的原料恢复新鲜、软嫩的状态，尽量减少汁液流失，保持风味和营养，解冻时有以下具体质量要求：
（1）解冻的温度要尽量低
用于解冻的空气、水等媒质，其温度要尽量接近冷冻原料的温度，使其缓慢解冻。这样就要求加工人员工作时作好计划，根据烹制加工的需要，将解冻原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分升温解冻，为进一步快速解冻提供了方便，也（节）省了能源。如果将解冻原料置于空气或水中，也要力求将空气、水的温度降低到10℃以下（最好用碎冰或冰水），切不可操之过急，将冷冻食品原料放入热水中化解冰冻，造成原料外部未经烧煮已经半熟，而内部仍冻结如冰，食品原料的内外部其营养成分、质地、感官指标都受到某种程度的破坏。
（2）尽量减小内、外部解冻的时间差
食品原料的解冻时间越长，受污染的机会和原料汁液流失的数量就越多。因此，在解冻时，可采用勤换解冻媒质的方法（如经常更换碎冰或凉水等），以缩短解冻食品原料内部与外部溶化的时间差。
（3）尽量在半解冻状态下进行烹制
有些需用切片机进行切割的食品原料，如切涮羊肉片、切炖狮子头的肉粒，原料解冻到半途，即可用以切割，这样可缩短与空气的接触时间，减少营养流失的机会。
（4）尽量不使用媒介解冻
冷冻保存食品原料，主要是抑制其内部微生物活动，以保证其质量。解冻时，微生物随着原料温度的回升而渐渐开始活动，加之解冻需要一定的时间，解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都易造成食品原料氧化，或被微生物侵袭和营养流失。因此，若用水解冻时，最好用无毒塑料保鲜膜包裹解冻原料，然后再进行水浸泡或水冲解冻。
3.净料的质量要求
加工的食品原料中，能出多少可以使用的净料，平时用净料率表示。当然，净料本身的质量也必须保证，如形态完整，保持卫生等。
自然，食品原料的出净率越高，原料的利用率就越高，反之，就越低，菜肴单位成本就会加大。出净率的标准可按有关政府部门制定的标准执行，也可由饭店自己根据具体情况测试，然后确定标准。
除了出净率，对净料的质量也要严加控制。如果净料出得比率很高，但净料形不完整，破碎不能使用，也降低了利用率。比如，烹制菜肴需要整扇的鱼肉，结果剔出的鱼肉扇肉薄形不整，就不符合烹调的要求。
影响出净率及质量的原因主要有两个方面（这里不包括原料本身、设备等因素），一是厨师的加工技术，加工技术不高、不精、不熟练，就会影响出净率及其质量；另一个是厨师的劳动态度，敬业精神不够，工作敷衍了事，马马虎虎，就会造成加工中的失误。因此，为了保证加工原料的出净率高和净料质量，就必须强化指标，严格检查，加强教育，对食品原料的加工质量严加控制。
4.鲜活原料加工的质量要求
各种鲜活原料在食品加工中占有主要地位，不仅用量大，而且品种多。这些食品原料烹制前，必须进行加工处理。因此，加工处理的质量控制就成为重要的餐饮质量管理环（节）。常见鲜活原料加工的质量要求如下：
（1）蔬菜类加工的质量要求
加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分。
按规格要求修削整齐，保持完好形态。
洗干净，滤干水分，无泥沙、虫卵等污物杂质。
合理放置，防止污染。
（2）水产品加工的质量要求
鱼类
除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则要完整无损。
放尽血液，除去鳃部及内脏杂物，淡水鱼的鱼胆不要弄破。
根据品种和加工用途加工，洗净控干水分。
定要现加工现用，不宜久放。
虾类。
去尽须壳，留壳则要保持完整，除净泥肠、脑中沙污等。
洗净控干水分。
河蟹
整只用蟹洗刷干净，并捆扎整齐。
剔取蟹肉，肉、壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。
海蟹
去净爪尖及不能食用部分。
洗净控干水分。
水产活养原料的质量要求。
原料鲜活无病死。
水质清澈无杂质。
温度适宜，通风供氧及时，光线适当。
（3）肉类加工的质量要求
区别烹调不同要求，选择用肉部位。
除尽污秽、杂毛和筋腱。
加工后的半成品冷藏时间不得超过24小时。
（4）禽类加工的质量要求
杀口适当，放尽血液。
煺尽禽毛，剔净毛根。
取出内脏，去除杂物、物尽其用。
洗涤干净，刀工成型整齐，合乎烹调的规格要求。
（5）干货原料涨发的质量要求
根据不同干货原料的性质和烹制要求，采用不同的涨发加工方法，以能最大限度地恢复鲜嫩程度为准。
尽量运用物理涨发方法，不使用有害的化学膨松剂、软化剂及酸、碱等。
涨发后洗净，去净杂质。
对发好的原料按规格分类。
第三（节）餐饮服务中的质量控制
一、西餐服务质量控制标准
1.餐前准备
每餐正式开餐前，餐厅卫生整洁干净，台型设计美观，台面摆放整齐，横竖成行；餐具布置完好，整洁大方。环境舒适，有利于客人就餐。
2.客人订座
客人订餐、订座，服务热情，彬彬有礼，迎接、问候、操作语言运用准确、熟练、规范。询问客人订餐、订座内容、要求用餐时间及复述客人订餐内容具体明确，记录清楚，事先做好安排，要求无差错发生。
3.迎接客人
领位员熟知餐厅座位安排，经营风味、食品种类、服务程序与操作方法。客人来到餐厅门口，微笑相迎，主动问好，称呼先生、太太或小姐，常客、贵客要称呼姓名或姓氏后缀尊称。
引导客人入座，先尊长后中青，先女士后男士，西餐座席以女主人（或主人）近侧为尊次，遵守礼仪顺序。订餐、订座客人按事先安排引导，座位安排适当。老人、儿童、伤残客人照顾周到，使客人有舒适感。客人入座，主动拉椅，交桌面服务员照顾。
4.餐前服务
客人入座，桌面服务员主动问好。递送餐巾、香巾及时。询问客人用何餐前鸡尾酒、饮料或冰水，服务操作主动热情，倒酒、送饮料服务规范，没有滴洒现象。双手递送菜单及时，侍候客人准备点菜。
5.开单点菜
桌面服务员熟悉菜单，熟知产品种类、品味、价格、作法及营养价值，掌握服务技巧。能熟练运用英语提供桌面服务。客人审视菜单并示意点菜时，服务员立即上前，询问客人需求，核实或记录点菜内容，客人所需饮料上桌准确及时，注意客人所点菜肴与酒水匹配，善于主动推销，主动介绍产品风味、营养与做法。
6.上菜服务